樓德煎餅

袁一心

中圖分類號(hào)：I26 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-864X（2016）11-0025-01

樓德，是泰安新泰下屬的一個(gè)小鎮(zhèn)，昔日山清水秀，更是遠(yuǎn)近聞名的“煎餅之鄉(xiāng)”，知道這個(gè)小地方之后，竟然對(duì)煎餅這種簡單的食品產(chǎn)生了濃厚的興趣。說起煎餅，曾有朋友以為是“油煎之餅”，將其與雞蛋灌餅混為一談，其實(shí)完全兩碼事。煎餅是一種以玉米糊為主料，在鏊子上用一片竹片加桿做的耙子“攤”出來的食物，疊好后有鍵盤的五分之四大小，展開是圓的，和農(nóng)村常用的大水缸口差不多大。

煎餅是山東的主食之一，很多山東人都是吃這個(gè)長大，如今更是樓德農(nóng)村的重要經(jīng)濟(jì)來源。多年前，煎餅經(jīng)濟(jì)尚未興起，但家家戶戶每年都有兩三次大動(dòng)干戈般的攤煎餅，煎餅不抗餓，所以要多備一些。很多老太太便是家里的主事者，除了節(jié)日與喜事，攤煎餅與做粉皮差不多是農(nóng)閑時(shí)最大的事，老太太和家里的婦女們都是得力干將，連續(xù)攤兩三天煎餅都是常事。

做玉米糊是最重要的第一步，玉米磨得粗細(xì)，直接影響煎餅的口感。在沒有電磨的年代，老家前柴村的幾處石磨，農(nóng)閑時(shí)會(huì)越加忙碌。摻著少許高粱、大豆的玉米被反復(fù)碾壓，直到覺得粗細(xì)差不多時(shí)，老人們才會(huì)踮著小腳把糧食仔細(xì)掃進(jìn)簸箕，盛回口袋里讓壯勞力扛回家。雖然小孩子出力不多，但絕對(duì)是石磨旁最活躍的身影。

細(xì)碎的玉米要泡水“發(fā)”，也就是發(fā)酵，時(shí)間視氣溫而定，至少要一夜，太短了沒滋味，太長了就會(huì)酸，即便是以酸為主的玉米做出的煎餅，“酸”也會(huì)被嚴(yán)格控制分寸，這點(diǎn)和老醋差別明顯。發(fā)好的玉米糊，稱之為“糊子”，不是念二聲，在樓德要使勁念四聲，而樓德的“德”，在老家是要念“dei”，發(fā)音是輕聲。

攤煎餅是門手藝，至少在樓德鎮(zhèn)，若誰家媳婦不會(huì)這門手藝，便很難稱得上賢惠。工具是鏊子、耙子、小鏟子，原料是糊子和少量豆油。若未見過，可參考街頭做煎餅果子的家什，只是尺寸上差別甚大，農(nóng)村的鏊子如水缸口一樣大，成年人也抱不過來。爐火也有考究，與做煎餅果子用的煤氣不同，攤煎餅都有柴火，堆在大門口的玉米秸、麥秸往往會(huì)被消耗近半，雖然有農(nóng)村地域所限的原因，但麥秸的旺火燒起來，攤出的煎餅也更加美味，的確比后來燒蜂窩煤強(qiáng)很多。

“攤”是這門手藝的核心，鏊子燒熱后，先拿塊浸透豆油的棉布擦擦鏊子，這樣不會(huì)粘糊子。然后將發(fā)好的糊子舀一勺倒在鏊子上，迅速均勻攤開，起初不可用太大力氣，否則糊子會(huì)被攤的太薄甚至破洞，既不均勻也耽誤成型時(shí)間，但煎餅最初成型后，就要用力攤，讓尚未燙熟的糊子均勻散開。煎餅攤好后，手巧的婦女便拿起小鏟子，在某個(gè)邊緣輕輕插進(jìn)去撬一下，掀起一個(gè)邊，雙手順勢(shì)一揭，整張煎餅便從鏊子上被揭下來。曾看過制作宣紙的紀(jì)錄片，若從美感上來說，那一揭的瞬間，煎餅實(shí)在是美得太多。

