漆蠟涂膜對(duì)鮮蓮蓬采后褐變的影響

高建曉，王毓寧，李鵬霞，*，趙江濤，*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014）

漆蠟涂膜對(duì)鮮蓮蓬采后褐變的影響

高建曉1，2，王毓寧2，李鵬霞1，2，*，趙江濤2，*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014）

以鮮蓮蓬為材料，在常溫（25±1）℃條件下，以清水處理為對(duì)照，先進(jìn)行漆蠟處理鮮蓮蓬適宜質(zhì)量濃度的篩選，并研究質(zhì)量濃度為3 g/100 mL的漆蠟涂膜處理對(duì)鮮蓮蓬采后褐變相關(guān)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：3 g/100 mL的漆蠟涂膜處理對(duì)鮮蓮蓬采后的褐變有明顯的抑制作用；可有效抑制鮮蓮蓬貯藏期間的呼吸強(qiáng)度，延緩蓮子褐變度、丙二醛含量和·生成速率的上升，維持蓮子內(nèi)部較低的過(guò)氧化氫H2O2含量，降低蓮子貯藏期間的多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性以及貯藏后期的過(guò)氧化物酶活性；同時(shí)，漆蠟涂膜處理維持了蓮子較高的總酚含量、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和·清除能力及過(guò)氧化氫酶和超氧化物歧化酶活性。這些結(jié)果表明3 g/100 mL的漆蠟涂膜處理可延緩采后鮮蓮蓬的褐變，從而維持其品質(zhì)。

鮮蓮蓬；漆蠟；褐變；貯藏

蓮（Nelumbo nucifera Gaertn.），睡蓮科蓮屬，是一種多年水生草本植物，主要分布在福建、江西、江蘇、浙江、湖北、臺(tái)灣等地［1-2］。隨著現(xiàn)代育種技術(shù)發(fā)展，蓮藕的生長(zhǎng)特點(diǎn)也明顯和突出，有以荷花為評(píng)價(jià)體系的觀賞型蓮藕，有以荷藕的產(chǎn)量和品質(zhì)為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)藕型荷藕品種，近年來(lái)，以蓮子品質(zhì)和產(chǎn)量為特點(diǎn)的“太空蓮”系列成為荷藕育種領(lǐng)域的新秀，在全國(guó)各地都有大面積的引種栽培［3-5］。蓮蓬又名蓮房，是埋藏于荷花雌蕊的海綿質(zhì)花托，其中蓮子具有特殊的滋補(bǔ)和食療作用，目前已被我國(guó)列為藥食同源的食物，是我國(guó)特有經(jīng)濟(jì)資源［6-7］。在我國(guó)長(zhǎng)江流域居民有食用鮮嫩蓮子的風(fēng)俗和習(xí)慣，不僅因鮮食蓮子口感甜脆，風(fēng)味獨(dú)特，還因鮮嫩的蓮子芯能起到清心去熱、止渴明目等功效，深受百姓喜歡，故鮮嫩蓮子可作為水果食用。

然而，鮮蓮蓬因其蓮房組織疏松，含水量低，采收時(shí)節(jié)集中在7—9月，正值我國(guó)江南酷暑時(shí)節(jié)，氣溫一般在30 ℃以上，呼吸蒸騰量大，加上蓮蓬酚酸類物質(zhì)含量較高等，在自然條件下極易發(fā)生褐變、衰老、霉變等品質(zhì)劣變問(wèn)題，貨架期僅僅1 d不到，其銷售半徑小一直是市場(chǎng)化運(yùn)作的一大難題［8-10］。但目前有關(guān)荷藕采后保鮮的研究主要集中在蓮藕上，對(duì)于蓮蓬的研究也多集中在蓮子加工產(chǎn)品的研發(fā)與蓮蓬營(yíng)養(yǎng)成分的分析與提取等方面［11-12］，有關(guān)鮮蓮蓬采后保鮮的研究極為鮮少。朱雁青等［9］采用具有特定透性的薄膜包裝袋保鮮蓮蓬，（5±1）℃條件下可減輕蓮蓬貯藏期間的褐變，使蓮蓬貯藏28 d后仍具有一定的商品性。除此之外，鮮見鮮蓮蓬采后保鮮的相關(guān)報(bào)道。

