紫色辣椒果實貯藏品質(zhì)的影響因素及貯藏方法評價

胡能兵，隋益虎，何克勤，王蜜蜜，張若男，胡肖肖

(安徽科技學(xué)院 農(nóng)學(xué)院，安徽 鳳陽 233100)

?

紫色辣椒果實貯藏品質(zhì)的影響因素及貯藏方法評價

胡能兵，隋益虎，何克勤，王蜜蜜，張若男，胡肖肖

(安徽科技學(xué)院 農(nóng)學(xué)院，安徽 鳳陽 233100)

分別在室溫和低溫條件(7 ℃)下，各用5種不同方法處理紫色辣椒9007×9049Ⅱ，研究其對辣椒貯藏保鮮效果的影響。結(jié)果表明，溫度是影響紫色辣椒貯藏的最主要因素，常溫條件下，辣椒貯藏15 d后爛果率達(dá)到75%以上，而7 ℃低溫能有效延長其貯存期至50 d。紫外線照射15 min，PE膜包裝，7 ℃貯藏是該紫色辣椒的最佳貯藏方式。

溫度；紫色辣椒；貯藏保鮮

近年來，國內(nèi)外學(xué)者對辣椒采收后貯藏保鮮問題的研究取得了一定的成果。張平等[1]認(rèn)為，低溫能夠有效延長辣椒的貯藏期，但低于7 ℃就會發(fā)生不同程度的冷害；熊漢國等[2]認(rèn)為，淀粉膜、藍(lán)光膜較PE膜更有利于青椒保鮮，而PVA膜較PE膜不利于青椒保鮮；羅永蘭等[3]認(rèn)為，辣椒貯藏期病害以果柄發(fā)病率最高且發(fā)病早，剪把后貯藏能減少果實貯藏期間病原菌的侵染來源，還能避免因果柄對辣椒果實造成的機械損傷而引起病原菌侵入，貯藏1個月后，剪把貯藏的好果率為78.9%，而留把貯藏的好果率為25.7%；頡敏華等[4]通過試驗表明，貯藏濕度大是引起青椒腐爛，尤其是果柄和萼片腐爛的重要原因，但濕度太低，又不利于青椒的貯藏保鮮；盛瑋等[5]報導(dǎo)，殼聚糖涂膜可顯著降低辣椒的失水率、腐爛指數(shù)、丙二醛含量，抑制葉綠素和VC含量以及SOD活性的降低，從而延緩辣椒衰老；Vicente等[6]研究發(fā)現(xiàn)，UV-C處理能減少辣椒的腐爛，10 ℃貯藏18 d，辣椒仍保持了良好的品質(zhì)和硬度，故而UV-C處理結(jié)合冷藏是延長辣椒貯藏期的有效方法；Morales-Castro等[7]在研究不同O2和CO2濃度組合結(jié)合低溫貯藏效果時，發(fā)現(xiàn)溫度是影響辣椒呼吸的最主要因素，其次是O2濃度，而CO2影響不明顯。

本試驗通過比較影響紫色辣椒商品成熟果的貯藏因素及評定貯藏方法，來明確各影響因素主次，為有效延緩紫色辣椒商品果的利用期限及明晰其在貯藏期間品質(zhì)的變化提供參考依據(jù)。

1　材料與方法

1.1試驗材料

以安徽科技學(xué)院遺傳育種課題組選育的紫色辣椒雜交種“9007×9049Ⅱ”為材料，取其無病蟲害、大小基本一致的商品成熟果。

1.2試驗方法

供試?yán)苯凡烧笄逑戳栏桑艄L約1 cm。根據(jù)試驗設(shè)計將辣椒分別處理后放在7 ℃和室溫貯藏。試驗共設(shè)置10個處理，每處理材料約500 g，3次重復(fù)，各處理方法見表1。

