朝鮮銀畔館 呈現(xiàn)原汁原味異域飲食文化

阿曼達

北京有諸多韓國料理，人們熟知其中的燒烤、辣白菜、石鍋拌飯；從很多熱播的電視劇中也給很多人“補了一課”。但是地道的朝鮮餐館，在北京則是非常稀少。事實上，韓國與朝鮮的食物本沒有太多區(qū)別，所有的僅僅是南北口味的差異，但其實有幾家還是有很大的差異。在北京的國貿(mào)橋東北中服大廈四層有一家名為平壤銀畔館的朝鮮餐廳，走樸實的路線，將朝鮮人民的質(zhì)樸生活原汁原味地呈現(xiàn)在食客面前。開了十幾年還是擁有高人氣，這其中原因我想除了食材的新鮮之外，自身的不斷進步也是必不可少的因素。

地道演繹樸實無華的農(nóng)家風味

招牌由中朝兩國文字組成。從外表看門臉十分普通，也談不上奢豪，與印象中飯店酒樓的熱鬧喧嘩相比，似乎更有一層“猶抱琵琶半遮面”的矜持內(nèi)斂。店內(nèi)的裝飾是樸實無華的風格，原木是這個充滿陽光的環(huán)境里最重要的元素，從棚頂?shù)降孛?，不同材質(zhì)、不同顏色的木料搭建了一個氣質(zhì)不俗的空間，透著民族傳統(tǒng)文化的樸實與深厚。在天然紋理的原木裝飾的巨大落地鏡子前，木質(zhì)的清香，恬靜的氣氛足以使來客的心慢慢靜下來。這里的食物原料大都是朝鮮特供的，其中有各種鮮肉類，以及其他各種原料和調(diào)料，保證了口味的純正。許多食物就算吃遍了北京的韓國料理也難得一見，比如雷魚。而很多調(diào)料也與平時所見不同，比如吃烤肉的蘸料，顏色淡黃，口感滑潤。朝鮮菜善于燒烤，非常喜愛牛肉。巧妙調(diào)味是朝鮮菜之所以吸引人的關(guān)鍵所在。很謹慎的使用辛辣調(diào)味料，既不像印度的辣盤，也不像泰國的胡椒飯，多數(shù)朝鮮菜用蔥、蒜、醬油、紅辣椒和芝麻調(diào)味，用量恰到好處。韓國料理遍地都是，而其實朝鮮菜與之相比無論原料還是口味都有不少差異。它沒有韓國餐廳那般商業(yè)味，相反的很有點兒“國營”的正式感覺，當然處處也顯得認真。平壤館是地地道道的朝鮮傳統(tǒng)農(nóng)家風味。

朝鮮人吃飯，習慣先以泡菜之類的腌制食品來刺激食欲，因而堪稱國菜的“朝鮮泡菜”便成了這里當之無愧的招牌，用大白菜、蘿卜、黃瓜等蔬菜經(jīng)腌制發(fā)酵，配上松軟的大米飯吃絕妙無比。用木炭烤制食物是朝鮮菜的一大特色，“烤牛肉”最有代表性，將腰肉斜切成薄片，用洋蔥、蒜末、醬油、葡萄酒、黑胡椒等腌后再烤，吃時有輕微的甜味?！俺r式烤肉餅”作為正餐前的開胃品或風味小吃，用等量的牛肉和豬肉做成，十分鮮嫩松軟?！半u肉什錦沙拉”是朝式宴會一道必不可少的涼菜，香脆爽口、營養(yǎng)豐富。朝式湯種類繁多，著名的有“牛肉清湯”、“江米面餛飩湯”、“紅魚湯”、“牡蠣醬湯”和“辣菜湯”等。此外，這里還有平壤特產(chǎn)的“明太魚”拌辣椒、用料新鮮且做工耗時的“海膽蒸蛋”，以及用海螺肉涂上松子醬再烤的“海螺肉拌松仁”，而平壤風味菜“烤鴨肉”和“蒸狗大腿”也不容錯過。

