野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的比較分析

于久翔　高小強(qiáng)　韓　岑　范　瑞　韓雨哲　姜志強(qiáng)*

(1.大連海洋大學(xué)，遼寧省北方魚類應(yīng)用生物學(xué)與增養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，大連116023；2.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)院黃海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部海洋漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青島市海水魚類種子工程與生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青島266071)

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野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的比較分析

于久翔1,2高小強(qiáng)2韓岑1,2范瑞1韓雨哲1姜志強(qiáng)1*

(1.大連海洋大學(xué)，遼寧省北方魚類應(yīng)用生物學(xué)與增養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，大連116023；2.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)院黃海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部海洋漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青島市海水魚類種子工程與生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青島266071)

本試驗(yàn)對(duì)野生1齡、養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀的一般營(yíng)養(yǎng)成分及肌肉氨基酸和脂肪酸的組成進(jìn)行測(cè)定，旨在比較野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。試驗(yàn)選取野生1齡紅鰭東方鲀15尾(體重71～139 g、體長(zhǎng)13.4～18.9 cm)、養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀(投喂冰鮮雜魚)13尾(體重90～147 g、體長(zhǎng)14.8～20.4 cm)、養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀(投喂冰鮮雜魚)10尾(體重578～639 g、體長(zhǎng)31.3～36.7 cm)作為樣本。采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定組織中的一般營(yíng)養(yǎng)成分及肌肉氨基酸和脂肪酸組成，并對(duì)肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：全魚粗蛋白質(zhì)含量以野生1齡紅鰭東方鲀最高，為68.07%，比養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀分別高出了32.3%、20.6%(P<0.05)，而全魚粗脂肪含量則為養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀顯著高于野生1齡紅鰭東方鲀(P<0.05)；養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀肌肉粗蛋白質(zhì)含量顯著高于野生1齡和養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀(P<0.05)，各樣本間肌肉粗脂肪和粗灰分含量差異不顯著(P>0.05)；各樣本的肝臟粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量變化較大，粗蛋白質(zhì)含量按照野生1齡、養(yǎng)殖1齡、養(yǎng)殖2齡的順序依次顯著降低(P<0.05)，而粗脂肪含量則呈現(xiàn)與粗蛋白質(zhì)相反的變化。野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉中均檢測(cè)出18種氨基酸，而且在含量上養(yǎng)殖紅鰭東方鲀大多數(shù)均顯著高于野生紅鰭東方鲀(P<0.05)。根據(jù)氨基酸評(píng)分(ASS)和化學(xué)評(píng)分(CS)，紅鰭東方鲀肌肉中賴氨酸的含量相對(duì)較為豐富，且養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀必需氨基酸指數(shù)(EAAI)最高，其次為養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀，最后為野生1齡紅鰭東方鲀。野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉中共檢測(cè)出19種脂肪酸，且野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀脂肪酸組成相似，野生1齡、養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀肌肉中飽和脂肪酸(SFA)含量差異不大(P>0.05)，多不飽和脂肪酸(PUFA)含量則以養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀最高，為51.54%，但是各樣本間差異不顯著(P>0.05)；肌肉中C20∶5n-3(EPA)和C22∶6n-3(DHA)含量均較豐富，其中養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀DHA的含量分別比野生1齡紅鰭東方鲀高出了24.7%、27.2%(P<0.05)，而且養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀EPA+DHA的含量也顯著高于野生1齡紅鰭東方鲀(P<0.05)。由此可知，紅鰭東方鲀營(yíng)養(yǎng)組成合理，且養(yǎng)殖紅鰭東方鲀營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于野生紅鰭東方鲀。

紅鰭東方鲀；氨基酸；脂肪酸；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；評(píng)價(jià)

