黃鱗多孔菌營養(yǎng)成分分析及營養(yǎng)價值評價

王婷婷,高觀世,吳素蕊,楊珍福,桂明英

(中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所,云南昆明 650221)

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黃鱗多孔菌營養(yǎng)成分分析及營養(yǎng)價值評價

王婷婷,高觀世,吳素蕊,楊珍福,桂明英*

(中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所,云南昆明 650221)

以云南黃鱗多孔菌為原料,分析黃鱗多孔菌的營養(yǎng)成分,對其營養(yǎng)價值進行分析評價。結果表明:黃鱗多孔菌營養(yǎng)成分豐富,蛋白質、粗脂肪、粗纖維、總糖含量分別為2.45、0.22、1.40、61.30 g/100 g,含有鉀、磷、鈉、硒、鈣、鐵、鋅等多種礦質元素和VB1、VB2。黃鱗多孔菌中包含16種氨基酸,7種人體必需氨基酸,氨基酸總含量為1829 mg/100 g,必需氨基酸占總氨基酸含量的41.61%,氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、生物價(BV)、營養(yǎng)指數(shù)(NI)分別為68.00、60.00、81.69、77.34、2.00。藥用氨基酸占氨基酸總含量的67.14%。黃鱗多孔菌是一種高營養(yǎng)價值的食用菌,具有良好的開發(fā)利用前景。

黃鱗多孔菌,營養(yǎng)成分,營養(yǎng)價值,評價

黃鱗多孔菌(PolyporusellisiiBerk.),又名黃虎掌菌,菌蓋呈扇形或近圓形,顏色近硫磺色橘黃色,夾雜淡綠色,主要分布于東亞、北美等地[1],在我國主要產于云南楚雄彝族自治州和麗江[2]?，F(xiàn)有研究主要圍繞活性物質分離提取方面,劉吉開[3]等從黃鱗多孔菌中發(fā)現(xiàn)了新的鞘脂類化合物,這類物質具有抗腫瘤、調節(jié)免疫力,保肝等功效;S. Wang[4]等從黃鱗多孔菌中分離得到一個帶有新的麥角甾醇骨架的新化合物,以及五種新的類固醇化合物、四種已知的麥角脂醇化合物;J.M. Gao[5]等從黃鱗多孔菌子實體中分離得到一種新的鞘糖脂類化合物。高錦明[6]等從黃鱗多孔菌中分離鑒定得到了腦苷脂化合物、麥角甾醇過氧化物化合物、甘露醇化合物等6個,其中有3個化合物為首次從該屬真菌中分離得到的。謝美華[7]等通過研究發(fā)現(xiàn),黃鱗多孔菌中的多糖具有抗氧化活性。到目前為止,關于黃鱗多孔菌營養(yǎng)成分及氨基酸組分分析評價的研究未見報道,本研究系統(tǒng)分析其營養(yǎng)成分、氨基酸組成,對其營養(yǎng)價值進行評價,為黃鱗多孔菌的進一步開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

表1 黃鱗多孔菌主要營養(yǎng)成分Table 1 Contents of main nutrition compositions in Polyporus ellisii

表2 黃鱗多孔菌與常見食用菌中主要營養(yǎng)成分對比Table 2 Comparison of the contents of main nutrition compositions in Polyporus ellisii and some common edible fungus

野生黃鱗多孔菌 云南省昆明市木水花市場。

L-8800型氨基酸分析儀，650-10LC熒光光度計 日本日立公司;AL204電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;HHS恒溫水浴鍋 上海博訊實業(yè)有限公司;VISFA-MPX電感耦合等離子體光譜儀 美國Varian公司;旋轉蒸發(fā)儀(OSB-2100) 上海愛朗儀器有限公司;紫外可見分光光度計 德國耶拿SPECORD 50PLUS。

