樟樹籽仁蛋白的組成及功能性質(zhì)研究

李露敏,代紅發(fā),王報(bào)貴,陳緒軍,肖彥駿,曾哲靈

(1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江西南昌 330047;2.南昌大學(xué)食品學(xué)院,江西南昌 330047;3.南昌大學(xué)環(huán)境與化學(xué)工程學(xué)院,江西南昌 330031)

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樟樹籽仁蛋白的組成及功能性質(zhì)研究

李露敏1,2,代紅發(fā)1,2,王報(bào)貴1,2,陳緒軍1,2,肖彥駿1,2,曾哲靈1,3,*

(1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江西南昌 330047;2.南昌大學(xué)食品學(xué)院,江西南昌 330047;3.南昌大學(xué)環(huán)境與化學(xué)工程學(xué)院,江西南昌 330031)

采用以石油醚低溫脫脂的樟樹籽仁為原料,按照Osborne蛋白分級(jí)提取方法對(duì)樟樹籽仁蛋白進(jìn)行精細(xì)的分類,分別得到了樟樹籽仁清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白四種組分,分別占總蛋白的25.64%、23.51%、2.32%和30.14%。在此基礎(chǔ)上,研究了各蛋白組分的功能性質(zhì),包括溶解性、吸水性、吸油性、乳化性和乳化穩(wěn)定性以及起泡性和起泡穩(wěn)定性。結(jié)果表明,樟樹籽仁清蛋白的溶解性、吸水性、乳化性及乳化穩(wěn)定性和起泡性及其穩(wěn)定性較好,分別為59.15%、2.5 g/g、72.92%、80%和123%。樟樹籽仁球蛋白的吸油性最好,為4.19 g/g。

樟樹籽仁,蛋白,Osborne分級(jí),功能性質(zhì)

樟樹(Cinnamomum camphora)屬樟科常綠大喬木,樹冠大、枝葉繁茂、生長(zhǎng)快,全株散發(fā)的特有清香具有清除蚊蟲的作用[1]。在中國南部各省都有廣泛種植,歐洲、美國、越南、日本等地亦有分布。每年的秋末冬初,作為中國南方普遍種植的綠化樹種,樟樹會(huì)產(chǎn)生大量的樟樹籽。樟樹籽,異名樟梨、香樟子、大木姜子、樟木子等[2]。果實(shí)成熟季節(jié)大量的樟樹籽落于地面,對(duì)城市環(huán)境造成比較大的影響,同時(shí)加大環(huán)衛(wèi)工作的勞動(dòng)強(qiáng)度。

樟樹籽仁含有40%左右的油脂,除此之外還含有大量的蛋白質(zhì),可作為一種新型的植物蛋白質(zhì)資源。植物蛋白具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和良好的功能性質(zhì),如作為食品添加物添加到食品中,不僅可以提高食品營養(yǎng)價(jià)值,還可以改善食品的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)。目前,對(duì)于樟樹籽的研究主要集中在樟樹籽仁油、樟樹籽殼色素的提取方法和應(yīng)用、主要成分的分析和結(jié)構(gòu)研究,而作為其副產(chǎn)物,樟樹籽仁蛋白質(zhì)的研究國內(nèi)外少有報(bào)道,對(duì)于植物蛋白質(zhì)資源的開發(fā)和利用是一種極大的損失。因此本研究以樟樹籽仁為原料進(jìn)行深加工,采用Osborne分級(jí)法對(duì)樟樹籽仁蛋白進(jìn)行分離,并對(duì)幾種蛋白組分的功能性質(zhì)進(jìn)行研究,不僅可以提高樟樹籽的利用率,為植物蛋白提供新的來源,而且能為樟樹籽仁蛋白的規(guī)模應(yīng)用與產(chǎn)品開發(fā)提供科學(xué)的理論和數(shù)據(jù)支持。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