紅鰭東方鲀(Takifugurubripes)隸屬于硬骨魚綱，鲀形目，鲀科，東方鲀屬，俗稱河豚，為底棲肉食性的沿岸種類。因其性兇猛、個(gè)體大、生長(zhǎng)快、肉質(zhì)鮮美、蛋白質(zhì)含量豐富，并含有豐富的維生素B1、維生素B2以及多種有益的微量元素，素享“魚類之王”之美譽(yù)，深受世人的喜愛，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值居鲀類之首，在我國(guó)主要分布在黃海、渤海和東海，國(guó)外見于朝鮮半島、日本等[1-2]。由于其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，紅鰭東方鲀一直是中、日、韓3國(guó)的傳統(tǒng)佳肴。高露姣等[3]曾對(duì)不同養(yǎng)殖模式下紅鰭東方鲀的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)不同養(yǎng)殖模式下紅鰭東方鲀的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有差異。人工養(yǎng)殖紅鰭東方鲀多數(shù)投喂新鮮小雜魚類，食物和生活環(huán)境的改變是否會(huì)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生不利影響是對(duì)紅鰭東方鲀進(jìn)一步開發(fā)的關(guān)鍵。本試驗(yàn)通過對(duì)野生及養(yǎng)殖紅鰭東方鲀的一般營(yíng)養(yǎng)成分及肌肉品質(zhì)進(jìn)行全面的比較分析，旨在全面認(rèn)識(shí)紅鰭東方鲀的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，分析人工養(yǎng)殖對(duì)該魚營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)產(chǎn)生的影響，并為不同階段紅鰭東方鲀的養(yǎng)殖和配合飼料的研制提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用野生1齡紅鰭東方鲀于2014年9月捕撈于丹東東港市海區(qū)，通過掛牌放流回捕獲得，共15尾，體重71～139 g，體長(zhǎng)13.4～18.9 cm；養(yǎng)殖1齡、養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀(投喂冰鮮雜魚)2014年9月采購(gòu)于長(zhǎng)海縣大連天正實(shí)業(yè)有限公司，其中養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀共13尾，體重90～147 g，體長(zhǎng)14.8～20.4 cm；養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀共10尾，體重578～639 g，體長(zhǎng)31.3～36.7 cm。冰鮮雜魚的營(yíng)養(yǎng)成分如下：水分73.62%，粗蛋白質(zhì)56.43%，粗脂肪16.87%，粗灰分13.21%，粗纖維4.01%。

1.2試驗(yàn)魚處理

試驗(yàn)魚于冰盤上解剖后迅速取肝臟、魚體兩側(cè)頭后至尾柄前的全部肌肉，去離子水沖洗干凈，置于-80 ℃超低溫冰箱中保存?zhèn)溆?。再在每個(gè)樣本組隨機(jī)取2尾魚，烘干(105 ℃)，研磨，保存于干燥器中，進(jìn)行全魚營(yíng)養(yǎng)成分分析。

1.3測(cè)定方法

1.3.1一般營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量測(cè)定采用105 ℃烘干失水法(GB/T 6435—1986)；粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱氏定氮法(GB/T 6432—1994)；粗灰分含量測(cè)定采用550 ℃干法灰化法(GB/T 6438—1992)；粗脂肪含量測(cè)定采用索氏抽提法(GB/T 5009.6—2003)。

1.3.2肌肉中氨基酸組成的測(cè)定

采用GB/T 15399—1994中的氧化酸法處理肌肉樣品，然后按照GB/T 18246—2000的方法使用Biochrom 20型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定半胱氨酸含量；采用熒光分光光度法測(cè)定色氨酸含量；按照GB/T 5009.124—2003的方法使用Biochrom 20型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定除半胱氨酸及色氨酸外的16種氨基酸的含量。

1.3.3肌肉中脂肪酸組成的測(cè)定

肌肉中脂肪酸組成采用氣相色譜分析法進(jìn)行測(cè)定。將肌肉冷凍干燥后采用改進(jìn)的Folch法萃取脂質(zhì)[4]。在所得的脂質(zhì)中加入0.5 mol/L 氫氧化鉀-甲醇溶液于70 ℃回流水解1 h，再用三氟化硼(BF3)催化法制取脂肪酸甲酯進(jìn)行脂肪酸組成分析[5]。分析條件：應(yīng)用日本島津公司GC-9A型氣相色譜儀,并配有C-R3A色譜數(shù)據(jù)微處理機(jī)。色譜柱為30 m×0.25 mm×0.3 μm的硝基對(duì)苯二甲酸改性的聚乙二醇(FFAP)抗氧化交聯(lián)石英毛細(xì)管色譜柱(中國(guó)科學(xué)院大連化學(xué)物理研究所生產(chǎn))，汽化室的溫度為260 ℃，檢測(cè)器的溫度均為230 ℃，色譜柱程序升溫，初溫160 ℃，以2 ℃/min升至230 ℃，載氣高純氮?dú)?，尾吹量?0 mL/min，進(jìn)樣量均為1 μL，通過與標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸保留時(shí)間的對(duì)比鑒別各脂肪酸組分，面積歸一化法計(jì)算出各脂肪酸的相對(duì)含量。樣品重復(fù)檢測(cè)5次。

1.4肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)/世界衛(wèi)生組織(WHO)1973年提出的氨基酸評(píng)分(AAS)標(biāo)準(zhǔn)模式和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所在1991年提出的全雞蛋蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分(CS)模式，計(jì)算AAS、CS和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[6-10]，計(jì)算公式如下：

