湖州傳統(tǒng)糕點的視覺審美及其文化創(chuàng)意研究

邵陸蕓+張犇

[摘要]從視覺審美的角度出發(fā)，深入闡釋湖州傳統(tǒng)糕點的題材、造型、裝飾、色彩、包裝等元素，分析其藝術價值，探究其文化內涵，并討論其視覺資源的文化創(chuàng)意開發(fā)路徑，旨在為湖州傳統(tǒng)糕點的保護、利用和地方經濟的開發(fā)、增長提出創(chuàng)新思路。

[關鍵詞]湖州；傳統(tǒng)糕點；視覺審美；文化創(chuàng)意

[Abstract]This paper deeply introduces the theme， shape， decoration， color， packaging and other elements of Huzhous Traditional Pastries from the perspective of aesthetic vision， analyses its artistic value， explores its cultural connotation and discusses the visual culture creativity development path of resources.

[Key Words] Huzhou； Traditional pastries； Visual aesthetic； Culture creativity

[基金項目]本研究受2014-2015年度浙江省文化廳文化科研項目（57）浙江傳統(tǒng)糕點的視覺藝術特征及其開發(fā)研究、2015年浙江省旅游科學研究項目浙江傳統(tǒng)糕點的視覺審美及相關旅游資源開發(fā)研究（2015ZC30）、2015年南京航空航天大學江蘇省運河段民間手工藝藝術特色研究（3082015NJ20150043）共同資助。

湖州地處杭嘉湖平原的中心地帶，東望上海，北瀕太湖，是一塊歷史悠久、物產豐富、文化燦爛的風水寶地。其優(yōu)越的自然與人文條件在各種領域折射出美妙的光線，其中也包括多彩的美食世界。

傳統(tǒng)糕點是湖州飲食文化的重要組成部分。它不僅是一種常見的生活資料，亦能給人帶來味、嗅、觸、視等多種感官享受。經調研，目前已有震遠同“茶食三珍”制作技藝、南潯傳統(tǒng)糕點制作技藝、八里店方糕花板雕刻等十余項傳統(tǒng)糕點相關項目被列入省級或市級非物質文化遺產名錄，其歷史、文化與藝術價值不言而喻。

從工藝美術品的視角進行考察，湖州傳統(tǒng)糕點在主題、造型、色彩、裝飾、質感以及包裝等方面呈現出較強的個性特點和藝術特色。這些生動的形象及其象征含義積淀著湖州老百姓上千年的審美智慧與意匠巧思，更蘊含著豐富的文化資源與創(chuàng)意素材。

一、湖州糕點的源流

“糕點”這一概念與“茶食”、“糕團”、“點心”、“細點”等說法有所交集。本文所述“湖州傳統(tǒng)糕點”具體指在浙江湖州地區(qū)產生、發(fā)展，具備一定流傳度或者有據可考的，富有湖州地方特色的，以米（粉）、面（粉）為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，初制成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工制成的干性食品。它受到周邊蘇式、滬式、寧紹式糕點的交織影響，擁有諸如震遠同椒鹽桃片、泗安酥糖、雙林子孫糕、新市茶糕、南潯橘紅糕等近百種特色產品，另有大量不知名和失傳品種。

