添加脂肪的種類和比例對炸魚丸品質(zhì)及N亞硝胺含量的影響

高媛媛,周曉璐,王 蕊,趙雙雙,馬儷珍,張乃琳

(1.天津農(nóng)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心,天津 300384; 2.天津市寬達(dá)水產(chǎn)食品有限公司,魚糜高值轉(zhuǎn)化及品質(zhì)控制技術(shù)企業(yè)重點實驗室,天津 300304)

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高媛媛,周曉璐,王 蕊,趙雙雙,馬儷珍,張乃琳

(1.天津農(nóng)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心,天津 300384; 2.天津市寬達(dá)水產(chǎn)食品有限公司,魚糜高值轉(zhuǎn)化及品質(zhì)控制技術(shù)企業(yè)重點實驗室,天津 300304)

為考察添加脂肪的種類和比例對炸魚丸理化指標(biāo)和N-亞硝胺含量的影響,本研究在魚丸基礎(chǔ)配方上,分別添加大豆油、豬背膘、雞皮、豬背膘+雞皮(質(zhì)量比1∶1),添加比例為10%和20%,加工出8組炸魚丸樣品。分析各組樣品的加工損失率、持水性、凝膠強(qiáng)度、白度、TBARS值、亞硝酸鹽殘留量以及9種N-亞硝胺含量。結(jié)果表明:較低的油脂添加量(10%),有利于降低魚丸的加工損失率,提高持水性和凝膠強(qiáng)度,降低TBARS值和亞硝酸鹽殘留量。特別是添加10%豬背膘+雞皮(D組)的炸魚丸質(zhì)構(gòu)品質(zhì)最好,持水性(79.90%±0.05%)和凝膠強(qiáng)度(3504±94 g·mm)顯著高于其他組樣品(p<0.05),加工損失率(12.8%±0.2%)顯著低于其他處理組。所有魚丸樣品均含有NPYR、NDPA、NDBA和NPIP,其中NPYR含量最高(p<0.05)。添加雞皮的樣品N-亞硝胺含量較高,添加10%大豆油和20%豬背膘的魚丸,總N-亞硝胺含量較低,N-亞硝胺含量與脂肪添加量沒有顯著相關(guān)性。

炸魚丸,脂肪,N-亞硝胺,理化品質(zhì),質(zhì)構(gòu)

魚肉丸食用方便,味道鮮美,深受廣大消費(fèi)者青睞。然而魚肉脂肪含量比較低,在實際生產(chǎn)中,為了實現(xiàn)提高產(chǎn)品風(fēng)味、降低生產(chǎn)成本,往往會加入一定比例的豬背膘、雞皮等補(bǔ)充脂肪的食材,而添加脂肪的種類和比例會直接影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。脂肪可以溶解許多風(fēng)味物質(zhì),并且可以經(jīng)過適度氧化形成風(fēng)味物質(zhì)[1],脂肪的潤滑和質(zhì)構(gòu)特性會影響肉制品的質(zhì)構(gòu)特性[2-3]。脂肪種類較多,各類脂肪含有的總脂質(zhì)、磷脂及脂肪酸種類(飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸)差異較大,所以以這些脂肪制備的產(chǎn)品,質(zhì)構(gòu)特征和氧化穩(wěn)定性可能有很大差別[4],并且脂肪的種類和比例也會影響N-亞硝胺的含量。脂肪的氧化程度與N-亞硝胺的形成呈正相關(guān)關(guān)系[5]。培根產(chǎn)品的脂肪組織中N-亞硝胺[主要是N-亞硝基二甲胺(NDMA)和N-亞硝基吡咯烷(NPYR)]含量要明顯高于瘦肉中的含量[6]。含有脂肪的羊肉中N-亞硝胺的含量要高于純瘦肉中的含量[7]。Skrypec等[8]報道原料肉中不飽和脂肪酸的比重越大,培根中NPYR的含量就會越高。這些都說明脂肪在N-亞硝胺的形成過程中有一定的作用。本實驗在魚肉丸的基礎(chǔ)配方上,分別添加不同種類及比例的脂肪(大豆油、豬背膘和雞皮),制成8組魚肉丸,研究脂肪的種類和比例對炸魚丸的品質(zhì)及N-亞硝胺含量的影響,研究結(jié)果對魚肉丸的實際生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)意義。

