小麥粉性能指標(biāo)與冷凍面團(tuán)油條品質(zhì)的關(guān)系

張 劍, 高繼偉, 艾志錄

(1. 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院, 河南 鄭州 450002； 2. 河南省速凍面米及調(diào)制食品工程實驗室, 河南 鄭州 450002；3. 開封市天豐面業(yè)有限公司, 河南 開封 475000)

小麥粉性能指標(biāo)與冷凍面團(tuán)油條品質(zhì)的關(guān)系

張 劍1, 2, 高繼偉3, 艾志錄1, 2

(1. 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院, 河南 鄭州 450002； 2. 河南省速凍面米及調(diào)制食品工程實驗室, 河南 鄭州 450002；3. 開封市天豐面業(yè)有限公司, 河南 開封 475000)

選取了黃淮地區(qū)30個品種的小麥粉，對其性能指標(biāo)和制作成的冷凍面團(tuán)油條的品質(zhì)進(jìn)行了全面測定，采用相關(guān)分析、方差分析方法對小麥粉性能指標(biāo)與冷凍面團(tuán)油條品質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：小麥粉的灰分含量、濕面筋含量、穩(wěn)定時間、弱化度、拉伸面積、最大拉伸阻力、吹泡能量、吹泡漲力、色度L*值、淀粉支直比為影響冷凍面團(tuán)油條品質(zhì)的主要因素，它們與冷凍面團(tuán)油條的品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性達(dá)到了顯著(P<0.05)或極顯著 (P<0.01)水平；優(yōu)質(zhì)冷凍面團(tuán)油條專用小麥粉的關(guān)鍵指標(biāo)為：灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于0.55 %、濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)30.6 %～34.2 %、穩(wěn)定時間7.8～9.7 min、弱化度41.9～49.2 Fu、拉伸面積122.0～153.4 cm2、拉伸阻力450.6～579.0 Eu、吹泡漲力101.5～128.3 mmH2O、吹泡能量261.8～316.0 ergs、色度L*值 93.2～94.5、淀粉支直比2.6～3.3。

小麥粉;冷凍面團(tuán);油條;性能指標(biāo)

油條是中華民族的傳統(tǒng)美食，深受海內(nèi)外消費者的喜愛。但由于油條的傳統(tǒng)工藝落后，生產(chǎn)與經(jīng)營分散，不僅使質(zhì)量難以控制，也使成本有所增加，這與中國餐飲業(yè)規(guī)?；?、集約化、品牌化和連鎖經(jīng)營化的發(fā)展趨勢不相適應(yīng)[1]，也難以適應(yīng)人們對食品安全的要求，進(jìn)行現(xiàn)代化工藝技術(shù)改造已成為必然。要實現(xiàn)油條生產(chǎn)的工業(yè)化與產(chǎn)業(yè)化，冷凍面團(tuán)技術(shù)為其提供了一條有效的技術(shù)途徑[2]。利用冷凍面團(tuán)技術(shù)生產(chǎn)油條，小麥粉的品質(zhì)是關(guān)鍵的影響因素，但由于油條工業(yè)化起步較晚，研究人員在傳統(tǒng)鮮食油條及速凍油條的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)、專用面粉品質(zhì)指標(biāo)方面進(jìn)行了一些研究[3-8]，但在利用冷凍面團(tuán)技術(shù)生產(chǎn)油條方面的研究較少，對冷凍面團(tuán)油條專用面粉的技術(shù)指標(biāo)要求方面的研究還未見報道。本研究選取黃淮地區(qū)30個小麥品種為原料，測定了小麥粉蛋白質(zhì)、淀粉品質(zhì)指標(biāo)以及冷凍面團(tuán)油條的食用品質(zhì)及耐凍藏性能，利用統(tǒng)計學(xué)方法對小麥粉品質(zhì)與冷凍面團(tuán)油條品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了分析，提出了優(yōu)質(zhì)冷凍面團(tuán)油條專用小麥粉的關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)。

