巴蜀地域文化視角下的餐飲空間設計研究

摘 要：通過自然環(huán)境、人文環(huán)境等多方面的考察調(diào)研，介紹了巴蜀的地理與文化特點，詳細梳理了餐飲空間的發(fā)展歷程，分析了巴蜀地區(qū)餐飲空間的發(fā)展現(xiàn)狀以及餐飲空間設計與巴蜀城市發(fā)展效應，概括了餐飲空間的設計原則，呈現(xiàn)了巴蜀地域文化在餐飲空間設計中的表現(xiàn)手法，旨在探究餐飲空間設計中巴蜀地域文化的表達思路與途徑。

關鍵詞：巴蜀地域文化；餐飲空間；文化符號

一、緒論

（一）研究背景

我國擁有燦爛的民族文化，而餐飲文化是歷史文化長河中十分重要的分支。我國歷朝歷代都十分注重飲食文化，并且在發(fā)展過程中逐漸分為八大菜系，每種菜系均有各自的特色。如今人們在享受美食的同時，也更加注重視覺與精神享受，這就出現(xiàn)了餐飲空間設計。一個環(huán)境優(yōu)美的餐飲空間，它的每一個功能都體現(xiàn)出設計美學元素，并且?guī)Ыo人美的體驗。如今各種餐飲空間迅速興起，這就導致人們不再只是單純追求菜色，而更多地將注意力放在餐飲空間的布置與設計上。一個好的餐飲空間大多體現(xiàn)出傳統(tǒng)文化元素，能夠讓人流連忘返，并成為文化傳播的載體[1]。筆者在這樣的條件和背景下研究我國餐飲文化的發(fā)展與傳承，并總結歸納出餐飲空間設計原則與方法，從空間布局、裝飾風格等方面進行深入分析。研究中力求體現(xiàn)巴蜀底蘊文化與現(xiàn)代設計的結合，并追求空間布局與風格的創(chuàng)新，進一步通過現(xiàn)代設計手法詮釋我國的傳統(tǒng)文化之美。

（二）國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

我國的餐飲空間設計起步較晚，但是具有很大的發(fā)展?jié)摿?。我國目前對餐飲空間的研究表現(xiàn)在兩個方面：一是研究餐飲空間的設計原理，如鄧雪嫻的《餐飲建筑設計》；二是系統(tǒng)介紹餐飲空間設計實例，如《餐飲空間》等，對餐飲空間與地域文化結合的研究較少。近年來，隨著餐飲空間設計項目的增多，出現(xiàn)了大批與餐飲空間設計相關的文章，在餐飲空間研究方面也取得了一定成效。國外對餐飲空間設計的研究較早，并且在發(fā)展中形成了多樣化的設計手法。目前國外十分流行主體餐廳，力求從室內(nèi)設計上打造具有個性的就餐氛圍[2]。隨著全球范圍內(nèi)文化、科技的相互融合滲透，多個流派與學科實現(xiàn)溝通與交流，使得我國的傳統(tǒng)文化受到現(xiàn)代設計產(chǎn)物的挑戰(zhàn)，并形成了東西合璧的復合模式。同時信息技術的發(fā)展促進了室內(nèi)設計的現(xiàn)代化，出現(xiàn)了多種輔助技術與工具，如圖形模擬、仿真技術等。在我國餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的今天，餐飲空間作為行業(yè)的文化載體，不應該僅僅停留在提供菜品上，而更多地需要體現(xiàn)文化內(nèi)涵。這就要求餐飲空間設計綜合地域文化因素，最大限度地滿足消費者的文化需求。

二、巴蜀地域文化概述

（一）巴蜀地理特點分析

歷史上的巴蜀最早為清江流域與三峽地區(qū)，后擴展至重慶、貴州北部地區(qū)。如今的巴蜀之地以成都為中心，包括四川盆地以及陜西南部地區(qū)。該區(qū)域大部分為平原，位于四川盆地，氣候宜人，四周地勢險要。巴蜀地區(qū)為我國擁有文化遺產(chǎn)最多的省份，飲食文化也比較著名[3]。這里山多路險，以高原、丘陵居多，位于我國第一級與第二級地勢階梯之間，呈現(xiàn)西高東低的地勢。行走于成都、重慶的大街上，很少看到自行車，這與當?shù)氐牡貏萦嘘P。這里農(nóng)耕經(jīng)濟發(fā)達，旅游景點眾多，長期以來與外界交流較少，也形成獨具特色的地域文化。巴蜀地區(qū)由于日照少、常年多霧，為排除體內(nèi)濕氣，這里的人們在飲食方面偏愛吃辣，逐漸形成我國著名的四大菜系之一——川菜。

