藍莓酒渣、果、酒中花色苷成分鑒定及酒渣與果中花色苷抗氧化活性比較

張 楊，謝筆鈞，孫智達

（華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，湖北 武漢 430070）

藍莓酒渣、果、酒中花色苷成分鑒定及酒渣與果中花色苷抗氧化活性比較

張 楊，謝筆鈞，孫智達*

（華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，湖北 武漢 430070）

采用XAD-7HP大孔樹脂對藍莓果及藍莓酒渣花色苷進行純化，用固相微萃取小柱對藍莓酒花色苷進行純化濃縮。通過高效液相色譜-二極管陣列-電噴霧-串聯(lián)質(zhì)譜法鑒定了藍莓果、酒渣、酒中花色苷的組成，并對藍莓果和藍莓酒渣花色苷的抗氧化性進行了評價。結(jié)果表明：通過XAD-7HP大孔樹脂純化所得的藍莓果、藍莓酒渣及利用固相微萃取小柱純化所得的藍莓酒中花色苷含量分別為（210.52±5.74）、（151.12±0.88）、（8.93±0.14）mg/g。藍莓果中鑒定出11 種花色苷；藍莓酒渣中鑒定出12 種花色苷，其中包括3 種?；ㄉ眨凰{莓酒中鑒定出9 種花色苷，其中包含1 種?；ㄉ?。藍莓果和藍莓酒渣花色苷抗氧化性實驗結(jié)果表明，藍莓果和藍莓酒渣花色苷清除2,2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽自由基IC50值分別為（1.43±0.02）、（1.19±0.03）μg/mL，清除1,1-二苯基-2-苦基肼自由基IC50值分別為（3.28±0.03）、（2.41±0.01）μg/mL；藍莓果和藍莓酒渣花色苷清除自由基能力及還原力均顯著優(yōu)于VC，藍莓酒渣花色苷抗氧化性顯著強于藍莓果花色苷。

藍莓酒渣；花色苷；結(jié)構(gòu)鑒定；抗氧化性

藍莓學名越橘，屬杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬（Vaccinium spp.）植物，因其富含維生素、礦物質(zhì)、微量元素以及花色苷、酚酸、黃酮、黃烷醇等酚類化合物而極富營養(yǎng)價值，是世界糧農(nóng)組織推薦的五大健康水果之一[1]。近年來，國內(nèi)外對藍莓花色苷的研究日益增多，主要集中在初步提取純化上，所用原料以藍莓鮮果為主，近些年逐漸擴展到皮渣、果渣和酒渣等廢棄物的利用方面[2-4]。對其生理活性的研究涉及抗氧化[5]、降血壓[6]、抗癌[7]等，但涉及機理方面的研究較少。國外對藍莓的研究歷史悠久，現(xiàn)主要集中在生理功能及機理方面，包括抗氧化[8]、改善心血管疾病[9]、抗菌[10]、改善記憶力[11]等，對其工藝方面的研究以保健品和藥品為主，主要用于眼科及改善血液循環(huán)方面，很多藥品已商業(yè)化?；ㄉ战Y(jié)構(gòu)鑒定方面的研究國內(nèi)外報道較多，但藍莓花色苷的結(jié)構(gòu)鑒定多以國外報道為主，藍莓中花色苷種類十分豐富，如Liu Yixiang等[12]從中國野生藍莓中鑒定出13 種花色苷，Nicoue等[13]以加拿大的野生藍莓為原料鑒定出了20余種花色苷，Barnes等[14]從藍莓中鑒定出26 種花色苷。我國藍莓資源豐富，藍莓酒作為一種極具商業(yè)價值和營養(yǎng)價值的保健型果酒也逐漸進入人們的視野[4]，釀酒的附加產(chǎn)物——藍莓酒渣中依然含有豐富的花色苷，將生產(chǎn)藍莓酒所剩的酒渣加以利用，能變廢為寶，增加藍莓的附加值，具有巨大的經(jīng)濟價值和環(huán)境效應。而國內(nèi)外關(guān)于藍莓酒渣花色苷的研究并不多見，其結(jié)構(gòu)鑒定方面的報道更為少見。以藍莓酒渣為研究重點，對其進行結(jié)構(gòu)鑒定和抗氧化性研究，并與藍莓果和藍莓酒進行比較，確定藍莓酒渣中花色苷的組分，從多方面評價其抗氧化性，為其研究及商業(yè)利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍莓果、藍莓酒渣、藍莓酒均由華中農(nóng)業(yè)大學生命科學技術(shù)學院提供。