樟樹籽采摘于江西某大學(xué)校園;氯化鈉、氫氧化鈉、石油醚、無水乙醇、考馬斯亮藍(lán)G-250、牛血清蛋白國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

BS223電子天平德國賽多利斯有限公司;WFZ765PC紫外可見分光光度計(jì)上海光譜儀器有限公司;LGJ-1冷凍干燥機(jī)、PHS-2F型PH計(jì)上海精密科學(xué)儀器有限公司雷磁儀器廠;TGL-16G高速臺(tái)式離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠;FOSS全自動(dòng)凱氏定氮儀江蘇科學(xué)儀器有限公司;85-2恒溫磁力攪拌器江蘇中大儀器廠。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1原料的預(yù)處理樟樹籽脫殼后得樟樹籽仁,樟樹籽仁經(jīng)高速粉碎機(jī)粉碎后在60 ℃的條件下用石油醚脫脂4 h,重復(fù)兩次,風(fēng)干后過80 目篩,4 ℃下保存。

1.2.2基本成分分析水分的測(cè)定:105 ℃恒重法(GB/T5009-2003);灰分的測(cè)定:灼燒法(GB/T5009-2003);粗蛋白的測(cè)定:微量凱氏定氮法(GB/T5009-2003);粗脂肪的測(cè)定:索氏提取法(GB/T5009-2003)。

1.2.3樟樹籽仁分離蛋白組分的制備稱取一定量的樟樹籽仁粉末,加入10倍體積蒸餾水,40 ℃恒溫水浴鍋中攪拌浸提2 h,4000 r/min離心20 min得上清液和沉淀A,將沉淀A重復(fù)提取一次,合并兩次所得上清液,將上清液加入預(yù)處理好的活性炭進(jìn)行脫色,4500 r/min離心20 min得上清液,加入α-淀粉酶(pH6.5,溫度45 ℃)處理一定時(shí)間后調(diào)節(jié)pH至清蛋白等電點(diǎn),靜置一段時(shí)間,5000 r/min離心20 min,將沉淀于去離子水中4 ℃透析72 h后冷凍干燥得清蛋白凍干樣品;向沉淀A中加入10倍體積濃度為2%的NaCl溶液,40 ℃恒溫下攪拌浸提2 h后4000 r/min離心20 min得上清液和沉淀B。重復(fù)一次,合并兩次所得上清液,在上清液中加入預(yù)處理的活性炭進(jìn)行脫色處理,4500 r/min離心20 min后,加入α-淀粉酶(pH6.5,溫度45 ℃)處理一定時(shí)間后調(diào)節(jié)pH至球蛋白等電點(diǎn),靜置一段時(shí)間,5000 r/min離心20 min,將沉淀于去離子水中4 ℃透析72 h后冷凍干燥得球蛋白樣品;向沉淀B中加入10倍體積的70%的乙醇溶液,40 ℃恒溫水浴2 h后4000 r/min離心得上清液和沉淀C。重復(fù)一次,合并兩次所得上清液,在上清液中加入預(yù)處理的活性炭進(jìn)行脫色處理,4500 r/min離心20 min,將上清液于40 ℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā),加入三倍體積的去離子水進(jìn)行稀釋,稀釋液于去離子水中4 ℃透析72 h后冷凍干燥得醇溶蛋白樣品;向沉淀C中加入10倍體積的0.005 mol/L的NaOH濃液,40 ℃水浴2 h后4000 r/min離心得上清液和沉淀D。重復(fù)一次,合并兩次所得上清液,將上清液加入預(yù)處理好的活性炭進(jìn)行脫色處理,4500 r/min離心20 min得上清液,加入α-淀粉酶(pH6.5,溫度45 ℃)處理一定時(shí)間后調(diào)節(jié)pH至谷蛋白等電點(diǎn),靜置一段時(shí)間,5000 r/min離心20 min,將沉淀于去離子水中4 ℃透析72 h后冷凍干燥得谷蛋白樣品。