AAS=待評(píng)蛋白質(zhì)中某氨基酸含量(mg/g N)/

FAO/WHO評(píng)分模式中同種

氨基酸含量(mg/g N)；

CS=待評(píng)蛋白質(zhì)中某氨基酸含量(mg/g N)/

全雞蛋白質(zhì)中同種氨基酸

含量(mg/g N)；

式中：n為比較的氨基酸數(shù)；a，b，…，h為待評(píng)蛋白質(zhì)的各氨基酸含量(mg/g N)；A，B，…，H為全雞蛋蛋白質(zhì)的各氨基酸含量(mg/g N)。其中，氨基酸含量(mg/g N)=(樣品中氨基酸含量/樣品中粗蛋白質(zhì)含量)×6.25×1 000。

1.5數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 16.0中的Levine test檢驗(yàn)數(shù)據(jù)方差齊性，若P>0.05，則進(jìn)行單因素方差分析(one-way ANOVA)；若P≤0.05，則數(shù)據(jù)進(jìn)行函數(shù)校正，檢驗(yàn)符合方差齊性后，開始方差分析。單因素方差分析顯著性水平為P<0.05。

2　結(jié)果與分析

2.1野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀的一般營(yíng)養(yǎng)成分

野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀?nèi)~、肌肉和肝臟粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、水分和粗灰分含量的測(cè)定結(jié)果見表1。野生1齡紅鰭東方鲀?nèi)~的水分含量顯著高于養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀(P<0.05)，全魚粗蛋白質(zhì)含量以野生1齡紅鰭東方鲀最高，為68.07%，比養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀分別高出32.3%、20.6%(P<0.05)，而全魚粗脂肪含量養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀則顯著高于野生1齡紅鰭東方鲀(P<0.05)，野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀?nèi)~粗灰分含量差異不顯著(P>0.05)。

野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉粗脂肪和粗灰分含量無顯著差異(P>0.05)，養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀肌肉水分含量略高于野生1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀，但差異不顯著(P>0.05)，而養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀肌肉粗蛋白質(zhì)含量顯著高于野生1齡和養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀(P<0.05)，野生1齡紅鰭東方鲀肌肉粗蛋白質(zhì)含量略高于養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀，差異不顯著(P>0.05)。

野生1齡、養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀的肝臟粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量變化較大，粗蛋白質(zhì)含量按照野生1齡、養(yǎng)殖1齡、養(yǎng)殖2齡的順序依次顯著降低(P<0.05)，而粗脂肪含量則呈現(xiàn)與粗蛋白質(zhì)相反的變化，按照野生1齡、養(yǎng)殖1齡、養(yǎng)殖2齡的順序依次顯著升高(P<0.05)。

表1　野生及養(yǎng)殖紅鰭東方鲀?nèi)~、肌肉及肝臟的一般營(yíng)養(yǎng)成分(干物質(zhì)基礎(chǔ))

同列數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

In the same column, values with different letter superscripts mean significant difference (P<0.05).

2.2野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉氨基酸組成與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

2.2.1野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉氨基酸組成

野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉氨基酸組成見表2。由表可知，紅鰭東方鲀共測(cè)出18種常見的氨基酸，包括8種必需氨基酸(EAA)、2種半必需氨基酸(HEAA)和8種非必需氨基酸(NEAA)。測(cè)定結(jié)果顯示，除了組氨酸和半胱氨酸之外，其余16種氨基酸在3個(gè)樣本之間存在著差異，其中2種EAA(蛋氨酸和蘇氨酸)和3種NEAA(谷氨酸、天冬氨酸和甘氨酸)的含量野生1齡紅鰭東方鲀與養(yǎng)殖1齡、養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀之間差異顯著(P<0.05)，養(yǎng)殖1齡與養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀之間差異不顯著(P>0.05)；5種EAA(亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、色氨酸和賴氨酸)、1種HEAA(精氨酸)和2種NEAA(絲氨酸和酪氨酸)的含量在野生1齡、養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀之間差異不顯著(P>0.05)，但均與養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀差異顯著(P<0.05)?？偘被?TAA)、EAA、HEAA和NEAA含量3個(gè)樣本之間也存在著顯著差異(P<0.05)。從氨基酸組成的特點(diǎn)來看，18種氨基酸在野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉中含量高低的順序是相同的，均以谷氨酸含量最高，野生1齡、養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀分別為12.26%、13.27%和13.49%，其次為天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸和丙氨酸，而半胱氨酸的含量最低，僅分別為0.50%、0.48%和0.52%。野生1齡、養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀的EAA/TAA分別為41.78%、41.35%和41.64%，EAA/NEAA分別為85.11%、83.27%和84.55%。

表2　野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉氨基酸組成(干物質(zhì)基礎(chǔ))

☆為必需氨基酸，※為半必需氨基酸。

☆ mean essential amino acids, and ※ mean half-essential amino acids.

同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同字母表示差異顯著(P<0.05)。表5同。

In the same row, values with different letter superscripts mean significant difference (P<0.05). The same as Table 5.

