杏鮑菇酥餅的加工工藝

賴譜富，陳君琛*，鐘禮義, 沈恒勝，李怡彬，翁敏劼

(1.福建省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)工程技術研究所，福建 福州 350003；2.福建省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心，福建 福州 350003；3.國家食用菌加工技術研發(fā)分中心，福建 福州350003；4. 福建省武平縣農(nóng)業(yè)局食用菌站，福建 武平 364300)

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杏鮑菇酥餅的加工工藝

賴譜富1,2,3，陳君琛1,2,3*，鐘禮義4, 沈恒勝1,2,3，李怡彬1,2,3，翁敏劼1,2,3

(1.福建省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)工程技術研究所，福建 福州 350003；2.福建省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心，福建 福州 350003；3.國家食用菌加工技術研發(fā)分中心，福建 福州350003；4. 福建省武平縣農(nóng)業(yè)局食用菌站，福建 武平 364300)

以杏鮑菇菇頭、面粉、白糖、棕櫚油等作為主要原料，進行杏鮑菇酥餅加工工藝研究。正交試驗及感官分析結果顯示：油皮與油酥比為3∶5；油皮最佳配方為高筋面粉70%、杏鮑菇菇頭粉5%、泡打粉0.9%；油酥最佳配方為低筋面粉45%、杏鮑菇菇頭粉10%、棕櫚油30%、白砂糖15%。通過此配方工藝制得的杏鮑菇酥餅色澤金黃、口感酥脆、杏鮑菇特有的香味濃厚。

杏鮑菇；副產(chǎn)物；酥餅；油皮；油酥

杏鮑菇Pleurotus eryngii是聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織推薦的食藥兼用珍稀食用菌，已成為我國繼金針菇之后的第二大工廠化栽培品種[1-4]。工廠化栽培杏鮑菇采收、修整后，會產(chǎn)生約占子實體生物總量20%的菇頭、菇腳、異型菇等副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物的營養(yǎng)價值與商品菇基本相當，當前僅小部分被加工成即食休閑食品及用于提取多糖[5-7]，大部分被廢棄未得到有效利用[8-9]。

酥餅具有悠久的歷史，是由油皮和油酥反復折疊搟制而成的；在酥餅焙烤過程中，皮層之間由于水分受熱汽化而產(chǎn)生許多孔隙，而油層的存在又使皮層間不產(chǎn)生粘連，進而形成酥松、層次分明的酥餅[10-11]。本研究以面粉和杏鮑菇菇頭粉為主要原料，探討杏鮑菇酥餅的配方和加工工藝，以期為杏鮑菇副產(chǎn)物的綜合利用提供新途徑，也為杏鮑菇酥餅的規(guī)模化和工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮杏鮑菇(購于福建成發(fā)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司)清洗后60℃熱風烘干，含水率為7.8%左右。

面粉、泡打粉、白砂糖及棕櫚油為市售，均為食品級原料。

1.2 儀器與設備

電子天平(BS2000S型，北京賽多利斯天平有限公司)；恒溫鼓風干燥箱(101A型，上海市實驗儀器總廠)；中藥磨粉機(M130-1型，金華市旋風藥材機械廠)；超微粉碎機(ZNC-300型，北京興時利和科技發(fā)展有限公司)；攪拌機(B30型，廣州市番禺力豐食品機械廠)；壓延機(MT-250型，張家港市宏鑫源科技有限公司)；烤箱(KA-26R1型，上海暢科酒店設備有限公司)。

1.3 試驗方法

1.3.1 杏鮑菇酥餅加工工藝流程

杏鮑菇菇頭粉的制備：杏鮑菇菇頭經(jīng)干燥、粗粉碎、超細粉碎至200目；油皮的制作：將高筋面粉、杏鮑菇菇頭粉、泡打粉、白砂糖等油皮原料按一定比例放入攪拌機中，加水充分攪拌成均勻的面團，醒發(fā)15 min備用；油酥的制作：將低筋面粉、杏鮑菇菇頭粉、棕櫚油、白砂糖等油酥原料按一定比例充分攪拌成均勻的面團；酥餅餅坯的制作：將制作好的油皮、油酥按3∶5比例手動混合、機器輥壓，重復折疊、輥壓操作50～60次，壓制完成后放入模具中成型；焙烤：將酥餅餅坯放入烤盤中，面火168℃、底火155℃下焙烤22 min；焙烤后的杏鮑菇菇頭酥餅經(jīng)自然冷卻即為成品。