湖州傳統(tǒng)糕點起源甚早。早在春秋時期，此地百姓便好食稻米，且廣泛運用飴蜜作為甜味劑，兩者結合便催生了“糕點”。漢代《楚辭·招魂》中提及：“粔籹蜜餌，有餦餭些?！盵1]說的就是吳越江南一帶的甜米粑。唐代貞觀年間，蔗糖從西域傳入[2]，促進了糕點制作?！对葡呻s記》便記載了虢國夫人的大廚鄧連以湖州糕點透花糍作為供品祭祀一事[3]?！安枋ァ标懹鸶诖藢懢汀恫杞洝?，茶風鼎盛從側面促進了茶食糕點業(yè)的發(fā)展。南宋遷都臨安，南北飲食文化有了一次較大融合，促使包括湖州在內的浙北地區(qū)傳統(tǒng)糕點制作水平突飛猛進。元代趙孟頫的夫人管道升在家書《秋聲帖》中提到了湖州“糖霜餅”[4]。明代《仙潭志》專門描繪了新市茶糕的美味[5]。清代同治《湖州府志》中明確闡釋了“嘉湖細點”[6]這一概念。光緒《湖雅》卷八“餅餌之屬（粥飯附）”中詳敘湖州老糕點，如許糖餅、歸安云片糕、楊糕、蔣塌餅、費圓等[7]，僅就糕名考證，已基本失傳。民國時期，因戰(zhàn)爭、災害等原因，導致農商生產受到一定影響，但糕點依然在百姓的日常生活中扮演著重要的角色，并且在與外來飲食文化的交流與碰撞中有了新的風貌。周作人在其散文名作《南北的點心》中對“嘉湖細點”贊不絕口[8]。當代，科學技術的運用使湖州糕點制作的精細度和多樣性得以延伸，但也因人們生活方式的改變和外來糕點的“侵入”而滋生困境。

一直以來，傳統(tǒng)糕點全面參與了湖州百姓的民俗生活，無論是供佛祭祖、歲時節(jié)令、婚喪嫁娶，還是探親訪友，建房搬家、拜師升學都要少不了靈巧吉祥的傳統(tǒng)糕點。例如吳興地區(qū)四月“蠶月”有許多禁忌，其中之一為“禁往來”。“蠶禁”前，蠶農家要張貼門神，用米粉捏成貓狀圓子，分送鄰居，謂之“怯口團子”，委婉地表示本戶防止生人沖撞的意愿[9]?？梢?，湖州傳統(tǒng)糕點不僅是人們點饑嘗新的美食，還起到了內涵深意、踐行禮儀的重要作用。

與其它地區(qū)一樣，當前湖州傳統(tǒng)糕點的制作者或生產者主要有四種類型，一是規(guī)模較大的老字號商家，如震遠同、野荸薺等。它們不僅傳承著諸多經典品種，更嘗試改良和創(chuàng)新；二是民間流傳度較廣的中小型私營店鋪，如金婆弄“敦敘堂”、塔下街“徐忠良糕點鋪”等，擁有著自己的“招牌糕點”和一批忠實消費者；三是擁有“拿手絕活”的流動攤販，如梅花糕、糍團等，常以單個品種的形式在路邊出售；四是家庭自制糕點，其中不乏工藝精湛、形象獨特的稀有品種。

二、湖州糕點的制作藝術及視覺審美

湖州傳統(tǒng)糕點甜香軟糯，口味絕佳。同時，從視覺審美的角度出發(fā)，將其作為工藝美術品，分析其藝術價值，從中可以挖掘更多的潛在資源和發(fā)展可能。

在題材方面，除了常見的諸如綠豆糕、豬油糕等以材質為題的命名方法之外，湖州傳統(tǒng)糕點還從日常生活、歲時節(jié)令、宗教傳說、親情禮儀甚至四季天氣中獲得靈感與素材，例如充滿著親情觀念的姑嫂餅、子孫糕；仿佛能看到美景的小云糕、雪餃；色彩繽紛的橘紅糕、烏麻團；蘊含故事的龍頭糕、定勝糕等等，這些都是湖州百姓理解生活、熱愛生活、美化生活的深刻體會和美好愿景。

