淺析高職院?！讹嬍澄幕氛n程建設(shè)與改革

摘要：飲食文化是中國傳統(tǒng)文化最重要的組成內(nèi)容，是在長期的飲食品的生產(chǎn)與消費實踐過程中所創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和，也是相關(guān)專業(yè)重要的學(xué)科結(jié)構(gòu)性內(nèi)容。隨著市場的發(fā)展，傳統(tǒng)的教學(xué)方法不能滿足這門課程的教學(xué)需要，所以有必要對本課程進行教學(xué)改革。針對高職學(xué)生的能力特點，利用在線平臺，創(chuàng)新教學(xué)模式，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，充分發(fā)揮教育教學(xué)的優(yōu)勢。

關(guān)鍵詞：飲食文化；課程建設(shè)；改革

民以食為天，飲食在人們的生活的位置不言而喻。飲食不僅能滿足人們的生理需要，而且有著豐富的文化內(nèi)涵。飲食文化是人們在長期的飲食品的生產(chǎn)與消費實踐過程中所創(chuàng)造和積累的精神財富和物質(zhì)財富的總和。雖然中國飲食文化博大精深，但《飲食文化》被作為一門課程流行于高職院校，卻是比較近代的事情。目前，國內(nèi)高職高專學(xué)校中的烹飪、食品、旅游、酒店、商業(yè)等相關(guān)專業(yè)，都開設(shè)了飲食文化課程，但針對不同類別課程內(nèi)容側(cè)重點有所不同。

一、課程在專業(yè)學(xué)習(xí)中的地位及作用

《飲食文化》作為相關(guān)專業(yè)學(xué)習(xí)的一門先導(dǎo)課，是整個專業(yè)學(xué)習(xí)中的先導(dǎo)者，是學(xué)生進行專業(yè)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，其作用影響非常大。主要任務(wù)是通過對飲食的起源與發(fā)展進行描述、飲食品制作過程中的一般藝術(shù)、技術(shù)及消費過程中所形成的制度、習(xí)俗、禮儀、規(guī)范、觀念等內(nèi)容使學(xué)生掌握飲食文化的特點及其內(nèi)涵、增長知識、擴大視野，從宏觀層面對專業(yè)內(nèi)容有一個認(rèn)識，提高學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識的興趣，進而根據(jù)自己的專業(yè)特點，將學(xué)到的知識應(yīng)用到新產(chǎn)品的生產(chǎn)、研發(fā)、管理、銷售以及人們的消費過程中，具有很高的理論指導(dǎo)意義，因此，如何對這門課程進行建設(shè)，對于高職院校學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)非常重要。

二、課程的學(xué)情與教情

我們在所授課的學(xué)生中展開了相應(yīng)的調(diào)研，大部分高職學(xué)生不大適應(yīng)系統(tǒng)性的、理論性的學(xué)習(xí)，對較抽象的理論學(xué)習(xí)普遍有困難，尤其是烹飪、餐飲、酒店類的學(xué)生，對實操的課程興趣較大，在理論知識學(xué)習(xí)上較容易忽視，導(dǎo)致學(xué)習(xí)主動性不夠，課堂效果不佳，而因為文化知識的儲備和底蘊不足，又影響了學(xué)生對所在行業(yè)的熱愛度和創(chuàng)新度不夠。

此外，由于受到傳統(tǒng)教育教學(xué)觀念的影響，許多教師在授課時會將飲食文化作為一門理論課程來講授，會把向?qū)W生傳授飲食文化理論知識作為課程任務(wù)，過多地強調(diào)知識的完整性和系統(tǒng)性，這部分老師認(rèn)為，文化教育與學(xué)生的職業(yè)能力和素質(zhì)的培養(yǎng)關(guān)系不大。重理論輕實踐容易導(dǎo)致課程缺乏實用性，無法發(fā)揮學(xué)生職業(yè)能力的作用。傳統(tǒng)的教學(xué)模式主要是以教師為教學(xué)主體，教師處于權(quán)威或中心地位傳輸知識，而學(xué)生處于被動狀態(tài)，被動接受知識，以至于學(xué)生知識素質(zhì)的提升以及開拓創(chuàng)新能力的培養(yǎng)都受到了制約。目前，本課程的教師已基本實現(xiàn)了多媒體教學(xué)，但仍然是以教師講授為主，穿插教學(xué)視頻或圖片，其教學(xué)方法仍然過于單一。因為，傳統(tǒng)的教學(xué)方法已經(jīng)不能滿足這門課程的教學(xué)需要，有必要進行課程改革。

三、課程改革的方向與途徑

（一）緊扣職業(yè)能力，確立培養(yǎng)目標(biāo)

