苦蕎海帶擠壓濕面條研制及其抗氧化性

樊環(huán)環(huán)，牛曉峰，王麗靜，王 敏，*，段旭昌，*，李雪帆（.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌700；.太原六味齋實(shí)業(yè)有限公司，山西太原03040）

苦蕎海帶擠壓濕面條研制及其抗氧化性

樊環(huán)環(huán)1，牛曉峰2，王麗靜1，王 敏1，*，段旭昌1，*，李雪帆2
（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100；2.太原六味齋實(shí)業(yè)有限公司，山西太原030401）

為提高苦蕎面條耐煮性、保健性，降低斷條率。本文采用添加超微海帶粉，用擠壓法成形，以煮制損失率為考察指標(biāo)，應(yīng)用Box-Behnken響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化苦蕎海帶擠壓面條的生產(chǎn)工藝，采用模糊評(píng)判法評(píng)價(jià)了小麥面條、純苦蕎面條與苦蕎海帶擠壓面條感官性狀，比較了他們的多酚、黃酮含量及體外抗氧化能力。結(jié)果表明：海帶添加量7.97%，加水量98.80%，加鹽量1%，50℃醒發(fā)29 min，面條煮制損失率最小，為（2.46%±0.07%）?？嗍w海帶面條感官優(yōu)于純苦蕎面條，而抗氧化能力則為苦蕎海帶面條＞純苦蕎面條＞小麥面條，苦蕎海帶面條在感官與抗氧化能力方面均優(yōu)于純苦蕎面條和小麥面條。

苦蕎，海帶，擠壓面條，響應(yīng)面，模糊評(píng)價(jià)，抗氧化性

苦蕎含有豐富的多酚類(lèi)物質(zhì)，具有降低血壓及血糖，提高血清抗氧化活性的功能，可有效抑制人體的過(guò)氧化反應(yīng)，減少人體損傷，是一種集營(yíng)養(yǎng)與功能于一身的藥食同源的寶貴食物資源［1-2］?？嗍w面是人們喜食的一種保健面條，但苦蕎中面筋蛋白含量極低，苦蕎面條耐煮性差，易斷條，而大部分苦蕎面選擇添加谷朊粉、沙蒿膠粉、瓜爾豆膠、魔芋精粉等提取物類(lèi)添加劑，且苦蕎面中苦蕎添加量有限，其商品價(jià)值及功能價(jià)值受到一定限制［3］。

各類(lèi)面條除外觀特征外，都以口感即面條的蒸煮品質(zhì)為主要評(píng)價(jià)內(nèi)容。面條口感的優(yōu)劣是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的決定因素［4］。煮制損失率作為評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的一個(gè)重要因素，是在煮制過(guò)程中面條維持自身結(jié)構(gòu)的能力，損失率越低，維持自身結(jié)構(gòu)的能力越強(qiáng)［5］。本文采用在苦蕎面條中添加超微粉碎海帶粉，利用海帶的降糖、抗氧化、降血脂功能及其多糖的凝膠性［6-7］，改善苦蕎面條的商品性能，同時(shí)進(jìn)一步提高苦蕎面條的保健性能，以開(kāi)發(fā)出一種新型的苦蕎海帶保健面條。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

苦蕎粉 西農(nóng)9940，陜西榆林實(shí)驗(yàn)點(diǎn)提供，2013

年收獲，含水量約為12.81%，種子用萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎30 s，過(guò)60目篩備用；海帶粉 市售海帶脫鹽、護(hù)色、去腥、50℃烘干后［8］，粗磨，再用貝利微粉機(jī)制備超微海帶粉（粗多糖含量約14%）；小麥粉、食鹽、食用純堿 市售。

BFM-6B貝利微粉機(jī) 濟(jì)南倍力粉技術(shù)工程有限公司；FW100型高速萬(wàn)能粉碎機(jī) 上海楚定分析儀器有限公司；HH4水浴鍋 國(guó)華電器有限公司；饸饹壓面機(jī)（直徑d=2 mm）；JD400-3電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子有限公司；UV-1800紫外分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 單因素實(shí)驗(yàn) 以煮制損失率為因變量，以苦蕎粉和海帶粉總質(zhì)量為基數(shù)，選擇海帶添加量、加水量、加鹽量、面團(tuán)醒發(fā)溫度與醒發(fā)時(shí)間進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，選定因素水平，確定單因素的最佳水平。

