百菜不如白菜

●房志雄/本刊記者

從北京冬儲(chǔ)大白菜說(shuō)起

▲昔日北京市民搶購(gòu)冬儲(chǔ)大白菜的場(chǎng)景

▲幾十年前的京郊菜地

立冬，是冬季的第一個(gè)節(jié)氣，天氣漸寒，意味著這一年的冬天即將開(kāi)始了。北方的冬季漫長(zhǎng)而寒冷，對(duì)于幾十年前物資并不豐富的北方群眾來(lái)說(shuō)，在入冬前儲(chǔ)存和如何儲(chǔ)存一些過(guò)冬的食物是年底前的“大事”。對(duì)于北京城的人來(lái)說(shuō)，立冬便是提醒他們?nèi)プ鲞@件“大事”的節(jié)氣。在此之后，整個(gè)老北京城都會(huì)沸騰起來(lái)，全城百姓都會(huì)參與到一場(chǎng)宏大的戰(zhàn)役中——搶購(gòu)冬儲(chǔ)大白菜。

老北京人的“當(dāng)家菜”

幾十年前，北方的蔬菜種植技術(shù)尚不發(fā)達(dá)，而且產(chǎn)量也不多，人們只能吃應(yīng)季菜。春季、夏季和秋季還好，有黃瓜、番茄、豆角、辣椒等時(shí)蔬上市，人們還有得選擇。但到了冬季，人們的選擇就不多了。每到這個(gè)時(shí)候，人們就會(huì)選擇蘿卜、土豆、大白菜等蔬菜存放在地窖里或陽(yáng)臺(tái)上，小心照看。這就是北方人常說(shuō)的冬儲(chǔ)菜。

根據(jù)環(huán)境不同，各地囤放冬儲(chǔ)菜的種類(lèi)也不盡相同，北京以大白菜為主。大白菜與蘿卜、馬鈴薯等其他幾類(lèi)冬儲(chǔ)蔬菜相比有三個(gè)特點(diǎn)，其一是產(chǎn)量高，畝產(chǎn)幾千斤是沒(méi)有問(wèn)題的；其二是耐寒，冬季綠葉菜只有大白菜；其三是耐儲(chǔ)存，入冬時(shí)儲(chǔ)存的大白菜，小心照看的話能夠吃到來(lái)年開(kāi)春?；谶@三個(gè)特點(diǎn)，大白菜在一段很長(zhǎng)的歷史時(shí)間中成為了北京城居民的“當(dāng)家菜”。

由于大白菜的“當(dāng)家”地位，每年入冬之前買(mǎi)夠、買(mǎi)好大白菜對(duì)于老北京人來(lái)說(shuō)是個(gè)非常重要的事情，否則會(huì)覺(jué)得心里不踏實(shí)。

幾十年前，每到立冬前后，城鄉(xiāng)之間、市區(qū)之間的街道上就會(huì)出現(xiàn)一輛輛滿載大白菜的卡車(chē)。這些大白菜無(wú)論是本地的還是外地的，都要通過(guò)北京市二商局（現(xiàn)為二商集團(tuán)）下屬的蔬菜公司收購(gòu)，然后再逐級(jí)批發(fā)給各區(qū)縣的食品公司、菜店和菜站。

各地菜店和菜站的大白菜都是晚上上貨，早上出售。由于搶購(gòu)的人多，一車(chē)大白菜很快就能賣(mài)完，人們?cè)儋I(mǎi)就要等下一趟車(chē)。這個(gè)時(shí)候人們就要著急了，因?yàn)椴恢老乱惶塑?chē)什么時(shí)候才能來(lái)。于是，人們?cè)谔觳涣恋臅r(shí)候就要去菜店門(mén)前排隊(duì)，爭(zhēng)取能買(mǎi)到第一趟車(chē)上的白菜。

當(dāng)時(shí)，大白菜并不是開(kāi)放購(gòu)買(mǎi)的，而是限量供應(yīng)。購(gòu)買(mǎi)需要副食本，一個(gè)人只限買(mǎi)50斤，而且還是好壞搭著賣(mài)。只有當(dāng)遇到每一車(chē)的末尾，剩下的白菜的質(zhì)量都不太好的時(shí)候，才有機(jī)會(huì)多買(mǎi)一點(diǎn)兒。

