生鮮食品超市庫(kù)存控制研究

程迪

摘 要：目前，超市是我國(guó)發(fā)展迅速的一種零售業(yè)經(jīng)營(yíng)形式。許多超市企業(yè)單純追求高額利潤(rùn)，卻往往忽視庫(kù)存管理，尤其是對(duì)于附加值的生鮮產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，如果不及時(shí)處理，很容易造成庫(kù)存大量積壓從而導(dǎo)致利益損失的情況。本文介紹了我國(guó)超市業(yè)和物流業(yè)發(fā)展的背景，結(jié)合近年來(lái)冷鏈物流的發(fā)展需求，研究了超市庫(kù)存管理的重要性和必要性，并結(jié)合超市常用的存庫(kù)管理控制策略，對(duì)現(xiàn)有超市的庫(kù)存控制提出了一些建議。

關(guān)鍵詞：超市；庫(kù)存管理；生鮮食品

一、我國(guó)超市與物流業(yè)發(fā)展背景

（一）超市業(yè)發(fā)展環(huán)境分析

超市作為一種新型的購(gòu)物形式在中國(guó)已有二十年的發(fā)展歷史了。從1994年發(fā)展至今，我國(guó)連鎖超市的年平均增長(zhǎng)速度在70%左右，發(fā)展勢(shì)頭迅猛，逐漸從大城市向中小城市蔓延，新增店鋪數(shù)量每年以雨后春筍般直線(xiàn)猛增。根據(jù)官方統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，在2015年中國(guó)的百家零售企業(yè)中，以超市為主的企業(yè)數(shù)量為38家，大部分都呈增長(zhǎng)的趨勢(shì)，但其中仍有6家企業(yè)出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。說(shuō)明中國(guó)超市業(yè)發(fā)展至今雖然取得了矚目的成績(jī)，但仍有很多問(wèn)題，如規(guī)范化程度普遍偏低，許多國(guó)內(nèi)企業(yè)尤其是中小型企業(yè)，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益，同時(shí)，由于沒(méi)有建立以信息系統(tǒng)為技術(shù)支撐的物流配送體系，許多國(guó)內(nèi)超市的發(fā)展出現(xiàn)了諸多瓶頸。

（二）冷鏈物流業(yè)生長(zhǎng)環(huán)境分析

從上世紀(jì)90年代以來(lái)，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流業(yè)發(fā)展進(jìn)入了前所未有的時(shí)期。這主要是因?yàn)椋菏紫?，現(xiàn)代物流相關(guān)管理理論得到了快速發(fā)展并逐漸被運(yùn)用于指導(dǎo)物流業(yè)的實(shí)踐；其次，近20年來(lái)超市業(yè)的發(fā)展以及人民物質(zhì)生活水品的極大提高擴(kuò)大了對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的需求規(guī)模。然而，目前我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈仍然處于起步階段，仍存在如冷藏食品物流運(yùn)送過(guò)程中的質(zhì)量損耗率高，在存儲(chǔ)過(guò)程中缺乏成熟的倉(cāng)庫(kù)管理技術(shù)導(dǎo)致物流成本占比居高不下等問(wèn)題。

二、超市對(duì)于生鮮產(chǎn)品庫(kù)存控制的五力分析

眾所周知，生鮮食品在超市的庫(kù)存中所占比重很大。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)調(diào)查報(bào)告顯示，食品比重在我國(guó)居民日常消費(fèi)支出中超過(guò)了一半，其中生鮮消費(fèi)又是食品消費(fèi)比重是最大、購(gòu)買(mǎi)頻率最高的，有近一半的消費(fèi)者到超市是為購(gòu)買(mǎi)生鮮食品。以下是基于超市實(shí)際情況和市場(chǎng)情況，對(duì)供應(yīng)商、買(mǎi)方、潛在競(jìng)爭(zhēng)者、現(xiàn)有企業(yè)以及替代品進(jìn)行的分析。

1、供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)能力：供應(yīng)方較為分散，數(shù)量多；要素替代品行業(yè)發(fā)展較好 ；生鮮食品供應(yīng)的差別化不明顯。