漆蠟是從漆樹漆籽外果皮、中果皮中所取得的固體油脂，主要由90%～95%甘油三酯、3%～15%游離脂肪酸、1%～2%游離脂肪醇組成，GB/T 17526—2008《漆蠟》規(guī)定普通漆蠟常溫條件下為淡黃、黃綠、灰白或灰黃色固體，食品用漆蠟常溫條件下為白色固體［13］。果蠟處理是商業(yè)生產(chǎn)常用的手段，在具有保鮮效果的同時(shí)可提高果品的外觀品質(zhì)和商品經(jīng)濟(jì)價(jià)值［14-15］。程琳琳等［16］發(fā)現(xiàn)，果蠟Sta-Fresh處理可推遲小白杏采后乙烯高峰的出現(xiàn)，抑制呼吸強(qiáng)度及丙二醛（malondialdehyde，MDA）的積累，保持其較高的硬度和VC含量，延緩小白杏的衰老進(jìn)程，從而延長(zhǎng)其貨架期。Velickova等［17］的研究也表明，殼聚糖-蜂蠟處理能夠顯著減少草莓質(zhì)量損失，抑制其呼吸強(qiáng)度和果肉軟化，延緩草莓衰老進(jìn)程。但漆蠟在果蔬采后保鮮方面的應(yīng)用鮮見報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)以“太空蓮36號(hào)”鮮蓮蓬為研究對(duì)象，首先進(jìn)行了漆蠟處理鮮蓮蓬適宜質(zhì)量濃度的篩選，其次采用適宜質(zhì)量濃度為3 g/100 mL的漆蠟對(duì)鮮蓮蓬進(jìn)行處理，并通過(guò)測(cè)定其貯藏期間的褐變度及褐變發(fā)生過(guò)程中的相關(guān)物質(zhì)含量以及酶活性變化，探討漆蠟延緩鮮蓮蓬采后褐變的效果，以期為鮮蓮蓬的采后保鮮研究提供理論參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

蓮蓬采摘于江蘇省淮安市金湖縣戴樓鎮(zhèn)荷盛蓮業(yè)合作社，品種為“太空蓮36號(hào)”。采后2 h內(nèi)運(yùn)回江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所果蔬保鮮與加工實(shí)驗(yàn)室，及時(shí)挑選大小均勻、成熟度相似、無(wú)機(jī)械損傷、顏色翠綠無(wú)褐變的蓮蓬為實(shí)驗(yàn)樣品。

漆蠟由中國(guó)林業(yè)科學(xué)研究院林產(chǎn)化學(xué)工業(yè)研究所提供，其配料符合GB/T 17526—2008中食品用漆蠟的要求；乳化劑Tefose 2000 上海浦恩生化科技有限公司。

1.2方法

1.2.1實(shí)驗(yàn)處理與設(shè)計(jì)

漆蠟?zāi)敢海? g/100 mL）制備方法為30 g漆蠟和20 g乳化劑溶解到1 L熱水（50～60 ℃）中，然后用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理。1 g/100 mL和2 g/100 mL漆蠟分別由母液稀釋3 倍和1.5 倍。

實(shí)驗(yàn)處理分為兩部分，先進(jìn)行漆蠟處理鮮蓮蓬適宜質(zhì)量濃度的篩選。以清水浸泡為對(duì)照（CK），分別將蓮蓬浸入1、2、3 g/100 mL 3 個(gè)不同質(zhì)量濃度的漆蠟溶液中1 min，瀝干，（25±1）℃條件下置于氣調(diào)保鮮箱中敞口貯藏。每箱裝6 個(gè)蓮蓬，每處理重復(fù)3 次。通過(guò)觀察蓮蓬貯藏期間的外觀變化以及測(cè)定蓮蓬呼吸強(qiáng)度及蓮子皮葉綠素含量，篩選最佳漆蠟處理質(zhì)量濃度。

