蜀竹情打造都市中的田園生活

Amanda

以雞肉為主打產(chǎn)品的餐飲品牌有很多，但是向蜀竹情一樣倡導(dǎo)自己有養(yǎng)殖基地的品牌很少。蜀竹情以清遠(yuǎn)雞和竹蓀相結(jié)合而成的菜品為主，通過健康綠色的烹飪手法和不斷創(chuàng)新豐富的菜品種類贏得了廣大老百姓良好的口碑。蜀竹情就是要專注做事，把田間地頭的美食搬上餐桌，用一種以簡勝繁瑣的初心與態(tài)度在經(jīng)營。經(jīng)營品牌也是在經(jīng)營人生。

秉承綠色健康理念打造中華第一雞

雞，鳥綱雉科家禽，品種非常多。是人們飼養(yǎng)最普遍的家禽。家雞源出于野生的原雞，其馴化歷史至少約4000年，但直到1800年前后雞肉和雞蛋才成為大量生產(chǎn)的商品。雞的種類有火雞、烏雞、野雞等。1972年美國尼克松總統(tǒng)訪華，周恩來總理遍選國內(nèi)名雞招待尼克松，最終選中清遠(yuǎn)雞，對它的喜愛不再言表。周恩來選擇清遠(yuǎn)雞接待美國尼克松后，清遠(yuǎn)雞名聲遠(yuǎn)播，地位也從“廣州第一雞”升至“中華第一雞”。后來中日邦交的使者田中角榮首相訪華也慕名指定品嘗清遠(yuǎn)雞。2004年6月，香港特首曾蔭權(quán)先生訪問清遠(yuǎn)，在品嘗清遠(yuǎn)麻雞后說：“清遠(yuǎn)雞在香港就是一個很好的品牌，味道非同一般?！笔裰袂榈闹魍撇似肥侵裆p清遠(yuǎn)雞銅火鍋。

董事長常志民說到，之所以一定要選清遠(yuǎn)雞，也是因為創(chuàng)建品牌之前就對美食很感興趣。“因為我本人很喜歡吃，所以我想要將美食分享給大家?！焙玫那暹h(yuǎn)雞自身一定是有區(qū)別于其他品種的雞的特性。總體而言，清遠(yuǎn)雞自然生長，皮爽肉勁，湯汁鮮美，鮮香可口。營養(yǎng)豐富的它富含硒、維生素E及風(fēng)味物質(zhì)肌苷酸等，清遠(yuǎn)雞所含的不飽和脂肪酸和磷脂更高一些，這兩種物質(zhì)可以促進膽固醇的代謝，對保護心腦血管非常有好處。從原料的角度，產(chǎn)品本身也就代表了品牌綠色健康的經(jīng)營理念。與普通肉雞相比，清遠(yuǎn)雞在微量元素硒含量更是普通肉雞的L8倍以上。從產(chǎn)地來講，最正宗的當(dāng)屬清遠(yuǎn)市麻雞養(yǎng)殖基地所產(chǎn)的雞。從體型外貌上來講，清遠(yuǎn)麻雞體型特征可概括為“一楔”、“二細(xì)”、“三麻身”?！耙恍ā敝改鸽u體型像楔形，前扼緊湊，后軀圓太“二細(xì)”指頭細(xì)、腳細(xì)；“三麻身”指母雞背羽面主要有麻黃、麻棕、麻褐三種色。蜀竹情酒樓位于北京，目前雖不能說是家喻戶曉，但是對于混跡吃貨圈的老餮們來說并不陌生。從策劃籌備之初，董事長常志名就對清遠(yuǎn)雞情有獨鐘?！罢f到底，蜀竹情之所以能拿出這獨一份的美食，那是因為蜀竹情在珠海有自己的生態(tài)園，生態(tài)園占地120多畝，依山傍海，海機場環(huán)境十分優(yōu)越。園內(nèi)散養(yǎng)大批清遠(yuǎn)雞，專供北京蜀竹情酒樓。在生態(tài)園中，養(yǎng)殖的雞都是喝著山泉水，吃著林間小蟲，吃飽了之后還可以在林間奔跑。蜀竹情的清遠(yuǎn)雞完全放養(yǎng)在林中享受這種田園生活般的‘待遇，因此肉嫩、皮爽、味美。曾一經(jīng)推出便在京城引起極大的反響，甚至到了如果食客不提前預(yù)約都吃不到的份。我們的清遠(yuǎn)雞肉質(zhì)質(zhì)感很好，通過訓(xùn)練的方法，上樹睡覺、林間奔跑，會將臀部的雞油通過運動遍布全身，所以我們的雞肉質(zhì)和皮質(zhì)也要超過一般的圈養(yǎng)雞?！?/p>