1.2 實驗方法

1.2.1 基本營養(yǎng)成分分析 水分測定:GB/T 5009.3-2010《食品安全國家標準 食品中水分含量測定》;灰分測定:GB/T 5009.4-2010《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》;蛋白質測定:GB/T 5009.5-2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》;粗脂肪測定:GB/T 15674-2009《食用菌中粗脂肪含量的測定》;粗纖維測定:GB/T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測定》;總糖測定:GB/T 15672-2009《食用菌中總糖含量的測定》。

以上結果均為3次測定平均值。

1.2.2 其它成分分析 氨基酸測定:GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》;礦質元素測定:NY/T 1653-2008《蔬菜、水果及其制品中礦質元素的測定》,GB 5009.93-2010《食品安全國家標準 食品中硒的測定》;VC測定:GB/T 5009.86-2003《蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定》;VB1測定:GB/T 5009.84-2003《食品中硫胺素(維生素B1)的測定》;VB2測定:GB/T 5009.85-2003《食品中核黃素的測定》。

1.2.3 蛋白質營養(yǎng)價值評價 根據(jù)1 g氮中氨基酸評分標準模式[8-9]與FAO/WHO模式、全雞蛋蛋白質氨基酸模式[10]進行比較,氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、生物價(BV)、營養(yǎng)指數(shù)(NI)[11-12]計算公式如下:

AAS=實驗蛋白質某種必需氨基酸含量(mg/g)×100/FAO/WHO評分標準模式中相應必需氨基酸含量(mg/g)

CS=[實驗蛋白某種必需氨基酸含量(mg/g)×雞蛋蛋白中必需氨基酸總含量(mg/g)]×100/[雞蛋相應必需氨基酸含量(mg/g)×實驗蛋白中必需氨基酸總量(mg/g)]

式中:n為比較的氨基酸數(shù);t為實驗蛋白質的必需氨基酸含量;s為雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量。

BV=EAAI×1.09-11.7

此BV為經驗推算值。

式中:PP為實驗蛋白的百分含量。

鮮味氨基酸含量為天冬氨酸、谷氨酸之和,甜味氨基酸含量為丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸含量之和,芳香族氨基酸為苯丙氨酸、酪氨酸含量之和[13]。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用SPSS17.0對數(shù)據(jù)進行處理分析。

2 結果與分析

2.1 黃鱗多孔菌主要營養(yǎng)成分

黃鱗多孔菌主要成分分析結果如表1所示。由表可知,黃鱗多孔菌含水量88.19 g/100 g,蛋白質含量為2.45 g/100 g、總糖含量為61.30 g/100 g,粗脂肪含量為0.22 g/100 g、粗纖維含量為1.40 g/100 g。其中總糖含量遠高于香菇、平菇、雙孢蘑菇[14]等常見食用菌,粗纖維、粗脂肪、粗蛋白質含量均偏低。

2.2 礦質元素

野生食用菌通常含有豐富的礦質元素,由表3可知,黃鱗多孔菌礦質元素含量豐富,鉀含量最高,達到159.00 mg/100 g,磷含量次之,為56.80 mg/100 g,其他礦質元素含量由大到小依次為:Na>Se>Ca>Mg>Fe>Zn>Cu>Mn。根據(jù)現(xiàn)有研究,多種野生食用菌的礦質元素中,通常鉀、磷含量最高,其次為鎂、鈉、鐵、鈣等[15],黃鱗多孔菌中多種礦質元素含量大小具有相同的規(guī)律。礦質元素對機體功能調節(jié)具有重要作用,K能夠調節(jié)機體細胞內滲透壓及酸堿平衡,可參與細胞內糖和蛋白質的代謝過程;P是組成核酸的基本成分之一,是構成骨骼、牙齒的重要成分;Se含量為10.24 mg/100 g,具有增強免疫力、預防腫瘤、延緩衰老、清除機體內自由基、脂質過氧化物的作用,有效改善各種抗氧化劑間的協(xié)同作用,能夠保護細胞、細胞膜的結構[16-18]。黃鱗多孔菌中高含量的鉀、磷、硒可為其進一步開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