1 材料與方法

1.1試驗材料

30種黃淮地區(qū)的小麥品種：矮抗58、鄭麥379、太空6號、衡觀35、矮抗198、溫麥18、溫麥19、溫原998、隆平9987、豫農(nóng)035、豫農(nóng)416、花培8號、開麥21、濟(jì)麥22、周麥17、周麥22、周麥26、周麥27、淮麥22、金麥68、鄭麥7698、百農(nóng)160、百農(nóng)207、豫麥58、豫麥68、豫麥69、鄭麥366、西農(nóng)979、新麥26、眾麥2號。小麥品種分別由河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、國家小麥工程技術(shù)研究中心提供。無鋁油條膨松劑：安琪酵母有限公司；5S壓榨花生油：山東魯花集團(tuán)有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

HLSY-2試驗用小型速凍機(jī)：鄭州亨利制冷設(shè)備有限公司；B5A小型多功能和面機(jī)：廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司；FX-15S面包發(fā)酵箱：廣州賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；電熱炸爐：廣州匯利-港洋機(jī)電設(shè)備有限公司；Fariongraph-AT粉質(zhì)儀：德國Brabender有限公司；Extengraph-E拉伸儀：德國Brabender有限公司；吹泡示功儀：法國肖邦技術(shù)公司；快速智能馬弗爐：鶴壁市天弘儀器有限公司； 2200型面筋數(shù)量和質(zhì)量測定系統(tǒng)：瑞典波通有限公司；電子天平：上海精天電子儀器廠；CR-400色彩色差計：柯尼卡美能達(dá)控股株式會社；WZZ-2B自動旋光儀：上海精密儀器有限公司；UV-2000型紫外光可見分光光度計：尤尼柯(上海)儀器有限公司。

1.3試驗方法

1.3.1 小麥磨粉 根據(jù)文獻(xiàn)[9]，小麥品種收集后放置2個月，清理干凈，加水潤麥，硬度低的小麥調(diào)節(jié)水分至13.5%～14.0%，硬度高的小麥調(diào)節(jié)水分至14.0 %～14.5 %。采用Brabender Quadrumat Junior實驗?zāi)シ蹤C(jī)磨粉，出粉率50 %～ 60 %，小麥粉常溫放置1個月后進(jìn)行各種指標(biāo)的測試。

1.3.2 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)的測定 根據(jù)文獻(xiàn)[9]和[10]，灰分含量按GB/T5505—2008《糧油檢驗 灰分測定法》測定； 濕面筋含量按GB/T 5506.2—2008 《小麥和小麥粉 面筋含量 第2部分：儀器法測定濕面筋》，用波通2200型面筋數(shù)量和質(zhì)量測定系統(tǒng)測定；粉質(zhì)參數(shù)按GB/T 14614—2006《小麥粉 面團(tuán)的物理特性 吸水量和流變學(xué)特性的測定 粉質(zhì)儀法》，用Brabender粉質(zhì)儀測定；面團(tuán)拉伸特性按GBT 14615—2006《小麥粉 面團(tuán)的物理特性 流變學(xué)特性的測定 拉伸儀法》，用Brabender 拉伸儀測定；面團(tuán)吹泡特性，按ISO5530—4—2002《小麥面粉 生面團(tuán)的物理特性 第4部分：使用氣泡儀測定流變特性》，用肖邦吹泡示功儀測定?？偟矸酆堪碐B/T20378—2006測定；直鏈淀粉含量按GB/T15683—2008測定；小麥粉色澤用Minolta CR400型色彩色差儀測定。

1.3.3 冷凍面團(tuán)油條的制作 根據(jù)文獻(xiàn)[11]和[12]進(jìn)行。

1) 調(diào)粉 將面粉與水、無鋁膨松劑、鹽、糖、改良劑均勻混合，使用和面機(jī)攪拌15～20 min，使面團(tuán)具有良好的彈性和塑性。

2) 醒發(fā) 將和好的面團(tuán)放置于發(fā)酵箱中，30 ℃醒發(fā)2.5 h。醒發(fā)1～1.5 h后將面團(tuán)取出揉制30～40 s，再放入發(fā)酵箱中繼續(xù)醒發(fā)；醒發(fā)好的面團(tuán)應(yīng)該彈性適中，延伸性好，易于抻條，不易拉裂，不回縮。

