沒“味道”的日餐

李長聲

問“道”日本，有各種各樣的道，如茶道、花道、武士道，唯獨沒“味道”。而且，日語里壓根兒就沒有味道這個詞。茶早已被他們喝成道，卻未得躋身于世界文化遺產(chǎn)，而從未成道的吃，所謂和食（日餐），2013年入了教科文組織的“法嘴”。

日餐借東風走向世界，但好像人們大都沒鬧清教科文組織所指，并不是清酒或者醬油，也不是懷石菜，而是日本人敬重自然的氣質和生成那些物產(chǎn)的氣候風土，因風土而形成的以米飯為中心、用瓜果蔬菜雞鴨魚肉等做出多種副食的飲食樣式，以及重視季節(jié)感的精神性，還有年節(jié)一同吃供品，借以加強關系的習慣等。

日餐基本是外來的。有所改良，也無非為符合日本的口味與環(huán)境。從繩文晚期到明治年間，日本借重于中國食

酸甜苦辣咸，無味雜陳，但可能是由于佛教信仰，日本人從未接受辣味

文化，日常食物多來自中國。例如，我們通常叫魔芋，原產(chǎn)印度尼西亞，很早被中國加工成食品，傳到日本，比我們吃得更普遍。豆腐更不消說。生魚片，中國古稱繪，方言稱魚生，而今叫生魚片，別有舶來品的感覺。

菜譜上常見“豚之角煮”，那是東坡肉，可惜不帶皮，味道就差多了。吃肉皮文化在日本本土始終未發(fā)達。被美軍占領后進入日本的中餐有餃子、呷哺呷哺。我們吃餃子以水餃為主，日本吃煎餃，譯作鍋貼才是。也不像我們當主食，餃子就酒越喝越有，他們當作一盤菜，驚詫友邦的吃法，我說：跟你們吃壽司一樣嘛。好像只會做白菜豬肉餡，菜多肉少，要是在中國開店早就門可羅雀了。

呷哺呷哺的來頭是北京涮羊肉。近70年前的1947年，日本有幾件大事，如實施日本國憲法，廢除通奸罪，人們通宵排隊買哲學家《西田幾多郎全集》第一卷，有人在舞臺上立個大畫框，讓舞女脫光上半身擺出西洋名畫的姿態(tài)，而大阪一舊書商在京都買了一處房子，受一個吃過涮羊肉的朋友慫恿，試著把羊肉換成牛肉，蘸芝麻醬吃，開店叫“十二段家”，掛羊頭賣牛肉。店在舞伎婀娜的花見小路近旁，紫銅的鍋跟東來順相似，就叫“火鍋子”。當年罵工人運動領導人是不逞之徒的吉田茂首相，也帶外賓來吃。有人學了去，在大阪開店，取名“肉的呷哺呷哺”。小孩子咿呀學語，把洗涮說成呷哺呷哺。

所謂靠山吃山，靠水吃水，飲食基本取決于環(huán)境?！百恋販嘏?，冬夏食生菜”，大概我們的陳壽對他們不炒菜奇怪了一下，就記在《三國志》里。2000年過去，三大蔬菜蘿卜、圓蔥、卷心菜依然愛生食。膾炙人口，這個成語有點費解了，孰料膾與炙變作日本生魚片和朝鮮半島烤肉又衣錦還鄉(xiāng)。日本把烹調(diào)叫割烹，江戶（東京的前身）靠海，善于割，生魚片最美，而京都坐落在盆地當中，煮蔬菜、干菜，善于烹。傳說足利將軍家的廚子給得勢的織田信長料理餐飲，當然做出的是一流京都菜，但尾張國（今愛知縣）出身的信長不滿意，“水了吧唧的，不好吃”。于是給他做二三流的菜肴，多加鹽，大快朵頤。

酸甜苦辣成，五味雜陳，但可能是由于佛教信仰，日本人從未接受辣味。上世紀初他們從海帶里提取谷氨酸，命名為旨味，湊成了五味，甚至吹噓只有日本人的舌頭能嘗出“旨矣”，可我們古人早知道這個味道，叫鮮味。不過，我們說這碗湯很鮮，常常是食材及佐料綜合的結果。料理日餐幾乎不加以綜合，生魚片不消說，油炸的天麩羅，湯煮的御田，食材在鍋里或盤中各自獨立。

他們涮鍋子，把一小塊海帶煮一煮就算作鍋底。旨味寡淡，讓我們覺得要么一股子生味，要么根本就沒味兒。日餐的基本調(diào)味料是醬和醬油，滿嘴的成味，從鹽已是人類的大敵來說，和餐算不上健康。日本人長壽，一說是吃和餐吃的，但江戶時代的日餐更純粹，壽命卻短暫。戲里織田信長唱人生50年，1947年平均壽命才終于超過50歲。

陪人游日光，參觀了世界遺產(chǎn)東照宮，下榻星宿旅館，泡湯喝酒。日光的特產(chǎn)是湯波，京都叫湯葉，古時候叫優(yōu)婆，我們是叫它腐皮或腐竹。國內(nèi)所見都干得勝似竹竿，而日本吃鮮的，更有趣的是每人面前擺個小鐵爐，爐上有鍋，半鍋的豆?jié){，點起火來煮，形成薄薄一層膜，聚而起皺，像老婆婆笑得滿臉皺紋，撈起來蘸佐料吃，真是吃著玩。

在溫泉旅館的房間里用晚餐，擺滿一桌，通常有小拼盤、生魚片、煮、烤、蒸、醋拌。要是不喝酒，吃起來無趣，雖然正可以落實夫人有關少喝多吃的叮囑。最后上米飯，香噴噴，一碟腌菜，一碗醬湯，倒也正合適。