XAD-7HP大孔吸附樹脂 美國Rohm&Haas公司；ENVI-18 SPE固相微萃取小柱 美國Supelco公司；1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）、Folin-Ciocalteu試劑 美國Sigma公司；乙腈、甲醇（均為色譜純） 美國Thermo Fisher Scientific公司；95%乙醇、乙酸乙酯、鹽酸 國藥集團化學試劑上海有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2450型紫外-可見分光光度計 日本島津公司；分析天平 上海倫捷機電儀表有限公司；帶自動進樣器的高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）與質(zhì)譜（mass spectrometry，MS）聯(lián)用儀美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 藍莓果、酒渣及酒花色苷的提取純化

取一定量的藍莓果或藍莓酒渣，充分破碎，用70%的乙醇溶液（pH 3.0）按照1∶20（g/mL）的料液比充分混合后于50 ℃條件下浸提120 min，抽濾并收集濾液，將濾渣再按照上述方法提取一次，合并濾液，于40 ℃條件下減壓濃縮得到深紫色的黏稠粗提物。經(jīng)XAD-7HP大孔樹脂純化，40 ℃減壓濃縮得到純化的藍莓果及藍莓酒渣花色苷濃縮液，真空干燥得到紫黑色粉末。

取一定量的藍莓酒，用蒸餾水稀釋2 倍，3 倍體積乙酸乙酯萃取3 次，合并水相并除去其中殘留的乙酸乙酯，用Supelclean ENVI-18 SPE固相微萃取小柱進行純化富集，用50%甲醇溶液（pH 3.0）洗脫，收集顏色最深的洗脫液，旋去甲醇得花色苷濃縮液，真空干燥得到紫黑色粉末。

1.3.2 總酚含量的測定

采用Folin-Ciocalte比色法[15]。取一定質(zhì)量濃度純化后的藍莓果、藍莓酒渣及藍莓酒凍干粉溶液于15 mL的一批管中，加入6 mL蒸餾水及0.5 mL Folin-Ciocalte試劑，8 min后立即加入質(zhì)量分數(shù)20% Na2CO3溶液1.5 mL及蒸餾水1.9 mL，混合后于25 ℃條件下水浴2 h，取出后于765 nm波長處測定吸光度。在相同條件下測定不同質(zhì)量濃度的沒食子酸吸光度，繪制標準曲線，結(jié)果以沒食子酸當量表示（mg沒食子酸/g干質(zhì)量）。

1.3.3 花色苷含量的測定

采用pH值示差法[16]。取1 mg/mL的藍莓果、藍莓酒渣及藍莓酒花色苷溶液1 mL，分別用pH 1.0（0.2 mol/L KCl-0.2 mol/L HCl體積比25∶67）和pH 4.5（0.2 mol/L NaAc-0.2 mol/L HAc體積比45∶50）的緩沖溶液稀釋至5 mL，40 ℃條件下靜置平衡30 min，以等量溶劑加相應緩沖溶液為空白，分別于520 nm和700 nm波長條件下測定吸光度，總花色苷含量以矢車菊色素-3-葡萄糖苷計，按式（1）計算：

式中：ε為矢車菊-3-葡萄糖苷消化系數(shù)，26 900 L/（cm·mg）；DF為稀釋因子；Mw為矢車菊-3-葡萄糖苷相對分子質(zhì)量，449.2；A為吸光度，A=（A520nm-A700 nm）pH 1.0-（A520 nm-A700 nm）pH 4.5。

