流化冰超冷卻對(duì)養(yǎng)殖大黃魚貯藏保鮮效果的影響

郭儒岳，凌建剛，葉宇飛，崔 燕，歐昌榮（.寧波大學(xué)海洋學(xué)院，浙江寧波5；.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江寧波5040；.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心，浙江寧波5040）

流化冰超冷卻對(duì)養(yǎng)殖大黃魚貯藏保鮮效果的影響

郭儒岳1，2，凌建剛2，葉宇飛3，崔 燕2，歐昌榮1
（1.寧波大學(xué)海洋學(xué)院，浙江寧波315211；2.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江寧波315040；3.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心，浙江寧波315040）

以剛捕撈后的養(yǎng)殖大黃魚為原料，以片冰為對(duì)照研究了流化冰對(duì)大黃魚的預(yù)冷卻效果以及貯藏效果。結(jié)果顯示，流化冰將大黃魚冷卻至0℃僅需45 min，較片冰冷卻用時(shí)縮短了一倍，預(yù)冷效果明顯；魚體終溫為-1℃，處于冰溫保鮮狀態(tài)。在4℃貯藏條件下，流化冰組大黃魚的感官評(píng)分均高于同期的片冰組，揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、菌落總數(shù)（APC）、K值和三甲胺（TMA-N）的增速均顯著低于片冰組（p＜0.05），貨架期比片冰組延長了6 d。雖然流化冰組大黃魚魚肉中氯化鈉含量隨貯藏時(shí)間延長逐漸上升，在貯藏終點(diǎn)時(shí)達(dá)到0.87%，但對(duì)感官品質(zhì)影響不明顯。因此，流化冰處理是一種快速高效的大黃魚預(yù)冷保鮮方法。

養(yǎng)殖大黃魚，流化冰，快速預(yù)冷，貯藏保鮮效果

大黃魚（large yellow croaker，Pseudosciaena crocea）又名黃魚，硬骨魚綱，鱸形目，石首魚科，分布于我國黃海南部、福建和江浙沿海，是我國傳統(tǒng)四大海產(chǎn)之一，在我國漁業(yè)經(jīng)濟(jì)中占有重要地位。由于大黃魚活魚運(yùn)輸操作復(fù)雜、成本高，在實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)輸中應(yīng)用不廣泛。冰鮮保鮮法魚肉品質(zhì)高，保存時(shí)間長，是目前最普遍的保鮮方式。然而在實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)輸過程中，冰鮮保鮮法常常會(huì)有預(yù)冷不充分、運(yùn)輸過程中加冰量不足導(dǎo)致魚體溫度上升等現(xiàn)象［1-2］，加速了腐敗過程，使產(chǎn)品質(zhì)量難以得到保證。

近幾年來，一種直接利用海水制取，同時(shí)能將體系溫度維持在零攝氏度以下的流化冰冷卻系統(tǒng)成為國內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。流化冰是由細(xì)小的球狀冰晶分散于冷海水組成的兩相體系。其主要特點(diǎn)總結(jié)如下：冷卻效率高，流化冰中冰組分相變潛熱大（335 kJ/kg），同時(shí)冰晶粒子小換熱面積大，具有很高的釋冷速率。

與傳統(tǒng)的碎冰和冷海水相比具有更高的熱交換能力［3］。貯藏溫度為0℃以下。其冰晶微觀成球狀，與傳統(tǒng)碎冰相比能夠減少對(duì)魚體的物理損傷?？梢酝耆耵~類，隔絕氧氣，從而延緩魚類貯藏過程中由氧化導(dǎo)致的變質(zhì)。

流化冰保鮮技術(shù)在一些漁業(yè)發(fā)達(dá)國家被廣泛的應(yīng)用在如魚類［4-5］、甲殼類［6-7］等水產(chǎn)品保鮮中，結(jié)果均表明流化冰保鮮技術(shù)相對(duì)于傳統(tǒng)碎冰保鮮能夠顯著減緩自身酶解和微生物降解過程，延長了貨架期。流化冰保鮮技術(shù)在歐美等漁業(yè)發(fā)達(dá)國家已經(jīng)形成完整成熟產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作，已有如Sunwell、Maxim、EPS等流化冰制冷設(shè)備制造企業(yè)，流冰機(jī)應(yīng)用于遠(yuǎn)洋捕撈以及近海捕撈完整冷鏈，包括冷致死［8］、快速預(yù)冷［9］、物流［10］、貯藏、銷售［11］等環(huán)節(jié)。我國流化冰產(chǎn)業(yè)剛剛起步，流冰機(jī)多用來出口創(chuàng)匯，普及范圍小，流化冰適用性廣泛，保鮮效果好，具有良好的商業(yè)化應(yīng)用前景。