后來(lái)放開(kāi)購(gòu)買(mǎi)后，大白菜開(kāi)始分等級(jí)了。按照葉球的堅(jiān)實(shí)程度，大白菜可分為4個(gè)等級(jí)。包心9成以上的為一級(jí)菜，7～8成心的為二級(jí)菜，5～6成心的為三級(jí)菜，5成心以下的為四級(jí)菜。在每年的10月底，北京的秋菜指揮部（為統(tǒng)籌領(lǐng)導(dǎo)冬貯白菜集中上市工作而成立的部門(mén)，一般由副市長(zhǎng)掛帥，農(nóng)、商、運(yùn)、公安、氣象等十幾個(gè)部門(mén)主管領(lǐng)導(dǎo)參加）要召開(kāi)大白菜樣板會(huì)，為白菜分等作價(jià)。以1984年冬儲(chǔ)大白菜為例，一級(jí)菜每斤2分3，二級(jí)菜1分9，三級(jí)菜1分6。由于家庭的經(jīng)濟(jì)因素，許多北京人還是會(huì)多買(mǎi)些三級(jí)的，一級(jí)的少買(mǎi)一些，然后小心翼翼地看著，混著吃。

買(mǎi)了白菜之后，就是搬運(yùn)和儲(chǔ)存的問(wèn)題了。每次買(mǎi)白菜，都是一家子全部出動(dòng)，滿街都是各種各樣的運(yùn)輸工具在往家里拉白菜。在眾多運(yùn)輸工具中，比較有特色的是一種用竹子編的兒童車(chē)：車(chē)身全部用竹片制成，可以面對(duì)面坐兩個(gè)四歲以下的孩子，中間還有一個(gè)小桌子。到了拉白菜的時(shí)候，把小桌子一拆，一次起碼能拉四五十斤大白菜。

幾百斤大白菜拉回家以后，先攤開(kāi)晾曬，然后碼放存起來(lái)。放在哪呢？這要看人們住的是什么樣房子了。住樓房的放在樓道里，無(wú)論是筒子樓還是單元樓，冬季的樓道都是一股子霉?fàn)€味兒。講究的人還會(huì)把每一棵白菜用報(bào)紙包一下，然后再整齊地碼放在樓道里。而住在四合院和大雜院的就比較麻煩了，一般都會(huì)在院子挖一個(gè)菜窖。菜窖不深，只有一人多高，上面封上頂，預(yù)留一個(gè)進(jìn)人的口，然后把白菜一棵一棵地遞進(jìn)去，碼放整齊，隨吃隨取。而那些沒(méi)有條件挖菜窖的居民，只是把白菜露天堆放，然后上面蓋上棉被和草墊子之類(lèi)的東西。那時(shí)冬天的溫度要比現(xiàn)在低得多，許多白菜沒(méi)有吃就被凍壞了。

百菜不如白菜

等到買(mǎi)夠了幾百斤大白菜，人們的心里算是踏實(shí)了。這幾百斤菜，除去霉?fàn)€、蒸發(fā)、曬干的部分，真正吃到人們嘴里的有一半就不錯(cuò)了。所以，人們還是要省著吃。因此，一棵白菜如何吃最省、怎么做最好吃被人們琢磨得透透的，從白菜的老幫子到白菜心，各有不同的吃法，不會(huì)有一點(diǎn)兒浪費(fèi)。

老幫子，是白菜最外邊那一層葉子，講究的人家是不上桌的。但也有條件不好人家，把這老幫子切成棋子塊，碼在盆里拿開(kāi)水澆，然后加上粗鹽和蔥姜腌上兩天，撈出來(lái)洗凈切碎，加上干辣椒末和蒜末大火爆炒或?qū)L燙的花椒油和辣椒油往菜上一潑，就成了尋常人家的美味。剝?nèi)ダ蠋妥樱镞叺牟藥妥涌梢约尤鈦?lái)炒，也可以做餡兒。將幫子順著切成長(zhǎng)條，豬肉切絲，大火翻炒。因?yàn)椴藥妥颖緛?lái)就有弧度，所以人們給這道菜起了一個(gè)有趣的名字，叫做“羅鍋菜”；菜幫子做餡兒非常好，剁碎了包餃子、蒸包子味道都很好。白菜葉子的做法最多?？梢郧兴闊湾?zhàn)雒鏈纱笃袒疱?，白菜燉粉條更是一絕。白菜心則是一棵白菜中最寶貝的地方，怎么吃都可以，涼拌亦是佳品。把白菜心細(xì)細(xì)切成絲，加鹽、味精，再加上醋、醬油、香油，有條件的拌上海蜇絲，能拿來(lái)下酒。

除此之外，大白菜還能泡酸菜、做芥末墩兒。一棵白菜，全身都是寶，正驗(yàn)證了那句俗語(yǔ)：“百菜不如白菜?！?/p>

北京冬儲(chǔ)白菜大事記

那個(gè)年代，冬儲(chǔ)大白菜無(wú)論是在人的心里，還是生活上都有著非常重要的地位。因此，冬儲(chǔ)大白菜的集中供貯工作容不得有一絲含糊。為了讓人民能夠及時(shí)、保質(zhì)保量地買(mǎi)到冬儲(chǔ)白菜，人民政府歷年都高度重視供貯工作，積極指揮協(xié)調(diào)，曾有驚無(wú)險(xiǎn)地度過(guò)了幾次難關(guān)。

