不同釀造工藝番茄酒的對(duì)比研究

梁曉華，張文文，徐成東.2，范樹(shù)國(guó)

（1. 楚雄師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，云南 楚雄 675000；2. 滇中高原生物資源開(kāi)發(fā)與利用研究所，云南 楚雄 675000）

不同釀造工藝番茄酒的對(duì)比研究

梁曉華1，2，張文文1，徐成東1.2，范樹(shù)國(guó)1，2

（1. 楚雄師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，云南 楚雄 675000；2. 滇中高原生物資源開(kāi)發(fā)與利用研究所，云南 楚雄 675000）

采用新鮮、成熟的番茄進(jìn)行熱浸漬法和傳統(tǒng)工藝釀酒發(fā)酵，傳統(tǒng)工藝條件為初始糖度20%、酵母接種量0.2 g/L、pH3.89、主發(fā)酵溫度24℃、SO2添加量50 mg/L、果膠酶添加量50 mg/L，制得的番茄酒的酒精度為8.9%，總酸為5.7 g/L，還原糖為3.1 g/L；熱浸漬法工藝條件為主發(fā)酵溫度24℃、酵母接種量0.2 g/ L、番茄汁糖度20%、SO220 mg/L、果膠酶添加量50 mg/L、熱浸漬溫度60℃、時(shí)間30 min，制得的番茄原酒感官指標(biāo)為酒體透明、酒香醇厚、酒氣協(xié)調(diào)、具有典型的番茄香味，酒精度為10.4%、總酸為6.1 g/L、還原糖為2.4 g/L。與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比，理化、感官指標(biāo)均達(dá)標(biāo)。通過(guò)對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行理化指標(biāo)分析、感官評(píng)價(jià)確定，當(dāng)?shù)胤丫撇捎脽峤n法比傳統(tǒng)工藝釀造的質(zhì)量更好。

番茄；果酒；發(fā)酵；傳統(tǒng)工藝；熱浸漬法；釀酒

番茄（Solanum lycopersicum L.），又名西紅柿，古代時(shí)稱為六月柿［1］，屬于茄科草本類(lèi)植物，是一種廣泛種植的1年生或多年生草本蔬菜［2］。番茄富含多種維生素如VC、VB1、VB2等，以及鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅等17種礦物質(zhì)［3-6］，還含有蘋(píng)果酸、檸檬酸和糖類(lèi)，番茄紅素含量更位居各種蔬果之首［2］。番茄紅素被譽(yù)為“藏在西紅柿里的黃金”，具有消除過(guò)氧化自由基、防癌抗癌、增強(qiáng)機(jī)體免疫力和抗衰老等作用［7-9］，其生物活性比其他類(lèi)胡蘿卜素更強(qiáng)，抗氧化性是VC的10倍、β-胡蘿卜素的2倍多［10］ 。

隨著健康飲食和養(yǎng)生理念的普及，人們對(duì)酒類(lèi)消費(fèi)提倡以果酒取代糧食酒，釀造酒取代蒸餾酒［11］。而番茄酒的釀造不但能為農(nóng)民解決番茄集中成熟難以銷(xiāo)售以致腐爛的問(wèn)題，還可以延長(zhǎng)番茄產(chǎn)業(yè)鏈，豐富果酒市場(chǎng)，促進(jìn)農(nóng)民收入增加［12］。孫俊良等［13］對(duì)番茄酒的釀造工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明，25℃條件下加入酒精酵母進(jìn)行發(fā)酵，7 d后即可獲得酒精度為14%、色澤橙紅透明、醇香怡人的優(yōu)質(zhì)番茄酒，且該產(chǎn)品每100 mL含 VC0.157 mg、甲醇0.03 g。劉殿鋒等［14］研究表明，評(píng)價(jià)指標(biāo)以成品酒的酒精度為準(zhǔn)時(shí)，最佳發(fā)酵條件為：主發(fā)酵溫度24℃，干酵母接種量0.2 g/L，番茄汁初始糖度28%；當(dāng)衡量指標(biāo)以感官評(píng)價(jià)為準(zhǔn)時(shí)，最佳發(fā)酵條件為：主發(fā)酵溫度22℃，干酵母接種量0.4 g/L，番茄汁初始糖度24%。姜洪亮［15］采用熱浸提法釀制番茄酒，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定最佳浸漬溫度為60℃，時(shí)間為30 min，制得的番茄酒的感官評(píng)價(jià)為色澤金黃、酒香醇厚、回味悠長(zhǎng)、整體平衡，具有典型的番茄芳香味道。

