包裝袋阻隔性對(duì)臘肉儲(chǔ)存期間品質(zhì)的影響

張　泓,黃艷杰,胡宏海,張春江,黃　峰,許　楊

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,北京 100193;2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主食加工技術(shù)研究院,黑龍江哈爾濱 151900;3.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,中德聯(lián)合研究院,江西南昌 330047)

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包裝袋阻隔性對(duì)臘肉儲(chǔ)存期間品質(zhì)的影響

張泓1,2,黃艷杰1,胡宏海1,2,張春江1,2,黃峰1,2,許楊3

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,北京 100193;2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主食加工技術(shù)研究院,黑龍江哈爾濱 151900;3.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,中德聯(lián)合研究院,江西南昌 330047)

為了研究包裝材料阻隔性對(duì)臘肉儲(chǔ)存期間品質(zhì)的影響,本研究選取4種阻隔性不同的包裝材料(普通袋PET/NY/PE、鍍氧化鋁袋PET/Al2O3/NY/PE、鍍氧化硅袋PET/SiO2/NY/PE和鋁箔袋PET/AL/NY/PE)對(duì)臘肉進(jìn)行真空包裝,并對(duì)儲(chǔ)存過(guò)程中水分含量、水分活度(Aw)、酸價(jià)(AV)、過(guò)氧化值(POV)、色澤、菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)及氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明,普通袋的水分含量變化最大,鋁箔袋水分變化最小(p<0.05)。四種包裝袋的Aw前4個(gè)月增加,隨后逐漸降低;普通袋包裝的POV的變化顯著高于鍍氧化硅袋、鍍氧化鋁袋和鋁箔袋(p<0.05)。鋁箔袋的酸價(jià)增加最少,其余三種材料的酸價(jià)顯著高于鋁箔袋(p<0.05)。鍍氧化鋁袋和鋁箔袋包裝時(shí)色澤整體變化趨勢(shì)較小。普通袋包裝時(shí)菌落總數(shù)和大腸菌群增加量顯著高于鍍氧化鋁袋、鋁箔袋(p<0.05)。儲(chǔ)存實(shí)驗(yàn)結(jié)束后,四種包裝袋中的臘肉的各種氨基酸含量均顯著增加,但兩兩之間無(wú)顯著差異(p<0.05)。因此,鋁箔袋可以有效的阻隔水分和氧氣的進(jìn)入,延緩臘肉儲(chǔ)存期的品質(zhì)下降,是良好的臘肉包裝材料。

包裝材料,阻隔性,理化指標(biāo),臘肉

臘肉在我國(guó)歷史悠久,它是將原料肉經(jīng)腌制、晾曬或烘烤、煙熏等工藝加工而成,具有易加工、風(fēng)味獨(dú)特、耐保存等特點(diǎn),深受人們的喜愛(ài)[1]。我國(guó)臘肉種類很多,不同地區(qū)的臘肉具有不同的地域特點(diǎn),江西臘肉分為煙熏和非煙熏兩種,色澤鮮明,味道鮮美,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性,是深受當(dāng)?shù)鼐用裣矏?ài)的傳統(tǒng)肉制品。由于氧氣、光照和微生物等的作用,臘肉在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列變化,如脂肪氧化,蛋白質(zhì)分解,色素、維生素等被破壞[2-3],造成香味散失,產(chǎn)生“哈喇味”,致病菌和腐敗菌滋生,食用品質(zhì)遭到破壞,甚至食用后危害人體健康。一般常溫保存2～3個(gè)月后,酸價(jià)及過(guò)氧化值指標(biāo)便會(huì)超過(guò)國(guó)標(biāo)中腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求,氣溫高時(shí)保存時(shí)間更短[4]。

表1　包裝材料參數(shù)