俗話說(shuō)：“頭伏蘿卜二伏菜?！币馑际钦f(shuō)北方的種菜時(shí)間。京郊的大白菜一般是在當(dāng)年二伏的時(shí)候種植，然后在11月份集中上市。1959年，大白菜的種植期正趕上北京地區(qū)連續(xù)降雨甚至特大暴雨，土地被淹，給白菜的種植工作帶來(lái)了極大的困難。有關(guān)部門(mén)意識(shí)到，大白菜種不上，人們冬季儲(chǔ)菜、吃菜會(huì)成問(wèn)題。于是，北京市委、市人民委員會(huì)在京郊開(kāi)展了一場(chǎng)抗?jié)尺\(yùn)動(dòng)。相關(guān)部門(mén)安排勞力，一邊排水，一邊搶種白菜。在幾天的時(shí)間里，各地便挖出了許多排水溝和排水渠，使幾千畝被淹的土地減輕了水害的影響，接著便是在搶救過(guò)來(lái)的土地上突擊種菜。入冬前后，冬儲(chǔ)大白菜喜獲豐收，全市人民的冬春吃菜問(wèn)題基本上解決了。

冬儲(chǔ)大白菜還受到中央領(lǐng)導(dǎo)同志的關(guān)注。1959年，周恩來(lái)總理發(fā)現(xiàn)這一年的霜凍來(lái)得早，有可能使大白菜受凍，便指示北京市的領(lǐng)導(dǎo)緊抓郊區(qū)菜田的防凍工作。1982年10月，陳云在寫(xiě)給中央有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同志的信中也提到了冬儲(chǔ)白菜的存貯事宜，他寫(xiě)道：“北京、天津爛菜問(wèn)題是一個(gè)多次發(fā)生過(guò)的事情。霜降已過(guò)，十一月八日‘立冬’，今年必須避免爛菜。因此，生產(chǎn)、流通、消費(fèi)這三個(gè)環(huán)節(jié)必須立即組織好。因?yàn)椴恕疇€與不爛’，只有幾個(gè)小時(shí)的關(guān)鍵時(shí)刻。大白菜是北京市民當(dāng)家菜類(lèi)，因此必須安排在前?！?/p>

大白菜不僅被稱作“當(dāng)家菜”，還被譽(yù)為“愛(ài)國(guó)菜”。20世紀(jì)80年代末，為了緩解市場(chǎng)上白菜的供求緊張，北京市政府決定擴(kuò)種1.5萬(wàn)畝白菜，并投入大量的物力、財(cái)力和人力，以保證大白菜的供應(yīng)。這一年，風(fēng)調(diào)雨順，不旱不澇，大白菜喜獲豐收。但由于產(chǎn)量大，造成菜價(jià)下降，蔬菜滯銷(xiāo)的現(xiàn)象。當(dāng)時(shí)，馬路邊上垛滿了白菜卻沒(méi)有人買(mǎi)，農(nóng)民的地里邊還有部分白菜沒(méi)有砍掉運(yùn)出。一旦寒流來(lái)了，這些大白菜要么爛在街頭，要么爛在地里，菜農(nóng)的利益和積極性就會(huì)受到打擊。于是，市政府開(kāi)始動(dòng)員機(jī)關(guān)、團(tuán)體和居民多存儲(chǔ)一些大白菜。人們也都積極響應(yīng)，多買(mǎi)或多儲(chǔ)一些，使滯銷(xiāo)情況得到有效緩解。這一年后，大白菜又有了一個(gè)新的名字——“愛(ài)國(guó)菜”。

獨(dú)特而珍貴的回憶

進(jìn)入20世紀(jì)90年代，隨著北京城“菜籃子”工程不斷實(shí)施，人們可選擇蔬菜的種類(lèi)越來(lái)越多。即便到了冬季，人們的選擇也不再局限于白菜、蘿卜、馬鈴薯了。大白菜逐漸喪失了“當(dāng)家菜”的地位，街頭上轟轟烈烈地?fù)屬?gòu)運(yùn)動(dòng)也已不復(fù)存在。如今的年輕人，只把大白菜當(dāng)做是數(shù)十種蔬菜中的一種，只有那些上了歲數(shù)的人們，才能從大白菜身上聯(lián)想起那一段獨(dú)特而珍貴的記憶，苦澀，甘甜。