4種芒果香氣品質(zhì)分析

劉傳和，劉 巖

（廣東省農(nóng)科院果樹(shù)研究所/農(nóng)業(yè)部南亞熱帶果樹(shù)生物學(xué)與基因資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510640）

4種芒果香氣品質(zhì)分析

劉傳和，劉 巖

（廣東省農(nóng)科院果樹(shù)研究所/農(nóng)業(yè)部南亞熱帶果樹(shù)生物學(xué)與基因資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510640）

采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法（GC/MS），對(duì)凱特芒、象牙芒、臺(tái)農(nóng)1號(hào)、四季芒4種芒果的果肉香氣物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，凱特芒、象牙芒、臺(tái)農(nóng)1號(hào)、四季芒4種芒果的果實(shí)共檢測(cè)出20種香氣物質(zhì)；烯萜類物質(zhì)構(gòu)成了4個(gè)供試芒果品種中最主要的香氣成分，共17種，占總香氣成分的70.01%～99.04%，其中3-長(zhǎng)松針烯、（+）-4-長(zhǎng)松針烯是檢測(cè)到相對(duì)含量最高的兩種烯萜類物質(zhì)。另外，在象牙芒、臺(tái)農(nóng)1號(hào)、四季芒3個(gè)品種中還檢測(cè)到3種酯類香氣物質(zhì)，但其相對(duì)含量較低，分別占總香氣成分的0.17%～2.41%。

芒果；香氣物質(zhì)；不同品種

芒果（Mangifera indica Linn）為漆樹(shù)科（Anacardiaceae）芒果屬（Mangifera）常綠果樹(shù)，是著名的熱帶水果，素有“熱帶果王”之美譽(yù)［1-2］。芒果果實(shí)外觀美麗、香氣濃郁、風(fēng)味佳美，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著生活水平的提高，人們對(duì)果實(shí)品質(zhì)的要求越來(lái)越高，果實(shí)的香氣成分作為果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)，也日益引起研究人員的重視。目前發(fā)現(xiàn)芒果果實(shí)香氣物質(zhì)有270 多種。

芒果果實(shí)香氣物質(zhì)的形成除了與產(chǎn)地、栽培管理措施、采收成熟度［3-5］、加工方式［6-10］、貯藏和后熟條件［11-14］等有關(guān)外，還因芒果品種不同［10，15-16］而存在明顯差異。本試驗(yàn)以4種芒果的果實(shí)為材料，采用頂空固相微萃?。℉S-

SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）法分析芒果果肉中的香氣物質(zhì)，旨在了解不同品種芒果果實(shí)中香氣物質(zhì)的差異，為芒果香氣品質(zhì)判斷及種質(zhì)資源評(píng)價(jià)等相關(guān)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試4個(gè)芒果品種分別為凱特芒、象牙芒、臺(tái)農(nóng)1號(hào)、四季芒，果實(shí)來(lái)源于試驗(yàn)果園，于果皮青黃時(shí)采摘，在自然條件下放置5 d后進(jìn)行香氣物質(zhì)測(cè)定。

儀器設(shè)備：氣質(zhì)聯(lián)用儀Agilent 6790 GCMS，Supelco固相微萃取裝置、DVB/CAR/PDMS 50/30 μm（二乙烯基苯/碳分子篩/ 聚二甲基硅氧烷）萃取頭，美國(guó)Supelco公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 固相微萃取 取果肉30 g，均勻研磨勻漿，轉(zhuǎn)置于50 mL頂空樣品瓶中，密封；用固相微萃取纖維50/30 μm DVB/CAR/PDMS頂空萃取30 min，220℃解析3 min進(jìn)樣。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析 運(yùn)用計(jì)算機(jī)檢索并與圖譜庫(kù)（NIST）的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖比對(duì)，確認(rèn)各香氣物質(zhì)的化學(xué)成分，按峰面積歸一化法計(jì)算樣品中各個(gè)組分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 芒果果實(shí)香氣成分分析總離子圖

圖1所示為芒果果實(shí)香氣成分GC/MS總離子圖，各組分經(jīng)計(jì)算機(jī)NIST譜庫(kù)分析，4種芒果果實(shí)共檢測(cè)出20種香氣成分，其中酯類香氣物質(zhì)3種，烯萜類香氣物質(zhì)17種。

2.2 不同品種芒果果實(shí)香氣物質(zhì)組成

4種芒果果實(shí)香氣物質(zhì)組分及其相對(duì)含量見(jiàn)表1。在凱特芒果實(shí)中總共檢測(cè)出香氣物質(zhì)5種，均為烯萜類物質(zhì)，包括單萜類3種及倍半萜2種。在單萜中，3-長(zhǎng)松針烯的相對(duì)含量最高，為91.27%；而（+）-4-長(zhǎng)松針烯、D-檸檬