1.3.4 HPLC-MS法鑒定藍莓果、藍莓酒渣、藍莓酒中花色苷組成

1.3.4.1 樣品處理

取純化后的藍莓果、藍莓酒渣及藍莓酒花色苷配成1 mg/mL的溶液，過0.22 μm水相濾膜后備用。

1.3.4.2 分析條件

2695型HPLC儀，檢測器為二極管陣列檢測器（diode array detector，DAD），波長為520 nm。

藍莓果及藍莓酒渣花色苷檢測條件[17]：流動相：A：體積分數(shù)2.5%的甲酸溶液；B：甲酸-乙腈-水體積比2.5∶47.5∶50；分離柱：C18（416 mm×150 mm，5 μm）。流速為1 mL/min，進樣量20 μL，溫度25 ℃。梯度洗脫程序為：0～25 min，12%～30% B；25～34 min，30%～100% B；34～40 min，100%～12% B；40～50 min，12% B。

藍莓酒花色苷檢測條件[18]：流動相：A：體積分數(shù)5%的甲酸溶液；B：甲酸-甲醇-水體積比5∶50∶45；梯度洗脫程序為：0～4 min，6%～15% B；4～13 min，15%～25% B；13～20 min，25%～50% B；20～35 min，50%～80% B；35～40 min，80%～100% B；40～45 min，100%～6% B；45～50 min，6% B。

1.3.4.3 MS條件

電噴霧電離離子源，正離子掃描模式，霧化氣壓力40 psi，干燥氣溫度325 ℃，干燥器流量10 L/min，毛細管電壓3 500 V，離子掃描范圍m/z 100～2 000。

1.3.5 總抗氧化力的測定

采用ABTS法[8]。將7 mmol/L ABTS溶液和2.45 mmol/L過硫酸鉀溶液各取5 mL混合，置于暗處反應12 h，產(chǎn)生ABTS+·，用水將ABTS+·溶液稀釋使其在734 nm波長條件下的吸光度為0.70±0.02。將1 mL不同質(zhì)量濃度的藍莓果及藍莓酒渣花色苷溶液加到2 mL ABTS+·溶液中均勻混合，10 min后測其在734 nm波長處的吸光度，記作A1；測2 mL ABTS+·溶液與1 mL溶劑混合后在734 nm波長處的吸光度，記作A0；2 mL蒸餾水與1 mL樣液在734 nm波長處的吸光度記作A2。以VC作為陽性對照。ABTS+·清除率計算見公式（2）：

1.3.6 DPPH自由基的清除能力的測定

參照文獻[19]，取不同質(zhì)量濃度的樣液2 mL和 2×10-4mol/L的DPPH乙醇溶液2 mL，加入同一具塞試管中，搖勻，在室溫條件下避光反應30 min，于517 nm波長條件下測其吸光度，空白組以等體積無水乙醇代替DPPH溶液，對照組以等體積蒸餾水代替樣品溶液，按式（3）計算藍莓果花色苷、藍莓酒渣花色苷對DPPH自由基的清除率。以VC作為陽性對照。

式中：A0為對照組吸光度；Ai為樣品組吸光度；Aj為空白組吸光度。

1.3.7 還原力的測定

參照文獻[5]，取不同質(zhì)量濃度的樣液1 mL于試管中，依次加入0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 6.6） 2.5 mL和1%六氰合鐵酸鉀溶液2.5 mL，于50 ℃條件下水浴保溫20 min后快速冷卻，加入10%三氯乙酸溶液2.5 mL，以3 000 r/min離心10 min，取上清液2.5 mL，依次加入2.5 mL蒸餾水、0.1%的三氯化鐵溶液0.5 mL，充分混勻后靜置10 min，在700 nm波長處測定其吸光度，吸光度越大表示還原力越強。

1.4 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 總酚和花色苷含量

表1 總酚和花色苷含量測定結(jié)果Table 1 Contents of total phenolics and anthocyanins in extracts ofblueberry fruits and blueberry wine lees

由表1可知，經(jīng)大孔樹脂XAD-7HP初步純化所得的藍莓果提取物中花色苷和總酚含量顯著大于藍莓酒渣提取物，藍莓果提取物中花色苷含量是藍莓酒渣的1.39 倍，總酚含量是藍莓酒渣提取物的1.17 倍，說明藍莓酒渣中依然含有十分豐富的花色苷。藍莓酒提取物中花色苷含量顯著少于藍莓果和藍莓酒渣提取物。