熱浸漬釀造法在葡萄酒釀造過(guò)程中應(yīng)用比較普遍，其條件控制較簡(jiǎn)便，已有研究將熱浸漬法運(yùn)用到番茄酒的釀造過(guò)程中。但目前尚未有對(duì)番茄酒熱浸漬法釀造工藝與傳統(tǒng)釀造工藝的比較研究。本試驗(yàn)采用新鮮的成熟番茄粉果進(jìn)行熱浸漬法和傳統(tǒng)釀造技術(shù)兩種工藝進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行理化指標(biāo)（總酸、糖、揮發(fā)酸、酒度、色度、硫等）分析、感官評(píng)價(jià)確定本地番茄的最佳釀造工藝，以期為楚雄番茄酒的釀造提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試番茄為紅色、充分成熟、新鮮、無(wú)腐爛變質(zhì)的番茄粉果，購(gòu)買(mǎi)于楚雄鴻福超市。

主要試劑：0.05 mol/L NaOH、0.02 mol/L NaOH（GB/T601）、1∶3硫酸、碘標(biāo)液（GB/ T601）等。

主要儀器設(shè)備：葡萄酒自動(dòng)分析儀（福斯）、折光儀、 比重計(jì)、附溫比重瓶、萬(wàn)分之一天平、酸度計(jì)（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）、揮發(fā)酸蒸餾裝置、碘量瓶、吸管等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 （1）熱浸漬法：原料清洗→果肉破碎打漿（打漿過(guò)程中加入果膠酶750 mg，以50 mg/L添加；第2天添加偏重亞硫酸鉀70 mg，以20 mg/L SO2添加）→熱浸漬法處理（60℃熱水中加熱30 min）→皮渣分離（用紗布將番茄汁與皮渣分離）→調(diào)整成分（加入白沙糖將白利度調(diào)至20%，pH4.0左右）→SO2處理→酒精發(fā)酵（以38～40℃熱水活化酵母，待活化的酵母液與番茄汁溫度差小于5℃時(shí)將酵母加入罐中；將發(fā)酵罐置于恒溫箱中，控制溫度為24℃；白利度持續(xù)不再下降時(shí)表示發(fā)酵終止）→冷處理（pH過(guò)低進(jìn)行低溫處理降酸）→澄清（用80 mg/L鮮蛋清+0.05 g/L NaCl+7.5 mL水混勻后進(jìn)行下膠處理）→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。

（2）傳統(tǒng)工藝：原料清洗→果肉破碎打漿（打漿過(guò)程中加入偏重亞硫酸鉀175 mg，以50 mg/L SO2添加）→SO2處理→調(diào)整成分（加入白沙糖將白利度調(diào)至20%，pH4.0左右）→酒精發(fā)酵（以38～40℃熱水活化酵母，待活化的酵母液與番茄汁溫度差小于5℃時(shí)將酵母加入罐中；將發(fā)酵罐置于恒溫箱中，控制溫度為24℃；白利度持續(xù)不再下降時(shí)表示發(fā)酵終止）→皮渣分離（結(jié)束發(fā)酵后，加入果膠酶750 mg，以50 mg/L添加，用紗布將番茄汁與皮渣分離）→冷處理（pH過(guò)低進(jìn)行低溫處理降酸）→澄清（用80 mg/L鮮蛋清+0.05 g/L NaCl+7.5 mL水混勻后

進(jìn)行下膠處理）→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。1.2.2 指標(biāo)檢測(cè) （1）理化指標(biāo)檢測(cè)：參照GB15037-2006進(jìn)行檢測(cè)。溫度（溫度計(jì)測(cè)定）、pH值（酸度計(jì)測(cè)定）、白利度（便攜式折光儀測(cè)定）、總酸（酸堿中和法測(cè)定）、揮發(fā)酸（蒸餾法測(cè)定）、二氧化硫（碘量法測(cè)定）、還原糖（滴定法測(cè)定）、酒度（密度瓶法測(cè)定）。

（2）感官品評(píng)：參照GB15037-2006進(jìn)行檢測(cè)。由12位具有逸香ESW中級(jí)品酒師資格證書(shū)的品酒師和5位專業(yè)老師對(duì)兩款酒品質(zhì)進(jìn)行感官鑒定，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，總分為100分。

表1 番茄果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同釀造工藝番茄酒發(fā)酵過(guò)程的指標(biāo)分析