2、買(mǎi)方討價(jià)還價(jià)能力：由于現(xiàn)在超市基本上都是實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，只有在節(jié)假日或者促銷(xiāo)的時(shí)候才會(huì)打折，買(mǎi)房討價(jià)還價(jià)的能力并不大。

3、潛在競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入的能力研究：由于超市經(jīng)濟(jì)規(guī)模較大，與其他同類(lèi)型銷(xiāo)售企業(yè)相比有一定的競(jìng)爭(zhēng)力。

4、現(xiàn)有企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)研究：超市作為一種便民的存在，在大、中、小城市的競(jìng)爭(zhēng)者均較多，相比較而言，我國(guó)本土超市由于接近原料市場(chǎng)，價(jià)格低吸引了消費(fèi)者；但由于規(guī)模相對(duì)較小，種類(lèi)不齊全，可信度低等相較國(guó)外企業(yè)仍具劣勢(shì)；由于行業(yè)趨于飽和性，超市的增長(zhǎng)速度較小，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的數(shù)量和質(zhì)量都比較穩(wěn)定。；其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手主要為城市、社區(qū)附近的其他超市以及一些其個(gè)體便利店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等，與之相比其價(jià)格相對(duì)較高，新鮮度較低。

5、替代品生產(chǎn)商研究：同類(lèi)零售行業(yè)均是超市替代品，會(huì)對(duì)其經(jīng)營(yíng)構(gòu)成威脅。對(duì)于生鮮產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，初級(jí)加工農(nóng)產(chǎn)品在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的價(jià)格相對(duì)更便宜，一些農(nóng)舍直銷(xiāo)的農(nóng)戶(hù)也是其重要的替代品生產(chǎn)商。

綜上，我國(guó)生鮮冷鏈產(chǎn)品在超市經(jīng)營(yíng)有優(yōu)勢(shì)也有其相對(duì)的劣勢(shì)。就生鮮產(chǎn)品在食品消費(fèi)中的重要程度來(lái)說(shuō)，超市銷(xiāo)售規(guī)模大，品種全，可以滿(mǎn)足人們更加多樣化的需求，但由于供應(yīng)渠道分散化，庫(kù)存成本居高不下導(dǎo)致超市的農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格比之農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和農(nóng)戶(hù)自產(chǎn)自銷(xiāo)來(lái)說(shuō)仍然不具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。因此，要想擴(kuò)大超市的冷鏈農(nóng)產(chǎn)品的銷(xiāo)售份額就必須要拓寬供應(yīng)渠道，同時(shí)降低農(nóng)產(chǎn)品的庫(kù)存成本，從外部和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)方面進(jìn)一步降低農(nóng)產(chǎn)品成本，提高其利潤(rùn)。

三、超市庫(kù)存控制的方法和策略研究

（一）VMI管理

所謂VMI庫(kù)存管理方法是一種以用戶(hù)和供應(yīng)商雙方得到最低成本為目的，依據(jù)雙方共同的協(xié)議由供應(yīng)商管理庫(kù)存，并不斷監(jiān)督協(xié)議執(zhí)行情況和根據(jù)執(zhí)行情況修正協(xié)議內(nèi)容，不斷優(yōu)化庫(kù)存管理的一種合作性策略。持續(xù)補(bǔ)庫(kù)計(jì)劃（CRP）是支撐VMI模式最關(guān)鍵的技術(shù)之一。很多超市都通過(guò)它降低庫(kù)存和減少脫庫(kù)而提高供應(yīng)商和零售商利益。CRP根據(jù)消費(fèi)者需求及時(shí)將貨物從庫(kù)存持有者手中送到零售商的倉(cāng)庫(kù)中。在CRP策略中，供應(yīng)商通過(guò)基于RFID的供應(yīng)鏈信息平臺(tái)獲得實(shí)時(shí)的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，并且在預(yù)先商定的時(shí)間間隔內(nèi)進(jìn)行補(bǔ)貨。它的主要目的是為了減少制造成木和供應(yīng)鏈中的配送成木，對(duì)于供應(yīng)商來(lái)說(shuō)貨物的配送數(shù)量以及時(shí)間就顯得尤為重要。