2.2.2野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

將表2中的EAA含量的數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)后，與全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式、FAO/WHO制訂的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行比較，并分別計(jì)算出了野生1齡、養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀肌肉的AAS、CS和EAAI。

由表3可知，野生1齡、養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀肌肉中的EAA含量依次升高，分別為2 426.11、2 519.82和2 584.33 mg/g N，都高于FAO/WHO模式(2 250 mg/g N)，而都低于全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式(3 059 mg/g N)，并且賴氨酸含量(分別為542.70、564.59和578.94 mg/g N)均超出了FAO/WHO模式(340 mg/g N)和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式(441 mg/g N)。由此分析得出，不管是野生還是養(yǎng)殖的紅鰭東方鲀都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的魚類。

由表4可知，野生1齡、養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀肌肉中的EAA的AAS均接近或大于1，CS均大于0.5，并且養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀肌肉中EAA的AAS和ES基本上都大于養(yǎng)殖1齡和野生1齡紅鰭東方鲀，這說明隨著年齡的增長(zhǎng)，紅鰭東方鲀肌肉中的EAA組成越來越平衡；而養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀肌肉中EAA的AAS和ES也都比野生1齡紅鰭東方鲀的大，這說明了養(yǎng)殖紅鰭東方鲀EAA組成總體比野生紅鰭東方鲀相對(duì)平衡，含量更高，且營(yíng)養(yǎng)更豐富。由AAS可以看出，野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀的第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸；而根據(jù)CS，野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。野生1齡、養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀的EAAI分別為74.96、77.82和79.86。

表3　野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉中必需氨基酸含量與FAO/WHO模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較

2.3野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉中脂肪酸組成

野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉脂肪酸組成見表5。野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉脂肪酸組成相似，野生1齡、養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀肌肉中飽和脂肪酸(SFA)含量差異不大(P>0.05)，但養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀肌肉中單不飽和脂肪酸(MUFA)含量顯著高于野生1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀(P<0.05)，而多不飽和脂肪酸(PUFA)含量以養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀最高(51.54%)，其次為野生1齡和養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀(分別為50.99%和50.25%)，但是各樣本間差異均不顯著(P>0.05)。在SFA方面，野生1齡、養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀均以C16∶0的含量為最高(18.78%～19.40%)，C14∶0和C17∶0的含量較少；在MUFA方面，C18∶1n-9的含量為最高，其中野生1齡紅鰭東方鲀?yōu)?1.55%，顯著高于養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀的9.75%和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀的9.65%(P<0.05)；在PUFA方面，C20∶5n-3(EPA)和C22∶6n-3(DHA)的含量均較高，其中養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀DHA的含量分別比野生1齡紅鰭東方鲀高出了24.7%、27.2%(P<0.05)，而且養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀EPA+DHA的含量也顯著高于野生1齡紅鰭東方鲀(P<0.05)，野生1齡、養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀EPA的含量分別為8.56%、8.05%和9.15%，但各樣本間差異不顯著(P>0.05)；野生1齡紅鰭東方鲀PUFA中的C20∶4n-6[花生四烯酸(AA)]含量較高，比養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀分別高出了

65.5%和67.7%(P<0.05)。除了C16∶0、C14∶1、C18∶2n-6、C20∶5n-3、SFA和PUFA這幾種脂肪酸的含量差異不顯著(P>0.05)外，其他脂肪酸的含量在野生1齡和養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀之間均差異顯著(P<0.05)?？梢?，魚類的生活環(huán)境、食物來源及活動(dòng)空間等的不同對(duì)其肌肉脂肪酸組成有較大影響。

表4　野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉必需氨基酸中AAS、CS和EAAI比較

表5　野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉脂肪酸組成

續(xù)表5脂肪酸Fattyacids野生1齡One-yearoldforwild養(yǎng)殖1齡One-yearoldforcultured養(yǎng)殖2齡Two-yearoldforculturedC20∶5n-3(EPA)8.56±0.688.05±0.079.15±0.36C22∶4n-61.76±0.28a0.77±0.05b0.52±0.00cC22∶5n-61.77±0.11a0.83±0.05b0.75±0.02bC22∶5n-35.37±0.11a3.93±0.04b3.52±0.07cC22∶6n-3(DHA)24.22±0.45a32.18±0.74b33.25±0.49b飽和脂肪酸SFA30.06±0.5928.99±0.7129.72±0.40單不飽和脂肪酸MUFA18.09±0.73a19.66±0.19b17.51±0.26a多不飽和脂肪酸PUFA50.99±0.4150.25±0.4551.54±0.89EPA+DHA32.78±1.13a40.23±0.81b42.40±0.86b

