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    鮮切紫甘藍(lán)中花青苷和硫代葡萄糖苷在貯藏過(guò)程中的變化

    2016-10-18 06:03:23李凱利方佳寧朱祝軍吳峰華劉興泉
    食品科學(xué) 2016年18期
    關(guān)鍵詞:中花硫苷花青

    宋 亞,李凱利,方佳寧,朱祝軍,楊 靜,吳峰華,劉興泉,*

    (1.浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院,浙江省農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江 臨安 311300;2.浙江農(nóng)林大學(xué)林業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院,浙江 臨安 311300)

    鮮切紫甘藍(lán)中花青苷和硫代葡萄糖苷在貯藏過(guò)程中的變化

    宋亞1,李凱利2,方佳寧1,朱祝軍1,楊靜1,吳峰華1,劉興泉1,*

    (1.浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院,浙江省農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江 臨安 311300;2.浙江農(nóng)林大學(xué)林業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院,浙江 臨安 311300)

    采用高效液相色譜和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù),對(duì)紫甘藍(lán)(Brassica oleracea L. ssp. capitata f. rubra)中花青苷、硫代葡萄糖苷(簡(jiǎn)稱硫苷)成分和含量進(jìn)行鑒定和分析,并對(duì)低溫(8±1)℃條件下經(jīng)鮮切處理的紫甘藍(lán)中花青苷和硫苷在貨架期內(nèi)(7 d)的變化情況進(jìn)行研究。結(jié)果表明:紫甘藍(lán)中存在11 種不同矢車(chē)菊花青苷,矢車(chē)菊-3-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷作為紫甘藍(lán)中最主要的花青苷,在貯藏過(guò)程中的損失量占總花青苷損失量的55.51%,其占總量比例也在貯藏7 d后由35.12%下降至30.60%;紫甘藍(lán)中存在10 種硫苷(由6 種脂肪族硫苷、3 種吲哚族硫苷和1 種芳香族硫苷組成),以4-戊烯基硫苷和3-丁烯基硫苷為主,貯藏7 d后,二者損失率均為7%左右,損失量相加卻達(dá)總花青苷損失量的50.07%,而所占比例相加也由71.68%上升到74.33%。

    鮮切紫甘藍(lán);功能性成分;花青苷;硫苷

    花青苷由花青素在自然狀態(tài)下與多種單糖結(jié)合構(gòu)成,是蔬菜主要水溶性色素物質(zhì),屬于生物類黃酮物質(zhì),具有抗氧化、抗腫瘤、抗突變、預(yù)防心腦血管疾病等生理功能[1-3]。而硫代葡萄糖苷(簡(jiǎn)稱硫苷)是一些植物特有的次生代謝產(chǎn)物,對(duì)哺乳動(dòng)物的前列腺癌、膀胱癌、直腸癌等疾病有一定防御作用[4]。食用富含花青苷的果蔬、提取物以及純花青苷能幫助生物體預(yù)防或者抑制疾病的發(fā)生[4-5],因此,兼具花青苷和硫苷的蕓薹屬蔬菜越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的青睞。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和人們生活水平的提高,蔬菜的消費(fèi)量不斷增加,鮮切蔬菜以新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害等特點(diǎn),備受歐美、日本等國(guó)家消費(fèi)者的喜愛(ài),在我國(guó)也開(kāi)始受到關(guān)注,近年來(lái)的消費(fèi)量持續(xù)增加。作為蕓薹屬蔬菜的最重要的日常蔬菜之一,鮮切紫甘藍(lán)的全球消費(fèi)量正在急劇增加[6]。

    然而,切割所造成的機(jī)械損傷會(huì)引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化變化,鮮切蔬菜的存儲(chǔ)和品質(zhì)保持成為一大難題[7],引起研究者們的廣泛關(guān)注。研究表明,低溫貯藏是保持鮮切蔬菜品質(zhì)的最簡(jiǎn)單、有效的措施。遺傳因素、采前及采后的物理?yè)p傷、貯藏條件[8]、包裝材料[9]以及熱處理、紫外線輻照處理[10]、多種化學(xué)保鮮劑處理[11]等非生物因素對(duì)鮮切果蔬貯藏品質(zhì)的影響是前人研究的重點(diǎn);氣調(diào)貯藏[12]、切割方式和清洗方式[13]等對(duì)鮮切蔬菜品質(zhì)的干預(yù)機(jī)制也逐漸清晰,但鮮切蔬菜在貨架期中功能性物質(zhì)及其各成分的消解和變化情況國(guó)內(nèi)外鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以鮮切紫甘藍(lán)為原料,研究其在貨架期(7 d)中花青苷和硫苷含量和組分的變化情況,為鮮切紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能價(jià)值的開(kāi)發(fā)和利用提供理論參考。