圖1 不同釀造工藝番茄酒發(fā)酵過(guò)程的白利度變化情況

2.1.1 白利度 白利度的變化可以直接反映出發(fā)酵的速率，從而判斷發(fā)酵的情況。從圖1可以看出，發(fā)酵2 d，熱浸漬法工藝的白利度比傳統(tǒng)工藝的白利度下降速率更快，說(shuō)明熱浸漬處理初始時(shí)可以提高發(fā)酵速率。但隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵速率越來(lái)越趨向一致，最終熱浸漬處理的番茄酒白利度比傳統(tǒng)工藝的番茄酒白利度低0.5，說(shuō)明熱浸漬法處理發(fā)酵更徹底。兩工藝處理番茄酒的白利度停止變化均在8 d，說(shuō)明兩工藝處理的酒精發(fā)酵時(shí)間均為8 d。

2.1.2 pH值 發(fā)酵過(guò)程中pH值是微生物活動(dòng)的綜合反映，對(duì)微生物的代謝產(chǎn)生較大影響，是控制發(fā)酵的關(guān)鍵參數(shù)。pH值在發(fā)酵過(guò)程中隨發(fā)酵時(shí)間不斷變化，可以通過(guò)記錄pH值的變化規(guī)律判斷發(fā)酵是否正常進(jìn)行。從圖2可以發(fā)現(xiàn)，兩工藝處理番茄酒的pH值隨時(shí)間延長(zhǎng)折線幾乎重合，均在3.0～4.0之間，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程正常，且熱浸漬法處理對(duì)番茄酒的pH值影響不大。

2.1.3 溫度 發(fā)酵速度（即糖的轉(zhuǎn)化速率）隨溫度升高而加快［16］。本試驗(yàn)將兩工藝處理發(fā)酵罐置于同一恒溫箱中，控制在同一溫度下，但發(fā)酵過(guò)程中其溫度還是有所不同，這是由于發(fā)酵溫度影響發(fā)酵，發(fā)酵反過(guò)來(lái)也會(huì)影響溫度。從圖3可以看出，前4 d發(fā)酵速率高的熱浸漬法工藝

的溫度比傳統(tǒng)工藝的溫度稍高，之后兩工藝處理番茄酒發(fā)酵速率與溫度都幾乎持平?？梢?jiàn)，發(fā)酵溫度與發(fā)酵速率是相互影響的。

圖2 不同釀造工藝番茄酒發(fā)酵過(guò)程的pH變化情況

2.2 不同釀造工藝番茄酒的理化指標(biāo)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比分析

圖3 不同釀造工藝番茄酒發(fā)酵過(guò)程的溫度變化情況

從表2可見(jiàn)，兩款番茄酒的理化指標(biāo)除CO2含量外，其他指標(biāo)完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB15037-2006）。CO2超標(biāo)的原因可能是陳釀時(shí)間不夠長(zhǎng)，在酒精發(fā)酵結(jié)束后即進(jìn)行理化指

標(biāo)測(cè)定，可以通過(guò)倒罐除去過(guò)多的CO2。熱浸漬法工藝番茄酒酒精度比傳統(tǒng)工藝番茄酒的酒精度高1.5%，還原糖比傳統(tǒng)工藝番茄酒少0.7 g，熱浸漬處理可以使糖發(fā)酵得更徹底，酒精度更高。由于熱浸漬法處理有滅菌作用，因此添加的SO2比傳統(tǒng)工藝的用量少，發(fā)酵結(jié)束后原酒中SO2的含量也相對(duì)比傳統(tǒng)工藝的少。

表2 不同釀造工藝番茄酒的理化指標(biāo)及與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比

2.3 不同釀造工藝番茄酒的感官品評(píng)結(jié)果

綜合12位品酒師的感官品評(píng)結(jié)果，品酒評(píng)語(yǔ)如下：熱浸漬法工藝番茄酒，酒體透明，酒香醇厚，有濃厚的果香味，香氣協(xié)調(diào)，有稍微澀味，余味綿長(zhǎng)，具有典型的番茄香味。傳統(tǒng)工藝番茄酒，外觀更為澄清，酒精度不高，濃郁度中等，有較明顯的發(fā)酵味，整體較平衡。其中83%的品酒師（10名）更偏愛(ài)熱浸漬法工藝番茄酒，原因是有明顯的番茄香氣，且口感更平衡，不喜歡傳統(tǒng)工藝番茄酒較重的發(fā)酵味；17%的品酒師（2名）喜歡傳統(tǒng)工藝番茄酒，原因是其外觀更澄清，且個(gè)人不喜歡熱浸漬法工藝番茄酒較明顯的番茄味。由此表明，熱浸漬法所釀番茄酒相對(duì)來(lái)說(shuō)更受歡迎。

