不同濃度海藻酸鈉處理對(duì)油桃保鮮效果的影響

任邦來(lái)，秦娜娜

(隴東學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院，甘肅慶陽(yáng)　745000)

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不同濃度海藻酸鈉處理對(duì)油桃保鮮效果的影響

任邦來(lái)，秦娜娜

(隴東學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院，甘肅慶陽(yáng)745000)

使用濃度為1.0%、1.5%、2.0%的海藻酸鈉溶液對(duì)油桃涂膜處理5min，定期測(cè)定油桃果實(shí)的理化指標(biāo)，研究不同濃度海藻酸鈉涂膜處理油桃果實(shí)，對(duì)其貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：涂膜處理能夠抑制油桃果實(shí)腐爛率、失重率的上升，推遲其呼吸高峰的出現(xiàn)時(shí)間，延緩油桃果實(shí)含糖量、維生素C含量、含酸量和硬度的下降速度；海藻酸鈉涂膜處理有利于油桃保鮮，其中濃度為1.5%的海藻酸鈉溶液涂膜處理對(duì)保持油桃果實(shí)的貯藏品質(zhì)效果最好。

海藻酸鈉；油桃；涂膜；保鮮

油桃是桃的變種之一，表面光滑，美觀誘人，果實(shí)較硬，口感香脆爽口。油桃營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種時(shí)令水果。但是油桃采后呼吸代謝快，貯藏期短，采后很快變軟腐爛，保鮮困難。

海藻酸鈉是從海藻或細(xì)菌中提取的一種天然多糖物質(zhì)。海藻酸鈉具有良好的溶解性、成膜性和抑菌作用，作為一種安全、環(huán)保、天然的食品保鮮劑，由于其成本比較低廉已經(jīng)被廣泛地應(yīng)用于各類水果、肉類及海產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域。胡曉亮[1]、劉嘉俊[2]、李娟[3]、鄧勇和任玉鋒[4]、肖振林和宗會(huì)[5]等人以海藻酸鈉作為涂膜基質(zhì)分別對(duì)馬陸葡萄、芒果、黃瓜、靈武長(zhǎng)棗、柑桔、蘋(píng)果等進(jìn)行涂膜處理，均有控制果實(shí)呼吸代謝和失重、減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失、增強(qiáng)抗病能力、延長(zhǎng)貯藏期等作用，保鮮效果良好。使用海藻酸鈉對(duì)油桃果實(shí)進(jìn)行涂膜保鮮試驗(yàn)未見(jiàn)報(bào)道。

本試驗(yàn)采用不同濃度海藻酸鈉溶液對(duì)油桃果實(shí)進(jìn)行涂膜處理，貯藏期間定期對(duì)油桃的失重率、腐爛率、呼吸強(qiáng)度、果實(shí)硬度、含糖量、維生素C含量、含酸量等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定分析，研究海藻酸鈉對(duì)油桃果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響，為水果的涂膜保鮮實(shí)踐提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

油桃：選擇果形整齊，大小均勻、適度，成熟度適中，沒(méi)有機(jī)械傷和病蟲(chóng)害的油桃果實(shí)作為試驗(yàn)材料。

海藻酸鈉：購(gòu)買于天津市凱信化學(xué)工業(yè)有限公司。

1.2方法

1.2.1保鮮液的配制

在實(shí)驗(yàn)室，配制濃度分別為1.0%、1.5%、2.0%的海藻酸鈉溶液，置于準(zhǔn)備好的容器中待用。

1.2.2材料處理

將油桃果實(shí)隨機(jī)分為4組，分別在濃度為1.0%、1.5%、2.0%的海藻酸鈉溶液中和蒸餾水中浸泡5min，取出后在通風(fēng)處晾干，分裝于保鮮袋中，在室溫下進(jìn)行貯藏，即為處理一、處理二、處理三和對(duì)照(CK)。重復(fù)3次。