1.2.4成分分析蛋白質(zhì)含量測(cè)定:可溶性部分采用Bradford法測(cè)定[3];沉淀物采用凱氏定氮法[4]。

1.2.5樟樹籽仁分離蛋白功能性質(zhì)的測(cè)定

1.2.5.1溶解性的測(cè)定稱取一定量的四種樣品蛋白于10 mL離心管中,加入5 mL水。用玻璃棒攪拌,并用0.5 mol/L HCl或NaOH溶液在2 min內(nèi)調(diào)節(jié)到不同的pH(2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0),磁力攪拌20 min后離心(4000 r/min)20 min,吸取上清液,測(cè)定其中的蛋白質(zhì)的含量[5-6]。

NSI(%)=(水溶液中的蛋白含量/樣品中的蛋白含量)×100

1.2.5.2吸水性和吸油性的測(cè)定吸水性：稱取一定量的四種樣品蛋白于離心管中,逐步加入少量一定pH(1、3、5、7、9)的蒸餾水,玻璃棒攪拌至樣品呈現(xiàn)漿狀、無水析出,再加入1～5 mL蒸餾水沖洗后,使混合物于一定溫度(25、35、45、55、65 ℃)靜置30 min后,于4000 r/min離心5 min,傾去離心管中多余的水,稱取沉淀的質(zhì)量[7],根據(jù)公式計(jì)算計(jì)算樟樹籽仁蛋白的持水性:持水力(g水/g樣品)=(離心后殘留物物重-樣品干重)/樣品干重

吸油性：稱取一定量的四種樣品蛋白于離心管中,加入5 mL樟樹籽仁油,用玻璃棒攪拌均勻,在一定溫度(25、35、45、55、65 ℃)靜置30 min后,以4000 r/min離心10 min,傾去離心管中多余的油,稱取沉淀的質(zhì)量[8],根據(jù)以下公式計(jì)算樟樹籽仁蛋白的吸油性:吸油性(g油/g樣品)=(離心后殘留物物重-樣品干重)/樣品干重

1.2.5.3乳化性(EAI)及乳化穩(wěn)定性(ESI)的測(cè)定乳化性：稱取一定量的四種蛋白樣品溶于25 mL蒸餾水中,用0.5 mol/L的HCl或NaOH調(diào)至不同pH,加入相同體積的樟樹籽仁油,在一定溫度恒溫水浴放置30 min,然后在膠體磨中均質(zhì)2 min,快速移取10 mL上述乳化物放入帶有刻度的離心管中,以2500 r/min的速度離心10 min[9],根據(jù)公式計(jì)算樟樹籽仁蛋白的乳化性:EAI(%)=乳化層高度/離心管液體總高度×100。

乳化穩(wěn)定性：將上述測(cè)定完乳化性后的樣品,于60 ℃恒溫水浴中放置30 min,用自來水冷卻至室溫,以2500 r/min的速度離心10 min,測(cè)定此時(shí)乳化層高度[10],根據(jù)公式計(jì)算樟樹籽仁蛋白乳化穩(wěn)定性:ESI(%)=離心管中仍保持乳化層高度/初始乳化層高度×100

1.2.5.4起泡性(FC)及起泡穩(wěn)定性(FSC)的測(cè)定起泡性 稱取一定量的四種樟樹籽仁蛋白樣品溶于100 mL蒸餾水中,配制成一定濃度的蛋白質(zhì)溶液(w/v),并用0.5 mol/L的HCl或NaOH調(diào)至不同pH,在35 ℃恒溫水浴中放置20 min,在磁力攪拌器上高速攪拌2 min,快速記錄攪拌停止時(shí)泡沫的體積[11],根據(jù)公式計(jì)算樟樹籽仁蛋白的起泡性:FC(%)=攪拌停止時(shí)泡沫的體積/100×100