（二）巴蜀文化特點分析

巴蜀文化在五千多年的發(fā)展中閃耀著熠熠光輝，這里有秀麗的風光與豐富的物產(chǎn)，也有數(shù)不勝數(shù)的文化名人。巴蜀文化最早被提出是在上世紀40年代，到了80年代末期，很多學者開始認識到巴蜀文化在我國歷史文化中的地位，并且在不同的歷史階段呈現(xiàn)出不同的進步性。在歷史發(fā)展中文化也是不斷變化的，比如詩歌，或者雕塑等，并非都是一成不變的[4]。巴蜀文化也隨著歷史長河的變遷不斷發(fā)展，無論是巴蜀淳樸的民風，還是古代人民所創(chuàng)造的文明，都在逐漸發(fā)展中呈現(xiàn)出獨特的人文色彩。巴蜀人民在夏商時期十分崇尚神權，春秋戰(zhàn)國時期最為突出的表現(xiàn)為禮樂文明。到了戰(zhàn)國后期，巴蜀地區(qū)逐漸形成了獨有的地域文化。漢魏時期巴蜀地區(qū)逐漸開始盛行道教，到隋唐時期巴蜀文化呈現(xiàn)出多元化發(fā)展的局面。巴蜀文化與其他文化的交流與傳播，吸引了大批文人墨客，也讓這里成為全國繁盛的文化之都。而到了元代巴蜀文化呈現(xiàn)衰落之勢，明代之后得到好轉，清代大量人才流入巴蜀，讓這里的面貌煥然一新。

三、巴蜀地域文化視角下餐飲空間的發(fā)展歷程

（一）餐飲空間的發(fā)展歷程

縱觀我國餐飲空間的發(fā)展歷程，它與各地的文化、政治、經(jīng)濟等綜合環(huán)境的發(fā)展存在密切聯(lián)系，也體現(xiàn)出各個地區(qū)獨特的生活與人文追求。尤其是明清時期，人們不再將餐飲空間只是作為進餐場所，而更加注重飲食情趣與享受，也促進了餐飲空間設計的發(fā)展。新石器時代人們就萌生了對飲食藝術的追求，具體表現(xiàn)在陶器上。河姆渡文化出土的大量彩陶，就表明當時的人們已經(jīng)將飲食看做一種精神享受，并通過裝飾飲食器皿表現(xiàn)出來。夏商時期青銅器的出現(xiàn)，帶動了飲食器皿的變化[5]。春秋戰(zhàn)國時期吳越地區(qū)形成具有特色的地域文化，人們開始采用分餐宴請制，并以筵席的規(guī)模表示身份。

秦漢時期逐漸出現(xiàn)盛放食物的器皿與承具，而全國的統(tǒng)一也讓中原文化成為主流。南北朝時期中原文化的空前發(fā)展，也為巴蜀餐飲文化的發(fā)展創(chuàng)造了良好的條件。這個時期社會士人階層十分注重宴飲的怡情怡性，并且將園宴、游宴作為人生樂事。隋唐時期中原地區(qū)與西北少數(shù)民族的統(tǒng)一，也讓餐飲文化發(fā)生了巨大的變化。巴蜀地區(qū)開始改變席地而坐的飲食習慣，并且出現(xiàn)了胡床、椅子等家具。這個時期人們開始圍于大案前，并且垂腿坐在方凳上觀看歌舞表演。宋元時期是我國飲食文化發(fā)展的巔峰時期，也促進了餐飲空間的變化。宋代十分重視對餐飲空間的整體布局與裝飾，并且將吃茶、焚香以及掛畫作為人生“雅事”。餐飲文化經(jīng)過多重文化的融合得到不斷豐富，至明清時期達到空前發(fā)展，人們對餐飲空間的審美也得到進一步深化。這個時期人們追求“十美風格”的和諧統(tǒng)一，餐飲空間的設計更加具有實用性與觀賞性。