1.3測(cè)定項(xiàng)目

每天測(cè)定一次呼吸強(qiáng)度，其它項(xiàng)目每隔 2d 測(cè)定1次。

腐爛率：采用觀察法進(jìn)行測(cè)定。呼吸強(qiáng)度：采用靜置法進(jìn)行測(cè)定。失重率：采用重量法進(jìn)行測(cè)定。含酸量：采用酸堿滴定法進(jìn)行測(cè)定(GB/T 12293—1990)。含糖量：使用手持糖量?jī)x進(jìn)行測(cè)定(GB/T 12295—1990)。維生素C含量：采用2，6-二氯靛酚滴定法進(jìn)行測(cè)定(GB/T 6195—1986)。果實(shí)硬度：使用果實(shí)硬度計(jì)進(jìn)行測(cè)定(NY/T 2009—2011)。

2　結(jié)果與分析

2.1海藻酸鈉對(duì)油桃失重率的影響

油桃采后離開(kāi)了樹(shù)體，阻斷了水分供應(yīng)，其果實(shí)的含水量很高，由于呼吸代謝和蒸騰作用會(huì)使其逐漸失水萎蔫，影響其生理代謝、外觀品質(zhì)及口感。因此，有效地減少水分損失是油桃保鮮的重要任務(wù)之一。

由圖1可以看出，隨著貯藏時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，油桃果實(shí)的失重率不斷增加。使用海藻酸鈉溶液涂膜處理的油桃在貯藏期間其果實(shí)的失重率明顯地低于對(duì)照，特別是處理二的失重率一直低于對(duì)照和其它兩個(gè)處理。結(jié)果表明，海藻酸鈉處理油桃后，能較好地保持果實(shí)水分、延緩果實(shí)失重失鮮速度，有較好的保鮮作用；其中，使用濃度為1.5%的海藻酸鈉溶液進(jìn)行涂膜處理，對(duì)保持油桃果實(shí)的水分效果比較好。

圖1　海藻酸鈉對(duì)油桃失重率的影響

2.2海藻酸鈉對(duì)油桃腐爛率的影響

油桃果實(shí)貯藏期間，由于自身的呼吸代謝以及有害微生物浸染等原因使其發(fā)生腐爛變質(zhì)，從而降低食用品質(zhì)、縮短貨架壽命，所以有效地降低腐爛率對(duì)油桃的保鮮至關(guān)重要。

由圖2可以看出，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，油桃果實(shí)會(huì)逐漸出現(xiàn)腐爛的現(xiàn)象。貯藏至6d時(shí)，CK開(kāi)始出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象；貯藏8d時(shí)，處理一、處理三出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象；貯藏至10d后，處理二也出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象。貯藏12d時(shí)CK腐爛率達(dá)到了27.36%；處理一腐爛率為15.77%；處理三腐爛率為14.36%；處理二腐爛率為7.43%。結(jié)果表明，海藻酸鈉處理油桃果實(shí)有較好地防腐效果，其中使用濃度為1.5%的海藻酸鈉對(duì)油桃果實(shí)進(jìn)行涂膜處理，防腐保鮮的效果比較好。

圖2　海藻酸鈉對(duì)油桃腐爛率的影響

2.3海藻酸鈉對(duì)油桃呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸強(qiáng)度的高低是衡量油桃果實(shí)貯藏期間呼吸代謝強(qiáng)弱的一個(gè)重要指標(biāo)，呼吸代謝越強(qiáng)消耗的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)越多。所以，有效抑制呼吸代謝，對(duì)延長(zhǎng)油桃的保鮮期是非常有效的。

圖3　海藻酸鈉對(duì)油桃呼吸強(qiáng)度的影響

油桃屬于呼吸躍變型果實(shí)，采后貯藏期間會(huì)出現(xiàn)明顯的呼吸高峰。由圖3可見(jiàn)，經(jīng)海藻酸鈉處理后能使油桃的呼吸高峰出現(xiàn)時(shí)間延遲，顯示出抑制呼吸作用的良好效果。對(duì)照在貯藏6d時(shí)出現(xiàn)呼吸高峰，處理一、二、三分別在貯藏7、11、9d時(shí)出現(xiàn)呼吸高峰。結(jié)果表明，海藻酸鈉處理油桃果實(shí)能明顯地推遲呼吸高峰出現(xiàn)時(shí)間，對(duì)油桃果實(shí)呼吸代謝有較好地延緩作用。其中，濃度為1.5%的海藻酸鈉涂膜處理油桃果實(shí)對(duì)抑制呼吸、延長(zhǎng)貯藏期效果最好。