起泡穩(wěn)定性 在室溫條件下,記錄攪拌停止30 min后泡沫體積,根據(jù)公式計(jì)算樟樹籽仁蛋白的起泡性穩(wěn)定性:FSC(%)=泡沫體積/初始泡沫體積×100

2　結(jié)果與分析

2.1樟樹籽仁基本成分的測(cè)定結(jié)果

表1　樟樹籽仁的基本成分Table 1　The basic components of Camphor Seed Kernel

注:各項(xiàng)目分別平行測(cè)定三次,數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)偏差±5%被認(rèn)為可接受,下同。

表2　樟樹籽仁各類蛋白相對(duì)百分含量Table 2　Distribution of Osborne fractions of Camphor Seed Kernel protein

由表1可以知,樟樹籽仁中脂肪所占的比例最大,達(dá)58.02%,其次為蛋白質(zhì),含量為18.15%。因此,樟樹籽仁蛋白可作為是一種新型的植物蛋白質(zhì)資源,具有很大的開發(fā)潛力。

2.2樟樹籽仁蛋白的分級(jí)提取

表2給出了樟樹籽仁蛋白各組分的含量。從表2的數(shù)據(jù)來看,樟樹籽仁中含量最多的蛋白質(zhì)為谷蛋白,占蛋白總量的30.14%,清蛋白和球蛋白次之,分別占25.64%和23.51%,樟樹籽仁醇溶蛋白含量最少,占2.32%。還有不足20%的不溶性蛋白殘留在殘?jiān)小?/p>

2.3功能性質(zhì)測(cè)定

蛋白質(zhì)的功能特性指蛋白產(chǎn)品在食品加工、貯藏和銷售過程中對(duì)人們所期望的食品特征產(chǎn)生影響或做出貢獻(xiàn)的某些物理、化學(xué)特性的總稱。一般將其分為四個(gè)主要的方面:水化性質(zhì)、表面性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)和感官性質(zhì)[12]。

2.3.1溶解性蛋白質(zhì)的溶解度是蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)-溶劑相互作用達(dá)到平衡的熱力學(xué)表現(xiàn)形式。作為食品蛋白質(zhì)原料的首要條件是蛋白質(zhì)的溶解性要好,因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的水溶性直接影響著其乳化性、膠凝性、起泡性等其他功能特性,決定著蛋白質(zhì)在食品加工產(chǎn)品中的穩(wěn)定性、風(fēng)味等。蛋白質(zhì)溶解度的大小與pH、離子強(qiáng)度、溫度和蛋白質(zhì)濃度等有關(guān)。

在其他條件相同的條件下,樟樹籽仁分離蛋白的溶解度隨pH變化關(guān)系如圖2所示。從圖2可以看出,在pH2～pH10的范圍內(nèi),樟樹籽仁四種分離蛋白的溶解性都呈先減少后增加的趨勢(shì)。清蛋白在極低pH或在堿性條件下溶解度明顯更好,最大溶解度達(dá)到68.13%(pH10),當(dāng)pH為3時(shí),溶解度最小為15.81%。球蛋白在pH為3是溶解度有最低值為10.85%,最大溶解度為39.81%。醇溶蛋白最大溶解度為18.39%,隨pH變化趨勢(shì)不是很明顯。谷蛋白在pH為4時(shí)有最小溶解度為7.09%。四種蛋白中清蛋白的溶解度最好,醇溶蛋白的溶解度最差。

圖2　不同pH下樟樹籽仁分離蛋白溶解度的變化Fig.2　The influence of pH value on four kind camphor seed kernel protein solubility

2.3.2吸水性 蛋白質(zhì)的吸水性與食品的粘度有關(guān),它受pH、溫度和離子強(qiáng)度等因素的影響。圖3為樟樹籽仁分離蛋白在不同pH的條件下吸水性的變化。