表3 黃鱗多孔菌與幾種食物中主要礦質元素Table 3 Main mineral elements in Polyporus ellisii and some kinds of food

黃鱗多孔菌礦質元素中的鉀含量遠高于粗柄雞樅菌[19]、稻米、牛乳[20];磷的含量是胡蘿卜的2.1倍;鐵的含量是稻米的2.05倍,與胡蘿卜接近;鎂含量與粗柄雞樅菌接近但低于稻米、胡蘿卜、牛乳;鈣、鋅、銅、錳等元素的含量均低于其他四種食物。

2.3 維生素

維生素參與人體的多種物質、能量轉化過程,但不能在體內合成,只能由食物供給[15]。根據(jù)研究[21],食用菌是良好的VB1、VB2、煙酸、生物素的來源。由表4可知,黃鱗多孔菌中不含VC,VB1、VB2含量分別為0.158、0.244 mg/100 g。與人工栽培的雙孢蘑菇、香菇、杏鮑菇[22]相比,黃鱗多孔菌中的VB1含量是雙孢蘑菇的9.88倍,是杏鮑菇的6.32倍,是香菇的17.55倍;VB2含量是雙孢蘑菇的1.48倍,是杏鮑菇的2.28倍,是香菇的4.28倍。黃鱗多孔菌中的VB1、VB2含量顯著高于人工栽培的幾種常見食用菌,可能對機體攝入的膳食營養(yǎng)成分有一定的補充完善作用。

表4 黃鱗多孔菌與常見食用菌中維生素含量比較Table 4 Comparison of the contents of vitamins in Polyporus ellisii and some common edible fungus

2.4 黃鱗多孔菌中氨基酸組成及評價

2.4.1 氨基酸組成及含量 由表5可知,黃鱗多孔菌中的氨基酸組分多樣性豐富,除色氨酸未檢測外,黃鱗多孔菌共含有16種氨基酸,谷氨酸含量最高,丙氨酸次之,絲氨酸含量最低,總含量1829 mg/100 g,非必需氨基酸(NAA)含量1068 mg/100 g。包含7種人體必需氨基酸,總含量761 mg/100 g(EAA),占氨基酸總量的41.61%。7種必需氨基酸含量由高到低依次為:亮氨酸>苯丙氨酸=賴氨酸>纈氨酸>異亮氨酸>蛋氨酸>蘇氨酸。由于實驗方法原因,谷氨酰胺、天冬酰胺在酸水解過程中會釋放出氨,成為谷氨酸或天冬氨酸,而色氨酸在水解過程中被破壞,故不排除樣品中含有谷氨酰胺、天冬酰胺及色氨酸的可能性。組氨酸、精氨酸為嬰兒必需氨基酸,含量為236 mg/100 g,占氨基酸總含量的12.90%。

表5 黃鱗多孔菌氨基酸組成及含量Table 5 Composition and content of amino acids in Polyporus ellisii

注:“*”表示必需氨基酸,“**”表示嬰兒必需氨基酸,“-”表示未檢出。 必需氨基酸含量是評價蛋白質質量的重要指標之一,蛋白質含量、氨基酸種類及必需氨基酸的組成都是影響蛋白質營養(yǎng)價值的主要因素,氨基酸必須達到適合比例,才能夠被機體更好的吸收。根據(jù)FAO/WHO規(guī)定,E/T約為40%,E/N約為60%[23],黃鱗多孔菌的必需氨基酸與非必需氨基酸質量比(E/N)為71.25%,大于60%;必需氨基酸與總氨基酸比值(E/T)為41.61%,大于40%,符合FAO/WHO推薦的理想蛋白質模式。