1.3指標(biāo)測定

失重率、爛果率及紅果率測定。失重率=(處理前辣椒的質(zhì)量-處理后辣椒的質(zhì)量)/處理前辣椒的質(zhì)量×100%；爛果率=處理后辣椒腐爛的個數(shù)/處理前辣椒的個數(shù)×100%；紅果率=處理后辣椒轉(zhuǎn)紅的個數(shù)/處理前辣椒的個數(shù)×100%，爛果和紅果以約1/4～1/3面積的果皮腐爛、轉(zhuǎn)紅為標(biāo)準(zhǔn)。

可溶性糖和VC含量的測定分別采用蒽酮乙酸乙酯比色法和2，6-二氯酚靛酚法[8]。

表1試驗處理

Table 1Treatments

處理 方法處理 方法Ⅰ 紫外線照射15min,PE膜包裝,室溫貯藏Ⅵ 紫外線照射15min,PE膜包裝,7℃貯藏Ⅱ 75%酒精處理果柄,PE膜包裝,室溫貯藏Ⅶ 75%酒精處理果柄,PE膜包裝,7℃貯藏Ⅲ 石蠟處理果柄,PE膜包裝,室溫貯藏Ⅷ 石蠟處理果柄,PE膜包裝,7℃貯藏Ⅳ PE膜包裝,室溫貯藏Ⅸ PE膜包裝,7℃貯藏Ⅴ 無PE膜包裝,室溫貯藏Ⅹ 無PE膜包裝,7℃貯藏

貯藏因素主次確定：將表1中各影響因素轉(zhuǎn)化為因素水平表(表2)。以15 d為周期，根據(jù)各種處理下貯藏指標(biāo)的表現(xiàn)，對各影響因素的主次順序進(jìn)行確定。

貯藏方式的評定。常溫條件下辣椒在15 d時爛果率達(dá)到了75%以上，貯藏期要遠(yuǎn)低于7 ℃的貯藏期，故從實際出發(fā)，只評定Ⅵ—Ⅹ 5個處理貯藏50 d的數(shù)據(jù)。

1.4數(shù)據(jù)分析

采用DPS軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，并用Excel作圖。

表2試驗處理的轉(zhuǎn)化水平表

Table 2Levels of different treatments

水平因素A(溫度)B(PE包裝)C(果柄處理)1室溫有紫外線27℃無75%乙醇3——石蠟4——無

2　結(jié)果與分析

2.1不同處理對紫色辣椒失重率的影響

由表3可知，無論是室溫還是低溫條件下，各處理的失重率均隨貯藏時間的延長而增大。貯藏5 d時，處理Ⅴ和處理Ⅹ之間失重率差異不顯著，但顯著高于其他8個處理。隨著處理時間的延長，相同溫度下，未經(jīng)PE膜包裝的辣椒失重率與其他處理的失重率差異達(dá)到極顯著水平，說明PE膜包裝能夠有效地避免辣椒果實水分的過快流失，從而有效降低辣椒的失重率。

2.2不同處理對紫色辣椒爛果率的影響

如圖1所示，室溫條件下，隨著貯藏時間的延長，各處理辣椒的爛果率整體均呈上升趨勢。常溫條件下，前4個處理的辣椒爛果現(xiàn)象從第5天就開始出現(xiàn)，到15 d時達(dá)到最大，為75%左右，而未經(jīng)PE膜包裝的辣椒爛果出現(xiàn)在第10 d，在15 d時爛果率僅有20.9%；7 ℃條件下，辣椒的爛果率顯著降低，在15 d時僅有處理Ⅷ出現(xiàn)3.03%的爛果率，隨著處理時間的延長，爛果率出現(xiàn)緩慢增長的趨勢，處理50 d，處理Ⅶ的爛果率為33.33%，而處理Ⅹ的爛果率僅為8.14%。上述結(jié)論表明，PE膜包裝會大幅減少膜內(nèi)辣椒果實水分的喪失，結(jié)合高溫(夏季30 ℃以上)等有利菌類繁殖的條件，會使PE膜內(nèi)快速滋生細(xì)菌和真菌，從而導(dǎo)致爛果的大量出現(xiàn)，而降低溫度會在一定時間內(nèi)有效降低爛果率。