舞動(dòng)耙子攤煎餅的速度也要跟上，否則沾在耙子上的糊子會(huì)被烤熟，成了一塊“溜子”，類似于冬天屋檐下冰溜子的形狀，小朋友們時(shí)常與兄弟姐妹們搶這種“溜子”吃。手藝好的婦女，攤一天煎餅也出不了幾塊溜子，但學(xué)藝不精的，往往能攢出一堆“玉米餅子”。聽村里長輩們談笑說，某家小媳婦攤煎餅手藝太差，總是攤出溜子，怕婆婆、妯娌笑話，便悄悄把溜子從耙子上摘下吃掉，沒想到百十個(gè)煎餅攤下來，自己被撐得彎不動(dòng)腰……煎餅下了鏊子，會(huì)被逐張碼在巨大的“蓋墊”上，這是用高粱秸的梢部做成的圓盤，如同名字一樣，可蓋可墊。吃煎餅之前還要疊，畢竟拿著水缸口大的一張“紙”去吃，實(shí)在不方便。新煎餅可以直接疊，對(duì)折幾下便好。煎餅容易儲(chǔ)存，只要不受潮，放一年口味依然不錯(cuò)，不會(huì)變形，也不怕風(fēng)干，存久了疊就需要灑點(diǎn)水，不然一折就斷。

煎餅很大、很脆、很薄、很香。蒲松齡在《煎餅賦》中寫道：圓如銀月，大如銅缸，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。煎餅早已十分有名，許多外地人說起山東飲食，不是立即想到四大菜系中的魯菜，卻一般會(huì)提及“煎餅卷大蔥”，這幾乎成了一種標(biāo)簽。其實(shí)煎餅吃法很隨意，可以一頁頁撕著吃，也可以卷入各種菜，還能卷白糖、紅糖，我小時(shí)候就特饞這一口。聽父親說老家窮的時(shí)候，撒點(diǎn)芝麻鹽也能讓人流口水，而只有家中最受寵的孩子，才有機(jī)會(huì)卷點(diǎn)豬大油，順便放一小撮白糖。

山東很多地方都有煎餅，但做法卻有差別。棗莊有菜煎餅，臨沂還有一種面煎餅，濰坊的煎餅厚，青島也有煎餅，但卻形跡難尋，最有名的還是大饅頭。但要說好吃，怎么著也是泰安的樓德煎餅。二十年以前，樓德鎮(zhèn)的孩子外出求學(xué)，不論遠(yuǎn)近都要帶兩捆煎餅，不然家里人會(huì)擔(dān)心餓著?？吹缴綎|人吃煎餅，南方人會(huì)忍不住問：“你們?yōu)槭裁闯约?？”?jù)說在一所大學(xué)里，當(dāng)周圍的人聽說樓德是“煎餅之鄉(xiāng)”，還有個(gè)名號(hào)是“中國煎餅第一鎮(zhèn)”，山東省內(nèi)各地的同學(xué)難免不服氣，便相約敞著櫥子請(qǐng)同學(xué)吃煎餅，相當(dāng)于如今的“求點(diǎn)贊”。結(jié)果每個(gè)學(xué)期，都是樓德的煎餅最先告罄，山東人的好客與不計(jì)較，可見一斑。

在我聽到的故事里，有一位奶奶說，在最艱難的那些年，別說白面，連玉米都吃不上，只能用地瓜面攤煎餅，因?yàn)樘痔?，耙子很難攤得動(dòng)，需要用手揉開糊子，所以也叫“滾煎餅”，好在老人們把一手?jǐn)偧屣灥暮檬炙嚕瑐魇诮o了下一代。再后來，攤煎餅的工具也在與時(shí)俱進(jìn)，人們?cè)絹碓绞×?，卻越來越不把煎餅當(dāng)作生命的必需品。到了八零后九零后這一代，會(huì)攤煎餅的人不多了，而口味上遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上白面食品的煎餅，也慢慢從清貧時(shí)代的餐桌上退下來，把空間留給了一桌桌豐盛的晚宴。

煎餅的故事還有很多，雖然不同于臨沂幾位姐妹攤煎餅當(dāng)軍糧的壯舉，但千家萬戶的日常飲食中，煎餅也曾經(jīng)是主流。時(shí)過境遷，煎餅已經(jīng)很少登上大席面，不過是點(diǎn)綴人們生活的一道偏門的食品。相比之下，煎餅果子卻異軍突起，把“煎餅”這兩個(gè)字烘托得熱火朝天。

如今再看，煎餅雖說還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒進(jìn)入封塵的歷史，但那些故事，恐怕已經(jīng)遠(yuǎn)去，想再找出來，不知道還容不容易。