以竹蓀為王不斷研發(fā)開創(chuàng)竹宴全席

“麗質(zhì)天成自堪憐，等閑哪得識真顏。竹山林海藏仙蹤，冰雪蘭心不可玩?！贝嗣雷u贊揚的正是竹蓀。竹蓀一直被視為高檔奢侈食材，存在于宮廷和上流社會，民間更有“一兩黃金，一兩竹蓀”之說。竹蓀營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。竹蓀既具有豐富的營養(yǎng)價值，又具有很高的藥用價值。其對高血壓、神經(jīng)衰弱、腸胃疾病等具有保健作用。還具有特異的防腐功能，夏日加入竹蓀烹調(diào)的菜、肉多日不變餿。?？倧娬{(diào)，要想烹飪出好的菜品，必須對竹蓀有較為全面的了解?！爸裆p可分為五個階段來說：第一階段是竹蓀蛋，它們生長在我國的‘天下翠蜀南竹海里，因為身處無污染的天然地帶中，獨特的自然環(huán)境造就了竹蓀蛋的新奇和健康特色，現(xiàn)在蜀竹情酒樓也能品藏到此美味。第二階段是竹胎盤，竹蓀蛋的外包被也就是竹胎盤，負(fù)責(zé)著竹蓀蛋里面孢子等的營養(yǎng)供給和保護。其營養(yǎng)與竹蓀蛋幾乎一樣?？诟懈宕?，作為菜品開發(fā)是不可多得一款美味食材。第三階段是竹胎兒，竹胎兒是竹蓀主體在未開放之前的子實體，存在于竹蓀蛋的中心，不斷吸收營養(yǎng)供自己發(fā)育。竹胎兒營養(yǎng)媲美竹蓀，十分豐富?？诟心鄞?。泡漲后炒、燉、燜皆可。第四階段是竹蓀，竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為‘雪裙仙子、‘山珍之花、‘真菌之花、‘菌中皇后。第五階段是竹毛肚，竹毛肚，即竹蓀蓋。平時常見的竹蓀，上面還有一個像鐘罩一樣的菌帽，顏色發(fā)綠，表面有凹凸不平的網(wǎng)格，形似牛毛肚，因此被稱為‘竹毛肚。它多產(chǎn)于四川宜賓，口感脆爽，鮮香味美，是不可多得的素食佳肴?！?/p>

與?？偟牧奶熘?，得知目前正全力打造竹宴全席。竹宴，實際上來說，是用生長在一望無際的竹海中的所有與竹子有關(guān)的生物進行烹飪。不僅僅局限于竹子本身。本地的很多農(nóng)家樂也有很多關(guān)于竹子的菜品，但是它們大多都是粗食材、粗加工。蜀竹情的竹宴就是要改變這種粗加工，轉(zhuǎn)變?yōu)榫?xì)化。說到底，蜀竹情酒樓就是

秉承著綠色健康美食的宗旨，讓顧客品嘗到竹宴的美味，特選蜀南竹海的竹筍及菌類為食材，加之大師級的烹飪手法，創(chuàng)新出一道道品相、味道及健康極佳的美食。

團隊健身要以人為主有的放矢

餐飲品牌的團隊建設(shè)中，最重要的就是人員的管理。針對這個問題，蜀竹情酒樓建立了人本管理制度，健全和完善了獎懲制度?！叭吮竟芾恚且匀说娜娴淖栽诘陌l(fā)展為核心，創(chuàng)造相應(yīng)的環(huán)境、條件和工作任務(wù)，以個人自我管理為基礎(chǔ)，以企業(yè)共同理想為指導(dǎo)的一整套管理模式。其實企業(yè)要想擁有更為廣泛的發(fā)展空間，首先必須給員工提供一整條長而富有挑戰(zhàn)性的晉升階梯。這樣員工才不會盲目?！痹谑裰袂?，有很多中層管理者都是從最基層的工作做起，干餐飲不僅要學(xué)習(xí)理論，實踐操作更為重要。通過這樣的管理，使得員工認(rèn)為自己的工作不是盲目的，而是有所期待和發(fā)定位的?！肮ぷ骺梢越o自己的人生增加價值和意義是每個人都渴望的事情?！?/p>

對話蜀竹情 Q&A

Q：針對品牌如何推出新品您有什么想法？

A：推出的新菜品都是與竹子有關(guān)的。比如就拿清遠(yuǎn)雞來說。之所以針對雞來說菜品單一，只有與竹蓀搭配的銅火鍋，其目的就是要先打品牌。菜品豐富主要在于變化做法，這對于我們來說不是一件難事，蜀竹情的廚師都是有著專業(yè)的烹飪技藝，最好的美味恰恰是不需要添加很多調(diào)料。最簡單的烹飪才可以看出食材的品質(zhì)，推出新的菜品同時也要淘汰一些菜品，未來蜀竹情考慮減少六七十道。蜀竹情的菜品越來越豐富足因為靠廚師的技藝來豐富，靠人不停地進行研發(fā)和創(chuàng)新。但是回歸到田間地頭、回歸到好的東西的這種做法仍舊要推進和堅持。這也是我開店的初衷。

Q：您認(rèn)為如何保證品牌出品的統(tǒng)一性？

A：未來蜀竹情必然走連鎖化發(fā)展道路。首先，蜀竹情所有的菜品都會由我們的行政總廚進行出品的把關(guān)，這樣遵從了菜品的標(biāo)準(zhǔn)化出品。其次，未來發(fā)展到一定階段我們也許會有自己獨立的加工工廠。就目前來說，珠海生態(tài)園從一定角度來說已經(jīng)承擔(dān)了主要原料的供應(yīng)。

案例手記

蜀竹情，雖然目前只有一家店在營業(yè)，第二家店正在籌備開業(yè)，但是它勢必會像竹子一樣，用兩年積蓄養(yǎng)分，厚積薄發(fā)、破土而出。未來，它將繼續(xù)發(fā)展繼續(xù)壯大，在壯大中做精品。從開業(yè)至今，品牌一直堅持著綠色健康的產(chǎn)品核心價值理念，在逐新得到食客的認(rèn)可之后，繼續(xù)推進菜品的創(chuàng)新與研發(fā)，給品牌注入根深蒂固的文化思想內(nèi)涵。在連鎖化發(fā)展的道路必然會遇到困難與挫折，帶著堅定信念的蜀竹情一定會越走越遠(yuǎn)。