3) 成型 將醒發(fā)好的面團(tuán)壓成厚約 6 mm，寬約 80 mm的面帶；用刀將面帶均勻切成25 mm寬的小面塊。將兩小面塊撂在一起，中間用筷子略壓使其粘連。

4) 冷凍 把成型好的面團(tuán)均勻擺放在不銹鋼盤上,置于速凍機(jī)中，于-35 ℃速凍20 min，放入-18 ℃冰箱儲存?zhèn)溆谩?/p>

5) 解凍 冷凍面坯冷凍儲存3 d后取出，20 ℃自然解凍40 min。

6) 油炸 油炸鍋內(nèi)油溫調(diào)至180～190 ℃，面坯解凍后放于電油炸鍋，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋。

1.3.4 油條感官評定 由經(jīng)過培訓(xùn)的5人按照文獻(xiàn)[11]和[12]評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定。油條的比容測定采用菜籽置換法[7]。

1.4數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)由Excel 2003與SPSS 11.5軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析與處理。

2 結(jié)果與分析

2.1小麥粉品質(zhì)指標(biāo)統(tǒng)計與相關(guān)性分析

30種小麥粉品質(zhì)指標(biāo)的變異情況見表1。由表1可以看出，濕面筋含量、拉伸阻力、穩(wěn)定時間、吹泡漲力等蛋白質(zhì)類性能指標(biāo)范圍變化較大，中筋、中高筋、高筋小麥粉均有；從淀粉含量、直鏈與支鏈淀粉含量上看，30個品種小麥粉亦有較大差異。各類性能指標(biāo)較大的變異有利于優(yōu)選合適的小麥粉品種及科學(xué)地進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。30種冷凍面團(tuán)油條品質(zhì)指標(biāo)的變異情況見表2，由于冷凍面團(tuán)需要長期凍藏，本研究同時考察冷凍面團(tuán)冷凍60 d后再制作油條的比容與綜合得分的變化情況。

表1 30種小麥粉品質(zhì)指標(biāo)的變異情況Table 1 Variations of flour quality traits among 30 wheat varieties

表2 30種油條品質(zhì)指標(biāo)的變異情況Table 2 Variations of You-tiao quality traits among 30 wheat varieties