流化冰在大黃魚預(yù)冷和貯藏上的應(yīng)用尚屬空白，本文以片冰作為對(duì)照研究了流化冰對(duì)捕獲大黃魚的預(yù)冷效果和貯藏保鮮效果，為流化冰在大黃魚貯運(yùn)保鮮上的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

鮮活養(yǎng)殖大黃魚 體重（500±20）g，于2015年5 月15日購自寧波路林市場，20 min內(nèi)運(yùn)往實(shí)驗(yàn)室開始實(shí)驗(yàn)；高氯酸、氫氧化鈉、鹽酸、硼酸、甲苯、三氯乙酸、鹽酸三甲胺、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅等 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基 杭州微生物試劑有限公司；ATP關(guān)聯(lián)物標(biāo)準(zhǔn)品 純度≥98%，Sigma公司，具體名稱見表1（實(shí)際計(jì)算時(shí)ATP關(guān)聯(lián)物鈉鹽要根據(jù)相對(duì)分子質(zhì)量進(jìn)行換算）。

表1 ATP及ATP關(guān)聯(lián)物標(biāo)準(zhǔn)品Table1 ATP and ATP related compounds

FIM-T型流化冰機(jī) 上海弗格森制冷設(shè)備有限公司；PB10F-SZ型片冰機(jī) 寧波格蘭特制冷設(shè)備有限公司；L95-22型溫濕度記錄儀 杭州路格科技有限公司；ZLE-B300型均質(zhì)機(jī) 上海眾時(shí)機(jī)械公司；NewClassic-MS型電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；ST-756P型紫外分光光度計(jì) 上海天翔光學(xué)儀器有限公司；UPLC2695e型液相色譜儀 美國Waters公司；AQ-C18型液相色譜柱 150 mm×2.1 mm，3 μm，Ultimate公司；XH-C型渦旋振蕩器 南京東邁科技儀器有限公司；PB-10型pH計(jì) 德國Sartorius公司；LDZX-50FBS型立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；半微量凱氏定氮裝置；H1850R型冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；LHS-100CL型恒溫恒濕 上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)分組和處理

流化冰組：利用弗格森（FOCUSUNTM）/FIM-T流化冰機(jī)制取流化冰，體系含微粒冰60%，含水40%，含鹽量3.3%，冰漿細(xì)膩流動(dòng)性好。體系終溫為-1.8℃，將鮮活大黃魚按照1∶1的比例置于其中，完全包埋于冰漿中隔絕空氣。

片冰組：由片冰機(jī)制備，體系溫度為-0.2℃，按照層魚層冰的方式包裝于聚苯乙烯泡沫箱中。

將溫度記錄儀探頭分別插入兩組大黃魚魚背部肌肉中心位置，設(shè)施溫度采集時(shí)間間隔為1 min，繪制溫度-時(shí)間曲線。充分預(yù)冷的兩組冰藏大黃魚均放于4℃冷庫中貯藏，根據(jù)實(shí)際情況更換補(bǔ)充冰，保持體系溫度恒定。每隔2 d測定鮮度指標(biāo)，每次實(shí)驗(yàn)每組取三條魚進(jìn)行測定。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定 參照《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》。具體方法如下：取魚背部肌肉10 g于錐形瓶中，加入90 mL高氯酸，均質(zhì)2 min，過濾，濾液待測。將裝有10 mL硼酸的錐形瓶中加入甲基紅-次甲基藍(lán)混合指示劑后浸于半微量定氮器冷凝管下端。向反應(yīng)室內(nèi)加2滴酚酞、2滴硅油及5 mL NaOH溶液（30 g/L），加蓋后液封。后通入蒸汽，待反應(yīng)液初步沸騰后開始計(jì)時(shí)，蒸餾5 min，后將冷凝管末端移離液面，再蒸餾1 min，完成后用少量水沖洗冷凝管末端，洗入錐形瓶中。用標(biāo)定過的鹽酸溶液滴定至藍(lán)紫色，記錄所消耗的鹽酸量。每個(gè)樣品做三個(gè)平行，結(jié)果用mg TVB-N/100 g表示。