在前期質(zhì)量濃度篩選的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行對(duì)照和最適質(zhì)量濃度漆蠟處理對(duì)蓮蓬采后褐變的影響的研究。本次實(shí)驗(yàn)每個(gè)處理組設(shè)置5 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)包括3 箱蓮蓬，每箱裝蓮蓬6 個(gè)。貯藏期間每2 d取樣一次，取樣時(shí)剝?nèi)ド徟顨づc蓮子殼，去除蓮芯，用液氮將蓮子速凍后于-20 ℃冰箱保存，用于生理指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.2指標(biāo)測(cè)定

1.2.2.1褐變度的測(cè)定

參考Jiang Juan等［18］的方法略有改動(dòng)。稱取2 g蓮子樣品，在液氮條件下充分研磨，加入15 mL 0.1 mol/L磷酸緩沖液（pH 6.8）勻漿，10 000 r/min、4 ℃離心20 min。取上清液測(cè)定在410 nm波長(zhǎng)處的吸光度，計(jì)算褐變度。

1.2.2.2呼吸強(qiáng)度的測(cè)定

參考高建曉等［19］的方法，貯藏期間每2 d取6個(gè)蓮蓬稱量后置于21 L氣調(diào)保鮮箱中，每個(gè)處理設(shè)置3 個(gè)重復(fù)，于（25±1）℃條件下密閉1 h后用注射器取樣氣，抽取15 mL樣氣用氣相色譜測(cè)定，色譜條件：氫火焰離子化檢測(cè)器，柱溫80 ℃，N2壓力0.5 MPa，H2壓力0.3 MPa，空氣壓力0.5 MPa，重復(fù)3 次。外標(biāo)法定量。

1.2.2.3總酚含量的測(cè)定

參考Singleton等［20］的方法略有改動(dòng)。稱取1 g蓮子樣品，加10 mL 80%乙醇溶液充分研磨，10 000 r/min、4 ℃離心20 min。取0.2 mL上清液與0.4 mL Folin試劑25 ℃反應(yīng)3 min，再加入1 mL 7.5% Na2CO3溶液，25 ℃反應(yīng)1 h，于760 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，以沒食子酸作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，重復(fù)3 次測(cè)定，計(jì)算總酚含量。

參考高俊鳳［21］的方法。

1.2.2.5過(guò)氧化氫（H2O2）含量的測(cè)定

參考韓浩章等［22］的方法。

1.2.2.6MDA含量的測(cè)定

參考古榮鑫等［23］的方法，略有改動(dòng)。稱取1 g蓮子鮮樣，加入5%三氯乙酸溶液10 mL，研磨后所得勻漿在3000 r/min離心10 min，取上清液2 mL，加入2 mL 0.67%硫代巴比妥酸溶液混合后水浴煮沸30min，冷卻后離心，分別取上清液測(cè)定在450、532、600 nm波長(zhǎng)處的吸光度，計(jì)算MDA含量。

1.2.2.71，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率的測(cè)定

參考Dong等［24］的方法略有改動(dòng)。稱取1.5 g蓮子樣品，加入20 mL 95%乙醇研磨，浸提5 h，10 000 r/min、4 ℃離心20 min后取上清液備用。反應(yīng)液為0.5 mL 2×10-3mol/L DPPH液，2.3 mL樣品提取液，另作對(duì)照管用0.5 mL樣品提取溶劑（95%乙醇溶液）代替樣品提取液，各個(gè)管均用蒸餾水定容到5 mL。每個(gè)處理重復(fù)3 次，于517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，計(jì)算DPPH自由基清除率。

參考黃素英等［8］的方法略有改動(dòng)。稱取1 g蓮子樣品，在液氮條件下充分研磨，加入10 mL 95%乙醇溶液勻漿，10 000 r/min、4 ℃離心20 min，取上清液備用。取2.5 mL 50 mmol/L Tris-HCl緩沖溶液（pH 8.2），置于25 ℃水浴中預(yù)熱20 min，分別加入2 mL提取液和0.25 mL 25 mmol/L的鄰苯三酚溶液，混勻后于25 ℃水浴中反應(yīng)5 min，8 mol/L HCl溶液0.5 mL用于終止反應(yīng)?？瞻讓?duì)照組以提取溶劑（95%乙醇溶液）代替提取液，對(duì)照組以抗壞血酸溶液代替提取液，每個(gè)處理重復(fù)3 次。于425 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，計(jì)算·清除率。