烯的相對(duì)含量分別為2.24%、1.03%；檢測(cè)出的2種倍半萜分別是石竹烯和蛇麻烯，其相對(duì)含量分別為1.96%和0.72%。

圖1 芒果果實(shí)香氣成分總離子圖

在象牙芒果實(shí)中共檢測(cè)出香氣物質(zhì)13種，其中酯類香氣物質(zhì)3種，其總相對(duì)含量為2.49%，相對(duì)含量最高的是（E）-丁酸3-己烯酯、為1.22%；烯萜類香氣物質(zhì)10種，其總相對(duì)含量為70.01%，其中相對(duì)含量較高的有（+）-4-長(zhǎng)松針烯、3-長(zhǎng)松針烯、α-衣蘭油烯，相對(duì)含量分別為38.74%、21.79%、4.04%。

在臺(tái)農(nóng)1號(hào)芒果果實(shí)中共檢測(cè)出香氣物質(zhì)17種，包括酯類物質(zhì)2種、烯類香氣物質(zhì)15種，其總相對(duì)含量為0.41%、99.04%。檢測(cè)到的2種酯類物質(zhì)分別是（E）-丁酸3-己烯酯（0.38%）和丁酸己酯（0.03%）。在檢測(cè)出的15種烯萜類香氣物質(zhì)中，3-長(zhǎng)松針烯的相對(duì)含量最高，達(dá)到91.54%；其次是（E，Z）-2， 6-二甲基-2，4，6-辛三烯，其相對(duì)含量為2.37%。

在四季芒果實(shí)中共檢測(cè)出香氣物質(zhì)15種，其中酯類香氣物質(zhì)1種、為（E）-丁酸3-己烯酯，其相對(duì)含量為0.17%；烯萜類香氣物質(zhì)14種，其總相對(duì)含量為98.32%，其中3-長(zhǎng)松針烯的相對(duì)含量最高，為89.97%，其次是（E，Z）-2，6-二甲基-2，4，6-辛三烯、α-愈創(chuàng)木烯，相對(duì)含量分別為1.91%、1.32%。

從表1可以看出，凱特芒、象牙芒、臺(tái)農(nóng)1號(hào)、四季芒4種芒果果實(shí)香氣物質(zhì)的組成及其相對(duì)含量存在一定差異（表2）。象牙芒、臺(tái)農(nóng)1號(hào)、四季芒中均含有酯類香氣物質(zhì)，而凱特芒中未檢測(cè)到。就烯萜類香氣物質(zhì)而言，象牙芒、臺(tái)農(nóng)1號(hào)及四季芒3個(gè)品種中檢測(cè)出的組分種類多于凱特芒，而凱特芒、臺(tái)農(nóng)1號(hào)及四季芒檢測(cè)出的烯萜類香氣物質(zhì)的含量高于象牙芒。

表1 不同品種芒果果實(shí)香氣物質(zhì)組分及其相對(duì)含量

表2 不同品種芒果果實(shí)香氣物質(zhì)種類及其總含量

3 結(jié)論與討論

果實(shí)香氣成分主要包括酯類、醇類、醛類、萜烯類等物質(zhì)。芒果是著名的熱帶水果，因其風(fēng)味獨(dú)特、香味濃郁而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，香氣品質(zhì)是芒果的重要品質(zhì)特性之一。據(jù)報(bào)道，芒果的香氣物質(zhì)有270多種，主要有單萜、倍半萜、酯、醛、酮、醇、酸等［5］，其中萜烯類物質(zhì)是最主要的香氣成分［5，13，16-17］。本試驗(yàn)檢測(cè)出的萜烯類香氣物質(zhì)主要是單萜、倍半萜類香氣物質(zhì)，其組分?jǐn)?shù)及相對(duì)含量占芒果香氣物質(zhì)的絕大部分，這與前人的研究結(jié)果相似［2，13，16］。但4個(gè)供試芒果品種果實(shí)的萜烯類香氣物質(zhì)組分?jǐn)?shù)及相對(duì)含量均存在明顯差異，其中象牙芒、臺(tái)農(nóng)1號(hào)、四季芒檢測(cè)到的烯萜類香氣物質(zhì)組分?jǐn)?shù)均明顯多于凱特芒，而象牙芒中烯萜類香氣物質(zhì)的總含量明顯低于凱特芒、臺(tái)農(nóng)1號(hào)、四季芒；凱特芒、臺(tái)農(nóng)1號(hào)、四季芒3個(gè)品種果實(shí)中，3-長(zhǎng)松針烯的相對(duì)含量最高，為89.97%～91.54%；象牙芒果實(shí)中，相對(duì)含量最高的是（+）-4-長(zhǎng)松針烯，為38.74%，3-長(zhǎng)松針烯的相對(duì)含量?jī)H為21.79%。