    1 材料與方法

    1.1材料與試劑

    大小鮮嫩一致、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)損傷的紫甘藍(lán) 臨安市浙皖農(nóng)貿(mào)城;2-丙烯基硫苷、矢車(chē)菊-3,5-雙葡萄糖苷標(biāo)樣(均為色譜純) 美國(guó)Sigma公司。

    1.2儀器與設(shè)備

    LC-20AT高效液相色譜(high performance liquid chromatography,HPLC)儀 日本島津公司;6460 Triple Quad HPLC-質(zhì)譜(HPLC-mass spectrometry,HPLC-MS)聯(lián)用儀(配有電噴霧離子源和Agilent Chemstation Qualitative Analysis B.07.00數(shù)據(jù)處理系統(tǒng))美國(guó)安捷倫科技有限公司。

    1.3方法

    1.3.1樣品前處理

    將葉片分離,無(wú)菌水沖洗表面砂石塵土,將葉片切分成長(zhǎng)約10 cm,寬約1.0 cm,然后充分混合,沙拉甩干機(jī)脫水1 min甩干表面水珠,通風(fēng)處瀝干;精確稱量200 g置于一次性果蔬托盤(pán),用保鮮膜覆蓋密封,(8±1) ℃條件下恒溫貯藏,分別于貯藏的第0、1、3、5、7天檢測(cè)紫甘藍(lán)中花青苷和硫苷含量變化。

    1.3.2花青苷的提取和測(cè)定

    提取方法參考Park等[14]的方法,并稍作修改。稱取0.200 g樣品,加入10 mL體積分?jǐn)?shù)5%甲酸溶液研磨至勻漿,旋渦振蕩5 min,超聲提取1 h,8 000 r/min離心15 min,取上清液過(guò)0.22 μm濾膜后進(jìn)行HPLC/HPLC-MS聯(lián)用分析。

    HPLC條件:InertSustain C18色譜柱(4.6 mm× 250 mm,5 μm);流動(dòng)相:A相為體積分?jǐn)?shù)5%甲酸溶液,B相為體積分?jǐn)?shù)5%甲酸-乙腈溶液;進(jìn)樣量10 μL;流速1.0 mL/min;柱溫40 ℃;線性洗脫梯度:0 min,5% B;8~13 min,13% B;13~20 min,17% B;20~23 min,17% B;23~30 min,20% B;30~40 min,20% B;40~40.1 min,5% B;40.1~50 min,5% B;二極管陣列檢測(cè)器,檢測(cè)波長(zhǎng)520 nm。

    樣品定量采用外標(biāo)法。由于紫甘藍(lán)中花青苷主要為矢車(chē)菊素苷及其衍生物且結(jié)構(gòu)多有不同,難以獲得所有成分的標(biāo)準(zhǔn)品,本實(shí)驗(yàn)以矢車(chē)菊-3,5-雙葡萄糖苷為標(biāo)準(zhǔn)品。稱取1 mg標(biāo)準(zhǔn)品溶于10 mL體積分?jǐn)?shù)5%甲酸溶液,再依次稀釋為2.5、5、10、25、50、100 μg/mL和125 μg/mL,HPLC測(cè)定并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,回歸方程為:y=15 188.01x-16 778.39(R2=0.999),樣品花青苷以單位原料干質(zhì)量中花青苷質(zhì)量表示(mg/g)。