韓劇韓流帶熱了韓國菜，在韓國菜中，石鍋飯是不少愛吃韓國菜者的必點之物。石鍋飯噴香可口，朝鮮不少大廚利用石鍋，烹制石鍋菜，帶來獨特的石鍋菜香。石鍋菜制作工序并不復雜、原汁原味、汁濃味厚、加上無煙烹飪，可以讓食客現(xiàn)場感受菜肴的烹制，令人食欲大開。朝鮮冷面是馳名國內(nèi)外的一種深受人們喜歡的傳統(tǒng)民族食品。其中尤以蕎麥面冷面為著稱。一般用牛肉湯或雞湯，佐以辣白菜、肉片、雞蛋、黃瓜絲、梨條等。食用時，先在碗內(nèi)放少量涼湯與適量面條，再放入佐料，最后再次澆湯。其面條細質(zhì)韌，湯汁涼爽，酸辣適口。毛蟹是朝鮮東海特有的海鮮，蒸朝鮮東海毛蟹采用清蒸的烹調(diào)手法烹飪而成的，清蒸除了能最大限度地保持毛蟹的原汁原味外，更能突出毛蟹的色香味，打開蟹蓋，膏黃脂肥肉甜，蘸些精心調(diào)制的姜汁醋，搭配蟹醬吃，純厚香甜，口感鮮香肥美。明太魚是朝鮮族最喜愛吃的菜肴，家家戶戶都吃明太魚。明太魚，富含優(yōu)質(zhì)的維生素A和煙酸，特別是視黃醇，具有極好的美容防皺功能。涼拌的明太魚絲，吃起來酸甜適度，香辣可口。

嚴苛的用人標準助力鮮明的服務(wù)特色

“走進玻璃轉(zhuǎn)門，一眼就看到一幅巨大的紅色海報上，三個朝鮮姑娘穿著民族服裝邊唱邊舞，‘朝鮮演藝 異域風情正是這家餐廳的主打基調(diào)。從二樓上去，原木色的裝潢配上鋪天蓋地的暖色系燈光，再有著淡妝彩衣的朝鮮姑娘對客人深深鞠躬、甜甜一笑，冬天里一樣能讓人體味出‘如沐春風的感覺?！笔晨涂吹玫降耐庠谑且粋€個大氣懂事的“美食移動圖標”，看不到的是他們都要經(jīng)過嚴苛的選拔，才能被派來“實習”。“這里的服務(wù)員都是從朝鮮層層選拔而來的，都是大學畢業(yè)生，她們有的學習料理，有的學習接待，有的學習歌舞，個個都是多才多藝的美女，長相端莊，氣質(zhì)非凡，朝鮮的姑娘美麗卻不妖艷，是讓女人不嫉妒的那種，她們溫柔似水，笑靨如花，穿著朝鮮的民族服裝，精心梳理了頭發(fā)，化了淡妝，窈窕地站在門口，用不太熟練的中文向你問好，令人怦然心動。很多人大老遠跑來，為的就是這里服務(wù)員的嫣然一笑。”負責人李賀說。采訪完負責人，我也采訪了幾名服務(wù)員。他們們告訴我們被派往餐廳的朝鮮姑娘大概有幾十人之多，都是平壤各個大學大三大四的學生，所學專業(yè)多是經(jīng)濟、商業(yè)、管理、藝術(shù)表演之類的，她們每個人都會唱歌跳舞，也會樂器演奏?！爸挥性诒緡鴮W習特別好，家庭成員工作也特別好的情況下，才能經(jīng)過重重選拔被派往中國‘實習?！睗h語說得好，是因為她們自中學起就開始學漢語，并且從小開始接受唱歌、跳舞、樂器、表演等各種才藝培訓，來中國之后也要繼續(xù)接受3-6個月的學習才能上崗，在這里工作三年后回國，同時還會有一批批新人補充過來，繼續(xù)為國家服務(wù)。

自我要求嚴格才可以進步

宿舍、餐廳兩點一線，與外界隔離的集體生活店里有一位穿著黑色職業(yè)套裝、稍顯嚴厲的管理者，她是這些朝鮮姑娘們在這家餐廳的固定“班主任”，從朝鮮派來，專門負責管理她們的工作和生活。姑娘們“每天10點上班，晚11點下班”。這位“班主任”不但負責點名、訓話、考試和一切培訓，還負責在客人進門后分配工作，“一般一個包間有2-3名金達萊負責，除了帶領(lǐng)客人們進包間落座、點菜，還負責上菜和倒酒?！泵刻焐衔?1點點名之后，大家會聚在一起學習，之后還要進行每天的歌舞排練。除了服務(wù)員的基礎(chǔ)工作之外，她們的重頭戲是歌舞表演。餐廳表演一般是在晚餐時段，在客人們的包間進行。女服務(wù)員們換下行頭，搖身一變成為歌舞演員。餐廳各個包間均有專人負責，古香古色的木質(zhì)裝潢讓一個個包間隔離開來，給客人充分的空間。她們妝容精致，衣著絢麗，清純?nèi)崦?，落落大方。雖然沒有整容的韓國明星那么亮眼，勝在天然淳樸的柔美氣質(zhì)，并且各個才藝出眾。朝鮮金達萊們穿著她們的工作服，在包間整理餐具桌擺，動作溫柔，笑容溫暖。也只有經(jīng)過自身努力和不斷充實自己，整個餐廳才會一直保持原汁原味的朝鮮文化氛圍。