2.2 藍莓果、酒渣、酒中花色苷成分的鑒定比較

圖1 520nm波長條件下藍莓果花色苷的HPLC圖Fig.1 HPLC chromatogram of the anthocyanin extract from blueberry fruits detected at 520 nm

表2 藍莓果花色苷HPLC-DAD-MS/MS分離鑒定結(jié)果Table 2 HPLC-MS data and tentative identification of anthocyaninsfrom blueberry fruits

由圖1可知，藍莓果提取物中花色苷種類豐富，至少有11 種，根據(jù)表2的保留時間和MS數(shù)據(jù)，結(jié)合資料[5,13-14]分析可知，按照出峰順序依次為飛燕草色素（m/z 303）、矢車菊色素（m/z 287）、牽牛花色素（m/z 317）、錦葵色素（m/z 331）以及芍藥花色素（m/z 301）這5 種花色素苷元，與之相連的糖殘基有半乳糖、葡萄糖和阿拉伯糖3 種。其中2、3號峰具有相同的分子離子峰（m/z 449）和分子碎片（m/z 287），根據(jù)出峰順序，由文獻[5,13-14]推測2號峰為矢車菊色素-3-半乳糖苷，3號峰為矢車菊色素-3-葡萄糖苷。4、5、6號峰有相同的分子離子峰（m/z 479）和分子碎片（m/z 317），根據(jù)出峰順序和文獻[5,13-14]推測4號峰為牽牛花色素-3-半乳糖苷，5號峰為牽?；ㄉ?3-葡萄糖苷，6號峰為另一種未知的牽?；ㄉ?3-己糖苷。7、9、10號峰具有相同的分子離子峰（m/z 493）和分子碎片（m/z 331），推測其分別為錦葵色素-3-半乳糖苷、錦葵色素-3-葡萄糖苷和未知的錦葵色素-3-己糖苷。其中保留時間為25.7 min（9號）的花色苷含量最高，其次是保留時間為29.1 min（11號）、23.8 min（7號）的花色苷，由文獻[5,13-14]可知這3 種花色苷依次為錦葵色素-3-葡萄糖苷、錦葵色素-3-半乳糖苷和錦葵色素-3-阿拉伯糖苷。說明藍莓果中含量最高的花色苷為錦葵色素-3-葡萄糖苷。

圖2 520nm波長條件下藍莓酒渣花色苷的HPLC圖Fig.2 HPLC chromatogram of the anthocyanin extract from blueberry wine lees detected at 520 nm

表3 藍莓酒渣花色苷HPLC-DAD-MS/MS分離鑒定結(jié)果Table 3 HPLC-MS data and tentative identification of anthocyaninsfrom blueberry wine lees

由圖2可知，藍莓酒渣提取物中至少有12 種花色苷，根據(jù)表3的保留時間和MS數(shù)據(jù)，查閱相關(guān)資料[5,13-14,20]可知，1、2號的分子離子峰（m/z 465）和分子碎片（m/z 303）相同，依據(jù)出峰順序推測1號為飛燕草色素-3-半乳糖苷，2號為飛燕草色素-3-葡萄糖苷。與藍莓果相比，飛燕草色素-3-己糖苷相對含量發(fā)生了顯著減少，而在藍莓酒渣中，12號峰在紫外-可見區(qū)的347、528 nm波長處有吸收，根據(jù)其分子離子峰（m/z 477）和分子碎片（m/z 303）推測其可能是飛燕草色素-3-乙酰阿拉伯糖苷。藍莓果中檢測出矢車菊色素-3-己糖苷，藍莓酒渣中未檢測出，而10號峰在紫外-可見區(qū)的325、525 nm波長處有吸收，其分子離子峰為m/z 491，分子碎片為m/z 287，推測其為矢車菊色素-3-乙酰葡萄糖苷；11號在347、531 nm波長處有吸收，其分子離子峰為m/z 475，分子碎片為m/z 287，推測其為矢車菊色素-3-乙酰鼠李糖苷。說明經(jīng)過發(fā)酵作用，藍莓果中的飛燕草色素和矢車菊色素發(fā)生了?；饔谩D2中3、4號峰由表3推測其分別為牽牛花色素-3-半乳糖苷和牽?；ㄉ?3-葡萄糖苷，與圖1中的5、6號相對應；5～9號峰由表3推測可知均為錦葵色素，說明藍莓酒渣中含量最為豐富的花色苷仍為錦葵素類的花色苷，且與圖1中的7、9～11號峰相對應，說明經(jīng)過發(fā)酵作用，藍莓果中的牽?；ㄉ睾湾\葵色素并未發(fā)生?；饔?，且錦葵素類的花色苷依然是其中含量最高的花色苷。由圖1和表2可知芍藥花色素在藍莓果中含量很少，而在藍莓酒渣中未檢測到芍藥花色素。