小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與冷凍面團(tuán)油條品質(zhì)的相關(guān)性分析結(jié)果見表3。由表3可知，小麥粉中的灰分含量對冷凍面團(tuán)油條品質(zhì)影響較大，它與油條的綜合評分、色澤之間達(dá)到極顯著負(fù)相關(guān)，與冷凍60 d后油條比容與綜合評分的下降率之間達(dá)到顯著正相關(guān)。小麥粉的濕面筋含量與油條的綜合評分及色澤間達(dá)到了極顯著正相關(guān)，與冷凍60 d后比容與綜合評分的下降率相關(guān)性不顯著。面團(tuán)的形成時間、穩(wěn)定時間與油條的綜合評分間達(dá)到了顯著正相關(guān)，與油條冷凍60 d后比容與綜合評分的下降率呈極顯著負(fù)相關(guān)；弱化度對油條的品質(zhì)影響最大，與油條的5項指標(biāo)間的相關(guān)性全部達(dá)到了顯著或極顯著水平。面團(tuán)的拉伸面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力與油條的綜合評分、比容之間均為顯著或極顯著正相關(guān)，與冷凍60 d后比容與綜合評分的下降率達(dá)到極顯著負(fù)相關(guān)，延伸度與油條指標(biāo)的相關(guān)性均不顯著。吹泡漲力、吹泡能量與油條的綜合評分、比容之間均為極顯著正相關(guān)，與冷凍60 d后比容與綜合評分的下降率達(dá)到極顯著負(fù)相關(guān)，吹泡延伸性與油條指標(biāo)的相關(guān)性均不顯著。直鏈淀粉含量與油條色澤、比容間達(dá)到顯著負(fù)相關(guān)，與綜合得分間達(dá)到了極顯著負(fù)相關(guān)，與冷凍60 d后比容與綜合評分的下降率達(dá)到極顯著正相關(guān)；支鏈淀粉含量與油條色澤、綜合得分之間極顯著正相關(guān)，與冷凍60 d后比容與綜合評分的下降率相關(guān)性不顯著；支直比與油條的色澤、綜合得分間為顯著或極顯著正相關(guān)，與冷凍60 d后比容與綜合評分的下降率極顯著負(fù)相關(guān)。小麥粉的色度對油條品質(zhì)影響亦很大，a*與油條色澤間極顯著負(fù)相關(guān)，L*值與綜合評分、色澤、比容間的達(dá)到了極顯著正相關(guān)，與冷凍60 d后比容與綜合評分的下降率間達(dá)到顯著負(fù)相關(guān)。以上結(jié)果表明，小麥粉筋性對冷凍面團(tuán)油條綜合品質(zhì)影響很大，面筋強度過高或過低均不利于油條品質(zhì)的提高；小麥粉中的直鏈與支鏈淀粉的含量對冷凍面團(tuán)油條的品質(zhì)影響很大，在專用粉生產(chǎn)時必須要考慮到小麥粉中淀粉的成分。綜合考慮，小麥粉的灰分含量、濕面筋含量、穩(wěn)定時間、弱化度、拉伸面積、最大拉伸阻力、吹泡能量、吹泡漲力、色度L*值、支直比為影響冷凍面團(tuán)油條品質(zhì)最關(guān)鍵的技術(shù)指標(biāo)。

表3 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與油條品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性Table 3 Correlation analysis between flour quality traits and Youtiao quality

續(xù)表 Continuing Table

注：*表示差異顯著(P<0.05)；**表示差異極顯著(P<0.01)。

Note: * Means significant difference(P<0.05); **Means extremely significant difference(P<0.01)

2.2小麥粉筋力強度對油條品質(zhì)及儲存性能的影響

按照國家的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，專用小麥粉的分類主要以面團(tuán)的穩(wěn)定時間與濕面筋含量為主，在本研究的表3中可以發(fā)現(xiàn)，穩(wěn)定時間與油條品質(zhì)及儲存性能的相關(guān)性要比濕面筋含量的相關(guān)性高，故本研究按照30種小麥粉的穩(wěn)定時間范圍分類，研究小麥粉筋力強度對油條品質(zhì)及儲存60 d后的比容與綜合評分的下降率的影響，優(yōu)選出適用的小麥粉筋力強度范圍。小麥粉穩(wěn)定時間范圍對油條品質(zhì)及儲存性能的影響結(jié)果見表4。

表4 小麥粉筋力強度對油條品質(zhì)及儲存性能的影響Table 4 The effect of wheat flour gluten strength on the quality and storage characteristics of Youtiao

注：數(shù)據(jù)后小寫字母表示在0.05水平下的差異顯著性水平。

Note: The lower case letters show significant difference at 0.05 level.

由表4可知，隨著小麥粉面團(tuán)穩(wěn)定時間的增加，冷凍面團(tuán)制作油條的比容與綜合評分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，當(dāng)穩(wěn)定時間為8～9 min時達(dá)到最高；冷凍60 d后比容下降率與綜合評分下降率呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，當(dāng)穩(wěn)定時間為9～10 min時達(dá)到最低。楊聯(lián)芝等[6]、張劍等[7]報道小麥粉穩(wěn)定時間5.2～8.8 min的適合生產(chǎn)速凍油條，鄔大江等[3]報道油條專用粉應(yīng)選用穩(wěn)定時間6 min以上的小麥粉，本研究的目的是使用冷凍面團(tuán)生產(chǎn)油條，面團(tuán)涉及預(yù)發(fā)酵后冷凍與解凍時的持氣性問題，對小麥粉的筋力強度要高于普通鮮食油條與速凍油條。綜合考慮油條品質(zhì)及耐儲存問題，確定穩(wěn)定時間7～10 min的小麥粉最適合生產(chǎn)冷凍面團(tuán)油條。

