運用圍邊點綴裝飾 提高餐飲菜品質量

赫英武

[摘要]菜肴圍邊點綴是中國烹飪技藝的重要組成部分，它促使中國烹飪由技術進入藝術的新領域。菜肴圍邊具有制作簡單、方法多樣、色彩艷麗、美化菜肴、提高檔次、藝術性強、省時省力的特點，具有極強的視覺沖擊力和實用價值。在實踐應用時，要在選料、制作手法、工藝流程、盛器選擇、制作要領等方面遵循一定的規(guī)則，以此達到圍邊點綴裝飾的目的和意義。

[關鍵詞]圍邊；點綴；實踐應用；點綴裝飾

菜肴圍邊點綴早在中國古代已被應用，常出現在宮廷和官府的菜肴制作中。隨著社會經濟和烹飪文化的迅猛發(fā)展，菜肴圍邊點綴已形成了特有的風格，無論從盤飾的色彩搭配，還是從盤飾的制作成型都已達到了較高的水平。菜肴圍邊點綴已融入宴席，被餐飲業(yè)廣泛地應用。下面試談對圍邊點綴的幾點體會。

一、點綴、圍邊的手法

點綴、圍邊的手法可分為雕刻點綴和拼擺點綴兩大類。雕刻點綴是一門專業(yè)性很強的技藝，制作往往需要特殊的雕刻工具，運用切、削、刻、旋等技法，做成花、鳥、魚、蟲、亭、臺、樓、閣等立體作品，置于盤中，用以點綴和襯托菜肴，制作費時且難度較大。

拼擺，即選用應時的常見果蔬，利用原料固有的色澤形狀，采用切拼、搭配等排列技法，組合成各種平面圖案，圍于菜肴周圍或點綴于盤子的一角，起到烘托菜肴特色的作用。由于拼擺手法工藝不繁，操作簡便，選料廣泛，所以一般家庭都可制作。常見拼擺形式有端頭點綴、對稱點綴、中央點綴以及全圍和半圍等幾種。

1.端頭點綴

指用各種蔬菜、水果加工成一定形狀后，點綴在盤子的一邊或一角，以渲染氣氛，烘托菜肴。這種點綴方法的特點是簡潔、明快、易做。如用西紅柿、檸檬切成蘭花片與芹菜拼成菊花形鑲邊等。

2.對稱點綴

指用裝飾料在盤中做出相對稱的點綴物。對稱點綴適用于橢圓腰盤盛裝菜肴時裝飾，其特點是對稱、協(xié)調，簡單易掌握，一般在盤子兩端做出同樣大小、同樣色澤的花形即可。如用黃瓜切成連刀邊，隔片卷起，放在盤子兩端，每兩片逢中嵌入一顆紅櫻桃，做成對稱花邊等。

3.中央點綴

在盤子中心用裝飾料拼成花卉或其它形狀，對菜肴進行裝飾，它能把散亂的菜肴，通過在盤中有計劃地堆放與盤中心拼花的裝飾統(tǒng)一起來，變得美觀。如用玉米筍、荷蘭芹、胡蘿卜、櫻桃等原料在盤中心拼成花飾等。

4.全包圍點綴

用裝飾料通過一定的方法加工成形，圍在菜肴的四周，較適于圓盤的裝飾，圍出的菜肴整齊、美觀，但刀工要求也較嚴格。如用煮熟去殼的鵪鶉蛋沿中線用尖刀鋸齒狀刻開，圍在盤子四周；用黃瓜、玉米筍、胡蘿卜、櫻桃、蛋皮絲等拼成宮燈圖案花邊等。

5.半包圍式點綴

運用點綴物進行不對稱點綴圍邊，點綴物約占盤的三分之一，主要是追求某種主題和意境來美化菜肴。如用10只象形小雞半圍魚米，以突出主料。

二、點綴、圍邊的作用

1.彌補不足

生活中美與丑是相對而言的，是通過比較而存在的，烹飪藝術也不例外。菜肴的點綴，恰恰能夠彌補菜品的美中不足。在菜肴制作過程中，難免要有一些技術上的失誤或誤差，如烹制“紅燒魚”，在出勺時，不慎將魚的表皮弄破，這樣上桌當然不美觀，有經驗的烹飪師則會用一些香菜葉加以點綴，起到美化的作用。

2.動靜相襯

菜肴的形態(tài)，成型于器皿之中，無論是高檔菜肴，還是普通萊肴，無論是熱菜，還是冷菜，往往存在著一種呆板之感。這種感覺，有時是因原料本身形態(tài)所造成的，有時是由于布局不當或其它原因所致。如果點綴得當，就能把全盤菜肴帶活，使之富有動感，提高菜肴的藝術性，在帶給人美味的同時，給人以精神和藝術的享受。

3.畫龍點睛

一盤普通菜肴，如果適當裝飾，會使人產生美感。如魯菜的“炒蝦片”，如果不加以點綴，它不過是一盤較好的普通菜肴，烹制時適當配上幾片小菜心，盤邊點綴幾朵鮮花，效果就截然不同了。潔白如雪的蝦片，襯著幾點碧綠的菜心，在色彩上有了鮮明的對比；盤邊所飾的鮮花，有萬綠叢中一點紅、白雪之中春意濃的趣味。通過這簡單的點綴，既省時省料，又能提高菜肴的觀賞價值。