在造型方面，湖州傳統(tǒng)糕點也是以圓、方等幾何形為基礎，從中衍生出豐富的變化，例如大年初一起床后要吃的“順風圓”被制作成類似蠶繭的橢圓形，蘊含著人們對于蠶事豐收的祈望；長興及附近地區(qū)的湯團，在圓形基礎上被捏制出一個“小尾巴”，形似茨菇，俏皮可愛；南潯橘紅糕為嬌小的立方體，因材質軟糯，包裝后略有變形，每一個都呈現出不同的狀態(tài)；經久不衰的定勝糕，既像線板又如銀錠，簡約規(guī)整。除此之外，在農村地區(qū)專為婚慶祭奠等特殊需求手工制作的糕點擁有更加豐富的造型，例如大錢村的龍頭糕，其創(chuàng)作靈感不僅來源于菱角、荸薺、桃子等水鄉(xiāng)植物，也有龍頭、如意、神書等傳說事物，各種造型置于一盤，熱鬧喜慶（圖1）；還有北部地區(qū)的印版糕，借助雕刻精細的木質糕模，還能制作出“三牲”、聚寶盆、和合二仙等復雜精細的形象，極具欣賞價值。

在立體造型的基礎上，湖州傳統(tǒng)糕點還有許多精妙的平面或浮雕裝飾。最常見的是各種糕餅上利用芝麻、紅綠絲、果仁等食材點綴出的點線面圖案，增加了視覺層次；還有利用點繪、描摹等手法在糕點表面增加內容的，如當地許多青白團子上都要加一紅點以示喜慶（圖2），有的直接用筷子蘸上紅色點小點，有的用一張竹葉卷起來，用紅繩子扎緊，然后蘸上紅色，向團子中央一點，即形成了一朵紅花；綠豆糕、喜糕、茶糕等方形糕點上常用木質印模壓制口彩字詞或吉祥花紋，形象飽滿、線條挺括，十分出彩。明代宋應星在《天工開物》卷四中提及，湖州的絲織品還能當細篩來過濾已經磨細的米面，使其更為精細[10] 。而“絲綢之府”湖州的絲織品正是以娟秀耐用著稱，以此細篩過的原材料制作的糕點自然也是更為精巧細膩。

在色彩方面，湖州傳統(tǒng)糕點從生活找靈感，從自然取材。江南水鄉(xiāng)的景致本是素淡清麗的，此間糕點的色彩也偏好雅致而非俗艷，例如玫瑰酥糖的米白與粉紅搭配，茶糕白色米粉中隱約透出的肉色餡心，椒鹽桃片的黑白互摻，桔紅糕的淺桔色糕體在白色粉末包裹下若隱若現，非常美麗（圖3、3-1）。湖州傳統(tǒng)糕點的包裝也是其重要的視覺審美元素。舊時糕點常用油紙襯墊或包裹，送禮則用蒲包或竹籃，上墊有精致圖案的點心簽兒（圖4）。當下其禮品包裝多以硬紙為材，亦有塑料、竹、木、金屬等，色彩上以暖色系為主，裝飾以傳統(tǒng)吉祥圖案為多，與其它地區(qū)的糕點包裝存在著一定同質化現象。近幾年，以幾家老字號品牌為代表，湖州傳統(tǒng)糕點進行了某些糕點外形和包裝的創(chuàng)新嘗試，例如“震遠同”2016年推出的“原味綠豆糕”，包裝整體使用清亮的黃綠色，并將當地月亮酒店、飛英塔、仁皇閣等景點以潮流圖標的方式予以展現，同時專門設計了“湖州女娃”形象，在其系列產品包裝中重復出現，生動靈巧，令人眼前一亮（圖5）。除此之外，湖州傳統(tǒng)糕點的廣告、招幌、店鋪裝璜等內容也是其重要的視覺審美環(huán)節(jié)，它們綜合而全面地體現了這些日常糕點的美感。

綜上，湖州傳統(tǒng)糕點在視覺審美上具有以下藝術特征，一是種類繁多、體型小巧、做工精致；二是形象生動、風格秀凈，雅俗共賞；三是寓意豐富、內涵深刻、吉祥喜慶；四是與當地其它視覺藝術形式互通共榮，例如捏塑、雕刻、書畫等等，因此也極具技術含量和傳承意義。