1.3.2 三甲胺（TMA-N）的測定 參照AOAC Official Method 971.14中水產(chǎn)品三甲胺的測定方法［13］進(jìn)行測定。稱取0.682 g（CH3）3N·HCl于1 mL HCl（V濃鹽酸∶V水=1∶3）中，并用水稀釋至100 mL，后進(jìn)行凱氏定氮。加1 mL貯備液到1 mL HCl（V濃鹽酸∶V水=1∶3）中，并用水稀釋至100 mL，作為工作液。

準(zhǔn)確吸取0.0、1.0、2.0和3.0 mL工作標(biāo)準(zhǔn)溶液加水稀釋到4.0 mL，加1 mL HCHO（20%），10 mL CH3C6H5，加3 mL K2CO3溶液，劇烈振搖40次。吸取8 mL甲苯層于裝有0.1 g的無水Na2SO4的小試管中振搖，干燥甲苯。吸取5 mL甲苯層于比色管中，加5 mL苦味酸溶液，輕輕搖勻。比色，測得光密度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

稱取50 g攪碎的魚肉，加入100 mL 7.5%的三氯醋酸并搗勻。2000 r/min離心分離，取上清液作為樣品溶液。吸取4 mL樣品于具塞試管中，然后按照標(biāo)準(zhǔn)曲線測定的步驟進(jìn)行。結(jié)果以mg TMA-N/100 g樣品的形式表示。

計(jì)算公式：

1.3.3 K值的測定 參照湯水粉等的方法進(jìn)行［14］。色譜條件：色譜柱AQ-C18（150 mm×2.1 mm，3 μm）；柱

溫35℃；流速2.0 mL/min；上樣量20 μL；檢測波長254 nm。流動(dòng)相A（94%）：0.02 mol/L KH2PO4和0.02 mol/L K2HPO4（V/V=1∶1），并用磷酸調(diào)節(jié)pH為6.0；流動(dòng)相B（6%）：乙腈。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：配制ATP、ADP、AMP、IMP、HxR濃度為1 mg/mL，Hx濃度為0.5 mg/mL，作為儲(chǔ)備液。稀釋工作液ATP、ADP、AMP、IMP、HxR濃度為0.5、1、5、10、20、30 μg/mL。對(duì)應(yīng)的Hx濃度為0.25、0.5、2.5、5、10、15 μg/mL。進(jìn)樣量為20 μL根據(jù)峰面積和質(zhì)量濃度進(jìn)行回歸分析，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品處理：稱取魚肉2.00 g加入4℃10%高氯酸，渦旋振蕩1 min，4℃、8000 r/min離心10 min。取上清液，再用5%的高氯酸提取沉淀物，4℃、8000 r/min離心10 min。合并上清液，用10 mol/L的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至6.0左右。再用1 mol/L的氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH至6.0～6.5。加4℃的水定容至50 mL過0.22 μm的水相膜，貯藏于-20℃冰箱中用于后期檢測。

式中ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx分別代表樣品中三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、腺苷酸、肌苷酸、次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤的含量，單位為μmol/g。

1.3.4 菌落總數(shù)的測定 參照國標(biāo)GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》中的方法進(jìn)行。

1.3.5 感官評(píng)定 參照Santiago等［12］以及SCT 3101-2010中鮮大黃魚的評(píng)定方法評(píng)定。由5名經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)審員根據(jù)評(píng)分表從體表外觀、氣味、魚鰓、眼球、魚體組織情況定期（2 d）進(jìn)行評(píng)價(jià)。綜合評(píng)價(jià)，共分為四個(gè)等級(jí)：高品質(zhì)（9～10分），較好品質(zhì)（6～8分），開始腐?。?～5分）和品質(zhì)不可接受（0～2分）。感官評(píng)分表如表2所示，綜合評(píng)分結(jié)果為各項(xiàng)得分之和的平均值。