2.3冷凍面團(tuán)油條專用粉主要品質(zhì)指標(biāo)范圍確定

上述2.1的研究表明,小麥粉的灰分含量、濕面筋含量、穩(wěn)定時間、弱化度、拉伸面積、最大拉伸阻力、吹泡能量、吹泡漲力、色度L*值、支直比為影響冷凍面團(tuán)油條品質(zhì)最關(guān)鍵的技術(shù)指標(biāo)。根據(jù)2.2確定了穩(wěn)定時間為7～10 min的小麥粉適宜于生產(chǎn)冷凍面團(tuán)油條，將入選小麥粉品種品質(zhì)指標(biāo)的平均值作為優(yōu)質(zhì)冷凍面團(tuán)油條專用粉品質(zhì)指標(biāo)的理想取值，考慮到各性狀的變幅中可能包含極端類型, 因此以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差作為優(yōu)質(zhì)冷凍面團(tuán)油條專用粉品質(zhì)指標(biāo)的參考范圍[13]，結(jié)果見表5。

表5 優(yōu)質(zhì)冷凍面團(tuán)油條專用粉主要品質(zhì)指標(biāo)推薦范圍Table 5 Suggested ranges of important flour traits to make high quality frozen dough Youtiao

由表5可知，優(yōu)質(zhì)冷凍面團(tuán)油條專用粉品質(zhì)指標(biāo)的參考范圍為：濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)30.6%～34.2%，穩(wěn)定時間7.8～9.7 min，弱化度41.9～49.2 Fu，拉伸面積122.0～153.4 cm2，拉伸阻力450.6～579.0 Eu，吹泡漲力101.5～128.3 mmH2O，吹泡能量261.8～316.0 ergs，色度L*值93.2～94.5，支直比2.6～3.3。

3 討論

研究發(fā)現(xiàn)，小麥粉的筋力強弱對油條類產(chǎn)品的品質(zhì)影響很大，油條類不同品種對小麥粉筋力要求不同。張劍等[7]、鄔大江等[3]研究表明，濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)29.0 %～ 33.6 %、穩(wěn)定時間4.4～7.2 min的小麥粉是最適合制作鮮食油條；楊聯(lián)芝等[6]研究表明濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)31.5%～35.7%、穩(wěn)定時間5.2～8.8 min的小麥粉最適合于制作速凍油條；本研究得出了濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)30.6 %～34.2 %、穩(wěn)定時間7.8～9.7 min的小麥粉適合于制作冷凍面團(tuán)油條。3種產(chǎn)品對小麥粉筋力的要求逐步增高，這可能是由于冷凍預(yù)發(fā)酵面團(tuán)需要冷凍與長時間凍藏，對小麥粉的面筋強度及耐發(fā)酵性能要求更高所致[14]。吹泡性能指標(biāo)比粉質(zhì)儀指標(biāo)能更好地反映面包等發(fā)酵面制品在發(fā)酵與烘烤過程中面團(tuán)的變化，更有利于判斷小麥粉對制作發(fā)酵面制品的適用性[10,15]。吹泡漲力、吹泡能量與油條的比容、綜合得分及冷凍60 d后品質(zhì)變化率的相關(guān)性均達(dá)到了極顯著或顯著水平，說明吹泡指標(biāo)對冷凍面團(tuán)油條的影響很大，在生產(chǎn)過程中應(yīng)作為一個影響質(zhì)量的關(guān)鍵因素。研究發(fā)現(xiàn)，拉伸儀指標(biāo)中的延伸度和吹泡儀指標(biāo)中的吹泡延伸性與油條品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性均不顯著，這與周丹[14]、鄔大江等[3]的研究不同，本研究油條胚的制作采用仿工業(yè)的生產(chǎn)方式——壓片切條疊條的方式，沒有考慮油條胚拉長的問題，而鮮食油條制作中對小麥粉的拉伸性能要求較高。

