南瓜果肉型飲料的研制

梁曹雯，周 星，鄧后勤

南瓜果肉型飲料的研制

梁曹雯，周 星，鄧后勤

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410128）

試驗以南瓜為原料，進行單因素試驗和正交試驗研究甜蜜素含量、檸檬酸含量、抗壞血酸含量、穩(wěn)定劑的選擇及比例對南瓜果肉型飲料的影響。結(jié)果表明：南瓜果肉型飲料的最佳處理配方為南瓜漿濃度35%、甜蜜素0.12%、檸檬酸0.03%、抗壞血酸0.04%、CMC-Na 0.07%、結(jié)冷膠0.14%、乳化劑0.15%、均質(zhì)2次。產(chǎn)品賦有獨特的香味，酸甜適宜，清爽可口，且質(zhì)地均勻、無雜質(zhì)。

南瓜；果肉飲料；研制

DOI:10.16498/j.cnki.hnnykx.2016.07.021

南瓜屬一年生草本植物的果實，《本草綱目》記載其有“補中，補肝氣，益心氣，益肺氣，益精氣”的作用［1］。南瓜作為保健食品，其果肉中富含人體代謝最為重要而在其他食品中含量又往往不足的幾種維生素，如胡蘿卜素、VB、VC、VE、VA、VPP等，其中，果肉中VA含量更居瓜菜之首［2］。南瓜多糖是從南瓜中提取的重要的活性成分，大量研究已經(jīng)證實其具有顯著的降血糖功效［3］。但南瓜屬于果蔬，是季節(jié)性產(chǎn)品，不利于長期儲藏。在美國、歐洲各國和日本等國家率先將果蔬原料精深加工為飲料產(chǎn)品，以轉(zhuǎn)換產(chǎn)品形式的方法解決果蔬安全貯藏問題［4］；在生產(chǎn)技術(shù)方面，可以做到在營養(yǎng)成分充分保留的同時以最低的成本實現(xiàn)批量化與規(guī)?；a(chǎn)［5］。我國南瓜系列產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模較小、產(chǎn)量較低，品種較單一，遠不能滿足市場的需求，。因此，研究南瓜加工新技術(shù)，開發(fā)加工新產(chǎn)品，提高南瓜的附加值是十分重要和迫切的。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原輔材料 南瓜：選擇完全成熟，新鮮，無腐爛的南瓜（東之源超市）；甜蜜素、檸檬酸、抗壞血酸均為市售，食用級；CMC-Na、結(jié)冷膠、乳化劑均為市售，食用級。

1.1.2 儀器與設(shè)備 高壓均質(zhì)機（GJB1-25型，宜興市輕工機械廠）；高壓滅菌鍋（GB150-1998型，山東新華醫(yī)療器械股份有限公司）；電子天平（ALC-2100.2型，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司）；離心機（LXJIIB型，上海楚柏實驗室設(shè)備有限公司）；便攜式酸度計（PHB-1型，杭州奧立龍儀器有限公司）；電磁爐（DF-ES102型，深圳市聯(lián)創(chuàng)實業(yè)有限公司）。

1.2 工藝流程

選料→預(yù)處理→軟化→打漿→南瓜汁→糊化→配料→膠體磨→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。操作要點具體如下：（1）選料。選用完全成熟、新鮮、無腐爛的南瓜。（2）去皮、去籽。根據(jù)南瓜的生熟程度選擇合適去皮的厚淺，不能有綠色的筋脈殘留，并且去除蒂、瓤和瓜籽。（3）切塊。切成長寬各2 cm的小塊，面積較小能加快后面的軟化速度。（4）軟化。將切塊后的南瓜按照料水比1∶1在70℃的水中煮制15 min，直至沒有堅硬的部分即可。軟化過程中，由于蛋白質(zhì)溶解導(dǎo)致表面出現(xiàn)一層淡黃色的氣泡。（5）打漿。再加入與南瓜原料等質(zhì)量的水，以便打漿充分。分兩次加水可以節(jié)省打漿次數(shù)和打漿成本。（6）糊化。70℃（800 W）糊化10 min，溫度不能過高，過高會使南瓜出現(xiàn)漂浮物，同時有不良風(fēng)味的產(chǎn)生，過低不能起到糊化效果。（7）配料。將糊化過的南瓜漿與甜蜜素、檸檬酸、抗壞血酸、穩(wěn)定劑充分混合均勻。（8）高壓均質(zhì)。先用膠體磨預(yù)處理，便于更好均質(zhì)。膠體磨要注意清洗，避免不良風(fēng)味的混入。放入均質(zhì)機進行均質(zhì)，注意均質(zhì)壓力。（9）脫氣。將均質(zhì)后的南瓜汁在55℃左右脫氣25～30 min，以免影響最終口感風(fēng)味。（10）灌裝。將脫氣后的南瓜汁趁熱進行灌裝、封口。灌裝所用的玻璃瓶要用沸水消毒，以免帶入細菌，導(dǎo)致果汁腐壞。（11）殺菌、冷卻。將灌裝好的南瓜汁放入高壓滅菌鍋中進行滅菌，在溫度121℃，滅菌時間15 min，然后進行迅速冷卻。