2.3不同處理對辣椒紅果率的影響

在貯藏期間，辣椒代謝產(chǎn)生的乙烯等物質(zhì)，會引起辣椒的轉(zhuǎn)紅現(xiàn)象。由于貯藏溫度不同，辣椒代謝速度有差異，會影響辣椒轉(zhuǎn)紅的周期。本試驗中，由于前5個處理的溫度在30 ℃以上，加上PE膜包裝等手段，使代謝的乙烯不易散出，導(dǎo)致在15 d，處理Ⅳ的紅果率達(dá)到16.1%，而處理V則低于其他4個處理，只有5.6%；在7 ℃低溫條件下，各處理的紅果率遠(yuǎn)低于室溫，只有處理Ⅷ在15 d時才開始出現(xiàn)紅果情況，紅果率僅為3.22%，而處理Ⅶ則在處理末期出現(xiàn)紅果情況，50 d的紅果率為3.22%(圖2)。

2.4不同處理對辣椒可溶性糖、VC含量的影響

可溶性糖和VC是辣椒果實品質(zhì)的重要指標(biāo)，其含量高低對辣椒的營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味產(chǎn)生較大的影響。從圖3可知，隨著處理時間的增加，辣椒的VC含量呈現(xiàn)先緩慢、后急速下降的趨勢。常溫貯藏15 d，處理Ⅳ的VC含量從135.8 mg·100g-1降低至20.3 mg·100g-1，處理Ⅴ則降至65.8 mg·100g-1；7 ℃貯藏20～30 d，辣椒VC含量下降速率最大，貯藏50 d后，處理Ⅹ的VC含量最高，達(dá)到36.3 mg·100g-1，處理Ⅶ只有15.6 mg·100g-1。

隨著處理時間的增加，可溶性糖含量也隨之降低，與VC含量變化一致(圖4)。常溫條件下，處理Ⅳ的可溶性糖含量下降速度最快，貯藏15 d，其可溶性糖含量從54.3 mg·g-1降低到10.7 mg·g-1；7 ℃貯藏時，各處理的可溶性糖含量下降速度呈現(xiàn)“慢—快—慢”的趨勢，貯藏15～20 d，下降速度較快，貯藏50 d，處理Ⅹ的可溶性糖含量最高，達(dá)到12 mg·g-1，處理Ⅸ的可溶性糖含量只有5.8 mg·g-1。

表3不同處理對紫色辣椒失重率的影響(%)

Table 3Effects of different treatments on loss rate of purple pepper (%)

處理5d10d15d20d30d40d50dⅠ7.97bcB11.45bB13.33bBC————Ⅱ7.92bcB11.75bB14.11bB————Ⅲ8.21bB11.28bB13.59bBC————Ⅳ7.86bcB11.45bB13.72bBC————Ⅴ14.82aA22.09aA28.20aA————Ⅵ5.28cB7.66dC9.38cD10.81bB12.77bB13.94bB15.26bBⅦ5.38cB7.69dC9.69cD10.22bB12.75bB13.87bB14.86bBⅧ6.84bcB8.72cdBC10.69cCD11.92bB13.59bB14.69bB15.78bcBⅨ8.13bB10.43bcBC12.10bcBC13.20bB15.27bB16.12bB17.17bBⅩ16.09aA23.34aA29.30aA32.77aA37.26aA41.21aA44.07aA

注：同列數(shù)據(jù)后無相同大小寫字母分別表示差異達(dá)到極顯著(P<0.01)和顯著水平(P<0.05)。

圖1　不同處理下紫色辣椒的爛果率Fig.1　Decay rate of purple pepper under different treatments

圖2　不同處理下辣椒的紅果率Fig.2　Reddening rate of purple pepper under different treatments

圖3　不同處理下紫色辣椒的VC含量Fig.3　VC content of purple pepper under different treatments

圖4　不同處理下辣椒可溶性糖含量變化Fig.4　Soluble sugar content of purple pepper under different treatments