3　討　論

3.1野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀一般營(yíng)養(yǎng)成分分析

就一般經(jīng)濟(jì)水生動(dòng)物而言，在經(jīng)過人工養(yǎng)殖后，由于生存環(huán)境、食物組成及活動(dòng)空間等因素的改變，其營(yíng)養(yǎng)成分與野生群體都會(huì)存在較大的差異[11-13]。本試驗(yàn)研究表明，野生1齡紅鰭東方鲀?nèi)~的粗蛋白質(zhì)含量分別高出養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀32.3%和20.6%，而粗脂肪含量則與之相反，分別較養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀低了42.5%和34.3%；野生1齡紅鰭東方鲀肝臟的營(yíng)養(yǎng)成分也表現(xiàn)出了相似的變化，即粗蛋白質(zhì)含量分別較養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀高出了48.6%和67.9%，粗脂肪含量分別較養(yǎng)殖一齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀低了17.4%和29.3%；養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀肌肉粗蛋白質(zhì)含量則顯著高于野生1齡和養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀，野生1齡、養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀之間肌肉粗脂肪含量無顯著差異。養(yǎng)殖紅鰭東方鲀?nèi)~和肝臟粗脂肪含量的升高與其養(yǎng)殖環(huán)境和投喂的食物有著不可分的關(guān)系，野生紅鰭東方鲀生活在廣闊的海洋，活動(dòng)空間較大、攝食范圍廣，能夠捕食活的生物，這樣不僅保證了食物的新鮮度，而且活躍的捕食活動(dòng)和抵御惡劣環(huán)境大大增加了能量的消耗，避免了脂肪在體內(nèi)的過度積累；與之相反，養(yǎng)殖紅鰭東方鲀獲得餌料較為容易，攝食能耗低，而且人工養(yǎng)殖條件下紅鰭東方鲀活動(dòng)空間相對(duì)較小，活動(dòng)能耗低，因此有較多脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累。另外，Daniels等[14]對(duì)美國(guó)紅魚(Sciaenopsocellatus)的研究表明，投喂高脂飼料時(shí)，其體蛋白質(zhì)含量降低，體脂肪含量增加；劉波等[15]對(duì)翹嘴紅鲌(Erythroculterilishaeformis)的研究表明，投喂高脂飼料(粗脂肪含量為19.93%)后翹嘴紅鲌肝臟粗脂肪含量、肝體比及臟體比均顯著升高。孫陽(yáng)等[16]研究了飼料脂肪水平對(duì)紅鰭東方鲀體組成的影響，結(jié)果表明紅鰭東方鲀的肝體比、臟體比以及全魚粗脂肪含量均隨著脂肪水平的升高而顯著增加。綜上可知，餌料中的粗脂肪含量是造成魚類脂質(zhì)沉積的重要因素。在本研究中，養(yǎng)殖紅鰭東方鲀投喂的鮮雜魚粗脂肪含量高達(dá)16.87%，長(zhǎng)期投喂高脂鮮雜魚可能是養(yǎng)殖紅鰭東方鲀脂肪過度積累的重要原因。

3.2野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀氨基酸組成分析及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