氧氣、水分含量、光照是影響食品保存過(guò)程中理化指標(biāo)變化的重要因素。氧氣會(huì)促進(jìn)食品中好氧微生物的生長(zhǎng),加速脂肪的氧化和蛋白質(zhì)的氧化分解;水分含量超過(guò)一定值,微生物會(huì)迅速滋生,最終導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣變;包裝材料的阻隔性對(duì)食品儲(chǔ)存期間的品質(zhì)變化有很大的影響,為了延長(zhǎng)食品貨架期,要求包裝材料具有一定阻光、阻濕和阻氧性能,其中氧氣阻隔性對(duì)保持食品品質(zhì)有重要影響[5]。賀稚非、郭月紅等研究了不同包裝方式在儲(chǔ)存過(guò)程中臘肉品質(zhì)的變化,結(jié)果表明,真空包裝比普通包裝或散裝更能有效延長(zhǎng)貨架期,保證產(chǎn)品的理化品質(zhì)[1,6]。梁麗敏等選用NY/PE、PET/AL/NY/PE、PET/P三種包裝材料對(duì)廣式臘肉進(jìn)行真空包裝,研究了儲(chǔ)存6周過(guò)程中過(guò)氧化值和酸價(jià)的變化,結(jié)果表明三種材料對(duì)抑制廣式臘肉酸價(jià)升高的作用不大,PET/AL/NY/PE對(duì)POV值抑制效果最好,PET/PE 的效果最差[7]。有研究表明高阻隔包裝材料對(duì)氧氣、水蒸氣等具有很好的阻隔性,可有效減緩肉品品質(zhì)的劣化;另外,高阻隔包裝材料還具有一定的阻芳香性,可防止食品中揮發(fā)性香味成分的散失[8-9]。

目前不同包裝方式對(duì)臘肉品質(zhì)的影響的研究較多,但是由于包裝材料對(duì)臘肉儲(chǔ)存過(guò)程中品質(zhì)影響的研究需要較長(zhǎng)研究周期,不同阻隔包裝材料對(duì)臘肉儲(chǔ)存中品質(zhì)變化的相關(guān)研究較少。本研究選用四種不同阻隔性的包裝材料對(duì)臘肉進(jìn)行真空包裝,采用儲(chǔ)存期加速實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ?研究臘肉儲(chǔ)存過(guò)程中的水分含量、水分活度、酸價(jià)、過(guò)氧化值、色澤、菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)等理化指標(biāo)的變化,以闡明包裝材料阻隔性對(duì)臘肉品質(zhì)的影響,為臘肉包裝材料的選擇提供科學(xué)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

皮薄肥瘦適度的新鮮豬五花肉5 kg、食鹽150 g超市購(gòu)買;普通袋(PET/NY/PE)北京日上包裝機(jī)械有限公司；鍍氧化鋁袋(PET/Al2O3/NY/PE)昆山達(dá)舜包裝材料有限公司；鍍氧化硅袋(PET/SiO2/NY/PE)無(wú)錫江陰寶柏包裝有限公司；鋁箔袋(PET/AL/NY/PE)秦皇島斯必得包裝材料有限公司，參數(shù)見(jiàn)表1;碘化鉀、冰乙酸(分析純)天津市大茂化學(xué)試劑有限公司;三氯甲烷、95%乙醇、無(wú)水乙醚、氫氧化鉀、鄰苯二甲酸氫鉀(分析純)天津市永大化學(xué)試劑有限公司;0.02 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、1%淀粉指示劑現(xiàn)用現(xiàn)配;PCA培養(yǎng)基、VRBA選擇性培養(yǎng)基北京奧博星生物科技有限責(zé)任公司。

SKP-02.200恒溫培養(yǎng)箱黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司;鼓風(fēng)干燥箱黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司;Mettler Toledo水分含量測(cè)定儀瑞士Mettler Toledo公司;Aw-1 A型水分活度儀無(wú)錫市碧波電子設(shè)備廠;酸性滴定管南昌寶靈科技有限公司;KONICA MINOLTA CR-10色差計(jì)日本柯尼卡美能達(dá)公司;S-433D型氨基酸自動(dòng)分析儀SYKAM公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1臘肉制作和包裝選用豬五花肉,洗凈,分切為寬2 cm的長(zhǎng)條,根據(jù)前期減菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果[10],選用NaClO+Nisin+蛋殼粉末+貝殼粉末的抑菌劑組合方式進(jìn)行減菌處理,減少原料肉的帶菌量,然后用冷開(kāi)水沖洗干凈;將洗干凈的肉用3%的食鹽采用干腌的方法進(jìn)行腌制,腌制時(shí)間7 d;腌制后的肉塊沖洗去表面的食鹽,在60 ℃烘烤24 h;烘烤后取出冷卻后制得臘肉。將制得的臘肉分切,每塊重量100 g,隨機(jī)分為4組,每組12個(gè)樣品,然后采用上述四種包裝材料分別對(duì)4組樣品進(jìn)行真空包裝。