1.3 試驗設(shè)計

1.3.1 單因素試驗 （1）南瓜漿濃度對果肉型南瓜飲料的品質(zhì)影響。以感官評價為指標，試驗條件為甜蜜素0.12%、檸檬酸0.04%、抗壞血酸0.03%、CMC-Na 0.07%、結(jié)冷膠0.14%、乳化劑0.15%［6］。探討25%、30%、35%、40%、45%的南瓜漿濃度對果肉型南瓜飲料的品質(zhì)影響。

（2）甜蜜素用量對果肉型南瓜飲料的品質(zhì)影響。以感官評價為指標，試驗條件為南瓜漿35%、檸檬酸0.04%、抗壞血酸0.03%、CMC-Na 0.07%、結(jié)冷膠0.14%、乳化劑0.15%。探討0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%的甜蜜素用量對果肉型南瓜飲料的品質(zhì)影響。

（3）檸檬酸用量對果肉型南瓜飲料的品質(zhì)影響。以感官評價為指標，試驗條件為南瓜漿35%、甜蜜素0.12%、抗壞血酸0.03%、CMC-Na 0.07%、結(jié)冷膠0.14%、乳化劑0.15%。探討0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的檸檬酸用量對果肉型南瓜飲料的品質(zhì)影響。

（4）抗壞血酸用量對果肉型南瓜飲料的品質(zhì)影響。以感官評價為指標，試驗條件為南瓜漿35%、甜蜜素0.12%、檸檬酸0.04%、CMC-Na 0.07%、結(jié)冷膠0.14%、乳化劑0.15%。探討0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的抗壞血酸用量對果肉型南瓜飲料的品質(zhì)影響。

（5）均質(zhì)次數(shù)對果肉型南瓜飲料的品質(zhì)影響。在均質(zhì)壓力10 Mpa左右、試驗條件為南瓜漿濃度為35%、甜蜜素0.12%、檸檬酸0.04%、抗壞血酸0.03%、CMC-Na 0.07%、結(jié)冷膠0.14%、乳化劑0.15%下，探討均質(zhì)1、2和3次對果肉型南瓜飲料的品質(zhì)影響。

（6）穩(wěn)定劑的選擇及其比例。為了使飲料的性狀更加穩(wěn)定美觀，應(yīng)當(dāng)添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑。通過查閱資料可知，單一穩(wěn)定劑的效果并不佳，故試驗選用CMC-Na、結(jié)冷膠、乳化劑3種穩(wěn)定劑，從而選出最佳的配比比例。試驗條件為南瓜漿35%、檸檬酸0.04%、抗壞血酸0.03%、甜蜜素0.12%。

1.3.2 正交試驗 在單因素試驗基礎(chǔ)上，對甜蜜素含量（A）、穩(wěn)定劑的選擇及比例（B）、抗壞血酸含量（C）、檸檬酸含量（D）這四個因素設(shè)計并進行L9（34）正交試驗［7］，以確定最佳工藝，正交試驗因素水平表見表1。

表1　正交試驗因素水平設(shè)計

1.4 測定方法

1.4.1 南瓜果肉飲料的感官評分 將冷卻的南瓜漿由10位感官評價員進行品嘗打分。打分標準按照NYT 434—2007果蔬汁飲料評分標準［8］進行評分，如表2所示。

表2　南瓜果肉飲料的感官評分

1.4.2 南瓜果肉飲料的穩(wěn)定性檢測 根據(jù)斯托克原理，將樣品裝于離心管中離心10 min（4 000 r/min），用分光光度計在波長為660 nm下測定其吸光度為A1，再測定未離心的樣品吸光度為A2，其吸光度之比為H （H=A1/A2），若H為98～100，則穩(wěn)定性較好，若低于此值，則穩(wěn)定性較差。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 南瓜漿的濃度選擇 不同的南瓜漿濃度口感不同，對最終飲料成品也有不同的影響。由圖1可知：南瓜漿濃度為25%和30%時，濃度偏低，黏稠度小，口感較淡；濃度為40%和45%時，濃度過高，黏稠度大，口感較濃；濃度為35%時，濃度和黏稠度適中，口感適宜。