《飲食文化》作為傳統(tǒng)的理論課程，在高職院校的課程建設(shè)中往往脫離社會實際，因此，我們應(yīng)對行業(yè)企業(yè)發(fā)展核心崗位技能標(biāo)準(zhǔn)進行調(diào)研分析，來確定人才培養(yǎng)目標(biāo)。例如在餐飲產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級中，菜品加工、菜品營銷、美食特色旅游等市場的日益擴大，真正懂烹飪又懂服務(wù)和管理、綜合素質(zhì)高的技術(shù)技能人才最為短缺，據(jù)不完全統(tǒng)計，餐飲產(chǎn)業(yè)人才相關(guān)核心崗位需求每年達5000余人，而行業(yè)企業(yè)對餐飲產(chǎn)業(yè)專業(yè)人才需求主要集中在大型餐飲、食品加工、酒店、超市、旅行社等企業(yè)，人員要求具備較強的實踐能力與一定的創(chuàng)新能力，能勝任菜品制作、營養(yǎng)配餐、菜品營銷、廚政管理、宴會設(shè)計、餐飲管理等主管崗位業(yè)務(wù)操作的高素質(zhì)人才，目前高職院校餐飲類專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)是以餐飲生產(chǎn)的高技能人才為主要目標(biāo)，而忽視了餐飲產(chǎn)業(yè)管理層人才的培養(yǎng)，這就更迫切需要我們在輔助學(xué)生在學(xué)習(xí)傳統(tǒng)飲食文化內(nèi)容基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生成為具有良好的專業(yè)素養(yǎng)、敬業(yè)精神、職業(yè)道德、創(chuàng)業(yè)精神，成為適應(yīng)核心崗位所需要的高素質(zhì)技能人才。

（二）強化校企合作，對接市場資源

“校企合作、工學(xué)結(jié)合”在高職院校實操課程中運用較多，然而在《飲食文化》這種理論文化課程上，同樣需要運用校企合作。飲食產(chǎn)業(yè)鏈上的中下游（指食材、菜品制作、餐飲、酒店、菜品營銷）經(jīng)營企業(yè)近幾年逐漸擯棄了傳統(tǒng)烹飪技藝、管理模式和銷售模式，開始運用一些先進的理念并開始重視飲食文化、飲食營養(yǎng)和餐飲營銷，在高級主管人員的配備上是極度短缺的。因此，行業(yè)企業(yè)逐步將重心傾向于高職院校，瞄準(zhǔn)崗位技能發(fā)展進行人才培養(yǎng)，實現(xiàn)專業(yè)教育與行業(yè)教育、崗位教育有機結(jié)合，實現(xiàn)學(xué)生與行業(yè)、崗位以及社會“零距離”接軌，我們在課程建設(shè)中整合行業(yè)企業(yè)資源，邀請企業(yè)專家參與教材編寫，對行業(yè)企業(yè)崗位技能發(fā)展前沿動態(tài)及發(fā)展趨勢進行分析，培養(yǎng)既是經(jīng)世致用與市場接軌的技能型人才，又是具有前瞻性和創(chuàng)造性的管理型人才。

（三）打造任務(wù)驅(qū)動，創(chuàng)新教學(xué)模式

嘗試運用建構(gòu)主義理論來設(shè)計課程教學(xué)。進行情境式課程開發(fā)，在對相關(guān)專業(yè)崗位典型工作任務(wù)分析的基礎(chǔ)上，提煉出課程的教學(xué)目標(biāo)，針對模擬烹飪、餐飲、酒店、食品等不同專業(yè)工作流程中情境設(shè)置課程任務(wù)，通過開展任務(wù)訓(xùn)練來讓提高學(xué)生的飲食文化理論知識積累和職業(yè)能力。注意發(fā)揮學(xué)生的主體性和能動性，以培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)能力為目標(biāo)。這種教學(xué)模式基于為學(xué)生創(chuàng)造工作情境和任務(wù)，使學(xué)生以團隊協(xié)作的形式共同學(xué)習(xí)，完成任務(wù)，然后教師根據(jù)團隊完成的具體情況進行指導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生獨立思考和學(xué)習(xí)的能力。

（四）利用在線平臺，提高教學(xué)效率

利用在線移動終端學(xué)習(xí)平臺輔助教學(xué)，實現(xiàn)混合式教學(xué)、碎片化學(xué)習(xí)。變被動學(xué)習(xí)為主動學(xué)習(xí)，利用大量文本、圖像、視頻、動畫等多媒體教學(xué)資源，使抽象概念具體化，使微觀概念宏觀化，這樣容易讓學(xué)生理解接受，親臨其境，通過體驗將傳統(tǒng)的死記硬背變?yōu)槔斫鈶?yīng)用，這無形中提高了學(xué)生的想象能力、思維能力和創(chuàng)新能力。將《飲食文化》課程與在線平臺有機結(jié)合，更利于學(xué)生的理解，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，改進教學(xué)效果。運用課程的微課等教學(xué)素材，進行適當(dāng)?shù)闹R補充，目的是開闊學(xué)生的視野以及提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

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作者簡介：譚璐（1983-），女，公共管理碩士，講師。研究方向：餐飲文化，飲食文化。