1.2.1.1 海帶添加量對(duì)苦蕎海帶面條煮制損失率的影響 設(shè)海帶添加量6%、8%、10%、12%、14%五個(gè)實(shí)驗(yàn)水平，添加90%水，1%食用鹽，0.1%食用堿和制面團(tuán)，面團(tuán)50℃醒發(fā)30 min，以擠壓法進(jìn)行面條成型，研究海帶添加量對(duì)面條煮制損失率的影響。

1.2.1.2 加水量對(duì)苦蕎海帶面條煮制損失率的影響

設(shè)加水量80%、85%、90%、95%、100%五個(gè)實(shí)驗(yàn)水平，添加8%海帶粉，1%食用鹽，0.1%食用堿和制面團(tuán)，面團(tuán)50℃醒發(fā)30 min，以擠壓法進(jìn)行面條成型，研究海帶添加量對(duì)面條煮制損失率的影響。

1.2.1.3 加鹽量對(duì)苦蕎海帶面條煮制損失率的影響

設(shè)加鹽量0%、0.5%、1%、1.5%、2%五個(gè)實(shí)驗(yàn)水平，添加8%海帶粉，90%水，0.1%食用堿和制面團(tuán)，面團(tuán)50℃醒發(fā)30 min，以擠壓法進(jìn)行面條成型，研究海帶添加量對(duì)面條煮制損失率的影響。

1.2.1.4 面團(tuán)醒發(fā)溫度對(duì)苦蕎海帶面條煮制損失率的影響 設(shè)面團(tuán)醒發(fā)溫度20、30、40、50、60℃五個(gè)實(shí)驗(yàn)水平，添加8%海帶粉，90%水，1%食用鹽，0.1%食用堿和制面團(tuán)，面團(tuán)醒發(fā)30 min，以擠壓法進(jìn)行面條成型，研究海帶添加量對(duì)面條煮制損失率的影響。

1.2.1.5 面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間對(duì)苦蕎海帶面條煮制損失率的影響 設(shè)面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間20、30、40、50、60 min五個(gè)實(shí)驗(yàn)水平，添加8%海帶粉，90%水，1%食用鹽，0.1%食用堿和制面團(tuán)，50℃下醒發(fā)面團(tuán)，以擠壓法進(jìn)行面條成型，研究海帶添加量對(duì)面條煮制損失率的影響。

1.2.2 苦蕎海帶面條制作的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn) 在單因素的基礎(chǔ)上，根據(jù)各因素對(duì)煮制損失率的影響程度的顯著性，使用Design-Expert 7.0的Box-Behnken的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法安排三因素三水平實(shí)驗(yàn)，確定苦蕎海帶面條的最佳制作工藝。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素及水平如表1。

表1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素及水平Table1 Factors and levels of response surface analysis

1.2.3 面條的煮制特性 選擇馬雨潔［5］制備的純苦蕎面條（苦蕎粉∶水∶鹽=10∶6∶0.1）以及師俊玲［9］制備的小麥面條，作為苦蕎海帶面條的對(duì)照樣品。

1.2.3.1 煮制損失率 稱取生面條m0（5 g左右），在150 mL燒杯中添加100 mL蒸餾水微沸煮制，直至面條中心硬核消失，撈出面條，面湯放涼至室溫，定容至200 mL容量瓶。量取20 mL至恒重為m1的鋁盒，60℃烘10～12 h后，升至105℃烘至恒重，記為m2，計(jì)算煮制損失率［10-11］。煮制損失率按干物質(zhì)占生面條的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)表示。

1.2.3.2 吸水率 按1.2.3.1的方法煮制生面條m0，撈出后在冷水中冷卻30 s，濾紙上晾置5 min后立即稱量熟面條的質(zhì)量m0重復(fù)測(cè)定三次［12］。

1.2.4 面條的感官評(píng)價(jià) 由于主觀差異會(huì)造成感官評(píng)價(jià)結(jié)果的不穩(wěn)定，而基于模糊數(shù)學(xué)的感官評(píng)價(jià)可克服主觀性，使結(jié)果更合理。因此采用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法對(duì)面條質(zhì)量進(jìn)行有效評(píng)價(jià)［13］。

