桂花露酒浸提及營養(yǎng)成分研究

楊秀蓮,常兆晶,馮 潔,石 瑞,施婷婷,王良桂

(南京林業(yè)大學風景園林學院,江蘇南京 210037)

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桂花露酒浸提及營養(yǎng)成分研究

楊秀蓮,常兆晶,馮 潔,石 瑞,施婷婷,王良桂*

(南京林業(yè)大學風景園林學院,江蘇南京 210037)

為研究桂花露酒的浸提條件及其營養(yǎng)成分變化,以白酒、新鮮桂花花瓣為實驗材料,采用不同的酒精度、料液比設計兩因素隨機區(qū)組實驗,配成不同濃度的桂花露酒,測定各處理桂花露酒的營養(yǎng)成分,并通過主成分分析法對各處理的綜合品質(zhì)進行評價,確定桂花露酒的最佳浸提條件。實驗結(jié)果表明:桂花露酒最佳浸提條件為白酒度數(shù)為66°、料液比為1∶20 (kg∶L)、浸提時間為六個月,該條件下獲得的桂花露酒營養(yǎng)成分含量相對最高,各營養(yǎng)成分含量為每升露酒含:總黃酮1.14 g、花青素7.49 mg、維生素C 39.9 mg、總糖2.58 g、Fe 1.14 mg、Mn 0.17 mg、Zn 0.94 mg、Cu 0.23 mg、Mg 7.69 mg、Ca 2.91 mg。實現(xiàn)了桂花露酒浸提條件的初步篩選和營養(yǎng)成分變化分析,為桂花露酒的進一步開發(fā)利用提供參考。

桂花露酒,酒精度,料液比,營養(yǎng)成分

根據(jù)《中華人民共和國國家標準》GB/T27588-2011對露酒的定義,露酒是以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基,加入可食用或藥食兩用(或符合相關規(guī)定)的輔料或食品添加劑,進行調(diào)配、混合或再加工制成的、已經(jīng)改變了其原酒基風格的飲料酒,包括植物類、動物類、動植物類露酒[1]。露酒具有營養(yǎng)豐富、品種繁多、風格各異的特點。桂花露酒原產(chǎn)中國,桂花食用歷史悠久,桂花露酒最富盛名。不過在傳統(tǒng)觀念中,人們對桂花露酒的認識只停留在知道其香味甘醇,有健脾胃、助消化、活血益氣之功效,至今沒有人研究過桂花露酒中所含營養(yǎng)成分具體為什么,是否還具有其它功效。桂花和白酒在我國都具有很大的市場潛力,研究開發(fā)桂花露酒,不僅為桂花,也為白酒的現(xiàn)代化、工業(yè)化發(fā)展提供了新的思路,具有十分廣闊的市場前景。目前國內(nèi)外尚沒有針對桂花露酒浸提條件及營養(yǎng)成分進行定量定性研究,因此本實驗以白酒、桂花花瓣為材料,以酒精度、料液比為實驗因素設計兩因素隨機區(qū)組實驗,研究了桂花露酒的浸提條件及營養(yǎng)成分含量,初步對桂花露酒形成認識,有助于提高桂花花瓣利用率,加深人們對桂花露酒的了解,進而有助于桂花和桂花露酒在市場上的推廣。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

白酒 江蘇泗陽某酒坊提供的原酒;新鮮桂花花瓣 湖北咸寧某大型桂花基地小金玲盛花期的花瓣。

Lambda 950型分光光度計 PE公司;969型原子吸收光譜儀 美國熱電公司。

1.2 實驗方法

采用不同的酒精度、料液比(表1),按照兩因素隨機區(qū)組實驗設計(表2)配成不同濃度的桂花露酒,設三次重復,在干燥陰涼條件下保存,儲藏一年。其間定期(2、4、6、8、10、12個月)取樣,測定不同處理酒液中總黃酮、花青素、維生素C、總糖、礦質(zhì)元素的含量。

表1 桂花露酒實驗因素與水平Table 1 Osmanthus fragrans liqueur’s test factors and levels

表2 桂花露酒兩因素隨機區(qū)組實驗Table 2 Osmanthus fragrans liqueur’s two-factor test with randomized block

