“我廚”：從凈菜切入生鮮市場

洗好切好配好料的菜，居然有40%至50%的毛利空間，并且下單的人93%都買了。

我廚上線于2015年3月，是一家以凈菜（懶人必備：洗好切好并配有醬料，拿回家只需下油鍋翻炒的菜品）為切入點(diǎn)的蔬菜生鮮平臺。和其他平臺不同的是，除了凈菜，我廚還看重全品類，以此增加客戶黏度及復(fù)購率。

“很多生鮮電商只出售一部分商品，但如果想替代線下生鮮的購買，必須滿足家庭消費(fèi)里一站式購買的需求。”我廚COO夏荷說。

從凈菜切入

當(dāng)年輕一代開始成長為家庭主力，在家燒飯成為剛需，但他們因?yàn)楣ぷ鞣泵Τ３]有時間去菜場買菜。菜場的臟亂差讓人不適應(yīng)，他們也不懂如何挑菜。而燒菜不僅難，還會花費(fèi)大量的時間。于是我廚想通過提供凈菜的方式幫助年輕人解決這方面的問題，在保證下廚所需的同時，盡量減少下廚遇到的麻煩。

我廚因此拿到了較高的利潤。夏荷說，我廚利潤空間最大的就是凈菜，利潤率可以達(dá)到40%至50%，而這個利潤空間是靠加工能力增值而來，因?yàn)橛脩粼趧e的地方購買不到，也沒有可以比對的價格。

我廚背后的股東為望湘園，在起步階段也得到了望湘園很多支持，比如借鑒望湘園中央廚房在加工、切配、保存、流轉(zhuǎn)上的經(jīng)驗(yàn)，并在此之上針對小白用戶進(jìn)行產(chǎn)品提升，同時組建自己的研發(fā)團(tuán)隊。

從運(yùn)營一年多的數(shù)據(jù)來看，我廚凈菜的銷量占到了總銷量的25%左右，而93%以上的客戶訂單都包含凈菜。

為了更好地留住用戶，讓用戶保持新鮮感，我廚每隔兩天就會研發(fā)上架一個新菜。目前我廚的產(chǎn)品庫中有凈菜品類近500種，線上輪換滾動在售的有200多種。

為什么要做全品類？

夏荷說，我廚從一開始就要做全品類，因?yàn)殡m然黏性最大的是凈菜，但用戶在家不可能只吃一種東西，肯定會有蔬菜、肉類，甚至有糧油和零售及水果，所以我廚一定要覆蓋其他品類。

夏荷認(rèn)為，現(xiàn)在生鮮電商面臨的問題主要是新用戶進(jìn)來難，而各平臺之間相互競爭品類又非常相似，相互替代性強(qiáng)，不利用促銷手段無法留住客戶，但如果供應(yīng)鏈上也無法產(chǎn)生足夠多的利潤，燒錢模式就會一直維持下去。

而我廚通過凈菜，再加上全品類，就可以在不使用促銷手段的前提下產(chǎn)生較好的客戶留存率。目前我廚的復(fù)購率為22%，并且在不斷提升，客單價也在增加。

雖然要做全品類，但我廚也很清楚，SKU不宜太多。因?yàn)镾KU越多，不僅品控的難度會更大，分揀和核單也會更困難，庫存和售后都很難保證。所以，要在不影響客單價的前提下，盡量撇去長尾商品。“雖然覆蓋全品類，但我廚的SKU只有1000多，今年也沒打算擴(kuò)到1200。”夏荷說。

要把這套模式打造成功，關(guān)鍵點(diǎn)有兩個：

1.毛利空間要高。

2.價格上不能夠比線下貴。

而這非?？简?yàn)我廚的供應(yīng)鏈控制能力。

做好成本控制

目前，我廚上客單價在100元出頭的訂單，履約成本不到15元，毛利為20%，全月的損耗率為2.6%，并且在持續(xù)下降。

在成本控制上，我廚的主要做法有以下幾點(diǎn)：

1.自行進(jìn)行分揀。

傳統(tǒng)平臺從供應(yīng)商處拿到的是按照一定標(biāo)準(zhǔn)挑揀過的貨物，因此供應(yīng)商會加價10%至15%售出。而我廚從源頭拿到的是未經(jīng)挑揀的貨物，由自己的團(tuán)隊進(jìn)行分揀、包裝和批次管理，這中間可以擠壓出5%至10%的毛利空間。

2.在運(yùn)作過程中，我廚采用極簡包裝、極簡運(yùn)輸和極短運(yùn)輸。

對于有不同溫層要求的貨物，我廚已實(shí)現(xiàn)“一單到貨”。為此，我廚打造了特制的配送箱，箱子內(nèi)部有不同溫層。當(dāng)貨物送到用戶手中后，配送員會把箱子帶走，從而減少因使用泡沫箱、冰袋等產(chǎn)生的費(fèi)用，也減少了因?yàn)闇貙硬煌鴮?dǎo)致的多次配送，產(chǎn)生8%至10%的毛利空間。

同時，為了保證配送時間和利潤空間，我廚還選擇自己組建配送團(tuán)隊。

此外，我廚還有一套自己的庫存管理系統(tǒng)，可結(jié)合前臺的庫存?zhèn)湄涱A(yù)測進(jìn)行銷售預(yù)測，并通過分批采購保證庫存的精準(zhǔn)度?！斑M(jìn)貨的時候，我廚會設(shè)置多層進(jìn)貨渠道，比如上午有80%的貨物是批量進(jìn)，下午6點(diǎn)再根據(jù)明天的訂單補(bǔ)貨，這次補(bǔ)貨差值就會很小，然后在夜間統(tǒng)一生產(chǎn)，這樣遺留的庫存就不會多。”夏荷說。

目前我廚主要覆蓋上海地區(qū)，而今年我廚將在江浙滬地區(qū)優(yōu)先擴(kuò)充2至3個城市，比如蘇州、昆山、杭州、南京、寧波等，而對于跨物流中心的區(qū)域會考慮在北京和深圳啟動一個城市試點(diǎn)。（編輯/可敬）