蒸飯匠

李婧

在爺爺走后的第一天，家里就來了專門做紅白喜事的人。十來張餐桌擺起來，大篷搭起來，平常干凈敞亮的院子瞬間就有了葬禮的儀式感。

當(dāng)?shù)谝活D午餐許多人都圍在一個(gè)大木桶前盛飯時(shí)，大家立馬就發(fā)現(xiàn)了這米飯的與眾不同之處。首先是那氛圍就很特別。有人打開木制的桶蓋，熱氣涌上來。盛飯的人都要排隊(duì)，用鐵鏟鏟一碗，端著碗回到飯桌前，香味自然就彌散在院子里。

大家贊不絕口。

“這個(gè)飯香，用木桶蒸的。不是煮的！”

“蒸這個(gè)飯有講究，要不停添水，跟一般的煮飯不一樣?！?/p>

“那個(gè)老師傅蠻有名的。他會(huì)燒。”

我扒了一口米飯，有木頭的味道，也有空氣的味道，木香滲進(jìn)了米粒的每一個(gè)分子，吞一口米飯，就像吞進(jìn)陽光曬過的空氣──太好吃了。

飯后人們都圍坐在木桶四周，聽老人講蒸飯的訣竅。

老人滔滔不絕，面帶微笑，一邊抽著煙，一邊把木桶里剩余的米飯扒開——我們看到了一個(gè)竹制的篩子，蒸屜般兜住了上面的米。

“噢！原來下面沒有底！”大家驚呼。

老人說這個(gè)蒸屜是他特意找來的，這樣蒸飯不粘鍋，透氣。他嫻熟地用鍋鏟搗了搗米飯，就像農(nóng)民給田地松土那樣自然。

葬禮的第二天，儀式還在繼續(xù)。院子里做菜的三個(gè)廚師有條不紊地在準(zhǔn)備，絡(luò)繹不絕的客人一撥一撥地走進(jìn)家里。他們伴隨著一擔(dān)又一擔(dān)的喪禮，還有哀樂的鼓號(hào)齊鳴，十分喧鬧。

我感到很沉重，透不過氣來，就走出院子，和蒸飯的老人聊起了天。

老人姓孫，叫孫廣祿，是溧水沙河一帶孫家圩的人。知到他的年齡后我被嚇了一跳，78歲，比我爺爺小10歲，但也年近80了。他竟然獨(dú)自蒸幾十斤的米，力氣不小。

他說他做這一行已經(jīng)有十幾年了。十三四歲時(shí)就看人弄過，但直到60歲退休，才拾起過去的技藝，并越做越精，在縣城出了名。

我爺爺家的院子外就是一片農(nóng)田，大鍋里的水“咕嘟咕嘟”地響著，他指著燃燒的柴火、冒著蒸氣的木桶、鐵鍋里不斷沸騰的水對(duì)我說：“這是金、木、水、火、土，還有光和氣的結(jié)合?！?/p>

然后他指指天，指指地，說：“光，就是陽光；氣，就是空氣。五行加上光、氣，這是古人的智慧，自然規(guī)律。衛(wèi)星上天，也是這個(gè)原理?！?/p>

我曾經(jīng)學(xué)過一點(diǎn)咖啡烘焙，深知咖啡烘焙是各種物質(zhì)和條件配比的化學(xué)反應(yīng)。而老人對(duì)蒸米飯，也是同樣的看法。講究米與水的比例，講究米的生長(zhǎng)周期，講究火候——滿滿的學(xué)問。

他先說這種特別的蒸法：“為什么要用木頭燒呢？別看木頭燒起來不好看，有煙，但飯的香味在里面。蒸氣蒸的飯，氣通透，沒有雜質(zhì)留在米飯里；現(xiàn)在煮的飯啊，一鍋悶死，那種飯不香。

“蒸的飯冷下來了還不會(huì)餿，因?yàn)闆]有臟污?。]有雜質(zhì)在里面，飯冷了，水汽就自然凝結(jié)，米飯粒粒分明，也很好吃！這樣就不浪費(fèi)了！

“用米也很有講究。今天用的是秈米，不是粳米。秈米脹性大，用的水多。其實(shí)用粳米最好，有營(yíng)養(yǎng)。畢竟粳米長(zhǎng)足了，要160天；秈米才140天，還沒長(zhǎng)好就收了?！?/p>