圖3　不同pH下樟樹籽仁分離蛋白的吸水性Fig.3　Effect of PH value on four kinds camphor seed kernel protein water holding capacity (WHC)

蛋白質(zhì)的吸水作用源于蛋白質(zhì)分子表面的極性基團(tuán)與極性分子具有親和力,其結(jié)果和分子中極性基團(tuán)數(shù)目有關(guān)[13]。由圖3可以看出,樟樹籽仁各分離蛋白的吸水性隨著pH的增大呈先減小后增大的趨勢(shì)。清蛋白的吸水性在pH為3時(shí)達(dá)到最小值為1.7 g/g,此后隨著pH的增大而增大,當(dāng)pH為9時(shí)清蛋白的吸水性達(dá)到最大值4.1 g/g。球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的吸水性的變化趨勢(shì)和清蛋白的相同,當(dāng)pH為3時(shí)球蛋白和醇溶蛋白的吸水性有最小值為1.3 g/g和0.7 g/g,pH為5時(shí),谷蛋白的吸水性有最小值為0.9 g/g。這是因?yàn)閜H可影響改變蛋白質(zhì)分子的離子作用、帶電荷數(shù),從而改變蛋白分子間相互作用以及與水分子間結(jié)合能力。當(dāng)pH處于等電點(diǎn)附近時(shí),蛋白質(zhì)分子表面總電荷為零,此時(shí)分子間相互作用最大,收縮、締合的蛋白質(zhì)呈現(xiàn)出最低的水化和膨脹性質(zhì)。

除了pH對(duì)蛋白質(zhì)的吸水性有影響外,溫度對(duì)蛋白質(zhì)的吸水性也有一定的影響,見圖4。

圖4　不同溫度下樟樹籽仁分離蛋白的吸水性Fig.4　Effect of temperature on four kinds camphor tree seed kernel protein WHC

由圖4可以看出,樟樹籽仁清蛋白、球蛋白、谷蛋白的吸水性隨溫度的逐漸增大都呈先增加后減小的趨勢(shì),醇溶蛋白的吸水性隨著溫度的逐漸增大而逐漸減小?？赡艿脑蚴?在低溫條件下,蛋白質(zhì)分子隨溫度的上升,蛋白發(fā)生適度變性,伸展性增大,蛋白分子與水分子間作用增大,從而提高了產(chǎn)品的吸水性。隨著溫度的繼續(xù)上升,蛋白分子氫鍵作用和離子基團(tuán)的水合作用減弱、水解程度加劇,或是蛋白變性發(fā)生聚集作用,從而使蛋白表面吸水性下降。在溫度為35 ℃,清蛋白和谷蛋白的吸水性達(dá)到最大值,分別為3.4 g/g和2.0 g/g。球蛋白在溫度為45 ℃時(shí)有最大吸水量2.9 g/g,醇溶蛋白在溫度為25 ℃時(shí)有最大吸水量為2.1 g/g。

2.3.3吸油性吸油性是指蛋白產(chǎn)品吸附油的能力,它與蛋白質(zhì)的來源、蛋白質(zhì)的濃度、種類、加工方法、溫度等因素有關(guān),同時(shí)與所選用的油脂也有很大關(guān)系,樟樹籽仁油各分離蛋白在不同溫度下的吸油性如圖5。

圖5　不同溫度下樟樹籽仁分離蛋白的吸油性Fig.5　Effect of temperature on four kind camphor seed kernel protein oil holding capacity

由圖5可知,在25～35 ℃時(shí),樟樹籽仁四種分離蛋白的吸油性較好,但隨著溫度的升高,蛋白質(zhì)的吸油性逐漸減小。這是因?yàn)闇囟鹊纳呤沟糜偷恼承越档?、流?dòng)性增大,減弱與蛋白分子的結(jié)合,從而使蛋白的吸油性降低,與文獻(xiàn)數(shù)據(jù)結(jié)果一致[14]。在25～35 ℃的條件下,球蛋白的吸油性最好,最大值達(dá)4.2 g/g,谷蛋白次之,為4.0 g/g,醇溶蛋白的吸油性最小,為3.5 g/g。除溫度外,蛋白質(zhì)的吸油性還受其它條件的影響,即使相同的樣品相同的條件而不同測(cè)試者之間的結(jié)果差異也較大。