（二）餐飲空間的發(fā)展現(xiàn)狀

巴蜀地區(qū)的餐飲業(yè)隨著人們生活水平的提升得到快速發(fā)展，外出就餐人數(shù)的增多以及旅游業(yè)的發(fā)展，讓餐飲空間的人數(shù)迅速增加，競爭也更為激烈。如今對餐飲空間的分類方式較多，并需要綜合考慮文化層次、消費水平等因素。以消費者層次的不同，可劃分為便民餐飲空間、特色餐飲空間、連鎖餐飲空間與高檔餐飲空間四類。以消費者的行為活動視角，可以分為商務類與休閑類餐飲空間兩類。其中休閑類餐飲空間一般環(huán)境優(yōu)美，能夠給人以舒適、輕松的感覺，滿足了人們物質(zhì)與精神需求，如成都地區(qū)的農(nóng)家樂等。商務類餐飲空間多分布于高檔寫字樓，主要服務對象為商務人士，內(nèi)部多舒適、幽靜，裝飾簡潔、高檔。

（三）餐飲空間設計與巴蜀城市發(fā)展效應

巴蜀地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展與城市建設是密不可分的，為促進餐飲行業(yè)的發(fā)展，四川省將餐飲業(yè)納入?yún)^(qū)域發(fā)展規(guī)劃中。隨著居民人均收入的增加與消費水平的提高，必將帶動四川地區(qū)餐飲業(yè)的多元化發(fā)展，且對城市發(fā)展產(chǎn)生推動作用。統(tǒng)計表明，四川地區(qū)在人口超過五百萬的城市中，超過一半的城市餐飲行業(yè)營業(yè)額在兩百億以上。由此可見，餐飲業(yè)作為巴蜀城市發(fā)展的重要部分，可以看做城市產(chǎn)業(yè)調(diào)整的主要著力點，也發(fā)揮著提高市民生活品質(zhì)、優(yōu)化城市服務功能的作用。同時餐飲作為勞動密集型產(chǎn)業(yè)，為解決巴蜀地區(qū)的就業(yè)問題提供了途徑，也為農(nóng)民增收提供了渠道。隨著巴蜀地區(qū)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的不斷完善，為調(diào)整該地區(qū)的產(chǎn)業(yè)結構，促進城鄉(xiāng)一體化提供了動力。此外，巴蜀地區(qū)經(jīng)過多年的發(fā)展，逐漸形成了多個餐飲品牌，達到以點帶面的效果，對于巴蜀地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展有著巨大的推動作用。

四、巴蜀地域文化視角下餐飲空間中的

設計原則與表現(xiàn)手法

（一）巴蜀地域文化在餐飲空間中的設計原則

1.地域性與時代性的統(tǒng)一

飲空間設計與地域文化是密不可分的，也需要在繼承傳統(tǒng)文化的同時加入時代元素。對巴蜀地區(qū)傳統(tǒng)文化的傳承，并非常規(guī)意義上的服從，而是需要運用現(xiàn)代技術重新審視傳統(tǒng)文化，在創(chuàng)作過程中凸顯傳統(tǒng)文化的精髓，如此才能體現(xiàn)地域文化的價值。分析巴蜀地域文化的脈絡，注重傳統(tǒng)文化元素與現(xiàn)代生活的結合，運用現(xiàn)代室內(nèi)設計理論、材料等進行創(chuàng)新，不僅突破了傳統(tǒng)思想的束縛，也可以讓人感受到地域文化的生命力。

2.滿足市場需求

在全球文化多元化的背景下，人們逐漸提高了對精神層面的需求。餐飲空間設計必須與市場定位相結合，這也是設計者的主要依據(jù)。設計者首先需要與經(jīng)營者溝通，了解消費群體的年齡層次、消費觀念以及職業(yè)特點等，進而結合他們的需求確定餐飲空間的設計風格與設計方案。同時也需要考慮餐廳的運作模式與定位，結合不同群體的需求對餐飲空間及其周邊環(huán)境進行規(guī)劃，保障最終的設計既有特色又能吸引特定群體。