2.4海藻酸鈉對(duì)油桃果實(shí)硬度的影響

果實(shí)硬度是衡量油桃新鮮程度的重要指標(biāo)之一，其變化會(huì)受到許多因素的影響。

由圖4 可見(jiàn)，貯藏期間油桃果實(shí)的硬度不斷降低，經(jīng)海藻酸鈉涂膜處理的果實(shí)硬度下降速度均比CK 緩慢。貯藏10d后，由于呼吸高峰的出現(xiàn)，各處理與對(duì)照的果實(shí)硬度均出現(xiàn)急劇下降現(xiàn)象，果實(shí)快速軟化。結(jié)果說(shuō)明，使用海藻酸鈉溶液對(duì)油桃進(jìn)行涂膜處理，能夠較好地延緩油桃果實(shí)硬度的下降速度。其中，1.5% 的海藻酸鈉溶液處理能較好地保持油桃果實(shí)硬度。

圖4　海藻酸鈉對(duì)油桃果實(shí)硬度的影響

2.5海藻酸鈉對(duì)油桃含糖量的影響

糖是油桃果實(shí)可溶性固形物的主要成分，是決定油桃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感的一個(gè)重要指標(biāo)。含糖量高低在一定程度上也反映了貯藏保鮮的效果。

圖5　海藻酸鈉對(duì)油桃含糖量的影響

由圖5 可見(jiàn)，采后油桃果實(shí)的糖分在不斷地進(jìn)行積累，貯藏到6d時(shí)開(kāi)始達(dá)到了最大量，之后發(fā)生呼吸躍變，呼吸高峰出現(xiàn)，糖作為呼吸底物被逐漸消耗，糖的含量迅速下降。各處理與CK 的含糖量變化趨勢(shì)大致相同，但經(jīng)海藻酸鈉涂膜處理的油桃果實(shí)含糖量始終高于CK，且處理二對(duì)糖的保持效果最好。結(jié)果顯示，經(jīng)過(guò)海藻酸鈉處理后，能夠有效地抑制油桃果實(shí)的呼吸作用，減緩了呼吸作用對(duì)糖分的消耗，從而使含糖量的下降速度減緩，達(dá)到延長(zhǎng)油桃果實(shí)保鮮期的目的。其中，使用濃度為1.5%的海藻酸鈉溶液對(duì)油桃果實(shí)進(jìn)行涂膜處理，對(duì)含糖量的保持效果比較好，能保持油桃果實(shí)的品質(zhì)。

2.6海藻酸鈉對(duì)油桃含酸量的影響

油桃的含酸量反映其風(fēng)味、口感與品質(zhì)，它的變化在一定程度上反映細(xì)胞代謝的強(qiáng)度，因而在油桃貯藏保鮮時(shí)，根據(jù)含酸量的變化可知其品質(zhì)的變化情況。

由圖6可見(jiàn)，隨著油桃果實(shí)成熟含酸量逐步上升，CK在貯藏6d時(shí)達(dá)最高值，處理一和處理三在8d時(shí)到達(dá)頂峰，處理二則是在貯藏10d時(shí)達(dá)最高值，此后對(duì)照與各處理的含酸量均呈下降趨勢(shì)。試驗(yàn)表明，經(jīng)海藻酸鈉涂膜處理后，能較好地保持油桃果實(shí)有機(jī)酸含量，其中使用濃度為1.5%的海藻酸鈉溶液對(duì)油桃果實(shí)進(jìn)行涂膜處理，含酸量的下降幅度最慢，能夠更好地保持油桃果實(shí)的品質(zhì)和風(fēng)味。

圖6　海藻酸鈉對(duì)油桃含酸量的影響

2.7海藻酸鈉對(duì)油桃維生素C含量的影響

維生素C含量是反映油桃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，在油桃貯藏過(guò)程中，維生素C極不穩(wěn)定，易被氧化分解而損失，使油桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和利用價(jià)值降低。