1.2.2.9苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonialyase，PAL）活性的測(cè)定

參考朱雁青等［9］的方法。

1.2.2.10多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的測(cè)定

PPO測(cè)定采用鄰苯二酚法［25］。取2 g蓮子樣品，加入0.1 mol/L磷酸緩沖液（pH 7.2）20 mL，離心（10 000 r/min，20 min，4 ℃）。上清液即為粗提液。將0.1 mol/L的鄰苯二酚溶液在30 ℃保溫，取該溶液3 mL，迅速加入粗酶提取液0.8 mL，保證反應(yīng)溫度為30 ℃，5 s后掃描398 nm波長(zhǎng)處光密度值變化，以1 min內(nèi)ΔOD398nm上升0.01為一個(gè)酶活單位，以U/g表示PPO活性的單位。

1.2.2.11過(guò)氧化氫酶（catalase，CAT）活性的測(cè)定

CAT測(cè)定采用過(guò)氧化氫法［26］。粗酶液制備同PPO測(cè)定中粗酶液制備方法。取100 μL粗酶液和3 mL 0.05 mol/L磷酸緩沖液（pH 7.0）在25 ℃水浴條件下預(yù)熱5 min，加入0.5 mL 0.2% H2O2溶液，立即于240 nm波長(zhǎng)處掃描，以1 min內(nèi)ΔOD240nm減少0.1個(gè)單位為一個(gè)酶活單位，以U/g表示CAT活性的單位。

1.2.2.12過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）活性的測(cè)定

POD測(cè)定采用愈創(chuàng)木酚法［26］。粗酶液制備同PPO測(cè)定中粗酶液制備方法。將100 μL粗酶提取液加入2 mL 0.05 mol/L愈創(chuàng)木酚中，在30 ℃水浴中平衡5 min，然后加入1 mL 0.2%的H2O2溶液，混勻，1 min后掃描470 nm波長(zhǎng)處光密度值變化，以1 min內(nèi)ΔOD470nm減少0.01為一個(gè)酶活性單位，以U/g表示POD活性的單位。

1.2.2.13超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性的測(cè)定

SOD活性測(cè)定采用氮藍(lán)四唑法［27］。

1.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)是3 個(gè)平行樣品測(cè)定結(jié)果的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。顯著性采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行分析（P＜0.05）。

2　結(jié)果與分析

圖1　不同質(zhì)量濃度漆蠟涂膜對(duì)鮮蓮蓬（A）和蓮子（B）的貯藏效果Fig.1　Effect of different concentrations of lacquer wax coating on storage quality of lotus pods （A） and seeds （B）

2.1不同質(zhì)量濃度漆蠟對(duì)鮮蓮蓬外觀品質(zhì)的影響由圖1可知，貯藏第7天時(shí)，不同處理的蓮蓬和蓮子的外觀品質(zhì)相比貯藏初期（0 d）均下降，且3 g/100 mL 的漆蠟處理的蓮蓬和蓮子貯藏效果最好?？梢姡? g/100 mL漆蠟涂膜可有效延緩鮮蓮蓬外觀品質(zhì)的下降。

2.2不同質(zhì)量濃度漆蠟對(duì)鮮蓮蓬呼吸強(qiáng)度和蓮子殼葉綠素含量的影響

表1　不同質(zhì)量濃度漆蠟處理對(duì)鮮蓮蓬呼吸強(qiáng)度和蓮子殼葉綠素含量的影響Table1　Effect of different concentrations of lacquer wax coating on respiration rate of lotus pods and total chlorophyll contents of lotus seed shell

由表1可知，貯藏第7天時(shí)，3 g/100 mL漆蠟處理蓮蓬的呼吸強(qiáng)度最低，且顯著低于CK和1 g/100 mL漆蠟處理組（P＜0.05）。同時(shí)，貯藏第7天時(shí)，3 g/100 mL漆蠟處理顯著維持了蓮子殼較高的葉綠素含量（P＜0.05）?？梢?，3 g/100 mL的漆蠟可作為處理鮮蓮蓬的最適質(zhì)量濃度。