表1 各組魚肉丸添加的脂肪種類及比例

注:a添加比例,代表占脂肪以外原輔料總量比例(%),其中除脂肪外所有原輔料總量為1356 g。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

帶魚魚漿 寧波飛日水產(chǎn)食品有限公司;復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉等食品級添加劑、轉(zhuǎn)谷氨酸酰胺酶(TG酶,酶活:100 U/g)廣州華柏食品添加劑有限公司;大豆分離蛋白粉 谷神生物科技集團(tuán)有限公司;花椒、料酒、白胡椒粉、香蔥粉、生姜粉、蒜香粉、大豆油、鮮姜、鮮蔥、辣椒、玉米淀粉、雞蛋、豬皮下脂肪、雞皮、食鹽等 天津紅旗農(nóng)貿(mào)市場選購;7.5% TCA(含0.1 g BHA、0.1 g EDTA)、硫代巴比妥酸、氯仿、2%硼酸、氧化鎂混懸液、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液、飽和硼砂溶液、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、飽和氯化鈉溶液(用娃哈哈水配制)北京化工試劑公司。

PQ-001型核磁共振成像儀 上海紐邁電子科技有限公司;TA-XT plus物行分析儀 英國Stable Micro System公司;PC-420D固微相萃取儀 墨西哥CORNING公司;GC7890A/MSD5975A GC-MS聯(lián)用儀 配G4513A自動進(jìn)樣器,美國Agilent公司;DB-WAX毛細(xì)管色譜柱 30 m×250 μm×0.25 μm,美國Agilent公司;CM-5色差儀 日本KONICA MINOLTA公司;WFJ7200可見分光分光光度計 上海尤尼柯儀器有限公司;FA-25乳化分散機(jī) 弗魯克(上海)儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 魚肉丸的制備

1.2.1.1 魚肉丸基礎(chǔ)配方 參照本實驗室研究出來的配方,帶魚魚漿800 g(首先分析本實驗所用的原料帶魚魚漿的pH、色差、TVB-N值、TBARS值,通過這些指標(biāo)綜合判定原料魚漿的新鮮度和品質(zhì)),食鹽16 g,復(fù)合磷酸鹽2.4 g,亞硝酸鈉0.112 g,抗壞血酸鈉0.8 g,香料水320 g,料酒32 g,大豆蛋白粉16 g,玉米淀粉112 g,雞蛋液50 g,TG酶6.4 g,大豆油160 g(大豆油占魚丸配料總量的比例為10.55%),香蔥粉0.64 g,生姜粉0.60 g,蒜香粉0.50 g。

1.2.1.2 各組魚肉丸添加的脂肪種類及比例設(shè)計 原料魚漿總量6400 g,隨機(jī)分8組(每組魚漿重量為800 g),依照表1改變基礎(chǔ)配方中脂肪的種類和比例,所用脂肪為大豆油、豬背膘、雞皮、豬背膘+雞皮(質(zhì)量比1∶1)。

魚肉丸加工工藝:首先將食鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉和香料水添加到帶魚魚漿中,攪拌均勻,在(3±1) ℃溫度下腌制2 h,然后在斬拌機(jī)中加入其它輔料(大豆蛋白粉、玉米淀粉、TG酶、雞蛋液、脂肪等),擂潰5 min,即可得到粘彈性很好的肉餡。然后用大豆油進(jìn)行油炸定型(油溫140～160 ℃),每個魚丸的直徑為1.5～2.0 cm,油炸時間2～3 min,冷卻、包裝即為成品。