在食物的諸種營(yíng)養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)是首要的，而蛋白質(zhì)又是由許多氨基酸組成的，因此蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)實(shí)質(zhì)上就是氨基酸營(yíng)養(yǎng)。氨基酸的組成和含量，尤其是人體所需的8種EAA含量的高低和構(gòu)成比例，最好能與人體需要相符合，這樣EAA吸收最完全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高[17]。從氨基酸組成的結(jié)果可知，野生1齡、養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀肌肉中的TAA(分別為74.72%、78.13%和82.01%)和EAA含量(分別為31.22%、32.31%和34.15%)非常高，均高于暗紋東方鲀(Takifuguobscurus)[18]、弓斑東方鲀(Takifuguocellatus)[19]和黃鰭東方鲀(Takifuguxanthopterus)[19]。有研究表明，野生赤點(diǎn)石斑魚(Epinephelusakaara)肌肉中的TAA和EAA含量分別為806.2和437.3 mg/g，兩者均高于養(yǎng)殖赤點(diǎn)石斑魚的733.5和404.1 mg/g[20]；程漢良等[21]對(duì)草魚(Ctenopharyngodonidella)的研究表明，野生草魚肌肉中的TAA和EAA含量顯著高于商品配合飼料養(yǎng)殖的草魚；過正乾等[22]在鯉魚(Cyprinuscarpio)上的研究也得到了類似結(jié)果。王琨等[23]研究表明，養(yǎng)殖魚類投喂人工配合飼料，雖然餌料充足，但配合飼料的營(yíng)養(yǎng)成分不能完全滿足養(yǎng)殖魚類的營(yíng)養(yǎng)需求，配合飼料品質(zhì)可能出現(xiàn)劣于野生群體所食的天然餌料。另外，青木隆子[24]也表明，餌料種類的不同可以影響魚體氨基酸的含量，進(jìn)而影響氨基酸總量。由此可以看出，野生魚類肌肉中的TAA和EAA含量高于養(yǎng)殖魚類，可能與攝食的餌料種類及營(yíng)養(yǎng)成分均衡性有關(guān)。而在本試驗(yàn)中，養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀肌肉中TAA和EAA含量均顯著高于野生1齡，這與楊培民等[25]對(duì)鴨綠江斑鱖(SimipercaschezeriSteindachner)的研究結(jié)果類似。分析認(rèn)為，紅鰭東方鲀屬于兇猛的肉食性魚類，養(yǎng)殖過程中主要投喂冰鮮雜魚，這不僅滿足了紅鰭東方鲀攝食習(xí)性，而且冰鮮雜魚的營(yíng)養(yǎng)成分組成更加接近天然餌料；另外，養(yǎng)殖紅鰭東方鲀的食物遠(yuǎn)遠(yuǎn)比野生的更加充足，從而保證了各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的均衡和積累，這可能也是養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉中TAA和EAA含量均高于野生紅鰭東方鲀的原因。氨基酸組成及含量除了受餌料的影響外，與年齡也有一定的關(guān)聯(lián)。有研究表明，魚類在不同生長(zhǎng)發(fā)育階段，其代謝規(guī)律、飼料營(yíng)養(yǎng)水平及生活環(huán)境共同影響著魚類自身物質(zhì)和能量代謝、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沉積及其對(duì)餌料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需要量[26-28]。孟繁伊等[29]對(duì)不同年齡花羔紅點(diǎn)鮭(Salvelinusmalma)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了研究，結(jié)果表明1～4齡花羔紅點(diǎn)鮭肌肉中TAA和EAA含量隨年齡增長(zhǎng)呈升高趨勢(shì)，但各年齡組間無顯著差異；王琨等[23]研究表明，不管是野生還是養(yǎng)殖群體，肌肉TAA和EAA含量均隨年齡增長(zhǎng)呈降低趨勢(shì)；在本試驗(yàn)中，養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀肌肉中TAA和EAA含量均高于養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀。造成以上差異的原因可能與魚類自身生活環(huán)境、自身生理特性及種質(zhì)間的差異有關(guān)。從本試驗(yàn)結(jié)果也可以看出，養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀對(duì)氨基酸的需求量要高于養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀，這為不同生長(zhǎng)期紅鰭東方鲀專項(xiàng)飼料的營(yíng)養(yǎng)配制提供了一定的參考。在本試驗(yàn)中，野生1齡、養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀的EAA/TAA分別為41.78%、41.35%和41.64，EAA/NEA分別為85.11%、83.27%和84.55%。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其組成的氨基酸中EAA/TAA應(yīng)為40%左右，EAA/NEAA應(yīng)在60%以上[10]。由此可知，野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉中氨基酸的組成均符合上述指標(biāo)的要求，即氨基酸平衡效果較好。EAAI是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)之一，以全雞蛋蛋白質(zhì)EAA為參評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。EAAI越高，說明氨基酸組成越平衡，蛋白質(zhì)質(zhì)量越高，蛋白質(zhì)的利用率也較高。野生1齡、養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀的EAAI分別為74.96、77.82和79.86，從EAAI上來看，養(yǎng)殖紅鰭東方鲀的蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)于野生紅鰭東方鲀，而養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀的蛋白質(zhì)品質(zhì)又好于養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀。賴氨酸是人體第一限制性氨基酸，也是一般谷類蛋白質(zhì)和人乳的第一限制性氨基酸，從本試驗(yàn)可知，不管是野生還是養(yǎng)殖紅鰭東方鲀，其肌肉中賴氨酸含量均十分豐富，因此可以調(diào)節(jié)因以谷類為主的膳食者的賴氨酸不足，具有很好的營(yíng)養(yǎng)平衡作用；另外，從肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)來看，紅鰭東方鲀的主要限制氨基酸為纈氨酸和蛋氨酸+半胱氨酸，因此，在飼料配制及食物選擇上要保證其營(yíng)養(yǎng)的均衡性。