1.3.2 油皮配方正交試驗 將油酥配方定為低筋面粉45%、杏鮑菇菇頭粉12%、棕櫚油30%、白砂糖18%。選取高筋面粉(A)、杏鮑菇菇頭粉(B)、泡打粉(C)3個條件作為試驗因素，選用正交表進行L9(34)優(yōu)化正交試驗設計，探討杏鮑菇酥餅油皮最優(yōu)配方，以感官評定值為評價指標，正交試驗因素設計見表1。

1.3.4 油酥配方正交試驗 將油皮配方定為高筋面粉70%、杏鮑菇菇頭粉5%、泡打粉0.9%。選取低筋面粉(A)、杏鮑菇菇頭粉(B)、棕櫚油(C)和白砂糖(D)4個條件作為試驗因素，選用正交表進行L16(45)優(yōu)化正交試驗設計，探討杏鮑菇酥餅油酥最優(yōu)配方，以感官評定值為評價指標，正交試驗因素設計見表2。

表1 正交試驗因素水平(油皮)

Table 1 Factors and levels of orthogonal test for crust formulation

水平因素/%A高筋面粉B杏鮑菇菇頭粉C泡打粉160407265508370609

表2 正交試驗因素水平(油酥)

Table 2 Factors and levels of orthogonal test for pastry formulation

水平因素/%A低筋面粉B杏鮑菇菇頭粉C棕櫚油D白砂糖13582012240102515345123018450143521

1.3.4 感官品評 感官評分標準參照表3。

表3 杏鮑菇酥餅產(chǎn)品品質評分標準

Table 3 Standards for sensory evaluation onP.eryngocrunchy cookies

評分8～10分5～7分0～4分標準1)氣味協(xié)調，杏鮑菇特有的香味突出，無異味；1)氣味一般，杏鮑菇特有的香味淡，無異味；1)氣味稍不協(xié)調，略有異味；2)金黃色，且色澤均勻；2)黃褐色，色澤均勻；2)焦黃色，色澤不均；3)外觀均一、規(guī)則、完整；3)外觀基本均一，較規(guī)則、較完整；3)外觀不均一、不規(guī)則、不完整；4)肉質酥松爽口；4)肉質較酥松，輕微粘牙；4)肉質不酥松、粘牙

2 結果與分析

2.1 杏鮑菇酥餅的油皮配方正交試驗結果

2.1.1 正交試驗結果分析 正交試驗方案和結果分析如表4、5所示。

表4 油皮正交試驗方案與結果

注：表中數(shù)據(jù)均為2次重復實驗測定值的平均數(shù)。

表5 油皮方差分析

注：F0.01(2,2)=99.28；F0.05(2,2)=19.00；；**、*表示差異達0.01、0.05顯著水平。

由表4、5可知，影響杏鮑菇酥餅油皮感官評分的主次因素為B > A > C，即杏鮑菇菇頭粉 > 高筋面粉 > 泡打粉。方差分析的結果表明，因素A(高筋面粉)、B(杏鮑菇菇頭粉)對感官評分的影響達到了顯著的水平；因素C(泡打粉)對感官評分影響不顯著。油皮的最佳配方組合為A3B2C3，即高筋面粉70%、杏鮑菇菇頭粉5%、泡打粉0.9%。

2.1.2 正交試驗驗證 由正交試驗結果可知，杏鮑菇酥餅油皮的最優(yōu)配方在正交試驗中沒有出現(xiàn)，因此選取最優(yōu)配方進行驗證試驗，重復3次，感官評分為9.4分，驗證試驗結果大于正交試驗方案中的最高結果。

2.2 杏鮑菇酥餅的油酥配方正交試驗結果

2.2.1 正交試驗結果分析 正交試驗方案和結果分析如表6、表7所示。

表6 油酥正交試驗方案與結果

注：表中數(shù)據(jù)均為兩次重復實驗測定值的平均數(shù)。

表7 正交試驗方差分析

注：F0.05(3，3)=9.28；F0.01(3，3)=29.46；**、*表示差異達0.01、0.05顯著水平。

由表6、7可知，影響杏鮑菇酥餅油酥感官評分的主次因素是：A > C > B > D，即低筋面粉 > 棕櫚油 > 杏鮑菇菇頭粉 > 白砂糖。方差分析的結果表明，因素A(低筋面粉)對感官評分的影響達極顯著水平(P<0.01)，因素C(棕櫚油)對感官評分的影響達到顯著水平(P<0.05)，因素B、D的影響不顯著。杏鮑菇酥餅油酥的最佳配方組合為A3B2C3D2，即低筋面粉45%、杏鮑菇菇頭粉10%、棕櫚油30%、白砂糖15%。