圖7　海藻酸鈉對(duì)油桃維生素C含量的影響

由圖7 可見(jiàn)，采后油桃的維生素C含量會(huì)先上升，后熟過(guò)程中又會(huì)因?yàn)榉纸鈸p失而下降。CK的維生素C含量在貯藏2d 時(shí)達(dá)到高峰，之后CK的維生素C含量快速下降；各處理在貯藏8d 后維生素C含量均達(dá)到最大值，之后也會(huì)逐漸下降，而且維生素C含量的下降速度均比CK要慢，其中處理二的維生素C含量變化最小。結(jié)果顯示，海藻酸鈉能延緩油桃果實(shí)維生素C 的損失，其中1.5%的海藻酸鈉涂膜處理對(duì)油桃維生素C含量保持效果最好。

3　結(jié)論與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明：海藻酸鈉處理油桃，能夠推遲呼吸躍變發(fā)生時(shí)間，有效地延緩了油桃果實(shí)糖分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，更好地保持油桃果實(shí)的水分，保持硬度，保持維生素C含量和有機(jī)酸含量，降低果實(shí)腐爛率，能保持油桃果實(shí)較好地外觀品質(zhì)，具有很好的貯藏保鮮效果。其中濃度為1.5%的海藻酸鈉溶液涂膜處理能很好地保持油桃果實(shí)的貯藏品質(zhì)，保鮮效果最好。

油桃屬于呼吸躍變型果實(shí)，采后呼吸代謝活動(dòng)旺盛，需要不斷的消耗自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為其呼吸作用提供能量。在貯藏過(guò)程中，油桃容易失水萎蔫，嚴(yán)重影響外觀品質(zhì)及食用價(jià)值。海藻酸鈉有良好地成膜性，并且具有很好地抑菌作用，使用海藻酸鈉溶液對(duì)油桃果實(shí)進(jìn)行處理，可以在其表面形成一層膜，為油桃果實(shí)營(yíng)造一個(gè)微氣調(diào)環(huán)境，可以延緩呼吸代謝，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失；并且能夠有效地防止貯藏期間有害微生物的侵染，降低腐爛率。

適宜濃度的海藻酸鈉所形成的膜厚度對(duì)油桃保鮮有重要影響。濃度太大時(shí)，形成的膜太厚，一方面增加成本，另一方面不利于形成合理的O2和CO2濃度；濃度太小時(shí)，形成的膜太薄，不利于保持水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也不利于形成合理的微氣調(diào)環(huán)境。

海藻酸鈉來(lái)源于天然，安全性好，成本低，在果蔬貯藏中可作為保鮮劑使用?！?/p>

[1]胡曉亮，周國(guó)燕.海藻酸鈉和溶菌酶復(fù)合涂膜對(duì)馬陸葡萄貯藏的保鮮效果[J].食品科學(xué)，2011，32(20)：271-276.

[2]劉嘉俊.海藻酸鈉保鮮芒果的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2009，25(6)：650-652.

[3]李娟，魏春紅.黃瓜涂膜保鮮試驗(yàn)的研究[J].包裝與食品機(jī)械，2012，30(5)：16-19.

[4]任玉鋒，馬玉賢.海藻酸鈉涂膜對(duì)靈武長(zhǎng)棗低溫保鮮效果的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37(15)：7175-7176，7213.

[5]宗會(huì)，胡文玉.海藻酸鈉涂膜對(duì)蘋(píng)果生理變化的影響[J].果樹(shù)科學(xué)，1999，16(4)：263-266.

(責(zé)任編輯李燕妮)

Effect of Coating with Different Concentrations of Sodium Alginate on Nectarine Fresh-keeping

REN Bang-lai，QIN Na-na

(College of Agriculture and Forestry，Longdong University，Qingyang 745000，China)

To study the preservation effect of the nectarine treated by sodium alginate，the nectarine was coated using 1%,1.5%，2.0% sodium alginate solution for 5min，respectively.Both physical and chemical index during their storage were determined at regular intervals.Results showed that the coating treatment inhibited the increase in the weight loss rate and the decay rate of the nectarine fruit，prolonged the respiration peak time，and the decreased rate in the nectarine fruit firmness，sugar，VC and acid content.The coating with sodium alginate was conducive to the nectarine preservation and the nectarine fruit coated by 1.5% sodium alginate solution presented the best storage quality.

sodium alginate；nectarine；coating；fresh-keeping

任邦來(lái)(1965—)，男，學(xué)士，教授，研究方向：果樹(shù)栽培與果蔬貯藏保鮮。