2.5影響辣椒貯藏品質(zhì)的因素

采用綜合評分法[9]，根據(jù)重要性對失重率、爛果率、紅果率進(jìn)行權(quán)重賦值，分別為0.4，0.5和0.1，以此為基礎(chǔ)，得到貯藏15 d各處理的綜合得分，見表4。

由極差可知，溫度對辣椒貯藏的影響最大，其極差達(dá)到34.1，其次為PE膜包裝，無PE膜包裝有利于辣椒貯藏，果柄處理對辣椒貯藏的影響最小。

2.67 ℃條件下辣椒貯藏方式的評定

辣椒貯藏的目的是盡可能地保持其果實的外觀及營養(yǎng)品質(zhì)，故在上述5項指標(biāo)中，前3項指標(biāo)(失重率、爛果率、紅果率)屬于負(fù)向指標(biāo)，即越小越好；后2項指標(biāo)(可溶性糖、VC)為正向指標(biāo)，即越大越好。同時為了保持5項指標(biāo)的一致性，需將所有指標(biāo)進(jìn)行百分化處理，進(jìn)而計算出上述指標(biāo)的隸屬度。

表4辣椒不同貯藏因素的比較

Table 4Comparison of different storage factors

處理A(溫度)B(PE包裝)C(果柄處理)綜合分/%Ⅰ11144.98Ⅱ11244.10Ⅲ11343.99Ⅳ11445.83Ⅴ12422.29Ⅵ2113.75Ⅶ2123.88Ⅷ2136.11Ⅸ2145.24Ⅹ22411.72K1201.18197.8848.73K230.7034.0147.98K350.10K485.08k140.2424.7424.37k26.1417.0023.99k325.05k421.27極差R34.17.743.78

注：綜合分=0.4×失重率+0.5×爛果率+0.1×紅果率

基于此，分別采取2種方法對上述指標(biāo)進(jìn)行處理。第一，將上述負(fù)向指標(biāo)(失重率、爛果率、紅果率)的權(quán)重賦值為負(fù)數(shù)，根據(jù)其重要性分別為：-0.4，-0.5，-0.1，正向指標(biāo)(可溶性糖、VC)權(quán)重賦值為正數(shù)，根據(jù)其重要性分別為0.4和0.6；第二，將負(fù)向指標(biāo)按照越小越好、正向指標(biāo)越大越好的原則進(jìn)行隸屬度的正向處理，失重率、爛果率、紅果率、可溶性糖、VC權(quán)重按照重要性分別賦予：0.2，0.3，0.1，0.1，0.3。

由表5和6可知，用上述2種方法進(jìn)行處理，7 ℃條件下辣椒不同貯藏方式的得分高低差異明顯，這主要是由于處理Ⅶ，處理Ⅷ和處理Ⅸ后期的爛果率較高所致，因此，該辣椒材料最佳的貯藏方式為紫外線照射15 min，PE膜包裝，7 ℃貯藏。

表5辣椒不同貯藏方式的數(shù)值及其隸屬度

Table 5Value and membership degree of different storage methods

處理50d的各項指標(biāo)數(shù)值失重率/%爛果率/%紅果率/%可溶性糖/(mg·g-1)VC/(mg·100g-1)50d的各項指標(biāo)的隸屬度失重率/%爛果率/%紅果率/%可溶性糖/(mg·g-1)VC/(mg·100g-1)分值Ⅵ15.2613.254.9119.3424.890.01370.20290.21180.75830.87930.7Ⅶ14.8633.333.2211.9711.4901.000000.11300-0.45Ⅷ15.7829.0911.2013.0813.700.03150.83171.00000.21020.1450-0.36Ⅸ17.1727.747.2010.6812.590.07910.77810.498700.0722-0.43Ⅹ44.078.149.8322.1026.731.000000.82831.00001.00000.52

注:隸屬度=(指標(biāo)值-最小值)/(最大值-最小值)