2.3.4乳化性和乳化穩(wěn)定性蛋白質(zhì)乳化能力是指蛋白樣品與油水結(jié)合在一起,形成乳狀液經(jīng)相轉(zhuǎn)變(從由O/W轉(zhuǎn)變成W/O)的能力;乳化穩(wěn)定性是指油水乳化液保持穩(wěn)定的能力。這使得蛋白質(zhì)可在食品乳膠起穩(wěn)定作用,可作為重要食品添加成分。影響蛋白質(zhì)乳化性和乳化穩(wěn)定性的因素很多,如溫度、pH、離子強(qiáng)度、蛋白質(zhì)濃度等。相同條件下不同pH各分離蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性如圖6、圖7所示。

圖6　pH對(duì)樟樹籽仁分離蛋白的乳化性影響Fig.6　Effect of pH on camphor seed kernel protein EAI

從圖6、圖7可以看出,樟樹籽仁四種分離蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性呈先減少后增加的趨勢(shì)。在pH3～pH9的范圍內(nèi),四種分離蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性都逐漸增加,在堿性條件下乳化性和乳化穩(wěn)定性均達(dá)到最大值。當(dāng)pH為9時(shí),清蛋白有最大乳化性為73%,乳化穩(wěn)定性為83%,谷蛋白的乳化性最小為54%。這變化趨勢(shì)可能和蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)有關(guān),在等電點(diǎn)附近時(shí)蛋白分子所帶電荷為零,靜電排斥作用使得蛋白溶解度最小,在蛋白顆粒表面又無法形成水化層,從而使得形成的乳化粒子易發(fā)生絮凝和聚集,乳化能力最弱。在偏離等電點(diǎn)時(shí),蛋白溶解性增加,蛋白質(zhì)向油/水界面擴(kuò)散能力增強(qiáng),乳化顆粒間靜電斥力作用使乳化能力增強(qiáng),保持其形成乳化液能力增強(qiáng)。

2.3.5起泡性和起泡穩(wěn)定性蛋白質(zhì)能作為起泡劑主要取決于蛋白質(zhì)的表面活性和成膜性,蛋白質(zhì)的起泡性是指蛋白質(zhì)在攪打過程中撲捉氣體形成泡沫的能力,穩(wěn)定性是指蛋白質(zhì)維持泡沫穩(wěn)定的能力。起泡性和起泡穩(wěn)定性主要和蛋白質(zhì)的濃度、pH和離子強(qiáng)度等因素等有關(guān)。相同條件下不同pH各分離蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性如圖8、圖9所示。

圖8　不同pH下樟樹籽仁分離蛋白的起泡性Fig.8　Effect of PH on camphor seed kernel protein FC

圖9　不同pH下樟樹籽仁分離蛋白的起泡穩(wěn)定性Fig.9　Effect of pH on camphor seed kernel protein FSC

從圖8、圖9可以看出,樟樹籽仁分離蛋白的起泡性隨pH的變化呈先減小后增大的趨勢(shì),而起泡穩(wěn)定性隨pH的變化呈先增大后減小的趨勢(shì),即起泡性好時(shí)相對(duì)應(yīng)的起泡穩(wěn)定性相對(duì)較差。樟樹籽仁清蛋白與其它組分相比,具有更好的起泡性和起泡穩(wěn)定性,當(dāng)pH為9時(shí)起泡性達(dá)到最大值118%,起泡穩(wěn)定性也達(dá)到58%。球蛋白和谷蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性次之,醇溶蛋白的最差,可能是由于其溶解度較差的原因造成的。在等電點(diǎn)附近時(shí),蛋白質(zhì)的起泡性較差,而起泡穩(wěn)定性較好,可能的原因是,當(dāng)pH在等電點(diǎn)附近時(shí),參與形成泡沫的蛋白濃度較低,使得其泡沫量最少,但此時(shí)不溶性顆粒由于靜電作用吸附于氣-液界面,使得蛋白膜黏性、厚度增大,泡沫穩(wěn)定性增加。