應用SPSS數(shù)據(jù)分析軟件對每次(共六次)取樣測定的各處理的桂花露酒十種營養(yǎng)成分指標分別進行主成分分析,提取m個主成分,提取條件為累積方差貢獻率不低于85%,以各主成分對應的方差相對貢獻率作為權重,對主成分得分和相應的權重進行線性加權求和構(gòu)建露酒品質(zhì)的評價函數(shù)。篩選出來的m個主成分是綜合的、相互獨立的指標,它們是原變量的正規(guī)化線性組合,主成分中各性狀載荷值的大小體現(xiàn)了各性狀在主成分中的重要程度。

1.3 指標測定及數(shù)據(jù)處理

1.3.1 指標測定 總黃酮與花青素的測定采用分光光度計方法;維生素C的測定采用2,6-二氯靛酚鈉方法;總糖的測定采用直接滴定方法;礦質(zhì)元素的測定采用原子吸收光譜儀方法。

1.3.2 數(shù)據(jù)處理 采用Excel 2000軟件進行計算和作圖,采用SPSS 19.0分析軟件進行主成分分析比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 各營養(yǎng)物質(zhì)含量的變化情況

2.1.1 總黃酮 由圖1可知,不同處理條件下,各處理的總黃酮含量均在第八個月有一個波峰,在之后四個月里逐漸下降,且均低于前半年黃酮含量的值。含量最高的為第八個月的6號處理(A2B3),其含量為1.94 g/L。

圖1 各處理一年內(nèi)總黃酮含量變化Fig.1 Flavonoids variation of each treatments in one year表3 各因素對總黃酮含量影響的方差分析Table 3 Anova analysis of the impact of various factors on total flavonoids content

源Ⅲ型平方和df均方FSig.截距78.835178.83540338.7870.000酒精度0.05320.02613.5210.000料液比14.62427.3123741.4430.000酒精度*料液比0.39540.09950.4900.000誤差0.035180.002

且由方差分析和多重對比可知,酒精度、料液比及酒精度與料液比之間的交互效應對黃酮的浸出量影響都極顯著(p<0.01)。就酒精度而言,A2>A3>A1,且A2與A3、A1之間在p<0.01時差異顯著,A3與A1間差異不顯著;就料液比而言,B3>B2>B1,三者間在p<0.01時差異都極顯著。

由此可知,就總黃酮浸出量而言,最佳處理是A2B3,即白酒度數(shù)為53°、料液比為1∶20(kg∶L)、浸提時間為八個月的條件下,總黃酮浸出量最高。

圖2 各處理一年內(nèi)花青素含量變化Fig.2 Anthocyanins variation of each treatments in one year

2.1.2 花青素 由圖2可知,9個處理中,處理1、2、4、5、7在全年花青素含量均變化不大,變化范圍在2～4 mg/L,處理8有輕微波動,在第六個月有一個峰值。處理3、6、9在全年花青素含量均明顯高于其它處理,且在一年內(nèi)大致均呈明顯上升趨勢,其中9>6>3。這說明了,在料液比處于最高水平1∶20的情況下,花青素含量隨浸提時間呈上升趨勢。含量最高的為第十個月的9號處理(A3B3),其含量為10.55 mg/L。

表4 各因素對花青素含量影響的方差分析表Table 4 Anova analysis of the impact of various factors on anthocyanins content

且由方差分析和多重對比可知,酒精度、料液比及酒精度與料液比之間的交互效應對花青素的浸出量影響都極顯著(p<0.01)。就酒精度而言,A3>A2>A1,三個水平間差異在p<0.01時均顯著;就料液比而言,B3>B2>B1,三個水平間差異在p<0.01時均顯著。

這說明了,就花青素浸出量而言,最佳處理是A3B3,即白酒度數(shù)為66°、料液比為1∶20 kg/L、浸提時間為十個月的條件下,花青素的浸出量最高。

2.1.3 維生素C 由圖3可知,桂花露酒大部分處理中維生素C含量隨時間變化為降—升—降—升,在第六個月達到峰值,之后逐漸下降,第十個月后稍有回升,這主要是由于溫度的變化和維生素C的穩(wěn)定性綜合作用所致,維生素C本身不穩(wěn)定,容易氧化,且溫度的變化會同時影響維生素C的浸提與穩(wěn)定性。整個儲藏過程中維生素C含量較高的處理為9、6、3,其中9>6>3。含量最高的為第六個月的9號處理(A3B3),為3.99 mg/100 mL。說明料液比最高的處理,其維生素C浸出量也最高,且料液比處于最高水平1∶20時,維生素C浸出量隨酒精度上升而增加。