3.3野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉脂肪酸組成分析

脂類不僅僅被作為能源，也被作為必需脂肪酸源。魚類作為變溫動(dòng)物，生存和生長(zhǎng)所需要的必需脂肪酸因種類而異，魚體脂肪酸的相對(duì)含量隨種類、年齡、性別、溫度等的變化而變化，在很大程度上還受食物的影響。評(píng)價(jià)魚類營(yíng)養(yǎng)的高低一個(gè)很重要的指標(biāo)是魚體PUFA中的高度不飽和脂肪酸(HUFA)含量的高低，其中最主要的是EPA、DHA和AA，EPA和DHA具有降低血脂含量、減少脂肪在血管壁的沉積以及提高血管的韌性的作用，從而可以降低心血管疾病的發(fā)生；同時(shí)，EPA和DHA還具有抗衰老、促進(jìn)大腦健康發(fā)育等功能[30-33]。在本研究中，野生1齡紅鰭東方鲀肌肉中MUFA中C18∶1n-9的含量較養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀顯著增高，而EPA的含量3個(gè)樣本間無顯著差異，養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀DHA的含量為33.25%，高于野生1齡紅鰭東方鲀的24.22%和養(yǎng)殖1齡紅鰭東方鲀的32.18%，且養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡紅鰭東方鲀DHA的含量與野生1齡紅鰭東方鲀差異顯著，EPA+DHA的含量也表現(xiàn)出與DHA相同的變化，這與顧曙余等[18]對(duì)暗紋東方鲀(Takifuguobscurus)的報(bào)道相同，而一些其他的研究表明，野生魚肌肉中C20∶5、C22∶6的含量均顯著高于養(yǎng)殖魚，如花魚骨(Hemibarbusmaculates)[34]、大黃魚(Pseudosciaenacrocea)[35]等。有關(guān)脂肪酸營(yíng)養(yǎng)研究的結(jié)果表明，DHA和EPA是海水魚類的必需脂肪酸，不能完全依靠自身合成來滿足其生長(zhǎng)發(fā)育所需，必須從食物中獲取[36]；也有研究表明，在海水魚類脂肪酸組成中C18∶1n-9含量的升高往往是缺乏必需脂肪酸的表現(xiàn)[37]，這從另一個(gè)方面也反映出了野生1齡紅鰭東方鲀對(duì)DHA需求的不足，分析可能原因?yàn)橐吧t鰭東方鲀生活環(huán)境惡劣，覓食條件差，攝食不充足，甚至饑餓，再加上食物脂質(zhì)組成的不同，導(dǎo)致野生紅鰭東方鲀對(duì)EPA+DHA積累的不足，而養(yǎng)殖紅鰭東方鲀生活環(huán)境優(yōu)越，食物充足，可以積累較多的EPA+DHA。在本研究中，野生1齡紅鰭東方鲀肌肉中C20∶4n-6含量分別比養(yǎng)殖1齡和養(yǎng)殖2齡高出了65.5%和67.7%，這與徐繼林等[13]對(duì)大黃魚的研究結(jié)果相似。而宋超等[8]對(duì)中華鱘(Acipensersinensis)幼魚的研究表明，野生中華鱘幼魚肌肉中C20∶4n-6含量達(dá)到了6.34%，而在養(yǎng)殖中華鱘幼魚中并沒有檢測(cè)出來。對(duì)于魚類和哺乳動(dòng)物來說，膜上磷脂中的PUFA尤其是氨基酸，在脂氧合酶和環(huán)氧合酶氧化作用下產(chǎn)生各種類型的類二十烷酸，如前列腺素類、凝血惡烷類和白細(xì)胞三烯類等。類二十烷酸對(duì)于炎癥以及T淋巴細(xì)胞和B淋巴細(xì)胞的功能具有重要調(diào)節(jié)作用，在應(yīng)激條件下，魚類對(duì)由氨基酸生成的類花生酸的需要量增加，類花生酸在凝血等心血管功能方面以及在炎癥反應(yīng)等方面的活動(dòng)增強(qiáng)[38-39]。野生紅鰭東方鲀?cè)趷毫訔l件和饑餓的應(yīng)激刺激下，為了適應(yīng)生活環(huán)境，其對(duì)由氨基酸生成的類二十烷酸的需求量比較高。另外，有研究表明視網(wǎng)膜細(xì)胞中的類二十烷酸的生成還是維持脊椎動(dòng)物正常視力的一個(gè)重要因素[40]。因此，野生紅鰭東方鲀肌肉中氨基酸含量明顯較高可能是對(duì)深水和弱光生活環(huán)境的一種適應(yīng)。由本研究結(jié)果可知，野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉中不飽和脂肪酸總量(MUFA+PUFA)比較高，平均達(dá)到了69.2%，這也說明了紅鰭東方鲀營(yíng)養(yǎng)很豐富。

4　結(jié)　論

綜合一般營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成特點(diǎn)，評(píng)價(jià)野生與養(yǎng)殖紅鰭東方鲀營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)后得出：野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀肌肉中蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，EPA和DHA含量很高，EAA/TAA和EAA/NEAA也均高于FAO/WHO的理想模式，且養(yǎng)殖1齡和2齡紅鰭東方鲀優(yōu)于野生1齡紅鰭東方鲀。由此可知，紅鰭東方鲀是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)異的名貴魚類，不愧為“魚類之王”的美稱，而且養(yǎng)殖的紅鰭東方鲀其肌肉品質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)組成及均衡性上并沒有下降，是優(yōu)質(zhì)的膳食蛋白質(zhì)源。