3　結(jié)論

用脫脂后的樟樹籽仁為原料,采用Osborne分級(jí)法從中分離得到樟樹籽仁清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白4種成分,其含量分別為:25.64%、23.51%、2.32%和30.14%。樟樹籽仁清蛋白具有較好的溶解性和吸水性,在pH為9和pH10時(shí),其溶解性和吸水性分別達(dá)到最大值68.13%和4.1 g/g;與其它三種分離蛋白相比,樟樹籽仁清蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性、起泡性和起泡穩(wěn)定性也相對(duì)較高。與樟樹籽仁清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白相比,樟樹籽仁球蛋白的吸油性較高,在25 ℃時(shí),吸油性達(dá)到最大值4.2 g/g。植物蛋白作為一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)和功能性物質(zhì),已經(jīng)有很多科研團(tuán)隊(duì)深入研究了不同植物來源的蛋白及其生物活性。樟樹作為中國南部地區(qū)分布極為廣泛的常青類樹種,樟樹籽來源豐富。本文通過對(duì)其中的蛋白功能性質(zhì)的研究,在充分利用自然資源的同時(shí),對(duì)于開發(fā)新型植物蛋白和新型食品種類具有非常重要的理論指導(dǎo)意義。有研究人員對(duì)樟樹籽仁中的蛋白進(jìn)行生物活性研究,其表現(xiàn)出一定的抗腫瘤和抗艾滋病病毒等獨(dú)特功能性質(zhì)[15-17]?？偠灾?作為一種常見但還未被深入研究的優(yōu)質(zhì)植物蛋白,樟樹籽仁蛋白具有很大的開發(fā)潛力。

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Study on the components and functional properties of camphor seed kernel protein

LI Lu-min1,2,DAI Hong-fa1,2,WANG Bao-gui1,2,CHEN Xu-jun1,2,XIAO Yan-jun1,2,ZENG Zhe-ling1,3,*

(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China;2.School of Food Science,Nanchang University,Nanchang 330047,China;3.School of Environmental and Chemical Engineering,Nanchang 330031,China.)

Defatted by petroleum ether,the raw material-camphor seed kernel-was used as the source of protein,according to Osborne protein extraction method for grading,to be fine sorted. Four components were obtained:camphor tree seed kernel albumin,globulin,gliadin and gluten,respectively accounted for 25.64%,23.51%,2.32% and 30.14% of total protein. Then on this basis,the functional properties of those protein components,including solubility,water absorption,oil absorption capacity,emulsification and emulsion stability,and foaming and foaming stability were measured. The results showed that the solubility,water absorption,emulsification and foaming emulsion stability of camphor seed kernel albumin acted better,59.15%,2.5 g/g,72.92%,80% and 123%,respectively. The best seed kernel globulin camphor oil absorption capacity was 4.19 g/g.

camphor seed kernel;protein;Osborne fractionation;functional properties

2015-06-05

李露敏(1991-),女,碩士,研究方向:食物(含生物質(zhì))資源開發(fā)與利用,E-mail:496865450@qq.com。

曾哲靈(1965-),男,博士,研究方向：生物資源開發(fā)與利用,E-mail:zlzengjx@163.com。

江西省高等學(xué)?？萍悸涞赜?jì)劃項(xiàng)目(KJLD12012)。

TS202.1

B

1002-0306(2016)03-0069-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.005