按照表1所列的設(shè)計方案加工出8組油炸魚丸,冷卻后立即取樣,測定色差、加工損失率、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)值、持水力、質(zhì)構(gòu)特性、亞硝酸鹽殘留量、9種N-亞硝胺含量。

1.2.2 指標(biāo)測定方法

1.2.2.1 pH的測定 將待測肉樣加5倍體積的蒸餾水,用乳化分散機(jī)的B檔勻漿30 s,用pH計進(jìn)行測定。

1.2.2.2 加工損失率的測定 稱量油炸前的魚丸重量(m1),油炸后魚丸重量(m2),加工損失率(%)=(m1-m2)/m1×100。

1.2.2.3 帶魚魚漿和魚丸白度的測定 將肉樣(對于原料魚漿直接用色差儀測定;對于油炸魚丸,需要先將表面的一層油炸色去掉,取內(nèi)部肉樣切碎后測定)填充于比色皿內(nèi),壓實,保證測定表面無氣泡。用CM-5色差計測定樣品的L*、a*、b*值,其中L*表示亮度,取值0～100,值越大,亮度越大;a*、b*有正負(fù)之分,+a*表示紅度,-a*表示綠度,+b*表示黃度,-b*表示藍(lán)度。根據(jù)楊振[9]的方法計算白度值W(whiteness),W值計算公式為:

1.2.2.4 魚漿水分含量的測定 采用GB/T9695.15的方法測定。

1.2.2.5 魚丸TPA的測定 利用物性分析儀以質(zhì)構(gòu)剖面分析(textureprofileanalyse,TPA)方法測定魚肉丸的硬度、咀嚼性、膠著度和彈性。將魚肉丸切成1.5cm×1.5cm×1.5cm小塊,固定于測定平臺。測定參數(shù)如下:測前速度為2mm/s,測試速度為1mm/s;測試后速度為2mm/s;2次下壓間隔時間:7.5s;負(fù)載類型:auto-5g;下壓距離為樣品高度的40%;探頭類型:P/36R(36mmcylinderstainless);數(shù)據(jù)收集率:200pps;環(huán)境溫度:室溫(20±2) ℃。每個樣品重復(fù)測定3次,每次測試包含6個平行。

1.2.2.6 魚丸持水力的測定 參考李賢[10]的方法,每組樣品取2g左右(精確稱量,保留到0.0001,m1表示),用定性濾紙包好,以2000×g離心10min后取出,立即去掉濾紙后再精確稱量(用m2表示)。計算方法:持水力(%)=1-(m1-m2/m1)×100

1.2.2.7 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定TVB-N的測定參照GB/T5009.44-2003 規(guī)定的方法進(jìn)行。

1.2.2.8 硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)的測定TBARS值的測定參考JOHN[11]的方法。法略有變動,具體方法為,取1.0g魚肉丸肉樣,加5mL儲備液(0.375% 2-硫代巴比妥酸和15%三氯乙酸溶于0.25mol/L的鹽酸),用乳化分散機(jī)的B檔勻漿30s,沸水浴10min后立即用冰水冷卻,加2mL氯仿,混勻,以10000×g離心15min,取上清液,在λ=532nm條件下測其吸光度。TBARS值以每千克脂質(zhì)氧化樣品溶液中丙二醛的毫克數(shù)表示。

1.2.2.9 亞硝酸鹽殘留量的測定 按照GB500933-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)方法中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定,分光光度法。

1.2.2.10N-亞硝胺含量的測定 樣品前處理采用固微相萃取儀,萃取條件為:將魚丸絞碎后稱取1.00g的肉糜,置于萃取瓶中,放入轉(zhuǎn)子,加入9mL飽和氯化鈉溶液,將CAR/DVB/PDMS萃取頭插入萃取瓶中,推手柄桿使纖維頭伸出針管,纖維頭置于上部空間,在萃取溫度50 ℃,攪拌速度400r/min,萃取時間30min的條件下將樣品中的揮發(fā)性N-亞硝胺吸附到萃取頭上。萃取完畢后,縮回針頭,將SPME針管插入GC-MS進(jìn)樣口,推動手柄伸出纖維針頭,熱脫附樣品進(jìn)色譜柱,解析時間為3min。重復(fù)操作3次。