3-長(zhǎng)松針烯被認(rèn)為是對(duì)芒果果實(shí)香氣品質(zhì)有重要貢獻(xiàn)的香氣成分［18-19］。邢姍姍等［13］則認(rèn)為1R-α-蒎烯是‘吉祿’芒果成熟果實(shí)的特征香氣成分，采后9 d的相對(duì)含量達(dá)到79.74%。本試驗(yàn)在象牙芒、臺(tái)農(nóng)1號(hào)、四季芒3種芒果中檢測(cè)到α-蒎烯，但其相對(duì)含量均較低，僅為0.03%～0.18%，其原因是品種間的差異還是采后時(shí)間的差別還有待進(jìn)一步研究。

本試驗(yàn)除檢測(cè)出烯萜類香氣物質(zhì)外，在象牙芒、臺(tái)農(nóng)1號(hào)、四季芒3個(gè)品種中還均檢測(cè)出酯類香氣物質(zhì)，其中象牙芒中檢測(cè)出酯類香氣物質(zhì)的組分?jǐn)?shù)及相對(duì)含量較高，共檢測(cè)出酯類

物質(zhì)3種，其總相對(duì)含量為2.49%。類似結(jié)果在其他研究中也有報(bào)道［5，9，20］。劉璇等［9］研究認(rèn)為新鮮芒果及干燥芒果肉脆片中均含有酯類香氣物質(zhì)，且熱風(fēng)干燥處理后產(chǎn)生較多酯類香氣物質(zhì)。酯類是果香型香氣物質(zhì)，烯類是草香型香氣物質(zhì)，對(duì)果實(shí)濃郁香味起主要貢獻(xiàn)的是果香型香氣物質(zhì)［21］。但是，在象牙芒、臺(tái)農(nóng)1號(hào)、四季芒3個(gè)品種中檢測(cè)到的酯類香氣物質(zhì)的總相對(duì)含量均遠(yuǎn)低于烯萜類物質(zhì)，這與前人的研究結(jié)果相似［5-6，13，15-16］。每種果樹(shù)成熟果實(shí)均具有區(qū)別于其他果樹(shù)的特征香氣。特征香氣是由幾種香氣閾值較低、相對(duì)含量較高的芳香物質(zhì)成分在果實(shí)成熟過(guò)程中逐步形成的。成熟芒果果實(shí)的特征香氣成分是C2～C6 的乙酯類［5，18］，但本試驗(yàn)4個(gè)供試芒果品種中均未檢測(cè)出C2～C6的乙酯類香氣物質(zhì)。相對(duì)含量較低的酯類香氣物質(zhì)是否對(duì)芒果果實(shí)濃郁香氣的呈現(xiàn)起主要作用也有待進(jìn)一步研究。

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（責(zé)任編輯 鄒移光）

Aroma quality of four cultivars of mango fruits

LIU Chuan-he，LIU Yan
（Institute of Fruit Tree Research，Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of South Subtropical Fruit Biology and Genetic Resource Utilization，Ministry of Agriculture，Guangzhou 510640，China）

The aroma compounds of mango fruits of 4 cultivars，namely Keitt，Xiangya，Tainong-1，and Siji，were extracted by headspace solid-phase micro-extraction （HP-SPME） and analyzed by Gas Chromatogram/ Mass Spectrum （GC-MS）. The results indicated that totally 20 kinds of aroma components were detected in the four mango fruits. 17 kinds of alkenes-terpenes were the predominant components with total relative contents from 70.01% to 99.04% in the 4 mango cultivars detected. The two terpenes，3-Carene and （+）-4-Carene，were detected with the highest relative contents in the 4 cultivars. In addition，three ester aroma components were detected in the mango fruits from the three cultivars，namely Xiangya，Tainong No. 1，and Siji，with lower relative contents ranked from 0.17% to 2.41%.

Mango （Mangifera indica Linn）； aroma compounds； different cultivars

S667.71

A

1004-874X（2016）10-0123-05

2016-07-25

廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2013B060400035）

劉傳和（1976-），男，博士，副研究員，E-mail：founderlch@126.com

劉傳和，劉巖. 4種芒果香氣品質(zhì)分析［J］.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，43（10）：123-127.