圖4 不同釀造工藝番茄酒的感官品評(píng)結(jié)果

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)采用新鮮的成熟番茄進(jìn)行熱浸漬法和傳統(tǒng)工藝釀酒發(fā)酵，結(jié)果表明，通過(guò)熱浸漬法制得的番茄原酒的感官指標(biāo)為：酒體透明，酒香醇厚，酒氣協(xié)調(diào)，具有典型的番茄香味，酒精度為10.4%，總酸為6.1 g/L，還原糖為2.4 g/L。與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比，理化、感官指標(biāo)均達(dá)標(biāo)。通過(guò)對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行理化指標(biāo)分析、感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，本地番茄酒采用熱浸漬法比傳統(tǒng)工藝釀造的質(zhì)量更好。

3.1 溫度的控制

在20～30℃間隨溫度升高，酵母的繁殖速度加快，當(dāng)溫度達(dá)到30℃時(shí)，酵母活動(dòng)達(dá)到最大值，若溫度繼續(xù)升高，其活動(dòng)速率開(kāi)始下降，35℃后即開(kāi)始呈現(xiàn)疲勞狀態(tài)，此時(shí)可能會(huì)發(fā)酵中止。若發(fā)生酒精發(fā)酵中止情況，致病性酵母就會(huì)開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致果酒病害［17］。因此在發(fā)酵過(guò)程中一定要盡量避免發(fā)酵終止的情況發(fā)生。在20～30℃范圍內(nèi)，溫度每升高1℃，發(fā)酵速率就會(huì)提高10%。因此發(fā)酵速度（即糖的轉(zhuǎn)化）隨溫度的提高而加快［16］。酒精發(fā)酵過(guò)早結(jié)束會(huì)導(dǎo)致酒體風(fēng)味不佳，而溫度過(guò)低，發(fā)酵過(guò)慢，又會(huì)滋生致病細(xì)菌。因此發(fā)酵溫度的控制對(duì)發(fā)酵非常重要。結(jié)合國(guó)內(nèi)外有關(guān)番茄酒的釀造研究，本試驗(yàn)確定發(fā)酵溫度控制在24℃。因?yàn)榫凭l(fā)酵是放熱反應(yīng)，在發(fā)酵過(guò)程中溫度會(huì)有所升高［18］。

3.2 果膠酶的應(yīng)用

在番茄酒釀造過(guò)程中，果膠酶主要應(yīng)用于壓榨酒或熱浸漬發(fā)酵。熱浸漬處理中幾乎會(huì)破壞所有的果膠酶。因此熱浸漬處理后發(fā)酵前，需要進(jìn)行果膠酶處理［17］。本試驗(yàn)熱浸漬處理后按50 mg/L加入果膠酶，而傳統(tǒng)工藝在分離時(shí)加入果膠酶。

3.3 SO2的應(yīng)用

SO2在釀酒中作為一種殺菌劑，能控制各種微生物的活動(dòng)，而細(xì)菌對(duì)SO2最敏感，因此控制SO2濃度可以殺死細(xì)菌，而不影響酵母的生長(zhǎng)繁殖［19］。若偏重亞硫酸鉀添加量太少，則抑菌作用效果不明顯；如果偏重亞硫酸鉀使用過(guò)量，則會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，因此在番茄酒的釀造過(guò)程中，二氧化硫的用量顯得尤為重要［10］。通過(guò)參考前人研究成果，本試驗(yàn)按照50 mg/L SO2添加。由于熱浸漬處理可以起到殺菌作用，因此熱處理的番茄汁SO2在發(fā)酵2 d加入，添加量為20 mg/L。

3.4 酵母菌的應(yīng)用

雖然對(duì)番茄發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行適量的SO2處理，即使不加入酵母，酒精發(fā)酵也遲早會(huì)自然觸發(fā)，但通過(guò)添加酵母的方式，可觸發(fā)酒精發(fā)酵提