GC-MS的檢測條件如下:色譜條件:色譜柱:DB-WAX毛細(xì)管色譜柱(30m×250μm×0.25μm);升溫程序:初始50 ℃,保持4min,以10 ℃/min升至120 ℃,保持7min,后運(yùn)行180 ℃,保持3min;進(jìn)樣口溫度:250 ℃;載氣:He;流速:1.1971mL/min;進(jìn)樣模式:不分流進(jìn)樣;進(jìn)樣量:1μL。

質(zhì)譜條件:離子源溫度:230 ℃;四級桿溫度:150 ℃;接口溫度:250 ℃;電離方式:電子轟擊離子源;電子能量:70eV;電子倍增器電壓:1253V;質(zhì)量數(shù)掃描范圍:30～150;溶劑延遲:8min;閾值:0;特征碎片峰:42、43;定量離子:74。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

實驗均重復(fù)3次,結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Statistix8.1軟件包(StPaul,MN)采用TukeyHSD程序進(jìn)行差異顯著性分析(p<0.05),采用SigmaPlot10.0繪圖軟件作圖。

2 結(jié)果分析

2.1 油炸魚丸的基本理化指標(biāo)

油炸魚丸的水分含量、pH、色澤(L*、a*、b*、W)、TVB-N值、TBARS值如表2所示。帶魚魚漿pH大于7.0,白度較低(45.6,灰白色),TVB-N值為6.15mg/100g,說明帶魚魚漿的新鮮度較高,但TBARS值較高(0.94mg/kg),表明脂肪發(fā)生了一定程度的氧化,這可能與魚漿加工過程的溫度波動及長時間冷凍貯存有關(guān)。

表2 帶魚魚漿的基本理化品質(zhì)

2.2 脂肪種類和比例對魚丸加工損失率、持水性、凝膠強(qiáng)度和白度的影響

油炸魚丸加工中添加的脂肪種類及比例對其加工損失率、持水性、凝膠強(qiáng)度和白度的影響如表3所示。由表3可以看出,各組樣品的加工損失率順序為E=F>A>G>B>D=H>C,添加大豆油的樣品(A、E)加工損失率較高,添加低比例雞皮的樣品(C)加工損失率最低,可見添加雞皮較大豆油更有利于提高魚丸的出品率。此外,添加同種類脂肪的樣品加工損失率A0.05)。這說明豬背膘和雞皮混合添加,可以提高魚丸在油炸過程中的保水性和保油性,降低油炸損失率。

表3 添加脂肪的種類和比例對魚丸加工損失率、持水性、凝膠強(qiáng)度和白度的影響

注:表中帶有不同上標(biāo)字母(a～f)的同列數(shù)據(jù)間具有顯著性差異(α=0.05,Tukey HSD)。 各組樣品的持水性排序為D>C>A=B=F>H>E>G,總體而言,低脂肪組的樣品持水性大于高脂肪組樣品,其中C、D組樣品保水性顯著高于其他組,說明添加10%的雞皮或豬背膘+雞皮,有利于魚糜形成持水性高的復(fù)合凝膠。持水性最差為G組(高脂肪雞皮組),表明單獨(dú)添加大量雞皮,不利于魚糜凝膠的持水性。

