張利 一個產品主義者的燒烤生意經

194.5米長串，108名頂級烤師，600余斤羊肉，2500多名觀眾，這是2015年10月24日冰城串吧刷新 “世界最長烤串” 吉尼斯紀錄時激動人心的一幕。在驗證官宣布挑戰(zhàn)成功的一刻，在全場歡呼雀躍的人群中，有一個身影難掩興奮之情喜極而泣。他就是這場活動的總指揮，冰城串吧的領軍人張利。

他從一家小店做起，用十年時間讓冰城從默默無聞走到世界舞臺，靠白手起家創(chuàng)下一個用味道演繹的燒烤傳奇。

要么不做，做就要做到最好

張利是一名地地道道的東北漢子。上世紀70年代末，張利出生在冰城哈爾濱一個普通的家庭里，這也是冰城串吧名字的由來。

在很多人看來，張利并不像一個傳統(tǒng)印象中的北方人，甚至不像是一個典型的餐飲人。他喜歡看書，喜歡哈雷文化，與人聊天的內容多是管理上的至理名言和經典案例，善講各種“雞湯”段子，常被人誤以為是心靈導師。但其實早在18年前，張利與餐飲、與燒烤的緣分就已注定。

1997年，高中畢業(yè)的張利，沒有受到老天的眷顧繼續(xù)求學之路，只有18歲的他背井離鄉(xiāng)來到北京，當起了北漂青年，在一家餃子館開始了打工生活。

有些人相信命運，有些人屈服于命運，而張利更相信靠雙手可以改變命運。當時還在餃子館打工的他，憑著與生俱來的商業(yè)嗅覺發(fā)現了燒烤市場的巨大潛力，雖然人均消費不高，但烤串的利潤率卻不低。于是，一有空閑時間，他就會騎著自行車，尋找適合做燒烤店的地方。

2004年，第一家冰城串吧在北京松榆里公園東門外正式開業(yè)。在玻璃門的橫檔位置，醒目貼著張利提出的宣傳語“別看我小，長大就是麥當勞”。也許這在當時看來只不過是張利一廂情愿的異想天開，但這句宣傳語卻隨著冰城一路走到了今天。

從當初的路邊小店，到如今全國10個省市近70家店、超過2000人的連鎖規(guī)模，冰城串吧實現了從單店到連鎖化再到產業(yè)化經營的“三級跳”，張利也用努力和實力兌現了當初的誓言：“要么不做，做就要做到最好”。

大競爭時代下的品牌說

就在不那么遠的頭些年，燒烤還只是一個冷門、低端的品類，遠沒有今日受到資本和顧客兩個市場共同追捧這般火熱。甚至在很多同行眼中，烤串根本算不上是正經八百的餐飲，只能算是街邊不入流的吃食。所以在創(chuàng)業(yè)初期，除了資金難題，在采購和招聘時張利都曾遭受過“不公正對待”，常常“被邊緣化”。雖然他表面不露聲色，但心中卻暗暗下定決心，“一定要讓烤串從路邊攤成為可以登堂入室的美味?！?/p>

時光流轉，如今約上三五好友一起擼串已成為一種時尚、一種潮流的生活方式，燒烤也成為馬云口中“當初看不起，后來看不懂，現在跟不上”的創(chuàng)業(yè)熱門，迎來了當初火鍋行業(yè)經歷的群雄逐鹿的洗牌局面。

在張利看來，大競爭時代下品類早晚會同質化，但是品牌會勝出。他心中盤算的不只是打造一家連鎖化燒烤企業(yè)搶占市場份額，而是搶占顧客的心智高地，讓大家“一說燒烤就想到冰城，一提冰城就想到好吃”。

“企業(yè)不能只是滿足顧客需求，而是要引導顧客需求?！痹趶埨睦斫庵?，競爭其實是滿足顧客需求，最終讓品牌得以勝出的過程。對于越演越烈的行業(yè)洗牌，張利看到的更多是機會，“競爭帶來的是市場的進一步分化，細分市場會誕生新的品類，而新的品類會產生新的市場機會?！?/p>

談到借勢互聯網營銷，張利坦言自己并不擅長，但他對做最好吃的產品卻始終信心十足。在當前差異化、個性化的經營思路下，有的燒烤店改走酒吧文藝路線，有的轉型為快餐模式，而冰城串吧依然堅持“做最好吃的燒烤”?！捌髽I(yè)真正需要的不是噱頭，而是顧客的認可和時間的沉淀?！?張利認為自己目前就是踏踏實實做好產品，讓顧客去炒作，他相信“好產品是最好的營銷利器”。

張利很欣賞依文董事長夏華的一句話：“做品牌就是一群人，一件事，一輩子。”多數人對于這句話的理解只停留在淺層意思上，“一個團隊同心齊力才能做好一件事，創(chuàng)出一個影響中國的品牌”。而張利對于這句話有自己的理解是：“一家企業(yè)只有知道不去做什么，才能把品牌做好?！庇猩习俜N產品的諾基亞已經不見蹤影，而只做三款產品的蘋果卻開創(chuàng)了一個屬于蘋果的時代。張利心中期許的是一個屬于冰城串吧的燒烤時代。