1.2.2儲(chǔ)存加速實(shí)驗(yàn)選取加速實(shí)驗(yàn)溫度為40 ℃,Q10取2,環(huán)境溫度22 ℃[11-12],

A=Q10(Te-Ta)/10=Q10(40-22)/10=3.48

B=期望貨架期/A=30 d/3.48=8.61 d

即加速老化實(shí)驗(yàn)的8.6 d相當(dāng)于22 ℃儲(chǔ)存一個(gè)月。因此,在此實(shí)驗(yàn)條件下每8 d取樣一次,對(duì)與臘肉鮮度相關(guān)的主要理化指標(biāo)、菌落總數(shù)及大腸菌群進(jìn)行測(cè)定,共取樣12次,實(shí)驗(yàn)周期為96 d,相當(dāng)于在22 ℃儲(chǔ)存12個(gè)月。

1.2.3理化值測(cè)定

1.2.3.1水分測(cè)定水分含量采用Mettler快速水分含量測(cè)定儀測(cè)定;水分活度采用AW-1型智能水分活度測(cè)定儀測(cè)定。

1.2.3.2酸價(jià)的測(cè)定酸價(jià)的測(cè)定參見(jiàn)GB/T 55530-2005;

1.2.3.3過(guò)氧化值(POV)測(cè)定過(guò)氧化值測(cè)定參見(jiàn)GB/T 5538-2005;

1.2.3.4色澤測(cè)定采用KONICA MINOLTA CR-10色差計(jì)分別測(cè)量每塊樣品瘦肉和脂肪的L*、a*、b*值。

1.2.4微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定參見(jiàn)GB 4789.2-2010和GB 4789.2-2010。

1.2.5氨基酸含量的測(cè)定

1.2.5.1氨基酸水解稱取試樣約350 mg置于20 mL安培瓶中,加入6 mol·L-1HCl 溶液10 mL 抽真空融封,放入110 ℃烘箱中水解22 h。過(guò)濾后取濾液1 mL,抽真空干燥后復(fù)溶,稀釋至合適的倍數(shù),備用[13-15]。

1.2.5.2色譜條件色譜柱:LCA K06/Na;柱溫58～74 ℃梯度溫度;流動(dòng)相流速:洗脫泵0.45 mL·min-1,衍生泵0.25 mL·min-1;壓力:30～40 Bar;檢測(cè)器波長(zhǎng)為570+440 nm。

1.3數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為三次測(cè)量取平均值,使用GraphPad Prism 5、SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、差異性分析和相關(guān)性分析。

2　結(jié)果與討論

2.1不同包裝材料對(duì)臘肉水分變化的影響

由圖1中可知,水分含量整體上呈現(xiàn)一個(gè)波動(dòng)變化的趨勢(shì),前6個(gè)月逐漸增加趨于穩(wěn)定,而后降低再增大,這與現(xiàn)有研究?jī)?chǔ)存過(guò)程中水分含量逐漸下降不一致[1]。其原因可能是儲(chǔ)存期內(nèi)肉樣中水分有一個(gè)重新平衡的過(guò)程,儲(chǔ)藏初期肉樣吸收周圍水分,水分含量略有提高;到儲(chǔ)藏中期,肉樣發(fā)生部分脫水,臘肉中水分含量降低,而到儲(chǔ)藏后期水分又被臘肉吸收,臘肉中的水分含量又有所上升。此外,包裝袋的阻濕性不同也可能導(dǎo)致臘肉中水分含量發(fā)生變化。普通袋包裝的臘肉水分含量和鍍氧化硅袋、鍍氧化鋁袋相比,儲(chǔ)存前期差別不顯著,但與鋁箔袋相比差異顯著(p<0.05)。在整個(gè)儲(chǔ)存過(guò)程中,鍍氧化鋁袋的水分含量比鍍氧化硅袋、鋁箔袋增加顯著(p<0.05)。因此,普通袋的阻濕性最差,高阻隔性的鍍氧化硅袋、鍍鋁袋的阻濕性次之,超高阻隔的鋁箔袋對(duì)水分的阻濕性最好,且和其他三種材料相比差別顯著(p<0.05)。

圖1　包裝材料阻隔性對(duì)臘肉儲(chǔ)存過(guò)程中水分含量變化的影響Fig.1　The effect of barrier properties of package materials on the moisture content of cured meat during storage