各組樣品的凝膠強(qiáng)度順序為,D>C=B>F>G>A>E=H,數(shù)值最高的是動物油脂低添加組(D、C和B),而植物油脂大豆油添加組(A、E)凝膠強(qiáng)度較低,表明動物脂肪更有利于提高魚丸的凝膠強(qiáng)度。脂肪可以填充于肌原纖維蛋白形成的三維空間結(jié)構(gòu)空隙中,形成復(fù)合凝膠。一般動物脂肪含有更多的飽和脂肪酸,在常溫下以固態(tài)形式存在,而植物油脂不飽和脂肪酸多,常溫下以液態(tài)形式存在,因此動物脂肪與肌原纖維形成的復(fù)合凝膠強(qiáng)度更高[8]。但是當(dāng)脂肪添加量增加一倍后,魚丸的凝膠強(qiáng)度顯著降低(E

各組油炸魚丸的白度(W)值(測定魚丸內(nèi)部的色澤)均在60以上,較原料魚漿白度(40.0)有顯著提升,順序為H>B>E>A>C>F>D=G,H組白度最高為68.8,最低的D、G組均為62.6。魚丸白度的提高是添加的脂肪與魚糜體系乳化的結(jié)果。較高的白度有利于增加魚糜的感官可接受度,質(zhì)量較好的魚丸白度可以達(dá)到70～80范圍[10]。考慮到魚丸產(chǎn)品的白度與其原料魚漿的白度密切相關(guān),本實驗采用的原料魚漿白度值較低僅為45.6,經(jīng)添加脂肪改良后,提高到60～70的范圍,提升幅度較高,已經(jīng)可以滿足消費(fèi)者的感官需求。

2.3 脂肪種類和比例對油炸魚丸TBARS值的影響

圖1展現(xiàn)了脂肪種類和比例對油炸魚丸TBARS值的影響。TBARS值常用來判定富含脂肪的魚類或肉類食品早期的脂肪氧化程度,其數(shù)值代表脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物的形成量,值越大表明脂肪氧化越嚴(yán)重[12]。由圖1可以看出,各組樣品的TBARS值均顯著高于原料魚糜(0.94)。在魚丸的加工過程中,向原料魚糜引入了大量的油脂,在魚丸加工擂潰時,油脂與空氣接觸會發(fā)生氧化[13],另一方面,油炸過程中,油炸用油與魚丸可能會發(fā)生油脂交換[14],并且高溫會使油脂氧化[15],因此油炸魚丸的TBARS值較高(2.2～4.5 mg/kg)。

圖1 添加脂肪的種類和比例對魚丸TBARS值的影響Fig.1 Influence of fat species and proportion on TBARS of fish ball注:圖中帶有不同上標(biāo)字母(a～e)的數(shù)據(jù)間具有顯著性差異(α=0.05,Tukey HSD)。

各組樣品的TBARS值含量順序為G>H>F=E>D>C>B>A,油脂添加量大的組TBARS含量更高,并且添加動物脂肪的樣品TBARS值高于添加植物脂肪的樣品。添加雞皮脂肪組(C、G)的TBARS值顯著高于添加豬背膘組(B、F),表明雞皮的添加容易造成油炸魚丸的脂肪氧化。

2.4 脂肪種類與比例對油炸魚丸亞硝酸鹽殘留量和N-亞硝胺含量的影響

添加脂肪的種類及比例對油炸魚丸亞硝酸鹽殘留量和N-亞硝胺含量的影響表4所示。魚肉丸加工中添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長、抗氧化和提高風(fēng)味。8組油炸魚丸的亞硝酸鹽添加量相同,均為0.15 g/kg,但加工后油炸魚丸產(chǎn)品的亞硝酸鈉殘留量有顯著差異,順序為A=C