在自然界的氨基酸中,有些是人體不能合成,但在維持機體氮平衡中卻是必需的,如Glu、Asp、Arg、Gly、Phe、Tyr、Met、Leu、Lys 9 種氨基酸,一般在植物中含量少,但卻具有醫(yī)療保健的特殊功能,被稱為藥用氨基酸[24]。藥用氨基酸可對機體產生多種生理代謝調節(jié)、保健功效,如谷氨酸可護肝并防治肝昏迷,機體吸收后具有解除代謝過程中氨中毒的作用[25];亮氨酸能夠促進胃液的分泌,降低血液血糖[26];精氨酸是兒童生長的必需氨基酸之一,具有合成細胞漿蛋白、促進傷口復原、合成蛋白質以及激素分泌等功效[27];苯丙氨酸是合成機體黑色素、甲狀腺素、腎上腺素的基礎[28];賴氨酸可促進胃液分泌,增加食欲,調節(jié)機體代謝,防止記憶力衰退[29]。黃鱗多孔菌中的藥用氨基酸含量為1228 mg/100 g,占總氨基酸含量的67.14%,與黨參[30]中藥用氨基酸含量接近,高于紅棗[31]。藥用氨基酸中谷氨酸、亮氨酸、精氨酸分別占氨基酸總含量的14.76%、10.39%、8.75%,高組成比的藥用氨基酸具有特殊功效,為黃鱗多孔菌醫(yī)療保健功能產品的綜合開發(fā)利用奠定基礎。

表8 味覺氨基酸含量及總氨基酸中的組成比例Table 8 Composition of flavor amino acid in Polyporus ellisii

2.4.2 黃鱗多孔菌中必需氨基酸與兩個模式的比較 根據(jù)FAO/WHO提出的蛋白質營養(yǎng)評價EAA模式[32],黃鱗多孔菌人體必需氨基酸組成成分分析結果如表6所示。黃鱗多孔菌子實體蛋白質中人體必需氨基酸總量為44.00%,高于FAO/WHO提出的氨基酸理想模式,但低于雞蛋模式。其中,除亮氨酸、賴氨酸所占比例較高外,其他必需氨基酸均低于雞蛋模式;與FAO/WHO模式相比較,蘇氨酸、半胱氨酸+蛋氨酸略低但接近于模式譜標準,纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、賴氨酸所占比例均高于FAO/WHO模式。

表6 黃鱗多孔菌中人體必需氨基酸 與兩個模式的氨基酸模式比較(%)Table 6 Comparison of essential amino acid in Polyporus ellisii and two models(%)

氨基酸評分越接近100,則與標準氨基酸評分模式的組成越接近,其蛋白質價值越高。由表7可知,蘇氨酸的氨基酸評分最低,即黃鱗多孔菌第一限制性氨基酸為蘇氨酸,第二限制性氨基酸為半胱氨酸和蛋氨酸。雞蛋蛋白與人體的蛋白質氨基酸模式最接近,化學評分是比較待測蛋白質中必需氨基酸相對含量與標準雞蛋蛋白的相應必需氨基酸相對含量接近程度[8],評分越接近100則與標準蛋白質組成越接近,營養(yǎng)價值越高。黃鱗多孔菌中蘇氨酸的化學評分最低,即為第一限制性氨基酸,第二限制性氨基酸為半胱氨酸和蛋氨酸。在蛋白源評價中,當n=6～12時,實用評價標準為:當EAAI<75則為不適蛋白源,75≤EAAI≤85時為可用蛋白源,8595為優(yōu)質蛋白源[33]。黃鱗多孔菌的EAAI值為81.69,根據(jù)評價標準,EAAI值越接近100則蛋白與標準蛋白必需氨基酸組成越接近,越符合蛋白理想模式,營養(yǎng)價值越高,故黃鱗多孔菌為可用蛋白源。生物價是對蛋白質的生物學價值評價,指蛋白質經消化吸收后,在體內被利用的氮量占被吸收氮量的比例,即生物價越高,該蛋白質被消化吸收后的利用程度越高,黃鱗多孔菌BV值為77.34。NI值由必需氨基酸指數(shù)與蛋白質百分含量相乘得到,綜合必需氨基酸組成和蛋白質含量兩個因素,待測蛋白質百分含量越高則NI值越高,營養(yǎng)價值越高。本實驗中選用原料為黃鱗多孔菌的鮮品,本實驗旨在為黃鱗多孔菌初加工及精深加工提供基礎理論依據(jù),生產加工中初級原料多為鮮品,水分含量高,蛋白含量相對低,使其NI值為2.00,偏低。