3.做到形神兼?zhèn)?/p>

餐飲空間的設計不僅要考慮空間功能與風格，也需要凸顯巴蜀地域文化特色，在元素融入與色彩運用方面體現(xiàn)“神”的表達，即講求形神兼?zhèn)?。例如，可以在設計中融入巴蜀地區(qū)的茶文化、川劇文化，構建富有特色的主題文化餐飲空間，讓消費者產(chǎn)生認同感與歸屬感。

（二）巴蜀地域文化在餐飲空間中的表現(xiàn)手法

1.融入建筑構件進行空間裝飾

巴蜀地區(qū)的餐飲建筑呈現(xiàn)出多元化融合的特點，大部分建筑保留了川渝地方特色，也加入了北方的部分裝飾元素。該地區(qū)的餐飲建筑多以木結構為主，融合了南方建筑的雅致與北方建筑的質(zhì)樸，在梁、柱、斗拱以及窗戶設計方面均有明顯的地域特色。在長期的發(fā)展中巴蜀形成了獨特的建筑裝飾文化，如將書畫、雕刻等與建筑裝飾相結合，形成了獨特的室內(nèi)裝飾藝術。巴蜀地區(qū)大部分餐飲空間的形式以天井、庭院組合形式為主，能夠滿足冬暖夏涼的要求。與巴蜀地區(qū)常年多霧、潮濕有關，人們喜食辛辣食物，故引入露天庭院在解決餐飲空間的通風問題，也造就了如今巴蜀餐飲行業(yè)濃郁的就餐氛圍。

2.運用文化符號進行空間裝飾

巴蜀地區(qū)有很多具有藝術特色的文化元素，如川劇中的變臉就是當?shù)匚幕南笳鳌Ｈ裟茉诓惋嬙O計中體現(xiàn)川劇的藝術特點，無疑能夠體現(xiàn)巴蜀韻味[6]。同時青銅紋飾、書畫藝術等也是具有地域特色的藝術，這些典型的文化符號體現(xiàn)了巴蜀文化的內(nèi)涵。餐飲空間設計中對這些元素進行提煉，或采用重構組合的表現(xiàn)方式，將其與室內(nèi)裝飾結合起來，能夠很好地體現(xiàn)巴蜀文化。例如，可以將青銅紋飾融入餐飲空間的窗戶裝飾中，或在餐飲空間頂棚中融入巴蜀雕刻術，將川劇臉譜紋飾融入家具裝飾中，進而展現(xiàn)巴蜀文化的魅力。

3.通過色彩設計凸顯巴蜀文化

巴蜀地區(qū)具有豐富的民俗文化色彩，其中紅色最受人們喜愛。紅色代表著紅火與吉祥，用紅色代表巴蜀也十分貼切。這里盛產(chǎn)辣椒，川菜以“辣”聞名，也讓人聯(lián)想到紅色。巴蜀地區(qū)的餐飲設計中也多采用紅色裝飾，在具體應用中應該注重色彩的搭配。在餐飲空間的色彩設計方面，可以紅色為主色調(diào)，搭配與地域文化相關的色彩元素，并與燈光、家具等相協(xié)調(diào)，以構成地域元素與現(xiàn)代設計相結合的特色空間。

五、巴蜀地域文化在餐飲空間中的應用實例分析

（一）成都“皇城老媽”餐飲空間設計分析

“皇城老媽”建造于20世紀90年代，位于成都市區(qū)南側，整體外觀呈方形，外墻設有浮雕畫。該建筑主要用于餐飲，內(nèi)部分為茶社、大廳、雅間以及辦公四個功能區(qū)。整個建筑分為六層，地下一層，地上五層，一二層以就餐大廳為中心對餐飲空間進行組合，三層以環(huán)形通道組合十七個雅間，四五層以敞開的中庭為中心組合餐飲空間，達到室內(nèi)外空間有效結合的效果。在巴蜀地區(qū)多見中庭與庭院結合的建筑，這也是當?shù)乩^承地域文化，適應自然環(huán)境的設計方法。設計者無論是從符號形式、色彩、材料肌理等要素的運用，到空間組織、裝飾陳設方面的運用，再到綠化布局、意境營造方面的運用，都與成都的古老建筑相得益彰。