表4 添加脂肪的種類和添加比例對油炸魚肉丸N-亞硝胺含量的影響

注:N-亞硝基二甲胺(NDMA),N-亞硝基甲基乙基胺(NMEA),N-亞硝基二乙胺(NDEA),N-亞硝基二丙胺(NDPA),N-亞硝基二正丁胺(NDBA),N-亞硝基哌啶(NPIP),N-亞硝基吡咯烷(NPYR),N-亞硝基嗎啉(NMOR),N-亞硝基二苯胺(NDPheA),ND代表未檢出;表中帶有不同上標(biāo)字母(a～h)的同行數(shù)據(jù)間具有顯著性差異(α=0.05,Tukey HSD)。 8組油炸魚肉丸都能夠檢測到N-亞硝基吡咯烷(NPYR)、N-亞硝基二丙胺(NDPA)、N-亞硝基二正丁胺(NDBA)和N-亞硝基哌啶(NPIP);而N-亞硝基二甲胺(NDMA)、N-亞硝基二乙胺(NDEA)、N-亞硝基二苯胺(NDPheA)未檢測到;部分樣品可以檢測到N-亞硝基嗎啉(NMOR),但值很低;脂肪添加量較低的A～E組都能檢測到N-亞硝基甲基乙基胺(NMEA),含量為0.79～9.19 μg/kg,而脂肪添加比例較高的F、G、H組卻未檢測出NMEA。在被檢測的9種N-亞硝胺中,所有樣品的NPYR含量均最高(3.45～19.66 μg/kg)。這一結(jié)果與KEKI等人的結(jié)論一致[16],這是因為NPYR的前提脯氨酸可以經(jīng)過(1)脫羧形成吡咯酸胺,再進(jìn)行亞硝化反應(yīng)形成NPYR;或(2)亞硝基化形成亞硝基脯氨酸,再脫羧形成NPYR。后者是NPYR的主要反應(yīng)途徑,并且高溫可以促進(jìn)這一反應(yīng)。本實驗魚肉丸經(jīng)過高溫油炸(油溫160～180 ℃),有利于NPYR的形成[17]。8組油炸魚肉丸NPYR含量從高到底為G>C>H>E>F>D>B>A,G和C組的數(shù)值顯著高于其他組,說明雞皮的添加更易促進(jìn)NPYR的形成,相比而言,添加豬背膘與大豆油的樣品NPYR含量相對較低。另外,脂肪添加量增加時,樣品NPYR的含量顯著提高:當(dāng)雞皮的添加量增加1倍后,NPYR形成量提高了14.57%(C與G組),豬背膘添加量增加1倍,NPYR形成量由5.87 μg/kg升高到11.76 μg/kg,含量提高了100%;大豆油添加量增加1倍,NPYR形成量由3.45 μg/kg迅速升高到12.41 μg/kg,NPYR含量增加了260%。豬背膘+雞皮組,添加量增加1倍,NPYR含量的增加介于豬背膘組與雞皮組之間。

N-亞硝胺的形成可能受到脂肪含量、種類以及分布的影響。本研究中所采用的3種脂肪,其脂肪酸組成、比例有很大差異:雞皮中總脂質(zhì)含量35%～42%,其中包括7%～8%的磷脂,以及含量較高的多不飽和脂肪酸[18];豬背膘脂肪中飽和脂肪酸的比例較高為43%,油酸44%,亞油酸9%[19];大豆油包含飽和脂肪酸(棕櫚酸8.0%～13.5%,硬脂酸2.5%～5.4%),油酸17.7%～28.0%,亞油酸49.8%～59%和亞麻酸5.0%～11.0%(GB l534(5/6)-2003)。Yurchenko等[20]發(fā)現(xiàn),脂肪含量高的羊肉N-亞硝胺的含量要高于不含脂肪的純瘦肉。Skrypec等[8]發(fā)現(xiàn)原料肉中不飽和脂肪酸的比重越大,培根中NPYR的含量就會越高。但也有學(xué)者認(rèn)為不飽和脂肪酸可以抑制N-亞硝胺的生成[21]。雖然脂肪參與N-亞硝胺形成的作用及機(jī)制尚未闡述清楚,但脂肪一定會影響肉制品N-亞硝胺的合成。本研究發(fā)現(xiàn)脂肪的種類及添加量會影響魚丸N-亞硝胺的含量,這一現(xiàn)象的原因和機(jī)制有待于進(jìn)一步實驗研究。