圖3 520nm波長條件下藍莓酒花色苷HPLC圖Fig.3 HPLC chromatogram of the anthocyanin extract from blueberry wine detected at 520 nm

表4 藍莓酒花色苷HPLC-DAD-MS/MS分離鑒定結(jié)果Table 4 HPLC-MS data and tentative identification of anthocyaninsfrom blueberry wine

由圖3可知，藍莓酒中至少有9 種花色苷，根據(jù)表4的保留時間和MS數(shù)據(jù)，結(jié)合資料[5,13-14]分析可知，按照出峰順序依次為飛燕草色素（m/z 303）、矢車菊色素（m/z 287）、牽?；ㄉ兀╩/z 317）、芍藥花色素（m/z 301）以及錦葵色素（m/z 331），與圖1、2中的出峰順序基本一致。其中4號峰（M+m/z 479，分子碎片m/z 317，推測為牽?；ㄉ?3-葡萄糖苷）相對含量較少，而9號峰根據(jù)其在紫外-可見區(qū)377、520 nm波長處有吸收，分子離子峰為m/z 505，分子碎片為m/z 317，推測其為牽?；ㄉ?3-乙酰鼠李糖苷，說明經(jīng)過發(fā)酵作用，藍莓果中的牽?；ㄉ匕l(fā)生了?；饔茫阴；臓颗；ㄉ爻霈F(xiàn)在了藍莓酒中。6～8號峰相對含量最高，對應的花色苷依次為錦葵色素-3-半乳糖苷、錦葵色素-3-葡萄糖苷和錦葵色素-3-阿拉伯糖苷，這與圖1中的7、9～11號以及圖2中的5～9號相對應，說明錦葵素類的花色苷依然是藍莓酒中含量最高的花色苷。

2.3 藍莓果、酒渣花色苷抗氧化能力的測定

圖4 藍莓果花色苷、藍莓酒渣花色苷和VC清除ABTS+·（A）、DPPH自由基（B）能力及還原力（C）Fig.4 Scavenging effects of the anthocyanin extracts from blueberry fruits, blueberry wine lees and VC on ABTS radical (A), DPPH radical (B) and reduction ability (C)

表5 藍莓果花色苷、藍莓酒渣花色苷、VC清除自由基IICC50值Table 5 IC50of free radical scavenging capacity for the anthocyaninextracts from blueberry fruits and blueberry wine lees and VC