1.3.6 NaCl的測定 參照國標(biāo)GB/T 12457-2008《食品中氯化鈉的測定》中的方法進(jìn)行測定。結(jié)果以氯化鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，數(shù)值以%表示。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Origin 8.0繪圖，數(shù)據(jù)處理和方差分析采用SPSS 13.0中的單因素方差分析（One-Way ANOVA）進(jìn)行，測試方法為Duncan檢驗(yàn)。p＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 流化冰對(duì)大黃魚預(yù)冷卻速率的影響

魚類捕撈后，往往需要及時(shí)加冰進(jìn)行冷卻，這主要是由于捕撈死亡后的魚類體溫仍處于常溫狀態(tài)，由于生命活動(dòng)停止，體內(nèi)糖原進(jìn)行無氧分解放熱，這可使魚體體溫上升2～10℃，從而加強(qiáng)了自身酶和微生物的活動(dòng)，加速了腐敗過程。有研究指出，漁獲后立即冷卻至0℃的魚在第7 d進(jìn)入腐敗期，而放置在18～20℃魚艙中魚1 d后就開始腐?。?5］。李學(xué)英等［1］研究表明，預(yù)冷卻終溫為2℃的大黃魚比預(yù)冷卻溫度為10℃的大黃魚貨架期能夠延長3 d。因此更快的冷卻速度以及更低的冷卻終溫對(duì)鮮活大黃魚品質(zhì)的保持至關(guān)重要。

從圖1可以看出流冰將大黃魚預(yù)冷至0℃需要45 min，而片冰則需要90 min，時(shí)間縮短了一半。片冰組的冷卻終溫為0.7℃，而流化冰組的冷卻終溫則達(dá)到-1℃。這主要是由于流化冰中的冰組分由于含有一定量的氯化鈉，不僅能使體系溫度低于淡水冰，還具有很大的相變潛熱（335 kJ/kg），同時(shí)形成的冰組分松軟，冰晶微粒微小與魚體接觸換熱面積大。因此流化冰組具有更快的冷卻速率和更低的預(yù)冷溫度。這與B.K1l1nc等［16］的研究結(jié)果相一致，他們研究發(fā)現(xiàn)，流化冰預(yù)冷相對(duì)于片冰預(yù)冷對(duì)后期同樣貯藏于4℃冷庫中的海鱸魚貨架期延長了3 d。大黃魚養(yǎng)殖對(duì)水溫敏感，產(chǎn)季一般在夏季，環(huán)境溫度高，因此流冰對(duì)大黃魚快速預(yù)冷具有十分重要的意義。

此外，-1℃的冷卻終溫高于大黃魚的冰點(diǎn)（-1.5℃）［17］，使其處于一種理想的“冰溫條件”。在此冰溫條件下，魚肉不凍結(jié)，在抑制微生物生長的同時(shí)，更好地保持了水產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和加工特性。

圖1 流化冰對(duì)大黃魚預(yù)冷速率的影響Fig.1 Comparison of the precolling rate by slurry ice and flake ice on large yellow croaker

2.2 TVB-N（揮發(fā)性鹽基氮）含量的變化

魚類死后在細(xì)菌以及內(nèi)源性酶的作用下生成揮

發(fā)性氨和三甲胺等低級(jí)胺類化合物，TVB-N代表其總揮發(fā)性鹽基氮，其數(shù)值可以反映水產(chǎn)品鮮度［18］。流化冰對(duì)大黃魚冷藏期間TVB-N值的影響如圖2所示。大黃魚的TVB-N值隨著貯藏時(shí)間的延長而不斷上升，兩組差異顯著（p＜0.05）。在0～10 d兩組TVB-N值差距不大，而在10 d開始兩組差異逐漸變大，這也和感官評(píng)價(jià)中魚的氨味的增強(qiáng)具有正相關(guān)性。我國鮮海水魚國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18108-2008中規(guī)定鮮海水魚一級(jí)鮮度TVB-N≤15 mg/100 g，二級(jí)鮮度≤20 mg/100g，片冰組在第14 d TVB-N值達(dá)到15.93 mg/100 g，在第18 d超過二級(jí)鮮度限制。而流化冰組在第20 d，TVBN值達(dá)到15.06 mg/100 g，仍符合一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，這說明流化冰能夠更有效地抑制降氮微生物的生長，可以較長時(shí)間抑制TVB-N的產(chǎn)生。同時(shí)從圖2中可以看出，盡管在貯藏初期（2～10 d）流化冰組和片冰組的TVB-N值差距不大，但流化冰組TVB-N值總體小于片冰組，這說明流化冰快速冷卻和低溫相對(duì)于片冰能更為有效地抑制初期自溶階段內(nèi)源酶的分解作用，減少小分子胺類物質(zhì)的產(chǎn)生。