（二）零庫(kù)存管理概述

零庫(kù)存管理是通過(guò)進(jìn)行合理的計(jì)算和科學(xué)的控制方法，最大限度的降低庫(kù)存量的一種管理方式。這里的“零”并不是指所有的原材料、半成品、成品的庫(kù)存量均為零，而是指在保障企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)順利進(jìn)行的前提下，采用多種管理方式對(duì)庫(kù)存進(jìn)行規(guī)劃和控制，從而盡可能降低庫(kù)存的一種管理方法。零庫(kù)存管理可以最大限度的減少產(chǎn)品占用的庫(kù)存負(fù)擔(dān)，滿(mǎn)足市場(chǎng)需求變化；降低采購(gòu)價(jià)格節(jié)約所需資源；增強(qiáng)生產(chǎn)計(jì)劃性；減少資金占用；提高物流效率。

生鮮食品的庫(kù)存普遍占用較多且?guī)齑婧苋菀讚p壞，采取零庫(kù)存管理，對(duì)附加值較高對(duì)資金占用量大且對(duì)庫(kù)存要求高的原材料，則通過(guò)合理的流動(dòng)計(jì)劃和控制將庫(kù)存壓縮到最低限度，盡量不以庫(kù)存形式存在就可以免去如倉(cāng)庫(kù)擴(kuò)容、倉(cāng)庫(kù)管理維護(hù)、貨物搬運(yùn)等費(fèi)用，存貨占用流動(dòng)資金及庫(kù)存貨物腐敗變質(zhì)等倉(cāng)庫(kù)的一系列問(wèn)題。

四、對(duì)于超市生鮮庫(kù)存有效控制的建議

（1）使用VMI供應(yīng)商管理庫(kù)存方法：超市采用VMI庫(kù)存管理方法，即讓供應(yīng)商來(lái)管理超市的庫(kù)存，由供應(yīng)商決定該超市生鮮產(chǎn)品的庫(kù)存量和維持其庫(kù)存水平。這種建立在超市與供應(yīng)商合作基礎(chǔ)上的VMI庫(kù)存管理方法，能使供需雙方供需雙方信息共享從而庫(kù)存成本。

（2）聯(lián)合庫(kù)存管理方法：超市也可以嘗試聯(lián)合庫(kù)存管理方法，即建立在與供應(yīng)商合作基礎(chǔ)之上的一種風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)的庫(kù)存管理模式。與VMI不同的是，聯(lián)合庫(kù)存管理方法強(qiáng)調(diào)雙方同時(shí)參與，共同制定庫(kù)存計(jì)劃，雙方相互協(xié)調(diào)庫(kù)存。

（3）更新庫(kù)存管理設(shè)備：設(shè)備是超市庫(kù)存管理的基礎(chǔ)，超市應(yīng)根據(jù)自身的特點(diǎn)與管理現(xiàn)狀，結(jié)合需求與資金，盡可能保持倉(cāng)庫(kù)設(shè)施設(shè)備的更新，推廣高科技在庫(kù)存管理中的應(yīng)用，提高自動(dòng)化水平，同時(shí)要對(duì)設(shè)備定時(shí)進(jìn)行維修與保養(yǎng)，結(jié)合生鮮產(chǎn)品的特點(diǎn)，保障倉(cāng)庫(kù)時(shí)刻正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

五、結(jié)束語(yǔ)

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈化和超市管理制度不斷的改善，企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)不能只停留在“殺敵一千，自損八百”的價(jià)格戰(zhàn)，更重要的要通過(guò)科學(xué)管理，提高效率、降低成本。庫(kù)存管理水平直接決定著生鮮產(chǎn)品在終端的競(jìng)爭(zhēng)力，是超市進(jìn)一步擴(kuò)大利潤(rùn)的一個(gè)重要砝碼。超市生鮮區(qū)已經(jīng)成為眾多超市賣(mài)場(chǎng)的主營(yíng)業(yè)務(wù)，要想進(jìn)一步擴(kuò)大利潤(rùn)額，必須立足于市場(chǎng)和超市自身特點(diǎn)，正確把握消費(fèi)者需求的變化，合理預(yù)測(cè)需求量，改善生鮮商品經(jīng)營(yíng)，為消費(fèi)者提供持高質(zhì)量的生鮮食品，才能保證超市在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。（作者單位：安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)）