3 結(jié)論

添加脂肪的種類和比例對魚丸的理化品質(zhì)有顯著的影響。添加油脂的量較低(10%)時,魚丸的加工損失低,持水性強(qiáng),凝膠強(qiáng)度高,脂肪氧化程度低,亞硝酸鹽殘留量少。增加油脂添加量(20%)會降低魚丸的理化品質(zhì),但油脂含量與魚丸的白度、N-亞硝胺含量沒有顯著的相關(guān)性。在各種油脂中,豬背膘和雞皮的組合較二者單獨(dú)以及大豆油更有利于提高魚丸的保水性、凝膠強(qiáng)度和加工損失率,特別是添加10%豬背膘+雞皮(D組)的炸魚丸質(zhì)構(gòu)品質(zhì)最好,持水性79.9%,凝膠強(qiáng)度3504 g·mm,加工損失率12.8%。但添加豬背膘和雞皮會增加魚丸的脂肪氧化,并且產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留量很高。油炸魚丸含有4種危害性較強(qiáng)的N-亞硝胺NPYR、NDPA、NDBA和NPIP,其中NPYR的含量最高,添加雞皮較大豆油和豬背膘會顯著增加魚丸N-亞硝胺的總量以及NPYR的含量。在實際生產(chǎn)中,應(yīng)該全面考慮產(chǎn)品品質(zhì)需求,添加中等含量的油脂,并選取和優(yōu)化油脂種類及配比,在提高產(chǎn)品感官品質(zhì)的同時,降低產(chǎn)品中危害性N-亞硝胺的含量。

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Effect of fat types and proportions on the quality and N-nitrosamine content of fried fish ball

GAO Yuan-yuan1,ZHOU Xiao-lu1,WANG Rui1,ZHAO Shuang-shuang1,MA Li-zhen1,*,ZHANG Nai-lin2

(1.Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing,College of Food Science and Biological Engineering,Tianjin Agricultural University,Tianjin 300384,China; 2.Enterprise Key Laboratory of High Value Transformation and Quality Control Technology of Surimi,Tianjin Kuanda Aquatic Food Co.,Ltd.,Tianjin 300304,China)

In order to investigate the types and proportions of fat on the quality and N-nitrosamine content of fried fish ball,8 groups of fish balls fortified with soybean oil,pig back fat,pig back fat+chicken skin(1∶1,M/M),with the proportion of 10% and 20% were prepared respectively. The cooking loss,water holding capacity,gel strength,whiteness,TBARS content and nitrite residue,N-nitrosamine content of all the samples were analyzed after frying. The results showed that the low oil content(10%)was helpful to reduce the cooking loss,increase water and gel strength,lower TBARS value and nitrite residue of the fried fish balls. The texture properties of samples added with 10% of pig back fat+chicken skin were better than the other groups,which was showed as higher water hold capacity(79.90%±0.05%),gel strength(3504±94 g·mm)and lower cooking loss(12.8%±0.2%). Four kinds of harmful N-nitrosamine,NPYR(the dominant),NDPA,NDBA and NPIP4,were detected in all the samples. Samples added with chicken skin had higher total N-nitrosamines content than other samples. Samples added with 10% soybean oil and 20% pig back fat had lower total N-nitrosamine content. There were no significant correlation between fat content and N-nitrosamine content.

fried fish ball;fat;N-nitrosamine;physical-chemical properties;texture

2016-04-14

高媛媛(1994-)，女，大學(xué)本科，研究方向：食品科學(xué)，E-mail:875821037@qq.com。

*通訊作者:馬儷珍(1963-)，女，博士，教授，研究方向：肉品和水產(chǎn)品品質(zhì)與安全，E-mail:Malizhen-6329@163.com。

2015年天津市市級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目(201510061010)；國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化項目(2014GB2A100502)。

TS251

A

1002-0306(2016)20-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.000