表2 大黃魚感官評(píng)分表Table2 Sensory assessment of large yellow croaker

圖2 不同冰藏條件下魚肉中TVB-N的變化Fig.2 Comparative evolution of TVB-N value in muscle during storage in slurry ice and in flake ice

2.3 TMA-N（三甲胺）含量的變化

圖3 不同冰藏條件下魚肉中TMA-N的變化Fig.3 TMA-N assessment in croaker muscle kept chilled under different conditions

三甲胺（TMA-N）是魚肉中的產(chǎn)硫化氫細(xì)菌分解氧化三甲胺（TMAO）的產(chǎn)物［10］。由于大多數(shù)海水魚魚肉中含有氧化三甲胺，當(dāng)發(fā)生腐敗時(shí)會(huì)產(chǎn)生具有刺激性氣味的三甲胺。因此，可以作為海水魚的鮮度指標(biāo)。在新鮮的海水魚魚肉中，三甲胺含量約為1 mg/100 g，在腐敗樣品中三甲胺含量往往超過8 mg/100 g［19］。從圖3中可以看出，在貯藏初期三甲胺含量為0.08 mg/100 g；在0～6 d，三甲胺含量增速較慢，片冰組和流化冰組分別在第8 d和第12 d開始增速加快，片冰組的三甲胺增速明顯快于流化冰組，片冰組在第12 d達(dá)1.88 mg/100 g，流化冰組在第16 d達(dá)到2.04 mg/100 g。隨后在第22 d，流化冰組和片冰組三甲胺含量分別為5.60 mg/100 g和7.25 mg/100 g。研究表明流化冰處理減緩了三甲胺的產(chǎn)生速率，延長了產(chǎn)生異味的時(shí)間。

2.4 K值的變化

K值是指次黃嘌呤（Hx）和次黃嘌呤核苷（HxR）之和占ATP系列分解產(chǎn)物的百分比。魚死后ATP在三磷酸腺苷酶的作用下分解，其次級(jí)產(chǎn)物的比例相對(duì)于TVB-N、TMA-N等初級(jí)腐敗指標(biāo)能夠更好的反映魚類早期鮮度的變化［20］。K值越小鮮度越好。一般認(rèn)為即殺魚的K值在10%以下，K值≤20%代表魚較為新鮮，20%～40%為二級(jí)鮮度［21］。從圖4中可以看出大黃魚起始點(diǎn)的K值為6.12%，片冰組K值在第14 d增長到21.24%屬于二級(jí)鮮度，流化冰組K值在第18 d達(dá)到20.73%，這表明流化冰相對(duì)于片冰能夠延緩K值的上升。數(shù)據(jù)分析也表明貯藏在流冰中的大黃魚的K值增速顯著（p＜0.05）低于片冰。從圖4中也可以看出，在貯藏初期（0～8 d）流化冰組的K值始終小于片冰組，這主要是由于流冰較片冰具有更低的溫度，對(duì)初期大黃魚魚肉中的自溶降解的抑制作用。

圖4 不同冰藏條件下魚肉中K值的變化Fig.4 K value assessment in croaker muscle kept chilled under different conditions