三、基于文化的湖州糕點創(chuàng)意再開發(fā)

湖州傳統(tǒng)糕點以米面為基本形式語言，詮釋著濃郁的地方風情和獨特的視覺美感，更蘊含著豐富的文化資源和創(chuàng)意素材。對其進行開發(fā)不僅對傳統(tǒng)糕點本身的文化傳承和競爭力加強極為有利，還能為創(chuàng)意產業(yè)、旅游經濟以及城市文化宣傳等領域添磚加瓦。

湖州傳統(tǒng)糕點自身的外觀形態(tài)尚有提升的空間，并能夠因此帶來新的經濟增長點。體量小型化、造型創(chuàng)新化、裝飾精細化、包裝風格化是其發(fā)展方向，跨界設計和機械工具可以使這項任務完成的更為出色。

湖州傳統(tǒng)糕點蘊含的視覺資源也能為其它產業(yè)提供靈感與素材。例如被廣泛熟知的特色糕點形象和裝飾圖案，特殊的糕點制作工具和工序影像，老字號糕點品牌的整體視覺形象等，不僅能為明信片、手工本、日歷、書簽、潮流T恤、手繪地圖、抱枕等當下年輕人喜愛的創(chuàng)意產品提供懷舊復古風格的基礎素材，也能與扇、傘、刺繡等較為高端且具有江南特色的傳統(tǒng)工藝美術商品結合（圖6）。

湖州傳統(tǒng)糕點的手工技藝作為其具有工藝美術品特性的重要組成部分也具有開發(fā)價值。在制作過程中，碾磨、舂搗、揉搓、盤卷、立塑、嗑印、鑲嵌、點繪、暈染等手法生動靈活、細致有趣，本身具有欣賞價值；作為影像素材，也能為風情街、民俗館、博物館等提供展示內容；還能以此開發(fā)互動項目，讓消費者參與糕點制作。這一類型的開發(fā)行為要建立在技術傳承和特色挖掘的基礎上，切忌盲目照搬或相似雷同，例如“湖州歸安縣的人物云片糕，用手工將不同顏色的糕折疊成型，用刀一片片切開，就能看到其中隱藏的人物形象，這種工藝較為復雜，且在上世紀50年代就已經失傳”[11] ，著實可惜。如能將此類特殊技藝加以完整復原和妥善保存將是極為珍貴的開發(fā)資源。

此外，湖州傳統(tǒng)糕點視覺特征背后隱藏的歷史文化豐富深刻，值得探究。圍繞糕點形態(tài)寓意挖掘、老字號視覺資料追溯、傳說故事形象探索、名人游歷品嘗之地或知名手藝人故居環(huán)境考察等主題進行文化梳理，從而展開相關品牌形象重塑 、主題博物館建設、特色旅游線路開發(fā)，旅游文化節(jié)組織等活動，使古老深厚的湖州糕點文化在當下環(huán)境中重新煥發(fā)生機，可以找到新的文化“賣點”和經濟增長點。

結語

湖州傳統(tǒng)糕點不僅是百姓的日常美味，也是工藝復雜的視覺藝術品。它題材廣泛、造型奇巧、裝飾精妙、色彩和諧、包裝講究，具有較高的藝術價值，形式語言更富有濃郁的地方風情和民俗內涵，是一項重要的非物質文化遺產。將湖州傳統(tǒng)糕點的視覺資源進行固化、改良與再現，不僅對傳統(tǒng)糕點本身的行業(yè)發(fā)展大有裨益，更能產生許多意想不到的文化結晶與創(chuàng)意成果。當然，這樣的開發(fā)必須建立在尊重、保護、傳承糕點文化的基礎上，保留其根本與精髓才是真正能讓湖州糕點與時俱進的關鍵所在。

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[10]（明）宋應星.天工開物[M].鐘廣言注釋.北京：中華書局，1978.

[11]馮羅宗.湖州飲食文化漫筆[M].杭州：杭州出版社，2007.