提倡低鹽飲食和烹飪

高峰

食鹽是生活必需品，與居民的健康關(guān)系密切。然而，我國是人均食鹽攝入最多的國家之一。

國家衛(wèi)生計生委《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2015）》的數(shù)據(jù)顯示，2012年居民平均每天烹調(diào)用鹽10.5 g，是中國營養(yǎng)學(xué)會每天6 g烹調(diào)用鹽的推薦量1.75倍。2012年全國18歲及以上成年人高血壓患病率為25.2%，糖尿病患病率為9.7%，與2002年相比，患病率呈上升趨勢。

高鹽飲食習(xí)慣致多種慢性病

人們?nèi)粘Ｋ缘氖雏}主要成分是氯化鈉，還有碘、鉀、鎂、硫酸根等成分。目前食鹽中其他雜質(zhì)和重金屬等的含量都已大大降低，比如精制碘鹽的氯化鈉含量高達(dá)99.5%。

人們吃鹽的目的不僅僅是調(diào)味，更重要的是滿足人體對營養(yǎng)元素的需求。鈉和氯都是人體的必需營養(yǎng)元素。

然而，世界衛(wèi)生組織和美國FDA都證實了食用氯化鈉過多會導(dǎo)致心臟病和高血壓風(fēng)險。每天吃10 g鹽，高血壓發(fā)病率達(dá)到8.6%；每天吃26 g鹽，高血壓發(fā)病率則高達(dá)39%。

中國居民慢性疾病呈上升趨勢，與中國居民的飲食習(xí)慣息息相關(guān)，特別是我國居民長期形成的高鹽飲食習(xí)慣，是導(dǎo)致慢性疾病的主要原因之一。我國慢性非傳染性疾病高發(fā)的原因是多方面的，但主要是因為食物能量、鈉等營養(yǎng)素的過剩和體力活動不足所致，同時微量營養(yǎng)素又普遍缺乏，造成智力、勞動能力低下以及人均壽命不足。

流行病學(xué)調(diào)查也顯示，鹽攝入量越高的地區(qū)，高血壓發(fā)病率越高。阿拉斯加的愛斯基摩人的食鹽量很低，基本上沒有人患高血壓，而每天食鹽量高達(dá)20 g左右的日本北部居民，高血壓發(fā)病率高得驚人。在我國食鹽量較低的廣東省，高血壓發(fā)病率偏低，而喜食咸的北方地區(qū)，高血壓發(fā)病率明顯偏高。

鈉鹽攝入過高使血液滲透壓增加，導(dǎo)致高血壓，也會提高與高血壓相關(guān)的心血管疾病、卒中等慢性病的發(fā)生風(fēng)險。同時，因為鈉鹽攝入過高會與鉀鹽、鈣鹽競爭，也會進(jìn)一步影響血壓的平穩(wěn)及骨骼和免疫力健康。如果每天減少攝入5～6 g鹽，腦卒中和冠心病分別可降低24%和18%，全世界每年可避免約250萬人死亡；對中國來說，每年也可避免約36萬例因卒中和冠心病導(dǎo)致的死亡。

低鹽飲食習(xí)慣難推廣

由于消費者大多數(shù)不懂得鹽與健康的關(guān)系，因此在日常生活中也就沒有自覺控鹽的意識。

對照世界衛(wèi)生組織推薦的每天5 g的食鹽攝入標(biāo)準(zhǔn)，中國人每天的食鹽量人均該減去一半以上。但實際上，大部分人不能接受這種口味的食物。

我國長期以咸味為主的調(diào)味方式導(dǎo)致人們習(xí)慣于食鹽對味蕾的刺激。另一方面，即便有些消費者知曉鹽與健康的關(guān)系，但目前市場上也沒有更多的有益于身體健康的鹽產(chǎn)品可供消費者選擇。

要解決這個問題，最恰當(dāng)?shù)霓k法就是使用低氯化鈉的食鹽產(chǎn)品，同時還要保持食鹽的咸度，做到減鹽不減咸，在降低人們鈉攝入量的同時又保證菜肴的口味。然而目前市場上的低鈉鹽主要是添加了一定比例的氯化鉀作為咸味替代劑，這種鹽有一定苦味、且咸度較低，少了鈉離子卻多了鉀元素，這顯然與減鹽初衷相違背。