在內(nèi)部空間設計方面，設計者希望傳達出地域文化的內(nèi)涵，并在視覺上達到區(qū)分空間的作用。整個餐飲空間的主要色調(diào)為青色、白色和褐色三色，與四川民居樸實的色調(diào)一致。墻面采用木質(zhì)的梁柱加以間隔，門窗以實木包裹，并搭配垂花柱、月梁等裝飾，在界面設計中融入巴蜀人民的生活場景，體現(xiàn)了巴蜀地區(qū)傳統(tǒng)的宅居布置。中庭邊界鑲嵌各種形式的鏤空窗欞，體現(xiàn)了成都人的生活記憶。餐飲空間頂層為各種組合變化的窗格圖案，在燈光的映射下能夠看到清晰的傳統(tǒng)紋飾，增強了整體文化感。從選材上來看，該建筑將浮雕與石材結合起來，反映了巴蜀人民精湛的石雕技術，室內(nèi)采用各種錯落有致的木雕刻，勾勒出巴蜀人民的生活場景。選材上以石材為主，外部使用紅砂石裝飾，具有厚重的地域文化感。

（二）鼎紅酒家餐飲空間設計分析

鼎紅酒家以經(jīng)營川菜為主，整體建筑設計以巴蜀文化為中心，保障地域文化與特色菜的結合。設計者以巴蜀地域文化為依托，通過多種表現(xiàn)手法形成地域文化與現(xiàn)代設計結合的風格。通過對傳統(tǒng)文化符號進行抽象、變形與加工，結合現(xiàn)代工藝達到傳承地域文化的目的。鼎紅酒家餐飲空間內(nèi)部設有通透的大廳，能夠適應當?shù)爻睗駩灍岬臍夂?。每層設有多個文化包間，分別以巴蜀的川劇、酒、名人為主體進行設計，從多個層面體現(xiàn)了巴蜀地域文化。

川菜是巴蜀餐飲文化的重要內(nèi)容，古人評價其“好辛辣，夠滋味”，尤以火鍋最為出名。包間中家具的主色調(diào)為紅色，體現(xiàn)了巴蜀傳統(tǒng)的民俗色調(diào)，也代表了當?shù)厥忱钡娘嬍澄幕?。在?nèi)部空間裝飾中少不了題壁、酒旗等裝飾，并且將詩文題匾掛在門楣用于裝飾。整個餐飲空間將黃、紅這兩種傳統(tǒng)色調(diào)融合，并加入青花元素、文學元素等裝飾，輔助燈光、裝飾材料等載體，構成了傳統(tǒng)、現(xiàn)代相得益彰的就餐環(huán)境。其中巴蜀名人堂掛有多幅名人畫像與書畫作品，如李白、蘇軾等。包間內(nèi)的墻面采用各種傳統(tǒng)裝飾，應用現(xiàn)代水晶燈，并搭配傳統(tǒng)家具，實現(xiàn)色、光、影、裝飾的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，構建出一個傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代工藝完美結合的空間。

六、結語

在社會經(jīng)濟得到高速發(fā)展的今天，人們更加追求精神層面的享受，也提高了對就餐環(huán)境的要求。若在餐飲空間設計上落入俗套，將很難吸引消費者的興趣。如今我們?nèi)鄙俚牟⒉皇遣蛷d本身，而是精神文化上的交流。餐飲業(yè)的發(fā)展是與區(qū)域經(jīng)濟密不可分的，也只有具備獨特地域文化內(nèi)涵的餐飲空間設計，才更加具有吸引力。要想設計出一個具有特色的餐飲空間，需要設計者注重對傳統(tǒng)文化的提煉與重組，注重色彩、材料與符號的運用，注重空間布置、裝飾陳設的協(xié)調(diào)，借助現(xiàn)代技術與設計理念，讓消費者在用餐之余有機會了解特色地域文化，并產(chǎn)生文化歸屬感與認同感，真正達到傳承地域文化的目的。

參考文獻：

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[3]李明.巴蜀文化元素在餐飲空間設計中的應用——以鼎紅酒家空間設計為例[J].山東建筑大學學報，2013，（03）.

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[6]李明.巴蜀文化元素在餐飲空間設計中的應用——以鼎紅酒家空間設計為例[J].山東建筑大學學報，2013，（03）.

作者簡介：

謝科，四川旅游學院副教授。研究方向：環(huán)境設計。