2.2.2 正交試驗驗證 由正交試驗結果可知，在正交試驗中沒有出現(xiàn)杏鮑菇酥餅油酥的最優(yōu)配方，因此選取最優(yōu)配方進行驗證試驗，重復3次，感官評分為9.3分，驗證試驗結果大于正交試驗方案中的最高結果。

3 討論與結論

菇頭、菇腳、異型菇等工廠化栽培杏鮑菇加工副產(chǎn)物營養(yǎng)豐富，其灰分、粗脂肪、粗多糖、Ca、Fe、Zn、Se等含量與商品菇無明顯差異，粗蛋白還高出20.69%[8-9]。在酥餅生產(chǎn)原料中添加杏鮑菇加工副產(chǎn)物，不僅使杏鮑菇副產(chǎn)物得到綜合利用，更能減少杏鮑菇副產(chǎn)物營養(yǎng)價值的流失浪費，為二次開發(fā)利用杏鮑菇副產(chǎn)物提供了良好途徑，且一定程度上提高了傳統(tǒng)酥餅的營養(yǎng)附加值。

通過正交試驗確定了杏鮑菇酥餅油皮的最佳配方為高筋面粉70%、杏鮑菇菇頭粉5%、泡打粉0.9%；油酥的最佳配方為低筋面粉45%、杏鮑菇菇頭粉10%、棕櫚油30%、白砂糖15%。通過此配方制得的杏鮑菇酥餅色澤金黃、口感酥脆、杏鮑菇特有的香味濃厚， 且提高了酥餅的營養(yǎng)價值。

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[11]顧宗珠. 焙烤食品加工技術[M]. 北京：化學工業(yè)出版社, 2008.

(責任編輯：柯文輝)

Processing of Crunchy Mushroom Cookies

LAI Pu-fu1,2,3, CHEN Jun-chen1,2,3*， ZHONG Li-yi4, SHEN Heng-sheng1,2,3,LI Yi-bin1,2,3,WENG Min-jie1,2,3

(1.ResearchInstituteofAgri-EngineeringTechnology,FujianAcademyofAgriculturalSciences，F(xiàn)uzhou,Fujian350003,China；2.AgriculturalProductProcessingResearchCentre,FujianAcademyofAgriculturalSciencesFuzhou,Fujian350003,China；3.NationalR&DCenterForEdibleFungiProcessing,Fuzhou,Fujian350003,China；4.EdibleFungiStationofWupingAgricultureBureau，Wuping，F(xiàn)ujian364300，China)

UsingthedriedpowdermadeofPleurotus eryngiiby-productalongwithwheatflour,sugar,palmoil,seasoningsandotheringredients,acrunchycookieproductwasdeveloped.Basedontheorthogonalexperimentandsensoryevaluation,theoptimizedratioofthecrust:pastrywasdeterminedtobe3∶5;themixtureforthecoatingcrust, 70%ofhighglutenwheatflour, 5%ofthemushroompowder, 0.9%ofbakingpowder;and,theformulasforthecookiedough, 45%oflowglutenwheatflour, 10%ofthemushroompowder, 30%ofpalmoil,and15%ofsugar.Theresultingproducthadatypicalbrownishbakedcolor,crunchytexture,andappealingP.eryngiiaroma.ItsnutritionalvaluewasimprovedoverthesimilarconventionalproductsonthemarketsuggestingaplausiblenewvenuefortheutilizationofP.eryngiiby-product.

Pleurotus eryngii;by-product;crunchycookie;crust;pastry

2016-06-02初稿；2016-07-30修改稿

賴譜富(1983-)，男，助理研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品保鮮及加工技術研究(E-mail：laipufu@163.com)

*通訊作者：陳君琛(1959-)，男，研究員，主要從事功能營養(yǎng)食品加工技術研究(E-mail：junchencc@sina.com)

福建省科技計劃項目——省屬公益類科研院所基本科研專項(2014R1015-11, 2015R1015-2)；公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項經(jīng)費項目(201303080)；福建省農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新團隊PI項目(2016PI-3)

TS 201.1

A

1008-0384(2016)09-971-04

賴譜富，陳君琛，鐘禮義，等.杏鮑菇酥餅的加工工藝[J].福建農(nóng)業(yè)學報，2016，31(9)：971-974.

LAI P-F，CHEN J-C，ZHONG L-Y，et al.Processing of Crunchy Mushroom Cookies[J].FujianJournalofAgriculturalSciences，2016，31(9)：971-974.