    1.3.3硫苷的提取和測(cè)定

    硫苷提取方法參照Schonhof等[15]并加以改進(jìn)。稱取0.250 g粉碎樣品于75 ℃水浴中預(yù)熱1 min,用4 mL體積分?jǐn)?shù)70%甲醇溶液于75 ℃水浴條件下提取10 min。冷卻后加入1 mL乙酸鋇,用旋渦儀充分混合,4 000 r/min離心10 min。保存上清液,沉淀再用3 mL體積分?jǐn)?shù)70%甲醇溶液提取2 次。將3 次提取的上清液定容至10 mL。同時(shí)做1 個(gè)平行,在另1 份樣品中加入200 μL 5 mmol/L 2-丙烯基硫苷溶液作為內(nèi)標(biāo),其他操作相同。

    取5 mL提取液在負(fù)壓條件下用DEAE SephadexTMA25固相萃取。當(dāng)提取液完全流經(jīng)萃取柱后,在固相柱中加入250 μL硫酸酯酶,待酶流經(jīng)小柱30 ℃恒溫反應(yīng)12 h,用5 mL超純水洗脫過(guò)柱。再經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾,得到洗脫液進(jìn)行HPLC-MS分析。

    HPLC條件:C18ODS2色譜柱(250 mm×4 mm,5 μm)。流動(dòng)相A為超純水,B為乙腈,進(jìn)樣量為20 μL,梯度洗脫。檢測(cè)波長(zhǎng)229 nm,柱溫控制在35 ℃。數(shù)據(jù)由Aglient 1200化學(xué)工作站自動(dòng)采集完成。梯度洗脫程序:0~2 min,0% B;2~34 min,20% B;34~40 min,20% B;40~45 min,100% B;45~52 min,100% B;52~54 min,0% B;54~64 min,0% B。

    硫苷的結(jié)構(gòu)鑒定依據(jù)其紫外光譜、MS信息以及現(xiàn)有的標(biāo)樣對(duì)照進(jìn)行,硫苷的含量根據(jù)以2-丙烯基硫苷為當(dāng)量的相關(guān)系數(shù)進(jìn)行計(jì)算。

    1.3.4MS條件

    色譜柱分離后樣品經(jīng)三通閥分流后進(jìn)入MS分析。MS條件:電噴霧離子源;正負(fù)雙離子掃描模式;質(zhì)量掃描范圍m/z 100 ~1 000;干燥氣溫度325 ℃;氮?dú)饬魉?1 L/min;毛細(xì)管電壓3 500 V;霧化器壓力45 kPa;目標(biāo)離子m/z 1 000。采用綜合色譜相對(duì)保留時(shí)間、質(zhì)譜分子離子峰和碎片離子峰等確定其分子結(jié)構(gòu)。

    2 結(jié)果與分析

    2.1貯藏期鮮切紫甘藍(lán)含量測(cè)定

    2.1.1花青苷的種類鑒定和含量分析

    圖1 紫甘藍(lán)花青苷的HPLC圖Fig.1 HPLC chromatogram for the anthocyanins of red cabbage

    表1 紫甘藍(lán)中花青苷組成Table1 Composition of anthocyanins in red cabbage

    紫甘藍(lán)花青苷提取液經(jīng)HPLC分離出17 個(gè)主要峰如圖1所示,再結(jié)合保留時(shí)間、液相圖譜、分子碎片和文獻(xiàn)對(duì)各個(gè)色譜峰進(jìn)行結(jié)構(gòu)推斷,獲得了紫甘藍(lán)中花青苷的種類推斷,最后外標(biāo)法進(jìn)行含量分析,結(jié)果如表1所示。各質(zhì)譜響應(yīng)峰均可發(fā)現(xiàn)由矢車(chē)菊素的母核形成的離子碎片峰,其特征質(zhì)荷比m/z 287,進(jìn)而可推斷紫甘藍(lán)中花青苷均為矢車(chē)菊素結(jié)合不同結(jié)構(gòu)糖分子形成。紫甘藍(lán)中總花青苷含量為11.88 mg/g,共有15 個(gè)離子響應(yīng)峰,峰5、峰8、峰13因在離子質(zhì)譜中沒(méi)有出現(xiàn)響應(yīng)峰排除在外,峰2和峰3,峰4和峰9以及峰6和峰14為3 組相同種類花青苷,因此紫甘藍(lán)中存在11 種不同矢車(chē)菊花青苷。矢車(chē)菊-3-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷和矢車(chē)菊-3-p-香豆酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷為最主要的種類,分別占花青苷總含量的35.12%和26.76%;其次為矢車(chē)菊-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷,占花青苷總含量的14.27%。