2.3漆蠟對(duì)鮮蓮蓬感官品質(zhì)和蓮子褐變度的影響

圖2　漆蠟處理對(duì)鮮蓮蓬（A）和蓮子（B）的貯藏效果圖以及對(duì)蓮子褐變度的影響（C）Fig.2　Photographs of lotus pods （A） and seeds （B） during storage and effect of lacquer wax coating on browning degree of lotus seeds （C）

由圖2A、B可知，貯藏期間，所有蓮蓬和蓮子樣品的感官品質(zhì)均發(fā)生了不同程度的劣變。貯藏第6天時(shí)，CK蓮蓬殼和蓮子皮均出現(xiàn)大面積褐變，已完全喪失商品性，而此時(shí)漆蠟處理的蓮蓬從外觀看仍然具有一定的商品價(jià)值。同時(shí)，由圖2C可知，CK和漆蠟處理蓮子的褐變度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，且漆蠟處理組的褐變度顯著低于CK（P＜0.05）。特別地，貯藏第8天時(shí)，CK的褐變度為2.39，而此時(shí)漆蠟處理組的褐變度僅為1.31。可見，漆蠟處理可顯著延緩蓮蓬和蓮子采后褐變的發(fā)生進(jìn)程。

2.4漆蠟對(duì)鮮蓮蓬呼吸強(qiáng)度的影響

圖3　漆蠟處理對(duì)鮮蓮蓬呼吸強(qiáng)度的影響Fig.3　Effect of lacquer wax coating on respiration rate of lotus pods

由圖3可知，蓮蓬的呼吸強(qiáng)度先急劇下降后快速上升，均在第4天達(dá)到小峰值，此時(shí)CK的呼吸強(qiáng)度比漆蠟處理組高出23.60%。之后在貯藏4～8 d期間，蓮蓬的呼吸強(qiáng)度呈先急劇下降，于第6天達(dá)到最低值，后緩慢上升的趨勢(shì)。同時(shí)可以看出，整個(gè)貯藏期間，除第2天以外，漆蠟處理蓮蓬的呼吸強(qiáng)度顯著低于CK（P＜0.05）。

2.5漆蠟對(duì)蓮子總酚含量的影響

圖4　漆蠟處理對(duì)蓮子總酚含量的影響Fig.4　Effect of lacquer wax coating on total phenol contents of lotus seeds

酚類物質(zhì)是植物組織褐變的重要底物，其極易在多酚氧化酶的作用下被氧化而產(chǎn)生對(duì)植物有毒害作用的褐色物質(zhì)。由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蓮子的總酚含量整體呈逐漸下降的趨勢(shì)。貯藏至8 d時(shí)，較貯藏初期（0 d）相比，CK和漆蠟處理組的總酚含量分別降低了42.29%和32.61%。同時(shí)，可以看出，除第2天外，漆蠟處理蓮子的總酚含量顯著高于CK（P＜0.05）。

圖5　漆蠟對(duì)蓮子O2·生成速率（A）和H2O2（B）含量的影響Fig.5　Effect of lacquer wax coating on superoxide anion radical generation rate （A） and H2O2 content （B） of lotus seeds

2.7漆蠟對(duì)蓮子MDA含量的影響

圖6　漆蠟處理對(duì)蓮子MDA含量的影響Fig.6　Effect of lacquer wax coating on MDA contents of lotus seeds

MDA是膜脂過(guò)氧化的產(chǎn)物，可作為衡量組織品質(zhì)和衰老的指標(biāo)之一。由圖6可以看出，在整個(gè)貯藏期間，所有處理組的MDA含量均不斷升高。其中，CK蓮子的MDA含量上升速度較快，由最初（0 d）的0.22 μmol/g增加到0.47 μmol/g（8 d），而漆蠟處理組的MDA含量?jī)H由最初的0.22 μmol/g增加到0.26 μmol/g。此外，貯藏期間漆蠟處理蓮子的MDA含量除第2天與CK差異不顯著外，顯著低于CK（P＜0.05）。

2.8漆蠟對(duì)蓮子DPPH自由基清除率的影響

圖7　漆蠟處理對(duì)蓮子DPPH自由基清除能力的影響Fig.7　Effect of lacquer wax coating on DPPH free radical scavenging ability of lotus seeds