由圖4及表5可知，藍莓果和藍莓酒渣花色苷的抗氧化能力均隨質(zhì)量濃度的增大而提高，兩者抗氧化能力顯著優(yōu)于VC，且藍莓酒渣花色苷抗氧化性顯著強于藍莓果花色苷。ABTS+·清除實驗中，藍莓果花色苷、藍莓酒渣花色苷、VC清除ABTS+·的IC50值大小順序為VC＞藍莓果花色苷＞藍莓酒渣花色苷，表明藍莓酒渣花色苷清除ABTS+·的能力顯著強于藍莓果花色苷，且兩者均顯著高于VC。部分研究表明酰化花色苷清除ABTS+·的能力要強于未?；幕ㄉ?，如張智等[21]研究表明?；乃{靛果花色苷清除ABTS+·能力要顯著強于未酰化花色苷。?；幕ㄉ帐沟糜袡C酸與糖鏈相連而形成了“三明治”構(gòu)型，有效地提高了其穩(wěn)定性[22]，從而更利于其發(fā)揮生理功效。藍莓酒渣花色苷清除ABTS+·的能力好于藍莓果花色苷可能與藍莓酒渣中含有?；幕ㄉ沼嘘P(guān)。清除DPPH自由基的能力可用來衡量果蔬等物質(zhì)的抗氧化能力[19]。由圖4及表5可知，藍莓果花色苷和藍莓酒渣花色苷均有較強的清除DPPH自由基的能力，且清除率與其質(zhì)量濃度呈正相關(guān)。藍莓果花色苷、藍莓酒渣花色苷、VC清除DPPH自由基的IC50值大小順序為VC＞藍莓果花色苷＞藍莓酒渣花色苷，表明藍莓酒渣花色苷清除DPPH自由基的能力要顯著強于藍莓果花色苷，且二者均顯著強于VC。研究表明酰化的花色苷清除DPPH自由基的能力要強于未?；幕ㄉ眨鏏zevedo等[23]研究表明?；腻\葵素-3-葡萄糖苷清除DPPH自由基的能力要顯著強于未?；幕ㄉ眨盥穼幍萚24]的研究也表明?；饔媚芴岣咚{莓花色苷的抗氧化性。因此藍莓酒渣花色苷清除DPPH自由基能力較強的原因可能與其中含有?；幕ㄉ沼嘘P(guān)。由圖4可知，藍莓果花色苷、藍莓酒渣花色苷的還原力與其質(zhì)量濃度呈正相關(guān)，一般來說，樣品的還原力與其抗氧化活性有明顯的相關(guān)性[5]。統(tǒng)計分析表明，在相同質(zhì)量濃度條件下，藍莓酒渣花色苷的還原力要顯著強于藍莓果花色苷，隨著質(zhì)量濃度的增大，這種優(yōu)勢更加明顯，且藍莓酒渣花色苷和藍莓果花色苷的還原力均顯著大于同等質(zhì)量濃度條件下VC的還原力。這也可能與藍莓酒渣中含有?；幕ㄉ沼嘘P(guān)[25]。當藍莓果花色苷質(zhì)量濃度為42.10 μg/mL時，吸光度為0.84±0.03，其質(zhì)量濃度達到84.20 μg/mL時，吸光度為1.43±0.05；藍莓酒渣花色苷質(zhì)量濃度為45.33 μg/mL時，吸光度為1.17±0.02，其質(zhì)量濃度為60.44 μg/mL時，吸光度達到1.42±0.01；VC質(zhì)量濃度為40 μg/mL時，吸光度只有0.28±0.00，其質(zhì)量濃度達到150.00 μg/mL時，吸光度為0.98±0.01。說明藍莓果花色苷和藍莓酒渣花色苷均具有較強的還原力。