每一次打磨自己都是修煉的機會

把企業(yè)做大做強，是每個經營者的愿望。張利感慨，有時企業(yè)越做越大，離顧客卻越來越遠，他經常說轉化力要比學習力更重要。這句話對于個人而言可能意味著“行勝于言”或是“讀萬卷書不如行萬里路”，對于一家企業(yè)則指的是“只有經常變化，才能保持基業(yè)不變”。

創(chuàng)業(yè)早期，張利也曾抱怨過“上無高人指點，下無能人幫襯”，現在他覺得并不是缺乏能人和高人，而是自己如何轉變看人、用人的角度，看人長處天下都是可用之人，看人短處天下無可用之人。

有一句流傳甚廣的話叫“經得住誘惑，忍得住寂寞”，張利在這后面又加上一句“守得住繁華”。在他看來，市場瞬息萬變，第一的位置不會永遠屬于某個人或某家企業(yè)，但是會眷顧一類人，就是那些有高度洞察力、有思想的人。

一路走來，張利對于成敗得失早已是一顆平常心。他認為失敗是很正常的，成功就是一次偶然。當面對企業(yè)每天運轉過程中出現的各種問題，他總會告訴自己，“不要怕出現問題，出了問題解決問題就行，辦法總比問題多?！泵恳淮瓮品貋?、打磨自己的過程都被他看作是一次修煉提升的機會。

生意人，手藝人

相比于生意人，張利更喜歡把自己當作一名具有匠人精神的產品主義者。他心中一直有一個手藝人的情結。在他看來，匠心不只是對品質的精益求精，也是對夢想的堅持、專注，更要有一顆對行業(yè)的敬畏之心。

對于燒烤事業(yè)，張利一直有三個堅持：堅持原材料的品質，堅持用傳統(tǒng)的鋼板烤爐，堅持手藝人對美食的責任。

為了烤出“最健康、美味的燒烤”，張利每年都要到錫林郭勒大草原的養(yǎng)殖基地親自考察?！耙餍钱a品，不要雞肋產品”，是張利對于產品的態(tài)度，“冰城串吧要做出讓別人模仿的產品，而不是去模仿別人?！痹诒谴?，蜜汁排骨和三種口味的雞翅，不僅是每桌必點的明星產品，而且也是別家吃不到的好味道。當別的燒烤店靠各種“變態(tài)辣”串品賺得盆滿瓢滿時，張利卻堅決不妥協，不在產品中添加任何對身體有害的辣椒素，因為他過不了自己心里那道坎。他還提出用中餐的思維做燒烤，專門聘請中餐大廚組成研發(fā)團隊，并且親自參與研發(fā)，由他開發(fā)的DIY三文魚和DIY紅薯一直是冰城串吧的暢銷產品。他常得意地說：“我烤的串的味道比許多師傅都棒?！?/p>

讓張利更加引以為傲的是，冰城串吧之于燒烤行業(yè)不僅是一個受歡迎的領軍品牌，也是首家開創(chuàng)并實現燒烤行業(yè)標準的連鎖企業(yè)。

這次創(chuàng)下“世界最長烤串”紀錄，不僅是對吉尼斯紀錄發(fā)起挑戰(zhàn)，也是又一次超越自己的挑戰(zhàn)。在吉尼斯的要求中，只有對肉之間距離、一次性烤熟以及食品安全等方面的規(guī)定，沒有任何口味上的要求。但做事追求極致的張利卻“固執(zhí)”地“要讓每一塊肉都有最佳的口味”。為此，他不計成本，在燕郊的工廠測試了5次，30米，50米，100米，150米……反復調試尋找規(guī)律，每次均按照吉尼斯挑戰(zhàn)的標準去操作，耗費近3000斤羊肉。終于在世界反法西斯勝利70周年這樣特殊的日子里從日本手中成功奪回世界紀錄，為祖國獻上一份特殊的賀禮。

哈雷迷的餐飲夢

在餐飲之外，張利最大的愛好就是哈雷。在他的車庫里停放著三輛不同年代、不同系列的哈雷戴維森摩托。每一輛都在他的精心改裝下成為一件彰顯個性的作品。每到周末，張利就會和騎友們駕駛自己的哈雷座駕在山野林間縱橫馳騁。

說到為何愛上哈雷，張利道出了兩個原因，一是在哈雷迷心中，哈雷不是摩托，而是一種自由、個性、獨特的生活方式，哈雷迷們會精心把自己的哈雷打造成獨一無二的個性作品。二是哈雷文化的淵源是牛仔文化，大工業(yè)時代下那種策馬揚鞭的牛仔生活雖已遠去，但牛仔精神卻通過哈雷文化保留了下來。而這種通過品牌使一種文化得以傳承也是張利的一個夢想，他希望將燒烤這種由來已久的經典飲食文化通過冰城串吧的努力得以延續(xù)和演繹。

2014年，冰城串吧被南開大學收錄進MBA案例。在案例的結尾處有這樣的評論：“當今中國社會仍然適合創(chuàng)業(yè)，并且機會很多。但是只有少數的人適合創(chuàng)業(yè)，多數人適合在創(chuàng)業(yè)的公司中從事工作?！倍鴱埨褪悄切┥贁蹬芍械囊粏T。在他看來，創(chuàng)業(yè)不只與格局、眼界、視野、能力有關，更重要是不忘初心，“只有不忘做最好吃產品的初心，才能做出基業(yè)常青的企業(yè)?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/04/02/cysk201609cysk20160908-2-l.jpg" style="">