2.5 菌落總數(shù)的變化

魚類捕獲后，自身攜帶多種細(xì)菌，其中能夠致使魚肉腐敗的細(xì)菌稱為“特定腐敗菌”（SSO）。魚死后進(jìn)入自溶階段后期，含氮類次級(jí)代謝物增多，有利于特定腐敗菌的繁殖，其代謝和繁殖被認(rèn)為是魚類腐敗的主要因素［22-23］。一般規(guī)定菌落總數(shù)小于4 lg cfu/g為新鮮魚，5 lg cfu/g為二級(jí)鮮度，大于6 lg cfu/g為腐敗開始。兩組冰藏大黃魚菌落總數(shù)的變化如圖5所示，貯藏初期流化冰組和片冰組的菌落總數(shù)分別為3.46 lg cfu/g和3.69 lg cfu/g，隨著貯藏時(shí)間的延長，流化冰組的菌落總數(shù)顯著（p＜0.05）低于同期片冰組的菌落總數(shù)。從圖5中可知片冰組和流化冰組分別在第8 d和第18 d超過二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)。片冰組在第12 d菌落總數(shù)達(dá)到6.02 lg cfu/g，表明其已經(jīng)開始腐敗，而流

化冰組在第22 d菌落總數(shù)才超過腐敗值界限，這表明流化冰對(duì)微生物的生長的抑制作用強(qiáng)于片冰。Begona Mugica等學(xué)者［4］對(duì)鰩魚的研究發(fā)現(xiàn)流化冰貯藏相對(duì)于片冰貯藏魚肉中好養(yǎng)嗜溫菌、嗜冷菌和蛋白水解菌分別減少了11%、8%和4%。Oscar Rodr1guez等［24］學(xué)者對(duì)多寶魚的研究發(fā)現(xiàn)流冰貯藏的多寶魚蛋白分解菌在第40 d也未達(dá)到5 lg cfu/g，而片冰組在第14 d蛋白分解菌就達(dá)到了6.87 lg cfu/g。同時(shí)流化冰組厭氧菌始終低于3 lg cfu/g，而片冰組在第26 d達(dá)到4.58 lg cfu/g。這主要得益于流化冰的包埋作用（隔絕氧氣），更低的溫度和氯化鈉的抑菌效應(yīng)。

圖5 不同冰藏條件下魚肉中菌落總數(shù)的變化Fig.5 Aerobic plate count assessment in croaker muscle kept

2.6 感官評(píng)定結(jié)果

感官評(píng)定的綜合評(píng)分結(jié)果如圖6所示，從結(jié)果來看，前4 d，兩組冰藏大黃魚均處于高品質(zhì)階段（9～10分）。片冰組大黃魚從第6 d開始品質(zhì)出現(xiàn)明顯下降（8.34分），而流化冰組則為第10 d（8.78分）。在此階段，魚鰓的異味和魚體外部的氨味是感官評(píng)分下降的主要因素，這種氨味主要來自于蛋白氮和非蛋白氮的降解［4］。隨著貯藏時(shí)間的延長，感官品質(zhì)進(jìn)一步下降，片冰組在第12 d綜合評(píng)定結(jié)果值為4.24分，此時(shí)部分魚的魚鰓變?yōu)楹稚?，有腥臭味，眼球渾濁現(xiàn)象明顯，魚體出現(xiàn)明顯異味，感官已不可接受。而流化冰組感官評(píng)定結(jié)果在第18 d才出現(xiàn)這種現(xiàn)象（4.68分）。

圖6 不同冰藏方式感官評(píng)分結(jié)果Fig.6 Sensory acceptance during storge under different chilling conditions

結(jié)合各鮮度指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，兩組大黃魚的TMA-N、菌落總數(shù)及K值與感官評(píng)分變化趨勢較為一致，曲線初期緩后期陡。而流化冰組的TVB-N值始終變化緩慢，在感官評(píng)分達(dá)到不可接受階段時(shí)（18 d）其TVB-N仍未超過一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)（15 mg/100 g），這表明對(duì)于流化冰組大黃魚TVB-N值與感官鮮度評(píng)價(jià)一致性一般，但可作為鮮度評(píng)價(jià)的輔助指標(biāo)。

2.7 流化冰對(duì)大黃魚氯化鈉含量的影響

氯化鈉的滲透作用在魚體死后逐漸增強(qiáng)，流化冰本身含鹽量較高（3.3%左右），而片冰由淡水制成。貯藏過程中魚肉浸漬在鹽水冰漿中，由于魚體表皮或細(xì)胞膜為不完全的半透膜，食鹽可在滲透壓的作用下滲入魚肉中，同時(shí)魚肉脫去部分水，使食鹽含量上升。有研究指出［10］由于NaCl的滲入以及浸泡作用，魚的體重會(huì)增加2%～4%，提高部分效益。