3 結(jié) 論

采用乙醇提取及大孔樹脂XAD-7HP對藍莓果和藍莓酒渣進行純化，利用固相微萃取小柱對藍莓酒進行純化濃縮，所得花色苷含量分別為（210.52±5.74）、（151.12±0.88）、（8.93±0.14）mg/g。對純化后的藍莓果、藍莓酒渣及藍莓酒采用HPLC-MS聯(lián)用技術(shù)進行結(jié)構(gòu)鑒定比較，藍莓果中鑒定出11 種花色苷，其中含量最高的為錦葵色素-3-葡萄糖苷，未鑒定出?；幕ㄉ?；藍莓酒渣中鑒定出12 種花色苷，其中含量最高的仍為錦葵色素-3-葡萄糖苷，且鑒定出3 種?；幕ㄉ眨赡転槭杠嚲丈?3-乙酰葡萄糖苷、矢車菊色素-3-乙酰鼠李糖苷、飛燕草色素-3-乙酰阿拉伯糖苷；藍莓酒中鑒定出9 種花色苷，含量最高的仍為錦葵色素-3-葡萄糖苷，鑒定出1 種?；幕ㄉ?，推測其為牽?；ㄉ?3-乙酰鼠李糖苷。表明藍莓果種花色苷的種類和含量都十分豐富，且錦葵色素-3-葡萄糖苷為其中含量最高的花色苷，藍莓果經(jīng)過發(fā)酵所得的藍莓酒及所剩的藍莓酒渣中仍含有十分豐富的花色苷，其中錦葵色素-3-葡萄糖苷經(jīng)過發(fā)酵作用其結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化，而矢車菊色素、飛燕草色素經(jīng)過發(fā)酵過程發(fā)生了酰化作用且出現(xiàn)在了藍莓酒渣中，牽牛花色素在發(fā)酵過程中發(fā)生了?；饔们页霈F(xiàn)在了藍莓酒中。對藍莓果和藍莓酒渣花色苷的抗氧化能力的檢測，通過統(tǒng)計分析表明藍莓果和藍莓酒渣花色苷均具有顯著的清除ABTS+·、DPPH自由基的能力及較強的還原力，且都顯著優(yōu)于VC，而藍莓酒渣花色苷的抗氧化性又要顯著強于藍莓果花色苷，這可能與藍莓酒渣中含有?；幕ㄉ沼嘘P(guān)[21-25]。

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Composition Analysis of Anthocyanidins in Blueberry Wine Lees, Blueberries and Blueberry Wine and Comparison of Antioxidant Activity of Anthocyanidins in Blueberries and Wine Lees

ZHANG Yang, XIE Bijun, SUN Zhida*

(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Anthocyanidins from blueberries and blueberry wine lees were purified by XAD-7HP macroporous resin chromatography. Anthocyanidins from blueberry wine were purified and concentrated by solid phase extraction (SPE) using a Supelclean ENVI-18 cartridge. High performance liquid chromatography with diode array detection combined with electrospray ionization tandem mass spectrometry (HPLC-DAD-ESI-MS/MS) was used to analyze the anthocyanidin composition of extracts. Antioxidant activity of anthocyanidins in blueberries and blueberry wine lees was evaluated. The results indicated that the contents of anthocyanidins in the extracts from blueberries, blueberry wine lees and blueberry wine were (210.52 ± 5.74), (151.12 ± 0.88), and (8.93 ± 0.14) mg/g, respectively. A total of eleven anthocyanins were identified in the extracts from blueberries while twelve anthocyanins in the extracts from blueberry wine lees, among which three anthocyanins were acidylated. Nine anthocyanins in the extracts from blueberry wine were identified, one of which was acidylated. The IC50values of ABTS radical scavenging activity for anthocyanidins from blueberries and blueberry wine lees were (1.43 ± 0.02) and (1.19 ± 0.03) μg/mL, respectively, while those for scavenging effects on 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical were (3.28 ± 0.03) and (2.41 ± 0.01) μg/mL, respectively. Free radical scavenging effects and reducing power of the anthocyanins from blueberris and blueberry wine lees were much stronger than those of VC. The results indicated that the antioxidant activity of anthocyanidins in blueberry wine lees was much stronger better than that of blueberries.

blueberry wine lees; anthocyanidins; composition analysis; antioxidant activity

10.7506/spkx1002-6630-201602029

TS255.2

A

1002-6630（2016）02-0165-07

張楊, 謝筆鈞, 孫智達. 藍莓酒渣、果、酒中花色苷成分鑒定及酒渣與果中花色苷抗氧化活性比較[J]. 食品科學, 2016,37(2): 165-171. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201602029. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Yang, XIE Bijun, SUN Zhida. Composition analysis of anthocyanidins in blueberry wine lees, blueberries and blueberry wine and comparison of antioxidant activity of anthocyanidins in blueberries and wine lees[J]. Food Science, 2016, 37(2): 165-171. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201602029. http://www.spkx.net.cn

2015-04-13

張楊（1989—），女，碩士研究生，主要從事天然產(chǎn)物化學研究。E-mail：1048624802@qq.com

*通信作者：孫智達（1963—），男，教授，博士，主要從事天然產(chǎn)物化學和毒理研究。E-mail：sunzhida@mail.hzau.edu.cn