    2.1.2貯藏期花青苷含量變化

    鮮切蔬菜中花青苷在貯藏過(guò)程中的變化情況因蔬菜品種不一而有所不同,Perez-Gregorio等[16]在研究不同包裝方式對(duì)鮮切洋蔥中黃酮類物質(zhì)的影響時(shí)曾報(bào)道在1~2 ℃條件下,所有處理的鮮切洋蔥在貯藏16 d后總花青苷減少了16%~24%;而Oner等[17]卻發(fā)現(xiàn)(4±1) ℃條件下,鮮切紅肉甜土豆中的總花青苷含量在0~7 d有輕微增長(zhǎng),8~14 d呈減少趨勢(shì);Berno等[18]報(bào)道鮮切紫洋蔥在5 ℃條件下貯藏15 d后總花青苷沒(méi)有顯著變化。本實(shí)驗(yàn)研究表明,鮮切紫甘藍(lán)中總花青苷呈現(xiàn)先平緩下降后顯著上升、下降再上升的頻繁波動(dòng)趨勢(shì)(表2)。貯藏7 d后,總花青苷出現(xiàn)了顯著下降(P<0.05),損失率達(dá)到18.12%,第3天達(dá)到最大值12.50 mg/g,第5天為最小值7.96 mg/g,第7天再出現(xiàn)顯著上升(P<0.05),這可能與矢車(chē)菊花青苷自身的變化規(guī)律有關(guān)。因此,人們通過(guò)研究包裝方式[16]、輻射劑量[17]、貯藏溫度[18]、切割方式和清洗方式[13]等非生物因素干擾鮮切蔬菜中花青苷的變化軌跡,達(dá)到更好地維持鮮切蔬菜中花青苷等有益物質(zhì)的生理功能。

    鮮切紫甘藍(lán)中各花青苷成分除矢車(chē)菊-3-芥子酰-p-香豆酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷(峰15)外在貯藏過(guò)程中出現(xiàn)不同程度的消解與損失,矢車(chē)菊-3-咖啡酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷(峰10)、矢車(chē)菊-3-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷(峰12)、矢車(chē)菊-3-芥子酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷(峰14)和矢車(chē)菊-3-芥子酰-芥子酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷(峰17)損失率分別為28.80%、28.64%、32.96%和20.58%,下降顯著(P<0.05)。Wulfkuehler等[13]研究不同切割和清洗方式對(duì)菊苣品質(zhì)影響,以矢車(chē)菊-3-丙二酰-葡萄糖苷的變化反映鮮切菊苣中花青苷的變化。矢車(chē)菊-3-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷(峰12)作為紫甘藍(lán)中最主要的花青苷,損失量占總花青苷損失量的55.51%,在一定程度上反映了鮮切紫甘藍(lán)中花青苷的變化情況。盡管菜體中各花青苷成分所占比例在貯藏過(guò)程中的變化情況不一致,但矢車(chē)菊-3-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷占總量比例在貯藏7 d后僅由35.12%下降至30.60%,仍是紫甘藍(lán)中含量最高的花青苷成分,比例變化不顯著(P>0.05)。紫甘藍(lán)中花青苷均為矢車(chē)菊花青苷,本實(shí)驗(yàn)結(jié)果在一定程度上探索了部分矢車(chē)菊花青苷在低溫貯藏過(guò)程中的變化情況。

    表2 鮮切紫甘藍(lán)中總花青苷及各成分在貯藏期的含量變化Table2 Change of content of total anthocyanin and components in the storage period in fresh-cut red cabbage

    2.2貯藏期硫苷含量測(cè)定

    2.2.1硫苷的種類鑒定和含量分析

    圖2 紫甘藍(lán)中硫苷HPLC圖Fig.2 HPLC chromatogram for the glucosinolates of red cabbage

    如圖2所示,共分離出12 個(gè)主要色譜峰,為進(jìn)一步對(duì)其進(jìn)行鑒定,本實(shí)驗(yàn)采用正、負(fù)離子雙模式獲得電噴霧電離質(zhì)譜圖以獲得每個(gè)目標(biāo)分子的雙重質(zhì)譜信息。