圖3 各處理一年內(nèi)維生素C含量變化Fig.3 Vitamin C variation of each treatments in one year

表5 各因素對維生素C浸出量影響的方差分析表Table 5 Anova analysis of the impact of various factors on vitamin C content

且由方差分析和多重對比可知,酒精度、料液比及酒精度與料液比之間的交互效應對維生素C的浸出量影響都極顯著(p<0.01)。就酒精度而言,A3>A2>A1,三個水平間差異在p<0.01時均顯著;就料液比而言,B3>B2>B1,三個水平間差異在p<0.01時均顯著。

因此,就維生素C浸出量而言,最佳處理是A3B3,即白酒度數(shù)為66°、料液比為1∶20、浸提時間為六個月的情況下,維生素C含量最高。

2.1.4 總糖 由圖4可知,對每個處理,全年的總糖含量變化不大。整個儲藏過程中總糖含量較高的處理為9、6、3,在前半年里6>9>3,后半年里9>6>3。其中,處理6在第四個月達到峰值后輕微下降后趨于平穩(wěn),處理9一直緩慢上升在第十個月達到峰值后輕微下降,處理3表現(xiàn)得不穩(wěn)定,先降后升再降再升。其余處理的含量全過程均不高,且變化不大,大致都在第六到八個月出現(xiàn)波峰。含量最高的為第十個月的9號處理(A3B3),為2.90 g/L。

圖4 各處理一年內(nèi)總糖含量變化Fig.4 Total sugar variation of each treatments in one year表6 各因素對總糖浸出量影響的方差分析表Table 6 Anova analysis of the impact of various factors on total sugar content

源Ⅲ型平方和df均方FSig.截距225.4981225.49835397.9430.000酒精度0.58620.29346.0130.000料液比138.062269.03110836.2990.000酒精度*料液比0.47340.11818.5530.000誤差0.115180.006

且由方差分析和多重對比可知,酒精度、料液比及酒精度與料液比之間的交互效應對總糖的浸出量影響都極顯著(p<0.01)。就酒精度而言,A3>A2>A1,其中A3 與A2差異在p<0.01時不顯著,它們與A1差異顯著;就料液比而言,B3>B2>B1,三個水平間差異在p<0.01時均顯著。

因此可得,就總糖浸出量而言,最佳處理是A3B3,即白酒度數(shù)為66°、料液比為1∶20、浸提時間為十個月的條件下,總糖含量最高。

2.1.5 礦質(zhì)元素 本實驗測定的具有代表性的礦質(zhì)元素為,有益微量元素:Fe、Zn、Cu、Mn;有害微量元素:Pb、Hg;大量元素:Ca、Mg。

有益微量元素中,就Fe的浸出量而言,如圖5,處理4、5、6、7、8、9從第四個月開始大幅上升,處理1、2、3從第六個月才開始大幅上升。上升之后,除個別處理之外,到第八個月都輕微下降,然后保持較穩(wěn)定水平?？梢娋凭葘e的浸出量影響比較明顯,酒精度超過53°的白酒對桂花花瓣中Fe的浸出效果比42°中的好,其中浸出量最高的為第十個月的7號處理(A3B1),為2.44 mg/L。

圖5 各處理在一年內(nèi)Fe含量變化Fig.5 Fe content variation of each treatments in one year

就Mn的浸出量而言,如圖6,處理3、6的浸出量較為突出,其中,處理3在第四個月上升之后下降,之后保持較穩(wěn)定水平;而處理6在第四個月下降,之后保持較穩(wěn)定水平。其余的處理Mn的浸出量變化不是很明顯,含量介于0.08～0.15 mg/L。浸出量最高的為第二個月的6號處理(A2B3),為0.62 mg/L。