1.2.4.1 因素集及評(píng)語(yǔ)集的建立 設(shè)定感官評(píng)價(jià)滿分100分，色澤和表觀狀態(tài)為外觀，20分；適口性，20分；韌性、粘性及光滑性為口感，55分；食味，5分。因此將感官評(píng)定的因素集設(shè)定為X=｛外觀，適口性，口感，食味｝；根據(jù)對(duì)應(yīng)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，則自主生成權(quán)重，即外觀、適口性、口感、食味分別的權(quán)重為0.2、0.2、0.55、0.05，即X=｛0.2，0.2，0.55，0.05｝。為有效進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)語(yǔ)集可設(shè)定為Y=｛優(yōu)，良，中，差｝［14］。

1.2.4.2 感官品質(zhì)評(píng)價(jià) 選擇10名具有食品知識(shí)背景的人士組成品評(píng)小組，根據(jù)表2，按照響應(yīng)面優(yōu)化的工藝制作苦蕎海帶面條，煮制后用涼水沖洗30 s，對(duì)面條的外觀、適口性、口感、食味分別進(jìn)行優(yōu)、良、中、差的模糊評(píng)價(jià)，選擇純苦蕎面條及小麥面條與苦蕎海帶面條進(jìn)行對(duì)比感官評(píng)價(jià)。

1.2.5 多酚提取液的制備 稱取10.000 g面條，切碎后加入80 mL甲醇均質(zhì)15 min，室溫下超聲10 min，3500 r/min離心15 min得上清液。重復(fù)提取三次，合并上清液。45℃真空旋干，甲醇定容至25 mL容量瓶備用。

1.2.6 抗氧化性測(cè)定

1.2.6.1 總酚含量測(cè)定 根據(jù)Guo等［16］的方法測(cè)定總酚含量。結(jié)果以100 g樣品干基中所含沒(méi)食子酸的當(dāng)量毫克數(shù)表示（mg GAE/100 g DW）。

1.2.6.2 總黃酮含量測(cè)定 根據(jù)Guo等［2］的方法測(cè)定總黃酮含量。結(jié)果以100 g樣品干基中所含蘆丁的當(dāng)量毫克數(shù)表示（mg RE/100 g DW）。

1.2.6.3 總還原力測(cè)定 根據(jù)GK Jayaprakasha等［17］的方法測(cè)定樣品的總還原力。結(jié)果以100 g樣品干基中所含維生素C的當(dāng)量毫克數(shù)表示（mg VCeq./ 100 g DW）。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)［15］Table2 Evaluation standard of noodle［15］

1.2.6.4 DPPH自由基清除能力測(cè)定 根據(jù)Guo等［16］的方法測(cè)定DPPH自由基清除能力。結(jié)果以100 g樣品干基中所含Trolox的當(dāng)量毫摩爾數(shù)表示（mmol Trolox eq./100 g DW）。

1.2.7 數(shù)據(jù)分析 所有數(shù)據(jù)都以獨(dú)立實(shí)驗(yàn)的均值來(lái)表示，實(shí)驗(yàn)因素至少為三個(gè)，每個(gè)實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)三次。采用SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，當(dāng)概率值小于或等于5%時(shí)，認(rèn)為統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 對(duì)苦蕎海帶面條制作的單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 海帶添加量對(duì)苦蕎海帶面條煮制損失率的影響 結(jié)果見(jiàn)圖1，煮制損失率隨著海帶添加比例的增大，呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢(shì)。這可能是由于添加少量海帶時(shí)，海帶中的糖膠物質(zhì)可對(duì)面團(tuán)起到一定的膠凝作用，擠壓面條可達(dá)到固型的效果，但當(dāng)海帶粉添加量高時(shí)，超微海帶粉吸水率高，延伸性和可塑性低，對(duì)面團(tuán)面筋的稀釋作用占主導(dǎo)［18］。當(dāng)海帶粉添加量為8%時(shí)煮制損失率最小，故添加量為8%時(shí)為宜。