前［20］。本試驗(yàn)酵母接種量為0.2 g/L。

3.5 熱浸漬法處理

熱浸漬處理在葡萄酒的釀造中較為常見(jiàn)。熱浸漬有3個(gè)比較突出的特點(diǎn)：一是氧化酶會(huì)被熱處理破壞，降低發(fā)酵酒被氧化的可能性；二是熱處理后的溫度可以更好地控制酒精發(fā)酵；三是可提取色素［17］。熱浸漬法處理后番茄汁的酒精發(fā)酵速度比傳統(tǒng)工藝更快，因?yàn)槌醢l(fā)酵溫度高更利于酵母菌的繁殖［21］。從試驗(yàn)過(guò)程來(lái)看，熱浸漬處理不但操作簡(jiǎn)便，而且能減少發(fā)酵容積。但熱浸漬的優(yōu)點(diǎn)在番茄酒的應(yīng)用上并不如葡萄酒明顯。尤其是在色素提取方面，因?yàn)樵诜阎衅渖卮蟛糠钟煞鸭t素構(gòu)成，但在釀造過(guò)程中兩種釀造方式番茄紅素都形成沉淀，從色度來(lái)看，熱浸漬法并沒(méi)有使兩工藝釀造的酒之間有較明顯的區(qū)別。從發(fā)酵過(guò)程來(lái)看，番茄紅素有較大的損失，酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也隨之有所降低。

3.6 與葡萄酒質(zhì)量對(duì)比

與葡萄酒相比，番茄酒的質(zhì)量明顯有一定差距。番茄酒的香氣不如葡萄酒多樣豐富，而且番茄的含糖量較低，需加入較多的糖以提高其糖初始濃度；番茄汁偏酸，pH偏高，因此發(fā)酵后的番茄酒風(fēng)味不佳。與葡萄酒文化相比，番茄酒更是相差甚遠(yuǎn)，若以番茄酒豐富果酒市場(chǎng)，增加消費(fèi)者選擇的可能性，發(fā)展番茄酒還是有一定價(jià)值，但如果將番茄酒提高到生活享受層面，與葡萄酒相比，還有一定差距。

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（責(zé)任編輯 崔建勛）

Comparative study on tomato wine
brewed by different techniques

LIANG Xiao-hua1，2，ZHANG Wen-wen1，XU Cheng-dong1，2，F(xiàn)AN Shu-guo1，2
（1. School of Chemistry and Life Sciences，Chuxiong Normal University，Chuxiong 675000，China；2. Institute of Bio-resources Research and Utilization in Central Yunnan，Chuxiong 675000，China）

Fresh mature tomatoes were used for fermentation and brewed by hot dipping method and traditional technology，respectively. The conditions of traditional technology were as follows：20% of initial sugar content，0.2 g/L of yeast inoculum，pH 3.89，24℃ of main fermentation temperature，50 mg/L of SO2，50 mg/L of pectinase，8.9% degree of alcohol of fruit wine，5.7 g/L of total acid，and 3.1 g/L of reducing sugar. Whereas，the conditions of hot dipping method were as follows：24℃ of main fermentation temperature，0.2 g/L of yeast inoculum，20% of sugar content of tomato juice，20 mg/L of SO2，50 mg/L of pectinase，and 60℃ of hot dipping temperature for 30 min. Based on the above conditions of hot dipping method，the prepared tomato wine had transparent wine body，rich，full-bodied wine bouquet，alcohol gas coordination，possessing typical tomato flavor，with 10.4% degree of alcohol，6.1 g/L of total acid and 2.4 g/L of reducing sugar. Compared with the international standards，the physical and chemical，sensory indicators of prepared tomato wine were qualified. Through the analysis of physical and chemical indices and sensory evaluation of fermented wine，the quality of local tomato wine made by hot dipping method was much better than that by traditional technology.

Solanum lycopersicum L.；fruit wine；fermentation；traditional technology；hot dipping method；brewing

TS262.7

A

1004-874X（2016）10-0117-06

2016-07-01

云南省高校特色植物資源研究與開(kāi)發(fā)科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)支持計(jì)劃項(xiàng)目（IRTSTYN）；云南省省級(jí)重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目“生物學(xué)”和楚雄師范學(xué)院校級(jí)優(yōu)勢(shì)特色學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目“生物學(xué)”（05YJJSXK03）；云南省高校應(yīng)用生物學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室基地建設(shè)項(xiàng)目

梁曉華（1964-），女，教授，E-mail：lxh@cxtc.edu.cn

范樹(shù)國(guó)（1965-），男，博士，教授，E-mail：fansg@cxtc.edu.cn

梁曉華，張文文，徐成東，等. 不同釀造工藝番茄酒的對(duì)比研究［J］.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，43（10）：117-122.