由圖7可知，CK蓮子的DPPH自由基清除率在貯藏0～6 d內(nèi)緩慢上升，隨后急劇下降，與CK相比，漆蠟處理增強(qiáng)了蓮子的DPPH自由基清除能力，整個(gè)貯藏期間漆蠟處理的蓮子的DPPH自由基清除率顯著高于CK（P＜0.05），尤其在貯藏第8天時(shí)，漆蠟處理的DPPH自由基清除率比CK提高了33.07%。

圖8　漆蠟處理對(duì)蓮子O2-·清除率的影響Fig.8　Effect of lacquer wax coating on superoxide anion radical scavenging ability of lotus seeds

2.10漆蠟對(duì)蓮子PAL活性的影響

PAL是連接初級(jí)代謝和苯丙烷類代謝、催化苯丙烷類代謝第一步反應(yīng)的關(guān)鍵酶和限速酶，它為酚類物質(zhì)合成提供前體物質(zhì)。植物在遭受傷害時(shí)，苯丙烷類代謝被激活，PAL活性迅速上升。由圖9可知，貯藏期間，CK蓮子的PAL活性上升速度較快，尤其在貯藏第4天時(shí)，其PAL活性急劇上升，之后呈先下降后上升趨勢(shì)。而漆蠟處理的蓮子的PAL活性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)緩慢上升，整個(gè)貯藏期間其PAL活性顯著低于CK（P＜0.05），特別在貯藏第6、8天時(shí)，其PAL活性相比CK分別降低了71.98%和52.59%。

圖9　漆蠟處理對(duì)蓮子PAL活性的影響Fig.9　Effect of lacquer wax coating on PAL activity of lotus seeds

2.11漆蠟對(duì)蓮子PPO和POD活性的影響

圖10　漆蠟處理對(duì)蓮子PPO（A）和POD（B）活性的影響Fig.10　Effect of lacquer wax coating on PPO （A） and POD （B）activities of lotus seeds

在有氧的條件下，植物中的PPO可以將酚類化合物氧化成醌類等褐色物質(zhì)。因此其活性直接影響植物組織酶促褐變的程度。由圖10A可知，貯藏期間，各處理的蓮子的PPO活性整體均呈上升趨勢(shì)，且漆蠟處理的蓮子的PPO活性顯著低于CK（P＜0.05）。值得注意的是，貯藏第8天，CK蓮子的PPO活性急劇上升，由貯藏6 d時(shí)的92.72 U/g 上升到144.05 U/g，而漆蠟處理組的PPO活性僅由87.05 U/g上升到97.10 U/g。可見，漆蠟涂膜處理可有效抑制貯藏期間蓮子的PPO活性。

POD是催化酶促褐變的另一個(gè)關(guān)鍵酶，其在H2O2的存在下能夠迅速氧化多酚物質(zhì)，與PPO協(xié)同作用引起果蔬褐變。由圖10B可看出，貯藏初期（0～2 d）所有處理的蓮子的POD活性快速上升，之后漆蠟處理組的POD活性又快速下降，而CK蓮子的POD活性在貯藏2～6 d期間趨于穩(wěn)定，貯藏6～8 d緩慢上升。同時(shí)可以看出，漆蠟涂膜處理顯著降低了貯藏后期（6～8 d）蓮子的POD活性（P＜0.05）。

2.12漆蠟對(duì)蓮子CAT和SOD活性的影響

圖11　漆蠟處理對(duì)蓮子CAT（A）和SOD（B）活性的影響Fig.11　Effect of lacquer wax coating on CAT （A） and SOD （B）activities of lotus seeds

由圖11A可知，貯藏0～2 d期間，所有蓮子樣品的CAT活性上升較快，之后在貯藏2～8 d期間，CAT活性在CK和漆蠟處理組中均達(dá)到較為穩(wěn)定的狀態(tài)。然而，相比而言，漆蠟處理的蓮子的CAT活性在整個(gè)貯藏期間，除第4天外，顯著高于CK（P＜0.05）。