圖6 各處理在一年內(nèi)Mn含量變化Fig.6 Mn content variation of each treatments in one year

就Zn的浸出量而言,如圖7,各處理浸出量均在第四個月上升,之后逐漸緩慢下降(個別處理除外),處理4、5、6、7、8、9從第四個月開始大幅上升,處理1、2、3從第六個月才開始大幅上升,可見酒精度對Zn的浸出量影響比較明顯,酒精度超過53°的白酒對Zn浸出較快。浸出量最高的為第四個月的8號處理(A3B2),為1.09 mg/L。

圖7 各處理在一年內(nèi)Zn含量變化Fig.7 Zn content variation of each treatments in one year

就Cu的浸出量而言,如圖8,處理3、6、9變化趨勢為升—降—升,在第四個月上升,之后下降,到第十二個月浸出量上升,其余的處理都保持較穩(wěn)定水平。可見料液比對Cu的浸出量影響比較明顯,料液比為最大的處理均有較明顯的變化趨勢。浸出量最高的為第四個月的6號處理(A2B3),為0.53 mg/L。

圖8 各處理在一年內(nèi)Cu含量變化Fig.8 Cu content variation of each treatments in one year

有害微量元素Pb、Hg的含量都極低,其中Hg的含量為0.1～0.9 μg/L,Pb的含量為0.2～0.7 μg/L。說明該批露酒健康無害。

大量元素中,對于Mg而言,如圖9,各處理Mg的浸出量在第四個月開始下降,之后保持較穩(wěn)定水平。浸出量最高的為第二個月的2號處理(A1B2),為19.00 mg/L。

圖9 各處理在一年內(nèi)Mg含量變化Fig.9 Mg content variation of each treatments in one year

對于Ca的浸出量而言,如圖10,處理1、2、3在第六個月達到峰值,而其他處理均在第四個月達到峰值。說明酒精度對Ca的浸出量有明顯影響。酒精度的三個水平中,酒精度高的處理能促進花瓣中Ca的浸出。浸出量最高的為第四個月的4號處理(A2B2),為4.07 mg/L。

圖10 各處理在一年內(nèi)Ca含量變化Fig.10 Ca content variation of each treatments in one year

由以上分析可知,除Mg元素是逐漸下降外,其余礦質(zhì)元素幾乎都在中間某個月有峰值,之后開始下降,這可能是由于在桂花露酒的浸泡后期,從花瓣中浸提出來的礦質(zhì)元素部分與有機酸結(jié)合而損失。這與對安梨酒陳釀過程礦質(zhì)元素的分析研究一致[2]。

對露酒的浸提而言,酒精度、料液比、浸提時間、浸提環(huán)境、酒精種類、助提手段等都會影響露酒的浸提效果。本實驗研究了酒精度、料液比、浸提時間對浸提的影響,初步對桂花露酒進行研究。

桂花的營養(yǎng)成分中,有些物質(zhì)比較容易溶于酒精,有些則不易溶于酒精,所以需要根據(jù)溶于酒精的難易,以及想要達到的效果來決定酒精的度數(shù)。李瑤[3]等對大蒜露酒最佳浸提工藝條件的研究,以大蒜素的浸出量為評定標準,結(jié)果表明對于大蒜素的浸出量而言,大蒜露酒的最佳浸提酒精度為60°。鮑曉華[4]等對野生棠梨果露酒的研究表明,用于野生棠梨果露酒調(diào)配用的酒最好是高粱酒,酒精度最好是45°～47°,說明不同材料的浸提酒精度可能不同。理論上對于一定酒精度、一定體積的白酒而言,露酒中營養(yǎng)成分浸出量與加入的桂花花瓣呈正相關,即花瓣含量越高,營養(yǎng)成分浸出量越大。但桂花花瓣質(zhì)量較輕而浮于白酒表面,失去白酒保護易引起霉變,也不利于充分浸提,所以要采取一定的助沉措施。方堃[5]等對藍莓露酒的最佳浸提條件的研究得到的最佳浸提條件中料液比為 1∶1,張翔[6]等用熱水浸提法制備淫羊藿露酒結(jié)果表明當料液比為1∶30時,淫羊藿總黃酮浸提率最高,說明不同材料的浸提料液比也可能不同,需增加實驗次數(shù)加以確定,本實驗的最佳料液比不一定為桂花露酒浸提的最佳料液比。在一定的時間內(nèi),浸提量隨浸提時間的延長而增加,但過長的浸提時間不僅對浸提效果的提升起不到多大作用,往往還可能導致浸提液中營養(yǎng)成分含量下降甚至產(chǎn)生無效雜質(zhì)。這可能是由于光照、溫度、空氣、pH、酶類等影響營養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定性,導致其降解,這一點在實驗結(jié)果中也得了到充分的體現(xiàn),在以后的浸提中可采取添加穩(wěn)定劑等措施加以改善。前人[4,6-7]對多種花果露酒進行了研究,其浸提時間隨著浸提條件不同而不同,浸提時間幾小時到幾十天不等。由于本實驗是在常溫下浸提,且并未用加熱[8-9]、超聲[10]等方式助提,所以最佳浸提時間相對較長,以后的桂花露酒浸提可進行助提方法的研究,綜合多種因素進行實驗。