用這樣的米蒸飯，老孫事先要將米泡足15分鐘。幾斤米配幾兩水蒸，他都是試驗(yàn)過的。

最先煮沸水，看到鐵鍋里的蒸氣上來時(shí)，往里面放生米，放到木桶1/5的位置，平鋪開來。憑蒸氣中的水分，讓米粒脹足。這時(shí)候底層的米最靠近水蒸氣，木桶里是不用添加水的。

當(dāng)一層米蒸得差不多時(shí)，老孫要往里面添米，并且加水。不同分量的米，在不同時(shí)間淘好。例如蒸第一層米的時(shí)候，第二層待蒸的米就在水里泡著，時(shí)間要計(jì)算好。

老孫添好了米，就要往灶里不停地加柴火。他說除了木頭和竹子，稻草也是很好的燃料。因?yàn)槊琢＞烷L(zhǎng)在稻谷里，稻草也是稻谷的一部分。用稻草燒稻米，這是古人運(yùn)用自然的方法。在一桶米差不多蒸好時(shí)，要做一件比較費(fèi)力的事，就是讓米透氣。

老孫打開桶蓋，把1/5以上位置幾乎半熟的米飯全部盛出來，放到大鐵盆里。他用鏟子翻搗最底層的米，用筷子在不同的位置戳一戳，給它們透氣。然后再把盛出來的米飯放回桶里，并要不斷翻搗，讓熱氣流通——這大概是米飯有空氣感的秘訣了。

當(dāng)然這件事很危險(xiǎn)，蒸氣的溫度非常高，老孫曾經(jīng)被燙傷過。而在33攝氏度的戶外蒸飯、燒柴火，本身就是一種考驗(yàn)。在田里看著他燒柴時(shí)，我被煙嗆得不行，他卻還是很淡定。

目睹了全部過程后，我對(duì)他只做蒸飯這一件事已經(jīng)毫不懷疑了。

蒸一桶米飯，需要耗費(fèi)的人工不小。別看他最后的成果就一樣，但要做好上百人一天的飯，要從凌晨待到夜晚，要有技藝，更要有耐心。

在看著土灶里的柴燃燒的時(shí)候，他和我饒有興趣地聊了點(diǎn)別的。

老孫說他當(dāng)了20多年會(huì)計(jì)，也經(jīng)營(yíng)過飯店，當(dāng)過農(nóng)民，但他最想做的是當(dāng)一名老師。

他喜歡讀書。老孫說，有了文化和知識(shí)，他就掌握了原理，也就能做得比一般人好。包括他自學(xué)會(huì)計(jì)、學(xué)習(xí)蒸飯，都是自己摸索出了規(guī)律。而規(guī)律來自一樣?xùn)|西：實(shí)踐。

在老孫的說法里，什么都是“對(duì)稱”的。

例如：人生的苦和甜，是對(duì)稱的；天和地，是對(duì)稱的；好和壞，也是對(duì)稱的；一個(gè)朝代有忠臣，也有奸臣；人的一生，有興旺發(fā)達(dá)，也有頹?。蛔诮探倘藦纳?，權(quán)力大了也會(huì)作惡；會(huì)計(jì)做不好賬，其實(shí)就是小偷……

對(duì)他來說，最對(duì)稱的是個(gè)“人”字，也最難寫。

蒸飯這門技藝，我想是老孫寄情于別處的一種方法吧。專注于蒸飯這件事，令他獲得了成就感，也可以短暫忘卻人生的宿命——而我坐在小板凳上，用筆記下他說過的那些話，專心聽他講一生的故事，是在彌補(bǔ)我沒有記錄爺爺人生的遺憾，也在消解我失去他的痛楚。

老孫說他經(jīng)歷了太多喪事——每做一次這樣的蒸飯，可能就意味著經(jīng)歷一場(chǎng)死別。

對(duì)我們這樣一個(gè)有著40萬人口的縣城來說，單憑蒸飯這一門技藝蒸出名聲并非易事。畢竟許多人都是和土地親近過的，對(duì)米飯有天生的挑剔，對(duì)食物有嚴(yán)苛的要求。

而78歲的他把飯做得那么好，讓人欲罷不能。我覺得這就是最大的成就。

悲傷雖然彌漫在心里，但做一名傾聽者，我感到了踏實(shí)和寬慰。

（野 鶴摘自微信公眾號(hào)“鹿之角”，何保全、于泉瀅圖）