氯化鈉過高會(huì)影響冰鮮大黃魚的口感。從圖7中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，流化冰組的魚肉中氯化鈉含量逐漸增加，實(shí)驗(yàn)終點(diǎn)時(shí)流化冰組氯化鈉含量達(dá)到0.87%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于片冰組，而片冰組氯化鈉含量在貯藏期間變化不顯著（p＞0.05）。盡管如此，流化冰組大黃魚在貯藏終點(diǎn)的含鹽量仍低于市售淡腌大黃魚的含鹽量（2.25%～2.5%）［25］。從感官評(píng)價(jià)的結(jié)果來說，在貨架期內(nèi)，評(píng)價(jià)者也并未發(fā)現(xiàn)流化冰組的大黃魚有明顯的鹽腌味。從保鮮和安全的角度來說，適量氯化鈉含量的增加除了可以降低水分活度、抑制微生物酶活之外，由于氧氣在鹽水冰漿中的溶解度很低，這可以使包埋于流化冰中的魚體可以更好的隔絕氧氣，抑制好氧性微生物活動(dòng)。

圖7 不同冰藏條件下魚肉中NaCl含量的變化Fig.7 Comparative evolution of NaCl content in muscle during storage in slurry ice and in flake ice

3 結(jié)論

流化冰相對(duì)于片冰具有更快的預(yù)冷速度，以及更低的冷卻終溫，在新鮮大黃魚中短期貯運(yùn)銷售中具有明顯優(yōu)勢。這可一部分歸結(jié)于其“冰溫水平”的冷卻終溫，一部分歸結(jié)于流化冰的包埋作用以及氯化鈉的排氧、抑菌機(jī)制。此外，流化冰冰晶細(xì)小，在運(yùn)輸過程中不會(huì)對(duì)大黃魚產(chǎn)生物理損傷，保持了良好的外觀。在貯藏期間，流化冰組大黃魚的K值、TVB-N值、TMA-N值以及菌落總數(shù)增速顯著小于片冰組，貨架期達(dá)16 d，較片冰延長了6 d。盡管，貯藏終期流化冰組魚體中氯化鈉含量有所上升，但是對(duì)冰鮮魚感官品質(zhì)影響不大。流化冰保鮮技術(shù)在我國處于起步階段具有廣闊的應(yīng)用前景。

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Effect of superchilling in slurry ice on the preservation of farmed large yellow croaker（Pseudosciaena crocea）

GUO Ru-yue1，2，LING Jian-gang2，YE Yu-fei3，CUI Yan2，OU Chang-rong1
（1.College of Marine Science，Ningbo University，Ningbo 315211，China；2.Institute of Agricultural Products Processing，Ningbo Academy of Agricultural Science，Ningbo 315040，China；3.Agricultural Products Quality Detect Center Ningbo Academy of Agricultural Science，Ningbo 315040，China）

The use of slurry ice as a new prechilling and preservation method for farmed Pseudosciaena crocea was evaluated.The results showed that the time of chilling large yellow croaker to 0℃was only 45 min，half of flack ice，and the terminal temperature was-1℃，which was in the ice temperature state.Compared with flack ice，large yellow croaker in slurry ice significantly（p＜0.05）slowed down the biochemical（TVB-N，TMA-N，K-value）and microbiological（as estimated by aerobic plate count）degradationt，the storage time of slurry ice was extended for 6 days.Although progressive increase of the NaCl content in fish muscle with storage time （reached 0.87%in the end），it had little deleterious effect on sensory analyses.Thus，the application of slurry ice was a rapid and efficient method for chilling and storage of large yellow croaker.

farmed Pseudosciaena crocea；slurry ice；rapid prechilling；preservation effect

TS254.4

A

1002-0306（2016）08-0307-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.08.056

2015-07-28

郭儒岳（1990-），男，碩士研究生，主要從事水產(chǎn)品保鮮加工方面的研究，E-mail：grydhr990620@sina.com。

*通訊作者：凌建剛（1973-），男，碩士，副研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工，E-mail：nbnjg@163.com。

十二五國家科技支撐子課題（2012BAD38B01）。