2.2 基于主成分分析的桂花露酒各處理品質(zhì)綜合評價

由上可知,露酒營養(yǎng)成分浸出評價指標共十個,各指標的最佳處理及處理時間并不統(tǒng)一,若只進行單一指標的比較,很難對各處理露酒的品質(zhì)作出正確、客觀的評價,也無法得出最佳浸提時間。采用主成分分析法對各處理的露酒中十種營養(yǎng)成分浸出量的六次觀測值做更為客觀的系統(tǒng)分析評價,結(jié)果如下:

第二個月時,九個處理綜合品質(zhì)從高到低的排名為:6>9>3>2>8>5>7>4>1。

第四個月時,九個處理綜合品質(zhì)從高到低的排名為:6>9>3>8>5>4>2>7>1。

第六、十個月時,九個處理綜合品質(zhì)從高到低的排名都為:9>6>3>8>5>7>2>4>1。

第八個月時,九個處理綜合品質(zhì)從高到低的排名為:9>6>3>8>5>2>7>4>1。

第十二個月時,九個處理綜合品質(zhì)從高到低的排名為:9>6>3>8>5>2>4>7>1。

將一年中六次觀測值的主成分分析得分匯總?cè)缦聢D:

圖11 一年中各處理在主成分分析法中的得分Fig.11 The score of each treatment in the method of chief component analysis over a year

由圖11可知,在這一年六次觀測值各處理主成分分析得分中,排名前五名的處理為9、6、3、8、5,其中除了第二、四個月最高分為處理6(A2B3)外,其余的月份中處理9(A3B3)得分最高,前五位排名大致為:9>6>3>8>5;而處理1則在每次觀測中都處于最低分;4號處理在倒數(shù)第二名的位置出現(xiàn)4次,出現(xiàn)頻率最高,故得分倒數(shù)第二名是4號處理;至于處理2和處理7,兩者均在第六位的位置上出現(xiàn)兩次,而處理2在第七位上出現(xiàn)3次,在第八位上不出現(xiàn),處理7在第七位上出現(xiàn)2次,在第八位上出現(xiàn)2次,故大致判斷,處理2優(yōu)于處理7。綜合分析各處理在每個月的表現(xiàn),排名大致為:9>6>3>8>5>2>7>4>1。這大致可以說明,料液比對浸提的影響大于酒精度,料液比越大,得分排名越靠前;在相同的料液比條件下,酒精濃度越高,其得分排名越靠前。

對于浸提時間而言,6～8個月是得分最高的區(qū)段。得分最高的處理為第六個月的9號處理(A3B3),其各營養(yǎng)成分的含量為:總黃酮1.14 mg/mL、花青素7.49 mg/L、維生素C 3.99 mg/100 mL、總糖2.58 g/L、Fe 1.14 mg/L、Mn 0.17 mg/L、Zn 0.94 mg/L、Cu 0.23 mg/L、Mg 7.69 mg/L、Ca 2.91 mg/L。

由此可知,桂花露酒浸提最佳處理為9號(A3B3),浸提最佳時間為六個月。即在酒精度為66°,料液比為1∶20(kg∶L)的條件下浸提半年,桂花露酒中營養(yǎng)成分浸出效果最佳。