水分活度(Aw)整體上隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)(圖2),前2個(gè)月水分活度增加較快,從第3個(gè)月開(kāi)始水分活度變化緩慢,且逐漸減小。前期由于外界水分的滲入,水分活度隨著水分含量的增加而增大,隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)外界水分增加緩慢,且蛋白質(zhì)脂肪的分解產(chǎn)生一些物質(zhì)可能影響體系的滲透壓,水分活度也發(fā)生改變[16]。在此過(guò)程中,普通袋與鍍氧化硅袋相比Aw差別不顯著,與鍍氧化鋁袋相比,前4個(gè)月差別顯著,5個(gè)月之后差別不顯著,與鋁箔袋相比前期差別不顯著,6個(gè)月之后差別顯著(p<0.05)。鍍氧化硅袋和鍍氧化鋁袋之間臘肉水分活度沒(méi)有明顯差別,但與鋁箔袋相比差別顯著(p<0.05)。鍍氧化鋁袋和鋁箔袋相比差別不顯著(p<0.05)。水分是影響臘肉腐敗變質(zhì)的重要因素之一,包裝材料的阻濕性對(duì)水分含量和水分活度的影響較大[17],由于鋁箔袋的阻濕性高,使臘肉在儲(chǔ)存過(guò)程中水分活度變化相對(duì)較小。

圖2　包裝材料阻隔性對(duì)臘肉儲(chǔ)存過(guò)程中Aw變化的影響Fig.2　The effect of barrier properties of package materials on the Aw of cured meat during storage

2.2不同包裝材料對(duì)臘肉POV值變化的影響

由圖3可知,POV值隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)波動(dòng)增加的趨勢(shì)。這是因?yàn)镻OV值和脂肪氧化分解密切相關(guān)。POV值是脂肪一級(jí)氧化的產(chǎn)物,受氧氣的影響較大,POV值高說(shuō)明脂肪氧化產(chǎn)生中間產(chǎn)物積累的多,這些中間產(chǎn)物很快又會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)生成小分子物質(zhì)。因此,POV值在臘肉制作和儲(chǔ)存過(guò)程中呈現(xiàn)波動(dòng)性增長(zhǎng)的趨勢(shì)[4,18]。儲(chǔ)存1個(gè)月后,普通袋、鍍氧化硅袋和鍍氧化鋁袋包裝的POV值超過(guò)國(guó)標(biāo)(GB 2730-2015)中腌臘制品中≤0.5 g/100 g的指標(biāo)。在整個(gè)儲(chǔ)存過(guò)程中,普通袋包裝的臘肉POV值波動(dòng)幅度最大,儲(chǔ)存1個(gè)月時(shí)POV值達(dá)到0.869 g/100 g,其變化幅度與高阻隔材料鍍氧化硅袋、鍍氧化鋁袋和特高阻隔的鋁箔袋包裝相比差異顯著(p<0.05)。鍍氧化硅袋與鍍氧化鋁袋、鋁箔袋的POV值之間無(wú)明顯差別。包裝材料的阻氧性可有效地防止氧氣進(jìn)入包裝袋內(nèi)。普通袋包裝時(shí)由于阻氧性最低,POV值一直在一個(gè)較高的水平。而鋁箔袋包裝的阻氧性最高,POV值變化最小。而鍍氧化硅袋和鍍氧化鋁袋包裝時(shí)POV值增加幅度處于中間水平。

圖3　包裝材料阻隔性對(duì)臘肉儲(chǔ)存過(guò)程中POV值變化的影響Fig.3　The effect of barrier properties of package materials on the POV of cured meat during storage time