圖1 海帶添加量對(duì)面條煮制損失率的影響Fig.1 Effect of different amount of kelp on cooking loss

2.1.2 加水量對(duì)苦蕎海帶面條煮制損失率的影響

見(jiàn)圖2，以加水量90%為分界點(diǎn)，當(dāng)加水量少于90%時(shí)，隨著加水量增加，煮制損失率減少，但高于90%時(shí)，加水量越多，面條的煮制損失率反而越大，故加水量為90%時(shí)，面條的煮制損失率最小。與張輝［19］制作的純蕎麥面條相比，加水量偏大，這歸因于海帶粉的吸水性強(qiáng)。

2.1.3 加鹽量對(duì)苦蕎海帶面條煮制損失率的影響

圖2 加水量對(duì)面條煮制損失率的影響Fig.2 Effect of different amount of water on cooking loss

圖3 加鹽量對(duì)面條煮制損失率的影響Fig.3 Effect of different amount of salt on cooking loss

見(jiàn)圖3，加鹽量為0～1%時(shí)，煮制損失率緩慢降低；當(dāng)加鹽量為1%～2%時(shí)，煮制損失率逐漸升高，但總體變化不明顯。故加鹽量為1%時(shí)，煮制損失率最低。由于鹽可適當(dāng)提高擠壓面條的韌性，提高面條維持自身結(jié)構(gòu)的能力，故煮制損失率應(yīng)隨著加鹽量的增加而逐漸降低，但在1%后逐漸上升，這可能是由于海帶中的礦質(zhì)元素含量較高，鹽中的離子對(duì)面條的維持作用變?nèi)酢?/p>

2.1.4 面團(tuán)醒發(fā)溫度對(duì)苦蕎海帶面條煮制損失率的影響 見(jiàn)圖4，在20～50℃中，煮制損失率緩慢下降，而50～60℃時(shí)，煮制損失率又逐漸增加，故在50℃時(shí)達(dá)到最小值。為了使面團(tuán)形成較為穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)醒發(fā)的溫度與時(shí)間均對(duì)面條的煮制損失率造成影響。張輝［19］對(duì)純苦蕎面條的醒發(fā)溫度為25℃時(shí)，感官品質(zhì)較好，本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)醒發(fā)溫度為50℃時(shí)面條的煮制損失率最小。醒發(fā)溫度有較大偏差，這可能是由于海帶在50℃時(shí)的膠凝性最佳，也可能是煮制損失率最小時(shí)感官品質(zhì)并非最佳。

圖4 面團(tuán)醒發(fā)溫度對(duì)面條煮制損失率的影響Fig.4 Effect of different dough proofing temperture on cooking loss

圖5 面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間對(duì)面條煮制損失率的影響Fig.5 Effect of different dough proofing time on cooking loss

2.1.5 面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間對(duì)苦蕎海帶面條煮制損失率的影響 見(jiàn)圖5，煮制損失率隨著時(shí)間的增加先減小后增大，在30 min時(shí)面條的煮制損失率最小，故面團(tuán)醒發(fā)30 min為宜。張輝［19］對(duì)純苦蕎面條的醒發(fā)時(shí)間為60 min時(shí)，感官品質(zhì)較好，而苦蕎海帶面時(shí)間較短，可能是由于海帶的添加，或是煮制損失率和感官品質(zhì)的最佳值不同步。

2.2 響應(yīng)面法分析

2.2.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果 通過(guò)Design-Expert7.0對(duì)海帶添加量、加水量、面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，響應(yīng)值Y值為煮制損失率，結(jié)果如表3。

表3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table3 Experimental design and result of response surface

2.2.2 方差分析 以面條的煮制損失率為響應(yīng)值，經(jīng)過(guò)回歸擬合后得到的回歸方程為：

表4 回歸方程的方差分析Table4 Variance analysis of regression equation

由表4可知，回歸方程與響應(yīng)值間所建立的模型p=0.0022＜0.05（極顯著），失擬項(xiàng)p=0.1125＞0.05（不顯著），R2=0.9344，模型選擇正確。根據(jù)回歸方程，各因素對(duì)面條的煮制損失率考慮到交互作用，不是單純的線性關(guān)系，三者對(duì)Y值的影響大小排序?yàn)槊鎴F(tuán)醒發(fā)時(shí)間＞加水量＞海帶添加量，且前兩者均達(dá)到顯著水平（p＜0.05）。綜上，可以利用該回歸方程確定苦蕎海帶面條的最佳制作工藝。