表6辣椒不同貯藏方式的數(shù)值及其隸屬度

Table 6Value and membership degree of different storage methods

處理50d的各項指標(biāo)數(shù)值失重率1)/%爛果率1)/%紅果率1)/%可溶性糖2)/(mg·g-1)VC2)/(mg·100g-1)50d的各項指標(biāo)的隸屬度失重率1)/%爛果率1)/%紅果率1)/%可溶性糖2)/(mg·g-1)VC2)/(mg·100g-1) 分值Ⅵ15.2613.254.9119.3424.890.98630.79710.78820.75830.8793 0.85Ⅶ14.8633.333.2211.9711.491.000001.00000.11300 0.31Ⅷ15.7829.0911.213.0813.700.96850.168300.21020.1450 0.30Ⅸ17.1727.747.2010.6812.590.92090.22190.501300.0722 0.32Ⅹ44.078.149.8322.1026.7301.00000.17171.00001.0000 0.72

1)隸屬度=(指標(biāo)值-最大值)/(最小值-最大值)；2)隸屬度=(指標(biāo)值-最小值)/(最大值-最小值)。

3　結(jié)論與討論

溫度和水分是影響植物果實貯藏的2個重要因素，果實貨架期的長短在很大程度上影響育種者、種植戶以及銷售方的收益。因此，從實際出發(fā)，在盡可能節(jié)約成本、保證商品品質(zhì)的基礎(chǔ)上篩選適合植物果實貯藏的方法，可有效錯開果品的銷售旺季，極大提升其商業(yè)價值。

以辣椒為例，低溫和PE膜包裝處理是綠色辣椒貯藏較為常用的方法，但尚未見關(guān)于紫色辣椒貯藏的報道[1-5]。紫色辣椒是一種稀有的辣椒材料，其果實在商品成熟期呈現(xiàn)特有的紫色性狀，具有較高的經(jīng)濟(jì)價值[10-12]。本研究在前人研究的基礎(chǔ)上，研究了溫度、PE包裝及果柄處理對紫色辣椒貯藏的影響。結(jié)果表明，在上述3個因素中，溫度是影響紫色辣椒貯藏的最主要因素，其次為PE膜包裝，無PE膜包裝會極大地降低辣椒的爛果率，果柄處理對辣椒的貯藏影響較輕，這可能是由于辣椒經(jīng)過初步清洗后置于低溫條件下，能夠有效降低病菌的滋生率；同時，在低溫條件下該品種紫色辣椒較耐貯藏，這很有可能是與其自身所含諸多的抗氧化物質(zhì)(如花青素、VC等)有關(guān)。

本試驗以失重率、爛果率、紅果率以及VC、可溶性糖含量為指標(biāo)，分別采用2種隸屬度處理方法對10種貯藏方法進(jìn)行評定。由于失重率、爛果率、紅果率屬于負(fù)向指標(biāo)，且爛果屬于無法繼續(xù)實現(xiàn)其商品價值的指標(biāo)，比失重的后果要嚴(yán)重；而在正向指標(biāo)中，VC屬于辣椒的核心指標(biāo)，在蔬菜中占首位[13]。故在第一種方法中，設(shè)定爛果率的權(quán)重為-0.5，VC的權(quán)重為0.6，而第二種方法對上述5種指標(biāo)都進(jìn)行了正向處理，其中負(fù)向指標(biāo)基于越小越好的原則。此外，在溫度選擇上，7～10 ℃是辣椒貯藏的最適溫度，低于此范圍則會出現(xiàn)冷害[14-15]。試驗得出采用低溫、紫外線照射和PE膜包裝處理，可有效提高紫色辣椒的貯藏保鮮效果。

[1]張平， 馬巖松， 高瑞霞， 等. 青椒冷藏溫度及其冷害的技術(shù)指標(biāo)[J]. 沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報， 1996 (2): 130-134.

[2]熊漢國， 王鵬， 幸川， 等. 特種包裝薄膜對青椒保鮮效果的探討[J]. 包裝工程， 2002， 23(2): 18-19.

[3]羅永蘭， 張志元， 張翼. 辣椒果柄表面附生菌與貯藏期病害的關(guān)系[J]. 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2004 (5): 93-95.