2.3不同包裝材料對(duì)臘肉儲(chǔ)存期間酸價(jià)變化的影響

如圖4所示,臘肉的酸價(jià)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先增大后降低的趨勢(shì)。在儲(chǔ)藏前期,酸價(jià)的升高與脂肪酶引起的脂肪水解有關(guān),真空包裝雖然可以去除包裝中的氧氣,但不能抑制脂肪酶的活性,脂肪仍被不斷分解成脂肪酸和甘油[7,19],導(dǎo)致酸價(jià)升高,這與前人的研究結(jié)果基本一致[3-4]。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),游離脂肪酸產(chǎn)生的速率小于氧化分解的速率,酸價(jià)又逐漸降低。酸價(jià)的變化也是臘肉不斷成熟的表現(xiàn)之一,一些風(fēng)味前體物質(zhì)在包裝后仍在逐漸形成[9]。對(duì)四種不同包裝材料包裝的臘肉酸價(jià)進(jìn)行顯著性分析,結(jié)果表明,普通PE袋、鍍氧化硅袋、鍍氧化鋁袋之間酸價(jià)差異不顯著,儲(chǔ)存3個(gè)月后酸價(jià)迅速升高。前三者與鋁箔袋相比,儲(chǔ)存期的前3個(gè)月、第11～12個(gè)月無(wú)明顯差異,第4～10個(gè)月間差異顯著(p<0.05)。由于酸價(jià)升高是脂肪在脂肪酶作用下分解成游離脂肪酸所致,儲(chǔ)存前期包裝材料對(duì)酸價(jià)升高的影響較小[20],而隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),游離脂肪酸進(jìn)一步氧化分解,而不同阻隔性包裝材料包裝的臘肉因氧化速率不同,游離脂肪酸累積的量有所差異[1],因此第4～10個(gè)月酸價(jià)差異顯著,第11～12個(gè)月氧化分解較徹底,游離脂肪酸剩余量較少,導(dǎo)致酸價(jià)無(wú)明顯差異。

圖4　包裝材料阻隔性對(duì)臘肉儲(chǔ)存過(guò)程中酸價(jià)變化的影響Fig.4　The effect of barrier properties of package materials on the acid value of cured meat during storage

2.4不同包裝材料對(duì)臘肉儲(chǔ)存期間色澤變化的影響

由表2可知,隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),四種包裝材料包裝的臘肉紅度值a*整體呈逐漸升高的趨勢(shì),即隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),臘肉的顏色越來(lái)越鮮艷,瘦肉色澤品質(zhì)提升。臘肉的黃度值b*隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高,表明脂肪氧化在持續(xù)進(jìn)行,脂肪色澤品質(zhì)下降。亮度值L*均是隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)呈先增大后降低。色澤作為肉制品感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,是消費(fèi)者衡量肉制品品質(zhì)的重要依據(jù),臘肉的紅度值增加,顏色變得鮮艷,提升產(chǎn)品外觀品質(zhì)。而黃度值的增大則嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀。影響食品色澤變化的影響因素很多,如光照、溫度、氧氣以及微生物的作用等[21-22],其中氧氣是最為關(guān)鍵的因素之一。普通袋對(duì)氧氣的阻隔性最小,脂肪氧化程度高,色澤變化也最顯著。而鍍氧化鋁袋和鋁箔袋的阻氧性較強(qiáng),可有效減緩因脂肪氧化造成的色澤變化,有利于保持臘肉的外觀色澤穩(wěn)定。

2.5不同包裝材料對(duì)臘肉儲(chǔ)存期間菌落總數(shù)和大腸菌群變化的影響

由圖5可知,四種包裝材料包裝的臘肉中的菌落總數(shù)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加。普通包裝袋的臘肉菌落數(shù)增加的最多,儲(chǔ)存至第11～12個(gè)月時(shí),菌落總數(shù)達(dá)到106cfu·g-1,超過(guò)國(guó)標(biāo)中≤106cfu·g-1的規(guī)定,而鍍氧化鋁和鋁箔袋包裝的臘肉菌落數(shù)增加幅度相對(duì)較小。普通袋包裝的臘肉菌落總數(shù)增加量與鍍氧化硅袋相比差別不顯著,但與鍍氧化鋁袋、鋁箔袋相比差異顯著(p<0.05)。鍍氧化硅袋和鍍氧化鋁袋、鋁箔袋之間在前6個(gè)月菌落總數(shù)沒(méi)有明顯差別,在第6個(gè)月之后差異顯著,鍍氧化鋁袋和鋁箔袋之間無(wú)明顯差別(p<0.05)。普通包裝袋的阻氧性差,為好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了良好條件。

圖5　包裝材料阻隔性對(duì)臘肉儲(chǔ)存過(guò)程中菌落總數(shù)變化的影響Fig.5　The effect of barrier properties of package materials on the total bacterial counts of cured meat during storage