上述菜肴實例還有許多，如扒魚脯、油爆魚芹等。若點綴上幾片小菜心或在盤邊處點綴上兩片綠色的蔬菜葉或鮮花，都可以改變菜肴的整體感官效果。雖然點綴所用之料微小，在菜肴中處于附屬地位，但是它確有加深整體菜肴的意境之美和畫龍點晴的作用。

4.襯托平衡

菜肴形態(tài)，有時會給人一種頭重尾輕的不舒適感，這種感覺多出現在魚類菜肴中。特別是烹制整條魚時，只有通過適當點綴裝飾，才能使魚的形狀趨于平衡，給人以平衡的美感。這種點綴需要有一種位置選定的問題。如“紅燒魚”在點綴時，應把點綴的花朵放置在魚尾的背部，這樣就使魚的形狀趨于平衡，讓菜肴更加美觀悅目。

三、點綴圍邊的運用規(guī)則

根據菜肴的實際需要進行點綴、圍邊是對菜肴裝飾的基本方法，如果菜肴在裝盤后，在色形上已經有比較完美的整體效果，就不應再用過多的裝飾，否則會有畫蛇添足之感，失去原有的美觀。如何進行裝飾，應從以下幾方面綜合考慮。

1.根據菜肴成品的色澤裝飾

圍邊、點綴料顏色的選擇應以菜肴的色彩為依據，如菜肴色澤為冷色，就用少量暖色原料裝飾；菜肴的主色調是暖色，就用冷色原料裝飾。以菜肴的主色調為主，適當點綴和圍邊，使菜肴的色彩突出。

2.根據菜肴的形態(tài)確定裝飾

因用料、刀工、烹調方法的不同，菜肴的成品具有末、絲、丁、片、塊、整形等不同的形狀，如果是末、絲、茸等料形烹制的菜肴，可用圍邊進行裝飾，這樣可使雜亂菜肴變得整齊；如果是造型的菜肴，則可以在盤子中心適當點綴；如果是整形烹制的菜肴，宜用局部點綴的方法進行裝飾。

3.根據菜肴的口味確定裝飾endprint

以食用為主的裝飾物，一定要考慮其口味與菜肴之間的關系，為了避免串味，一般甜的菜肴宜選用水果相襯；煎炸菜應配爽口原料；咸鮮味的菜肴應選用咸鮮味的裝飾物較好。

4.依據宴席的檔次確定裝飾

一般的家宴，多為家常菜肴要用普通的原料進行點綴，檔次不要過高，否則有主次不分之感；中檔宴會的菜肴比較講究，要用特殊原料進行點綴，以免破壞整體氣氛。

5.根據接待對象的要求與愛好來裝飾

如是外來客人，應考慮用本地的特色原料做點綴物，體現菜肴的地方風味，同時還應注意一些不受喜歡或忌諱的花卉不可以用來點綴菜肴，以免適得其反。還要考慮接待對象的自身因素，包括年齡、性格、愛好等，年齡大的可以采用寓意長壽、祝福的點綴物；年齡小的則可以采用色彩熱烈、明快的點綴物。

除此之外，點綴、圍邊還應考慮清潔衛(wèi)生、疏密恰當，以及與餐具的色彩的協(xié)調，要以映襯菜肴的色形為主，力求和諧自然，美觀得體。

四、圍邊、點綴所需的原料及具體應用

適用于點綴、圍邊的原料很多，但選擇運用時，一般應具有干凈衛(wèi)生、色彩鮮艷、便于成形的要求。

1.水果類

如火龍果、圣女果、紅綠櫻桃、蘋果、檸檬等，色彩艷麗，通常作為菜肴的裝飾原料，既可互補增色、組合成形，又可調節(jié)口味。

2.蔬菜類

如胡蘿卜、西紅柿、圓蔥、彩椒、心里美、黃瓜、綠葉菜、萵筍等，可刻成花卉或改刀成形，用于冷菜、熱菜的裝飾點綴，色形俱全，效果甚佳。

3.其它

如生姜、青蒜、香菜可切成絲或做花葉形狀，用于炸制菜的點綴，既有助于色形的調配，又能起到一定的調味作用。還有一些熟制品，如加熱的巧克力、熟牛肉、雞蛋糕、香腸、炸蝦片、炸粉絲等經加工拼成各種花卉形態(tài)，也可用于菜肴的點綴。

實踐證明，在制作菜肴的過程中，根據菜肴的特點，通過圍邊給予恰如其分的美化、裝飾，是使菜肴更加完美和提高菜肴質量的有效途徑。菜肴圍邊裝飾選料廣泛，操作工藝簡捷明快，這門技術若能得到廣泛地研究、運用和推廣，將會使中國烹飪事業(yè)更具特色。

參考文獻：

[1]張旭東.菜肴圍邊技巧[M].北京：金盾出版社，1995.

[2]朱潤平.菜肴圍邊點綴造型[M].哈爾濱：黑龍江科學技術出版社，2001.

（責任編輯 付淑霞）endprint