    硫酸酯酶的加入能使硫苷分子發(fā)生水解去掉硫酸根,正離子極性條件下脫硫硫苷易與H+結(jié)合形成質(zhì)子化合物[M+H]+,與Na+、K+結(jié)合形成鈉化分子[M+Na]+和鉀化分子[M+K]+。當(dāng)保留時(shí)間為7.773 min時(shí),正離子豐度最大的2 個(gè)離子m/z為332.1和348,可能為[M+ Na]+和[M+K]+。而在負(fù)離子電噴霧碰撞激活條件下,脫硫硫苷丟失一個(gè)葡萄糖分子(G)形成碎片離子[MG-H]-,結(jié)合一個(gè)氯離子形成碎片離子[M+Cl]-,負(fù)離子條件下豐度最大的2 個(gè)碎片離子m/z 146、344,與[M-G-H]-、[M+Cl]-正好吻合。碎片離子[M-H]-的出現(xiàn)(m/z 308.1)進(jìn)一步驗(yàn)證了此化合物的相對(duì)分子質(zhì)量為309,參考Pasini等[19]的結(jié)果,可推知此化合物(峰1)為2-羥基-3-丁烯基硫苷。

    表3 紫甘藍(lán)中硫苷組成Table3 Composition of glucosinolates in red cabbage

    采用上述方法,結(jié)合保留時(shí)間、HPLC圖譜、分子碎片和文獻(xiàn)[20-26]對(duì)各個(gè)色譜峰進(jìn)行結(jié)構(gòu)推斷,如表3所示。紫甘藍(lán)中總硫苷含量達(dá)到17.82 mg/g,共10 種,分別由6 種脂肪族硫苷(16.28 mg/g)、3 種吲哚族硫苷(1.42 mg/g)和1 種芳香族硫苷(0.12 mg/g)組成,其中以4-戊烯基硫苷和3-丁烯基硫苷為主,分別占硫苷總含量的40.76%和30.92%,2-羥基-3-丁烯基硫苷和3-吲哚基甲基硫苷次之,分別占硫苷總含量的11.39%和7.38%。

    2.2.2貯藏期硫苷含量變化

    表4 鮮切紫甘藍(lán)中總硫苷及各成分在貯藏期的含量變化Table4 Change of content of total glucosinolate and components in the storage period in fresh-cut red cabbage

    基因、生長(zhǎng)環(huán)境[27]以及生長(zhǎng)過(guò)程[28-29]中自身的機(jī)體代謝都能引起硫苷含量的變化。硫苷作為一類穩(wěn)定的次生代謝產(chǎn)物,當(dāng)植物體受到機(jī)械損傷時(shí),會(huì)使硫苷物質(zhì)和芥子酶相遇并發(fā)生水解生成不穩(wěn)定的物質(zhì)。硫苷物質(zhì)的含量變化還會(huì)受到貯藏溫度和相對(duì)濕度等貯藏環(huán)境[30]以及加工方式[31-32]的影響。如表4所示,紫甘藍(lán)經(jīng)鮮切處理貨架溫度條件下貯藏7 d后,總硫苷含量下降顯著(P<0.05),損失率達(dá)到10.32%。硫苷含量總體呈現(xiàn)先下降后緩慢回升的趨勢(shì),在貯藏第5天下降到最小值15.20 mg/g,第7天時(shí)出現(xiàn)略微上升(P>0.05),這和蕓薹屬蔬菜中另一重要成員——西蘭花[33]的研究結(jié)果一致。

    在貯藏過(guò)程中2-苯乙基硫苷(峰10)、1-甲氧基吲哚-3-甲基硫苷(峰12)、2-羥基-4戊烯基硫苷(峰3)和4-甲氧基-3-吲哚基甲基硫苷(峰11)損失率分別為41.67%、37.37%、35.94%和32.33%,下降顯著(P<0.05)。4-戊烯基硫苷和3-丁烯基硫苷(峰5、峰7)2 種硫苷所占比例隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì),其他硫苷所占比例隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)不斷下降,第5天下降至最低。