[4]頡敏華， 朱建美， 頡建明. 影響青椒貯藏性的因素[J]. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報， 2004， 39(3): 300-305.

[5]盛瑋， 薛建平， 許毅，等. 殼聚糖涂膜對辣椒采后生理的影響[J]. 生物學(xué)雜志， 2005， 22(4): 32-34.

[6]VICENTE A R， PINEDA C， LEMOINE L， et al. UV-C treatments reduce decay， keep quality and alleviate chilling injury in pepper[J].PostharvestBiology&Technology， 2005， 35(1): 69-78.

[7]MORALES-CASTRO J， AVILA-VAZQUEZ C M， ROCHA-FUENTES M， et al. Effect of controlled atmosphere storage on the respiration rate of chile poblano (ancho) [C]//Proceedings of the 16th International Pepper Conference， Tampico， Tamaulipas， Mexico， November 10-12， 2002. Regional Agricultural Association from the South of Tamaulipas， Tamaulipas, 2002: 1-2.

[8]王學(xué)奎. 植物生理生化實驗原理和技術(shù)[M]. 北京: 高等教育出版社， 2006.

[9]李云燕， 胡傳榮. 試驗設(shè)計與數(shù)據(jù)處理[M]. 2版. 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社， 2008.

[10]隋益虎， 張子學(xué)， 邢素芝， 等. NaCl脅迫紫色辣椒新品系YN99007的發(fā)芽試驗生理研究[J]. 安徽技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報， 2004， 18(6): 27-29.

[11]隋益虎， 張子學(xué)， 邢素芝， 等. 溫度對紫色辣椒新品系YN99007萌發(fā)及某些生理指標(biāo)的影響[J]. 種子， 2005， 24(1): 19-20.

[12]隋益虎， 陳勁楓， 楊學(xué)玲， 等.紫色辣椒葉片色素的提取及其穩(wěn)定性研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2009， 35(10): 162-166.

[13]鄒學(xué)校. 中國辣椒[M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社， 2002.

[14]趙月， 陶樂仁， 陳娟娟. 包裝材料和貯藏溫度對辣椒冷藏貨架期品質(zhì)變化的影響[J]. 食品與發(fā)酵科技， 2015， 51(1): 25-30.

[15]李文文， 李俊俊， 邵遠(yuǎn)志. 貯藏溫度對辣椒果實品質(zhì)和采后生理的影響[J]. 核農(nóng)學(xué)報， 2013， 27(11): 1692-1696.

(責(zé)任編輯侯春曉)

Comparison of storage factors and evaluation of storage methods for purple pepper fruit

HU Neng-bing， SUI Yi-hu， HE Ke-qin， WANG Mi-mi， ZHANG Ruo-nan， HU Xiao-xiao

(CollegeofAgriculture，AnhuiScienceandTechnologyUniversity，F(xiàn)engyang233100，China)

Effects of 5 storage methods on fresh-keeping of purple pepper 9007 × 9049Ⅱ were studied at room temperature and low temperature of 7 ℃, respectively. The results showed that temperature was the main factor influencing purple pepper storage， decay rate rose to 75% at room temperature after 15 d， while storage time could be extended to 50 d at low temperature， and the optimum method for its storage was treated with 15 min UV and packed with PE at low temperature of 7 ℃.

temperature; purple pepper; storage and fresh-keeping

10.3969/j.issn.1004-1524.2016.04.18

2015-07-31

安徽省教育廳重點項目(KJ2014A057)；安徽科技學(xué)院自然科學(xué)項目(ZRC2013374)；安徽科技學(xué)院第十二批大學(xué)生創(chuàng)新基金項目

胡能兵(1980—)，男，安徽東至人，博士，副教授，從事園藝植物組織培養(yǎng)及育種工作。E-mail: hunengbing@126.com

S641.3

A

1004-1524(2016)04-0659-06

胡能兵， 隋益虎， 何克勤， 等. 紫色辣椒果實貯藏品質(zhì)的影響因素及貯藏方法評價[J]. 浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報， 2016， 28(4): 659-664.