由圖11B可知，各處理的蓮子的SOD活性先急劇上升，在貯藏第2天時(shí)達(dá)到高峰，之后不斷下降。差異分析表明，漆蠟處理的蓮子的SOD活性在貯藏前期（0～4 d）顯著高于CK（P＜0.05），貯藏第2天時(shí)，漆蠟處理蓮子的SOD活性是CK的1.58 倍。在貯藏后期（6～8 d），漆蠟處理組的SOD活性雖然高于CK，但差異不顯著。

3　討論與結(jié)論

褐變是影響鮮蓮蓬品質(zhì)的主要指標(biāo)，褐變后的鮮蓮蓬色澤及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均有所下降。本實(shí)驗(yàn)表明，3 g/100 mL漆蠟處理可有效延緩蓮蓬和蓮子采后褐變的發(fā)生。葛露等［28］的研究也表明，納米果蠟涂膜處理能顯著抑制芒果中水分的散失，延緩芒果果皮的轉(zhuǎn)黃速度。唐勁松等［29］的研究也發(fā)現(xiàn)，5% FMC Sta-Fresh7055型果蠟處理可有效延緩邵伯菱果皮顏色褪綠，延緩褐變的發(fā)生。漆蠟處理延緩鮮蓮蓬采后褐變的這種作用，可能與其對(duì)鮮蓮蓬保水、透氣性等方面的改善有關(guān)［30-31］。

本研究發(fā)現(xiàn)，鮮蓮蓬采后呼吸強(qiáng)度極高，其采后呼吸強(qiáng)度最高可達(dá)348.54 mg CO2/（kg·h），呼吸作用是果蔬采后進(jìn)行的重要生理活動(dòng)，呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)是組織代謝加劇最明顯的表現(xiàn)和特征。而漆蠟處理顯著抑制了呼吸強(qiáng)度，通過(guò)降低蓮蓬采后生理代謝，進(jìn)而可延緩蓮蓬的褐變。朱振家等［32］的研究也表明果蠟涂膜處理能夠有效降低甜瓜呼吸強(qiáng)度，較好地保持甜瓜在采后貯藏期間的品質(zhì)

另有研究［33-34］報(bào)道，植物在衰老過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生·和H2O2等自由基，自由基增加可導(dǎo)致膜脂過(guò)氧化加劇，并產(chǎn)生有毒物質(zhì)如MDA等。當(dāng)生物膜結(jié)構(gòu)被損害時(shí)，酚類底物與PPO的空間阻隔也被破壞，從而發(fā)生反應(yīng)引起果蔬褐變。因此，在上述研究的基礎(chǔ)上，本實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步分析了漆蠟處理對(duì)蓮子SOD、CAT活性及·生成速率和清除DPPH自由基清除能力、H2O2含量、MDA含量的影響。結(jié)果表明，貯藏2～8 d期間，蓮子的SOD活性逐漸下降，表明SOD清除活性氧的能力逐漸降低。與此結(jié)果一致，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，漆蠟處理蓮子組織內(nèi)部的·生成速率明顯增加。然而，與對(duì)照相比，漆蠟處理有效提高了貯藏期間蓮子的SOD活性，因而維持了組織中較高的·清除率和較低的·生成速率。與此相似，漆蠟處理使蓮子的CAT活性也得到顯著提高，從而維持了蓮子組織中較低的H2O2含量。唐勁松等［29］的研究也表明，5% Sta-Fresh7055果蠟處理提高了‘邵伯’菱的CAT和SOD活性。此外，本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，漆蠟處理明顯減緩了蓮子中MDA含量的增加，這可能與其抑制·和H2O2的積累有關(guān)。

本實(shí)驗(yàn)中，蓮子PPO活性在貯藏期間逐漸上升，與蓮子褐變度逐漸增加的結(jié)果一致。PPO活性呈現(xiàn)上升趨勢(shì)可能是因?yàn)樯徸咏M織細(xì)胞破裂造成膜系統(tǒng)損傷，使得PAL活性增強(qiáng)，酚類物質(zhì)合成，從而使底物逐漸增多，促使PPO活性增大；也可能與膜結(jié)構(gòu)破壞使得酚類物質(zhì)不斷游離出來(lái)有關(guān)［9］。而漆蠟處理既通過(guò)降低PAL活性，從來(lái)源上減少了總酚的合成，又維持了蓮子較低的PPO活性，從而降低了酚類物質(zhì)參與酶促褐變的程度。另外，貯藏期間蓮子的PAL活性逐漸上升而總酚含量呈下降趨勢(shì)，可能與酚類物質(zhì)的氧化作用大于合成作用有關(guān)。