2.2.3 因素的交互作用對(duì)煮制損失率的響應(yīng)面分析

根據(jù)圖6，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間X1與海帶添加量X3有明顯的交互作用，與表4中兩者的交互項(xiàng)p=0.0002＜0.05（極顯著）結(jié)果一致。

圖6 面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間與海帶粉添加量交互作用的響應(yīng)面圖Fig.6 Response surface plot between dough proofing time and amount of kelp

2.2.4 最佳工藝參數(shù)的確定 確定各因素及其交互項(xiàng)對(duì)煮制損失率的影響，進(jìn)而確定各因素的最佳取值。得出該回歸模型存在最小值，即使得煮制損失率最小，則Y的最小預(yù)測(cè)值為2.46%，其對(duì)應(yīng)的三個(gè)因素條件分別為面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間28.61 min，加水量為98.80%，海帶添加量為7.97%?？紤]到實(shí)際可操作性，選擇面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間29 min，加水量98.80%，海帶添加量7.97%。在此優(yōu)化條件下進(jìn)行三次平行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得出，面條煮制損失率穩(wěn)定在（2.46%±0.07%）。

2.3 面條的煮制特性

面條的煮制損失率及吸水率如表5所示。

表5 面條的煮制損失率及吸水率Table5 Cooking loss and water adsorption of noodle

實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)面條中心硬核消失時(shí)即可判斷面條煮熟，測(cè)得純苦蕎面條和苦蕎海帶面條的最佳煮制時(shí)間均為3 min左右，低于小麥面條［9］，由表5得到，三種面條的煮制損失率由高到低順序?yàn)椋杭兛嗍w面條＞小麥面條＞苦蕎海帶面條，三者差異顯著（p＜0.05）。比較苦蕎海帶面條與純苦蕎面條，純苦蕎的蒸煮損失率遠(yuǎn)大于苦蕎海帶面條，則苦蕎海帶面條維持自身結(jié)構(gòu)的能力強(qiáng)于純苦蕎面條。三者的吸水率差異顯著（p＜0.05），其中小麥面條的吸水率遠(yuǎn)高于其他兩者，苦蕎海帶面條的吸水率略低于純苦蕎面條。

2.4 面條的感官評(píng)價(jià)分析

10人對(duì)苦蕎海帶面條的感官評(píng)價(jià)結(jié)果中，1人認(rèn)為好，6人認(rèn)為良，2人認(rèn)為中，1人認(rèn)為差。因此可得A外觀=［0.1，0.6，0.2，0.1］，同理可得A食味=［0.1，0.5，0.4，0］，A適口性=［0，0.3，0.6，0.1］，A口感=［0，0.6，0.3，0.1］

根據(jù)模糊變換原理Y=XR，得到該苦蕎海帶面條的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果為：

同理可得純蕎麥面條及小麥面條的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果：

按照模糊評(píng)價(jià)的計(jì)算方法，將綜合評(píng)價(jià)的結(jié)果分別乘以對(duì)應(yīng)的分值后加和得面條的得分，由此得到苦蕎海帶面的得分為78.05分，純蕎麥面條為75.35分，小麥面條為87.85分，即小麥面條的感官評(píng)分遠(yuǎn)高于苦蕎海帶面條與純蕎麥面條，而苦蕎海帶面條略高于純蕎麥面條。

2.5 抗氧化評(píng)價(jià)

三種面條的總酚及總黃酮含量、還原力及清除DPPH自由基能力見(jiàn)表6。

從表6看出，三種面條的總酚和總黃酮含量間差異顯著（p＜0.05），苦蕎海帶面的總酚含量高于純蕎麥面條，但總黃酮含量低于后者，這可能由于面條在煮制過(guò)程中蘆丁的降解［20］?？嗍w海帶面和純蕎麥面的總酚和總黃酮含量遠(yuǎn)高于小麥面條。這兩種物質(zhì)可有效抑制人體的氧化反應(yīng)，由表6中的還原力與DPPH自由基清除能力可以得到證實(shí)，小麥面條的還原力和DPPH自由基清除能力均遠(yuǎn)低于其他兩種面條。三種面條的還原力和DPPH自由基清除能力差異均顯著（p＜0.05），而苦蕎海帶面條的均高于純蕎麥面條，這可能歸因于前者中添加海帶對(duì)面條活性物質(zhì)的保護(hù)或是海帶自身的抗氧化能力較強(qiáng)［21］。