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*Corresponding author, professor, E-mail: zhqjiang@dlou.edu.cn

(責(zé)任編輯菅景穎)

Comparative Analysis on Nutritional Quality between Wild and CulturedTakifugurubripes

YU Jiuxiang1,2GAO Xiaoqiang2HAN Cen1,2FAN Rui1HAN Yuzhe1JIANG Zhiqiang1*

(1. Key Laboratory of Fish Applied Biology and Aquaculture in North China, Liaoning Province, Dalian Ocean University,Dalian 116023, China; 2. Key Laboratory for Sustainable Development of Marine Fisheries, Ministry of Agriculture, Qingdao Key Laboratory for Marine Fish Breeding and Biotechnology, Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao 266071, China)

In order to compare the nutritional quality between wild and culturedTakifugurubripes, the common nutritional components, the composition of amino acids and fatty acids in muscle of one-year old wild, one-year old cultured and two-year old culturedTakifugurubripeswere measured. There were 15 one-year old wildTakifugurubripes(fed with iced trash fish) with the body weight of 71 to 139 g and body length of 13.4 to 18.9 cm, 13 one-year old culturedTakifugurubripes(fed with iced trash fish) with the body weight of 90 to 147 g and body length of 14.8 to 20.4 cm, and 10 two-year old culturedTakifugurubripeswith the body weight of 578 to 639 g and body length of 31.3 to 36.7 cm were selected as samples. The common nutritional components in tissue, and the composition of amino acids and fatty acids in muscle ofTakifugurubripeswere determined by adopting national standard methods. The results showed that crude protein content in whole body of one-year old wildTakifugurubripeswas the highest, which was 68.07%, and it was increased by 32.3% and 20.6% compared with one-year and two-year old culturedTakifugurubripes, respectively (P<0.05), while crude lipid content in whole body of one-year and two-year old culturedTakifugurubripeswas significantly higher than that of one-year old wildTakifugurubripes(P<0.05). Crude protein content in muscle of two-year old culturedTakifugurubripeswas significantly higher than that of one-year old wild and one-year old culturedTakifugurubripes(P<0.05), while crude lipid and ash contents in muscle were no significant differences among three samples (P>0.05). Crude protein and crude lipid contents in liver had great changes, and crude protein content was significant descended from one-year old wild to one-year and two-year old culturedTakifugurubripes(P<0.05), but crude lipid content showed the opposite tendency. Both wild and culturedTakifugurubripeshad 18 kinds of amino acids, and the contents of most amino acids in muscle of culturedTakifugurubripeswere significantly higher than those of wildTakifugurubripes. According to amino acid score (ASS) and chemical score (CS), the lysine content in muscle of wild and culturedTakifugurubripeswas relative richer, and two-year old culturedTakifugurubripesexhibited a highest essential amino acid index (EAAI), the second was one-year old cultured fish, and the last was one-year old wildTakifugurubripes. There were 19 kinds of fatty acids were detected in muscle of wild and culturedTakifugurubripes, and the fatty acid composition in muscle of wildTakifugurubripeswere similar to culturedTakifugurubripes. The content of saturated fatty acids (SFA) was no significant difference among three samples (P>0.05). The content of polyunsaturated fatty acids (PUFA) in muscle of two-year old culturedTakifugurubripeswas the highest and it was 51.54%, but there was no significant difference among three samples (P>0.05). The contents of C20∶5n-3 (EPA) and C22∶6n-3 (DHA) in muscle were more abundant. Compared with one-year old wildTakifugurubripes, the content of DHA in muscle of one-year and two-year old culturedTakifugurubripeswas increased by 24.7% and 27.2%, respectively (P<0.05). The content of EPA+DHA in muscle of one-year and two-year old culturedTakifugurubripeswas significantly higher than that of one-year old wildTakifugurubripes(P<0.05). In conclusion, the nutritional composition ofTakifugurubripesis reasonable; moreover, the nutritional quality of culturedTakifugurubripesis better than that of wildTakifugurubripes.[ChineseJournalofAnimalNutrition, 2016, 28(9)：2987-2997]

Takifugurubripes; amino acids; fatty acids; nutritional quality; evaluation

10.3969/j.issn.1006-267x.2016.09.039

2016-03-24

紅鰭東方鲀健康養(yǎng)殖技術(shù)研究與示范；遼寧省科技廳重大項(xiàng)目(2014203015)

于久翔(1992—)，男，遼寧沈陽(yáng)人，碩士研究生，從事魚類養(yǎng)殖研究。E-mail： 1031393542@qq.com

姜志強(qiáng)，教授，碩士生導(dǎo)師，E-mail： zhqjiang@dlou.edu.cn

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1006-267X(2016)09-2987-11