POD作為果實(shí)后熟衰老的另一重要指標(biāo)，在植物體內(nèi)通常存在兩種機(jī)制，一種機(jī)制在逆境或衰老初期即表達(dá)，表現(xiàn)為保護(hù)效應(yīng)，另一種在逆境后期或衰老后期被啟動(dòng)，表現(xiàn)為傷害效應(yīng)。其活性與果實(shí)呼吸作用、乙烯的生物合成以及細(xì)胞衰老有關(guān)［35-36］。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，漆蠟處理的蓮子在貯藏前期POD活性較高，因而維持了蓮子內(nèi)部較低的H2O2含量，貯藏后期其POD活性又顯著低于對(duì)照，從而減緩了對(duì)組織的傷害。POD對(duì)于鮮蓮蓬褐變的作用機(jī)制可能更為復(fù)雜，需要進(jìn)行更深入的研究。

綜上所述，3 g/100 mL的漆蠟涂膜可減輕鮮蓮蓬采后的褐變，抑制其采后呼吸強(qiáng)度，延緩蓮子MDA和·的積累，維持蓮子內(nèi)部較低的H2O2含量，同時(shí)降低貯藏期間蓮子的PPO和PAL活性以及貯藏后期的POD活性，維持蓮子較高的總酚含量、DPPH自由基和·清除能力以及CAT、SOD活性以及貯藏前期的POD活性，保持了鮮蓮蓬較好的貯藏品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)為鮮蓮蓬的采后保鮮研究提供了參考，有利于蓮蓬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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Effects of Lacquer Wax Coating on Postharvest Browning of Fresh Lotus Pods

GAO Jianxiao1，2， WANG Yuning2， LI Pengxia1，2，*， ZHAO Jiangtao2，*
（1. College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China；2. Institute of Agro-product Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China）

In this experiment， fresh lotus pods were treated with water （as the control） and different concentrations of lacquer wax， respectively， and then stored at （25 ± 1） ℃. The physiological and biochemical changes of lotus pods were investigated. The results indicated that 3 g/100 mL lacquer wax coating treatment significantly inhibited the postharvest browning and respiration rate of fresh lotus pods during storage， retarded the increase in browning degree， malondialdehyde （MDA）content and superoxide anion （O2-·） production rate， maintained low hydrogen peroxide （H2O2） content， and inhibited the activities of phenylalanine ammonialyase （PAL） and polyphenol oxidase （PPO） during storage as well as peroxidase （POD）activity at the late stage of storage. At the same time， total phenol content， 1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl （DPPH） radical and superoxide anion radical scavenging abilities， as well as the activities of catalase （CAT） and superoxide dismutase（SOD） were maintained at relatively high levels. In conclusion， lacquer wax coating at 3 g/100 mL inhibited the postharvest browning and consequently maintained the quality of fresh lotus pods.

fresh lotus pods； lacquer wax； browning； storage

10.7506/spkx1002-6630-201618044

TS255.3

A

1002-6630（2016）18-0275-08

高建曉， 王毓寧， 李鵬霞， 等. 漆蠟涂膜對(duì)鮮蓮蓬采后褐變的影響［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（18）: 275-282. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201618044. http://www.spkx.net.cn

GAO Jianxiao， WANG Yuning， LI Pengxia， et al. Effects of lacquer wax coating on postharvest browning of fresh lotus pods［J］. Food Science， 2016， 37（18）: 275-282. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618044. http://www.spkx.net.cn

2015-12-20

特色水生蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)創(chuàng)新與集成應(yīng)用項(xiàng)目（CX（16）1011）

高建曉（1991—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)楣弑ｕr。E-mail：gaojianxiaoo@163.com

李鵬霞（1976—），女，研究員，博士，研究方向?yàn)楣弑ｕr與加工。E-mail：pengxiali@126.com趙江濤（1973—），男，副研究員，碩士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail：zhjt@jaas.ac.cn