3 結(jié)論

3.1 通過(guò)單因素及響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，以煮制損失率為因變量，當(dāng)海帶添加量7.97%，加水量98.80%，鹽1%，堿0.1%，50℃醒發(fā)29 min，苦蕎海帶面的煮制損失率最小，為（2.46%±0.07%）。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，隨著面條的煮制損失率降低，面湯清澈度提高，斷條率卻隨之降低，單從感官外觀性狀看，感官品質(zhì)隨之提高，而煮制損失率與斷條率、感官品質(zhì)的相關(guān)性分析需要進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)分析確定。

3.2 基于模糊評(píng)價(jià)，苦蕎海帶面條與小麥面條和純苦蕎麥面條對(duì)比感官分析，得到評(píng)分由高到低為小麥面條＞苦蕎海帶面條＞純蕎麥面條，苦蕎海帶面條的品質(zhì)遜于小麥面條品質(zhì)，但相較于純苦蕎面條，其品質(zhì)有所改善，且苦蕎海帶面條的煮制損失率較純苦蕎面條低；從抗氧化性分析中，苦蕎海帶面條＞純蕎麥面條＞小麥面條，前兩種面條的總酚、總黃酮、還原力及DPPH·清除能力遠(yuǎn)強(qiáng)于小麥面條，即抗氧化性功能性強(qiáng)于小麥面條。

綜合考慮，苦蕎海帶擠壓面條確具有獨(dú)特之處，在降低純海帶面條的煮制損失率并提高其感官評(píng)價(jià)的前提下，雖感官評(píng)分低于小麥面，但功能性強(qiáng)且遠(yuǎn)高于小麥面，這將為后期繼續(xù)研究其體外模擬消化提供一定的基礎(chǔ)，并為有特殊需求的人群提供新的食品種類(lèi)。

表6 不同面條的總酚與總黃酮含量、還原力和DPPH·清除能力Table6 Total phenolics and total flavonoids content，reducing power and DPPH·scavenging capacity of different noodles

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Preparation and antioxidation of extruded tartary buckwheat-kelp noodle

FAN Huan-huan1，NIU Xiao-feng2，WANG Li-jing1，WANG Min1，*，DUAN Xu-chang1，*，LI Xue-fan2
（1.College of Food Science and Engineering，Northwest A&F University，Yangling 712100，China；2.Shanxi Taiyuan Liuweizhai Industrial Co.，Ltd.，Taiyuan 030401，China）

In order to reduce the cooking loss and broken rate of tatary buckwheat noodle，the ultra-micro kelp powder was added in the noodle by extruding method.Based on single factor experiment，using cooking loss as the index，Box-Behnken response surface mothology was applied to research the optimum technology for extruded tartary buckwheat kelp noodle processing.Subsequently sensory evaluation was carried out to estimate the wheat，pure tartary buckwheat and tartary buckwheat-kelp noodles，following the comparison of total phenolics and flavonoids，DPPH radical scavenging activities and reducing powers.The optimal technological conditions were as follows：7.97%of kelp，98.80%of water，1%of salt into the dough following proofing at 50℃for 29 min.As to the rank of sensory scores was that tartary buckwheat-kelp noodle was higher tatary buckwheat noodle whereas the rank of antioxidant activities was tartary buckwheat kelp noodle＞tatary buckwheat noodle＞wheat flour noodle，leading to a positive effect on sensory evaluation and antioxidant activity.

tatary buckwheat；kelp；extruded noodle；response surface；fuzzy evaluation；antioxidation

TS255.1

B

1002-0306（2016）08-0276-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.08.049

2015－08－14

樊環(huán)環(huán)（1989-），女，碩士，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與化學(xué)，E-mail：fhn0705@163.com。

*通訊作者：王敏（1967-），女，教授，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與化學(xué)，E-mail：wangmin20050606@163.com。

段旭昌（1965-），男，副教授，研究方向：食品加工新技術(shù)與天然產(chǎn)物提取，E-mail：duanxc1965@163.com。

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-08-D-2-2）。