表2　包裝材料阻隔性對(duì)臘肉儲(chǔ)存過(guò)程中色澤變化的影響

注:表中a*代表瘦肉的紅度,b*代表脂肪的黃度,L*代表瘦肉的亮度。

由圖6可知,儲(chǔ)存前6個(gè)月大腸菌群未檢出,第7個(gè)月普通袋的臘肉檢出大腸菌群,之后數(shù)量逐漸增加。到第8個(gè)月普通袋和鍍氧化鋁袋的大腸菌群數(shù)增至超過(guò)102cfu·g-1,其中以普通袋包裝的臘肉大腸菌群數(shù)增加為最快。顯著性分析結(jié)果表明,普通袋和鍍氧化硅袋相比差別不顯著,與鍍氧化鋁袋、鋁箔袋相比儲(chǔ)存8個(gè)月之后大腸菌群數(shù)差異顯著(p<0.05)。鍍氧化硅袋和鋁箔袋相比無(wú)顯著性差異(p<0.05)。鍍氧化硅袋與鍍氧化鋁袋,鍍氧化鋁袋和鋁箔袋均在第8個(gè)月之后有顯著性差異(p<0.05)。由此可見(jiàn),高阻隔性和特高阻隔性的包裝材料也可以減緩大腸桿菌的繁殖速度。

圖6　包裝材料阻隔性對(duì)臘肉儲(chǔ)存過(guò)程中大腸菌群數(shù)變化的影響Fig.6　The effect of barrier properties of package materials on the E.coli counts of cured meat during storage

2.6不同包裝材料臘肉儲(chǔ)存期間氨基酸含量的變化

由表3可知,加速實(shí)驗(yàn)前臘肉含量較高的幾種氨基酸分別是谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、酪氨酸?？偘被岬暮繛?7.38 mg·g-1,必需氨基酸占10.63%,鮮味氨基酸占10.93%,其中必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)量為38.82%。加速實(shí)驗(yàn)后四種包裝材料包裝的臘肉中各種氨基酸含量均較實(shí)驗(yàn)前有顯著增加(p<0.05),與普通袋相比,鍍氧化硅袋的總氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸增加顯著;鍍氧化鋁袋的總氨基酸和非必需氨基酸含量增加顯著;鋁箔袋的總氨基酸含量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量增加顯著(p<0.05)。鍍氧化硅袋、鍍氧化鋁袋和鋁箔袋兩兩相較,總氨基酸的含量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量差異顯著,EAA/TAA無(wú)顯著性差別(p<0.05)。臘肉在儲(chǔ)存期間,蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)分解成其他小分子物質(zhì),氧氣和脂質(zhì)的氧化均對(duì)蛋白質(zhì)的氧化分解產(chǎn)生影響[23-24],這些氧化分解也是臘肉滋味和風(fēng)味形成的主要途徑。因此,儲(chǔ)存12個(gè)月后蛋白質(zhì)分解,總氨基酸的含量、必需氨基酸、非必需氨基酸含量、EAA/TAA均顯著增加。由于不同的包裝材料對(duì)氧氣、光照等因素的阻隔性不同,蛋白質(zhì)氧化分解程度也不同,進(jìn)而對(duì)臘肉的滋味影響不同。鍍氧化鋁袋和鋁箔袋包裝時(shí)必需氨基酸和鮮味氨基酸含量顯著比其他包材高,對(duì)于臘肉的營(yíng)養(yǎng)組成和滋味較有利。

表4　儲(chǔ)存6個(gè)月和12個(gè)月時(shí)測(cè)定指標(biāo)與包裝材料阻隔性相關(guān)性分析

注:“*”表示在0.05 水平顯著,“-”表示指標(biāo)未檢出或未測(cè)定。

2.7測(cè)定指標(biāo)與包裝材料阻隔性相關(guān)性分析

通過(guò)對(duì)儲(chǔ)存6個(gè)月和12個(gè)月的測(cè)定指標(biāo)和包裝材料阻隔性進(jìn)行相關(guān)分析得知,水蒸氣透過(guò)率與水分含量、Aw、POV值、酸價(jià)、紅度值、黃度值、菌落總數(shù)和大腸菌群呈正相關(guān),與亮度、必需氨基酸、鮮味氨基酸呈負(fù)相關(guān)(表4)。這說(shuō)明水分透過(guò)率越大,臘肉水分含量和Aw越大;水分含量高有利于脂肪氧化分解,這是因?yàn)樗衷黾恿搜醯娜芙舛群椭惔蠓肿拥哪[脹,曝露出更多的催化部位,從而加速了氧化進(jìn)程[25];而水分含量的增加降低了必需氨基酸和鮮味氨基酸占總重量的比例。氧氣透過(guò)率與POV值、酸價(jià)、紅度值、黃度值、菌落總數(shù)和大腸菌群呈正相關(guān),這說(shuō)明氧氣是脂肪氧化分解的重要因素[17]。氧氣與紅度值密切相關(guān),這是因?yàn)檠鯕馀c肌紅蛋白化學(xué)存在形式密切相關(guān),肌紅蛋白的轉(zhuǎn)化受氧分壓的影響[24];氧氣的進(jìn)入還促進(jìn)菌落總數(shù)和大腸菌群的增長(zhǎng)。