冷凍面團(tuán)油條的品質(zhì)不僅受到小麥粉筋力的影響，而且還受到小麥粉中淀粉組成的影響。本研究還發(fā)現(xiàn)，總淀粉含量、直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量及支直比對冷凍面團(tuán)的品質(zhì)及耐儲存性能的影響大部分達(dá)到了顯著或極顯著水平。在一定的范圍內(nèi)，適當(dāng)?shù)亟档椭辨湹矸酆?、提高支鏈淀粉含量、提高支直比有利于改善冷凍面團(tuán)油條的品質(zhì)及其耐儲存性能。

小麥粉的色度對冷凍面團(tuán)油條的品質(zhì)有較大的影響，其中L*值與速凍油條的色澤、比容、綜合評分間的相關(guān)性為顯著正相關(guān)，小麥粉的灰分含量對冷凍面團(tuán)油條的綜合得分、色澤亮度等指標(biāo)也有很大影響，相關(guān)性均達(dá)到了顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，灰分含量的增加會使冷凍面團(tuán)油條品質(zhì)劣化。參考原商業(yè)部的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)即：饅頭用小麥粉(LS/T 10138—1993)、餃子用小麥粉(LS/T10138—1993)等專用粉中對優(yōu)質(zhì)級的灰分要求均為小于0.55% 的規(guī)定，將冷凍面團(tuán)油條專用小麥粉的灰分確定為小于0.55%。所以本研究推薦這10個指標(biāo)的范圍為：灰分小于0.55%，濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)30.6%～34.2%，穩(wěn)定時間7.8～9.7 min，弱化度41.9～ 49.2 Fu，拉伸面積122.0～153.4 cm2，拉伸阻力450.6～579.0 Eu，吹泡漲力101.5～128.3 mmH2O，吹泡能量261.8～316.0 ergs，色度L*值93.2～94.5，直支比2.6～3.3。

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(責(zé)任編輯：朱秀英)

RelationshipbetweenthepropertyparametersofwheatflourandqualitycharacteristicsoffrozendoughYoutiao

ZHANG Jian1,2, GAO Jiwei3, AI Zhilu1，2

(1.Food Science and Technology College, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 2.Henan Engineering Laboratory of Quick-frozen Flour-rice and Prepared Food, Zhengzhou 450002, China；3. Kaifeng Tianfeng Flour Mill CO.,Ltd., Kaifeng 475000, China)

In order to achieve a comprehensive evaluation on characteristics of frozen dough You-tiao，the property parameters of 30 kinds of wheat flour from Huang-huai wheat area were measured and the quality characteristics of frozen dough You-tiao made from them were determined．Along with this，correlation analysis，ANOVA analysis were employed to analyze the effects of wheat flour properties on the quality of frozen dough You-tiao．The results showed that ash content, wet gluten content, stability time, softening degree, extensograph energy, resistance to extension, alveograph dough tenacity (P), alveograph dough strength (W), and AP/AM, L*were the most important factors that affect the quality of frozen dough You-tiao, and the correlation coefficient between these wheat flour parameters and the quality of frozen dough You-tiao were significant (P<0.05) or extremely significant(P<0.01)．The appropriate ranges of specialized wheat flour traits for making high-quality frozen dough You-tiao were suggested as follows: ash content less than 0.55 %, wet gluten content 30.6 %～34.2 % , stability time 7.8～9.7 min, softening degree 41.9～49.2 Fu, resistance to extension 450.6～579.0 Eu, extensograph energy 122.0～153.4 cm2, alveograph dough tenacity (P) 101.5～128.3 mmH2O, alveograph dough strength (W) 261.8～316.0 ergs, L*93.2～94.5, AP /AM 2.6～3.3.

wheat flour; frozen dough; You-tiao; quality parameters

TS 210.1

：A

2015-03-06

“十二五”國家科技支撐計劃項目(2012BAD37B04-03)；鄭州市重點科技攻關(guān)項目(121PPTGG465)

張 劍(1973-)，男，河南長垣人，副教授，主要從事谷物深加工方面的研究工作。

1000-2340(2016)02-0241-07