主成分分析法應用范圍非常廣泛,被用于各行各業(yè)[11-15],郭寶林[16]等對仁用杏選種、馮娟[17]對富士蘋果果實品質(zhì)的評價、劉科鵬[18]等對獼猴桃果實品質(zhì)的評價、濮玲[19]等對中草藥中微量元素的評價均采用主成分分析法。而在酒類營養(yǎng)成分綜合評價上的應用還未見報導。本研究表明主成分分析法可作為評價酒類營養(yǎng)價值或品質(zhì)的綜合分析方法,并值得推廣使用。但對于桂花露酒,其感官評價是極其重要的,本實驗只簡單進行了口感嘗試,并未系統(tǒng)進行安全、美味評價,以后可采取主成分分析與感官評價相結(jié)合的方式進行綜合篩選。

3 結(jié)論

本實驗以不同料液比和酒精度,將桂花花瓣浸泡于白酒中,制備不同處理的桂花露酒,經(jīng)過一年浸泡后的桂花露酒,色澤淺黃或金黃色,酒質(zhì)清亮透明,無懸浮沉淀物,具有桂花清香,且口感醇和,用傳統(tǒng)的物質(zhì)測定方法可以準確的測定酒樣中各營養(yǎng)成分的含量。兩因素隨機區(qū)組實驗結(jié)果表明各種營養(yǎng)成分的最佳浸提條件不盡相同,而檢測出來的重金屬含量都極低,說明了所有酒樣健康無害;用主成分分析法對桂花露酒各處理品質(zhì)進行綜合評價,可以選出綜合得分最高的浸提處理條件,此法所得的結(jié)論與傳統(tǒng)分析方法所得結(jié)論基本一致,說明本研究中基于評價函數(shù)的評價結(jié)果與前面的實驗測定結(jié)果有很好的一致性。這也是該方法在露酒研究領域中的首次應用。

總的來說,桂花露酒在桂花浸泡過程中溶入了桂花中極有營養(yǎng)價值的黃酮、花青素、維生素C、糖類以及多種有益礦質(zhì)元素,大大增加了酒體的營養(yǎng)價值,為酒業(yè)發(fā)展及桂花應用提供了新的思路。

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Study onOsmanthusfragranswine’s extraction and nutrient compoments

YANG Xiu-lian,CHANG Zhao-jing,FENG Jie,SHI Rui,SHI Ting-ting,WANG Liang-gui*

(College of Landscape Architecture,Nanjing Forestry University,Nanjing 210037,China)

InordertoexplorethedifferentextractiveconditionsandnutrientcompomentsofOsmanthus fragranswine,wetookthewhitespiritandfreshpetalsofOsmanthus fragranstoproducethedifferentconcentrationsOsmanthus fragranswineusingdifferentalcoholicdegreesandsolid-liquidratios.Then,obtainedthebestextractiveconditionofOsmanthus fragranswinebyprincipalcomponentanalysis.TheresultsshowedthatthebestOsmanthus fragranswineextractiveconditionwassoakingthepetalsintothe66degreealcoholicunderthe1∶20(kg∶L)solid-liquidratioforsixmonths.Inthiscondition,thecontentsofeachnutrientcompomentswerethehighest(totalflavonoids1.14g,anthocyanin7.49mg,vitaminC39.9mg,totalsugar2.58g,Fe1.14mg,Mn0.17mg,Zn0.94mg,Cu0.23mg,Mg7.69mg,Ca2.91mg).Takentogether,thisstudyhadachievedthepreliminaryscreeningofOsmanthus fragranswineextractiveconditionandwouldbehelpfulforthefurtherexplorationofOsmanthus fragranswine.

Osmanthus fragranswine;alcoholic;solid-liquidratio;nutrientcompoments

2016-04-08

楊秀蓮(1970-),女,博士,副教授,主要從事園林植物研究和應用,E-mail:xly@njfu.edu.cn。

*通訊作者:王良桂(1962-),男,博士,教授,研究方向:園林植物栽培,E-mail:wlg@njfu.com.cn。

“十二五”科技支撐“林木種質(zhì)資源發(fā)掘與創(chuàng)新利用”(2013BA001B06)；江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金項目(CX(14)2031)。

TS201.4

A

1002-0306(2016)21-0347-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.059