3　結(jié)論

四種包裝材料阻隔性與臘肉儲(chǔ)存期間理化值變化密切相關(guān),普通袋對(duì)氧氣和水分的阻隔效果較差,臘肉的理化指標(biāo)變化最明顯,其次是鍍氧化鋁袋、鍍氧化硅袋;鋁箔袋對(duì)水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值、菌落數(shù)和大腸菌群等理化值的變化有很好的抑制或減緩作用,并能很好地保持臘肉的滋味。因此,選擇合適阻隔性的包裝材料對(duì)臘肉儲(chǔ)存過(guò)程中的品質(zhì)控制十分必要。超高阻隔的鋁箔袋對(duì)抑制脂肪氧化酸敗和微生物生長(zhǎng)、保持臘肉風(fēng)味有較好的效果,是較好的包裝材料。但是,鋁箔袋包裝效果雖好但不透明,消費(fèi)者不能很直觀的看到臘肉的感官狀態(tài),鍍氧化鋁和鍍氧化硅包材是臘肉透明包裝的合理選擇。現(xiàn)在新型的包裝材料和包裝形式的研究越來(lái)越多,包裝材料的選擇要綜合考慮多種因素,如采用復(fù)合抗菌膜、生物活性包裝材料、微孔膜包裝材料等[26],對(duì)提高臘肉的貨架期均有不同程度的良好效果。

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The influence of barrier properties of package materials on bacon physicochemical properties during storage

ZHANG Hong1,2,HUANG Yan-jie1,HU Hong-hai1,2,ZHANG Chun-jiang1,2,HUANG Feng1,2,XU Yang3

(1.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Science,Beijing 100193,China;2.College of Staple Food Technology,Institute of Food Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Harbin 151900,China;3.State Key Laboratory of Food Science and Technology,Sino-German Joint Research Institute,Nanchang University,Nanchang 330047,China.)

In order to study the influence of different barrier properties package materials on physicochemical properties of cured meat during storage,four kinds of packaging materials with different barrier properties(PET/NY/PE,PET/SiO2/NY/PE,PET/Al2O3/NY/PE and PET/AL/NY/PE)were used to package cured meat in vacuum. The moisture content,Aw,AV,POV,color,total bacteria counts,andE.colicounts of cured meat were determined. The results indicated that,the water preventing ability of PET/NY/PE was the worst,and the PET/AL/NY/PE was the best(p<0.05).The Aw of cured meat packaged by four packaging materials increased at first four months,and then decreased. The POV of PET/NY/PE was higher than PET/SiO2/NY/PE,PET/Al2O3/NY/PE and PET/AL/NY/PE significantly(p<0.05). The AV of PET/NY/PE,PET/SiO2/NY/PE and PET/Al2O3/NY/PE was significantly higher than that of PET/AL/NY/PE(p<0.05). The color of PET/Al2O3/NY/PE and PET/AL/NY/PE had small changes. The total bacteria colonies andE.coliof ET/NY/PE increased more than PET/Al2O3/NY/PE and PET/AL/NY/PE significantly(p<0.05).The amino acids of cured meat packaged by four kinds of packages were significantly increased at the end of storage experiment,but there was no significant difference between four kinds of packages. Therefore,PET/AL/NY/PE could effectively prevent the entry of water and oxygen,retard degradation of cured meat,was good packaging material.

packaging materials;barrier properties;physicochemical properties;cured meat

2015-11-12

張泓(1958-)，男，博士，研究員，主要從事食品工程方面的研究，E-mail:zhanghong03@caas.cn。

國(guó)家科技支撐計(jì)劃(2014BAD04B02-03); 國(guó)家農(nóng)業(yè)創(chuàng)新工程。

TS251.5+1

A

1002-0306(2016)16-0346-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.16.061