表7 黃鱗多孔菌中人體必需氨基酸評分與化學評分Table 7 Essential amino acid score and chemical score in Polyporus ellisii

2.4.3 黃鱗多孔菌味覺氨基酸組成分析 氨基酸除作為機體營養(yǎng)的重要因素外,還在食品風味品質方面起到很大的作用。表8為黃鱗多孔菌中鮮味類、甜味類和芳香類氨基酸含量及占總氨基酸組成的比例。不同味覺氨基酸含量從高到低為:甜味氨基酸>鮮味氨基酸>芳香族氨基酸。呈味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸是食物中重要的提鮮物質,這兩種氨基酸總量占黃鱗多孔菌氨基酸總含量的21.32%,是天然的食品調味劑。黃鱗多孔菌中較高含量的甜味氨基酸、鮮味氨基酸是其食用時味道鮮美的重要因素,可作為食品加工中的保鮮劑、調味劑進行開發(fā)利用。

3 結論

黃鱗多孔菌粗蛋白含量2.45 g/100 g、總糖含量61.30 g/100 g、粗脂肪含量0.22 g/100 g、粗纖維含量1.40 g/100 g;氨基酸總含量1829 mg/100 g,共含有16種氨基酸,必需氨基酸含量占氨基酸總含量的41.61%,必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、生物價(BV)、營養(yǎng)指數(shù)(NI)分別為81.69、77.34、2.00,為可用蛋白源。鮮味氨基酸中谷氨酸含量較高,是黃鱗多孔菌味道鮮美的重要因素。藥用氨基酸占氨基酸總含量的67.14%?？傮w而言,黃鱗多孔菌是一種低脂肪、低纖維的食用菌,營養(yǎng)價值較高。

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Analysis of nutritional compositions and evaluation of nutritional quality forPolyporusellisii

WANG Ting-ting,GAO Guan-shi,WU Su-rui,YANG Zhen-fu,GUI Ming-ying*

(Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives,Kunming 650221,China)

ThenutritionalcompositonandcontentsofPolyporus ellisiiinYunnanweredetected,andnutritionalvalueofproteinwasevaluated.TheresultsshowedthatnutritioncontentsofPolyporus ellisiiwererich,andthecontentsofprotein,crudefat,crudefiberandtotalpolysaccharidewere2.45,0.22,1.40,61.30g/100g,whichalsocontainedK,P,Na,Se,Ca,Fe,Znandothermineralelements,vitaminB1andB2.ThetotalaminoacidsofPolyporus ellisiiwas1829mg/100g,including16kindsofaminoacidsand7kindsofwhichwasessentialamino.Essentialaminoacidswere41.61%intotalaminoacids.AminoAcidScore(AAS),ChemicalScore(CS),EssentialAminoAcidIndex(EAAI)andNutritionalIndex(NI)were68.00,60.00,81.69,77.34and2.00.Pharmacologicalaminoacidscontentwas67.14%intotalaminoacids. Polyporus ellisiiwasakindofediblemushroomwithgoodnutritionvalueandgreatpotentialforexploitationandutilization.

Polyporus ellisii;nutritionalcomponent;nutritionalvalue;evaluation

2016-06-03

王婷婷(1986-),女,碩士,研究實習員,研究方向:食用菌精深加工及開發(fā)利用,E-mail:wtelain@163.com。

*通訊作者:桂明英(1965-),女,博士,研究員,研究方向:食用菌資源保護與高效利用,E-mail:guimingying@126.com。

科技部國家科技支撐計劃課題(2013BAD16B01)。

TS201.4

A

1002-0306(2016)21-0342-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.058