    紫甘藍(lán)中硫苷以脂肪族硫苷為主,吲哚族次之,芳香族微量。貯藏7 d后,菜體中脂肪族、吲哚族和芳香族硫苷分別損失9.52%、16.90%和41.67%,損失量占總花青苷損失量的84.24%、13.04%和2.72%。4-戊烯基硫苷、3-丁烯基硫苷(峰5、峰7)作為紫甘藍(lán)中最主要的2 種硫苷,二者均為脂肪族硫苷,損失率7%左右,而損失量卻達(dá)總花青苷損失量的50.07%。鮮切紫甘藍(lán)中硫苷物質(zhì)在貯藏過(guò)程中的變化主要是由脂肪族硫苷的消解和損失引起的,尤其是由4-戊烯基硫苷、3-丁烯基硫苷的消解和損失引起的。結(jié)果顯示,脂肪族硫苷含量下降顯著,貯藏7 d后呈增長(zhǎng)趨勢(shì)(從91.34%上升至92.20%),吲哚族硫苷和芳香族硫苷呈下降趨勢(shì)。

    3 結(jié) 論

    利用HPLC/HPLC-MS技術(shù)對(duì)紫甘藍(lán)中花青苷和硫苷進(jìn)行鑒定和含量分析。紫甘藍(lán)中含11 種不同矢車(chē)菊花青苷(11.88 mg/g)和10 種硫苷(17.82 mg/g),含量豐富。在貨架溫度(8±1) ℃條件下貯藏7 d后,鮮切處理的紫甘藍(lán)中總花青苷和總硫苷損失顯著(P<0.05),損失率分別為18.12%和10.32%。矢車(chē)菊-3-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷和脂肪族硫苷(4-戊烯基硫苷和3-丁烯基硫苷)作為紫甘藍(lán)中最主要的花青苷(35.12%)和硫苷(71.68%)。鮮切紫甘藍(lán)中總花青苷的變化主要是由相對(duì)應(yīng)的主要成分的變化所引起的,可以通過(guò)靶向的保護(hù)或調(diào)控紫甘藍(lán)中花青苷和硫苷的主成分,進(jìn)而保存鮮切紫甘藍(lán)中主要功能性成分,具體還有待進(jìn)一步深入研究。

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    Changes in Anthocyanins and Glucosinolates in Fresh-Cut Red Cabbage during Storage

    SONG Ya1, LI Kaili2, FANG Jianing1, ZHU Zhujun1, YANG Jing1, WU Fenghua1, LIU Xingquan1,*
    (1. Key Laboratory of Quality Improvement of Zhejiang Province, School of Agriculture and Food Science, Zhejiang A&F University,Lin’an 311300, China; 2. School of Forestry and Bio-technology, Zhejiang A&F University, Lin’an 311300, China)

    This study explored the changes in the composition and contents of anthocyanins and glucosinolates in freshcut red cabbage during storage at low temperature (8 ± 1) ℃ for 7 days. The two classes of compounds were separated,identified and quantitatively analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC) and HPLC-tandem mass spectrometry (HPLC-MS/MS). The results showed that a total of 11 cyanidins were found to be present in red cabbage, with cyanidin 3-feruloylsophoroside-5-glucoside being the most predominant, and its loss accounted for 55.51% of the total loss of anthocyanins during the storage period. In addition, the relative content of cyanidin 3-feruloylsophoroside-5-glucoside was decreased from 35.12% to 30.60% at the end of storage. Furthermore, a total of 10 glucosinolates (GS) were detected in red cabbage, including 6 aliphatic GS, 3 indole GS and 1 aromatic GS. Glucobrassicanapin and gluconapin were the major components in red cabbage, and their loss rates were both around 7%, altogether accounting for accounted for 50.07% of the total loss. Meanwhile, their relative content was increased from 71.68% to 74.33%.

    fresh-cut red cabbage; functional compounds; anthocyanins; glucosinolates

    10.7506/spkx1002-6630-201618016

    TS255.3

    A

    1002-6630(2016)18-0096-06

    宋亞, 李凱利, 方佳寧, 等. 鮮切紫甘藍(lán)中花青苷和硫代葡萄糖苷在貯藏過(guò)程中的變化[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(18): 96-101. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618016. http://www.spkx.net.cn

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    2016-03-11

    “十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2014BAD04B03)

    宋亞(1990—),男,碩士,研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程。E-mail:502372182@qq.com

    劉興泉(1973—),男,副教授,博士,研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全。E-mail:liuxq@zafu.edu.cn

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