圖1　南瓜漿濃度對飲料感官評價的影響

2.1.2 甜蜜素的濃度選擇 甜蜜素的不同用量對最終口感有一定程度的影響。由圖2可知：當(dāng)甜蜜素的含量為0.12%時，感官評價最高，口感最適宜。南瓜中雖含有葡萄糖，但是量少，甜度太低，加入甜蜜素適當(dāng)提高甜度。當(dāng)甜蜜素含量為0.08%時，微甜，口感偏淡；當(dāng)含量為0.14%時，甜度太高，口感偏濃。因此，甜蜜素含量在0.12%時，甜度適中，較適宜。

圖2　甜蜜素對飲料感官評價的影響

2.1.3 檸檬酸的濃度選擇 檸檬酸的不同用量對最終口感有一定程度的影響。由圖3可知：在南瓜汁中加入檸檬酸不僅能使飲料的口感更好，還有起到開胃、促進消化的作用。當(dāng)檸檬酸含量為0.01%、0.02%時，酸味較清淡；當(dāng)其含量為0.04%、0.05%時，酸味太濃。因此，當(dāng)檸檬酸用量在0.03%時，能使口感清爽。

2.1.4 抗壞血酸的濃度選擇 抗壞血酸的不同用量對最終口感有一定程度的影響。抗壞血酸在南瓜汁中主要是起抗氧化的作用，保持良好的色澤，而且?guī)в幸稽c與檸檬酸不同的酸味，恰好能使果汁口感更加豐富美味。由圖4可知：當(dāng)含量為0.01%、0.02%、0.03%、0.05%時，色澤、口感都不如0.04%的效果好。因此，抗壞血酸含量為0.04%時，效果最好。

2.1.5 穩(wěn)定劑的選擇及比例 試驗對CMC-Na、結(jié)冷膠、乳化劑3種穩(wěn)定劑進行復(fù)合應(yīng)用試驗。由表3可知：第4組試驗所用用量時果汁的穩(wěn)定性是最好。因此，這3種穩(wěn)定劑最佳的比例是：CMC-Na 0.07%、結(jié)冷膠0.14%、乳化劑0.15%。隨著試驗時間的增加，穩(wěn)定性變動較小，組織形態(tài)較均勻。

圖3　檸檬酸對飲料感官評價的影響

圖4　抗壞血酸對飲料感官評價的影響

表3　復(fù)合穩(wěn)定劑對果汁穩(wěn)定性的影響

2.1.6 均質(zhì)次數(shù)的確定 由表4可知：均質(zhì)1次時，在較短時間內(nèi)，飲料穩(wěn)定性較高，但隨著時間的增加，穩(wěn)定性越差；當(dāng)均質(zhì)2次時，飲料穩(wěn)定性不隨時間增加而改變，穩(wěn)定性較好；均質(zhì)3次，與均質(zhì)兩次時。穩(wěn)定性無明顯差異，都比較好，但浪費時間、材料。由此可得：均質(zhì)2次時不僅穩(wěn)定性最好，也是最省時直接的。

表4　不同的均質(zhì)次數(shù)對飲料穩(wěn)定性的影響

2.2 正交試驗

由表5可知，甜蜜素的R為10，穩(wěn)定劑為4，抗壞血酸為2，檸檬酸為5，說明這4個因素對最終感官評價的影響是有一定差異的，即對南瓜果肉飲料影響因素主次順序為：A＞D＞B＞C，也就是：甜蜜素含量＞檸檬酸含量＞穩(wěn)定劑用量＞抗壞血酸含量。由此可知最佳組合為A2B3C1D2。所以南瓜果肉飲料的最佳配方為：甜蜜素0.12%、檸檬酸0.04%、抗壞血酸0.03%、CMC-Na 0.07%、結(jié)冷膠0.14%、乳化劑0.15%。

表5　甜蜜素、檸檬酸、抗壞血酸含量以及復(fù)合穩(wěn)定劑對飲料性狀的影響

3 結(jié)論與討論

通過單因素試驗及正交試驗可知甜蜜素、檸檬酸、抗壞血酸含量以及穩(wěn)定劑的選擇及比例對南瓜果肉飲料有一定的影響，其影響因素主次為：甜蜜素含量＞檸檬酸含量＞穩(wěn)定劑用量＞抗壞血酸含量。并且通過后續(xù)的試驗發(fā)現(xiàn)，隨著時間的增加，飲料的穩(wěn)定性沒有太大變動，說明成品的穩(wěn)定性較好，組織形態(tài)均勻。

保持南瓜果肉飲料性狀最佳的配方為：南瓜漿35%、甜蜜素0.12%、檸檬酸0.03%、抗壞血酸0.04%、CMC-Na 0.07%、結(jié)冷膠0.14%、乳化劑0.15%、均質(zhì)2次。

在制做中，必須保證軟化和打漿的時間充分；膠體磨必須清洗干凈，以免不良風(fēng)味的進入；漿液自身濃度較高，添加添加劑時使之先溶解再加入，并注意損耗。

［1］ 王士苗，康文藝，周俊國，等. 2個品種南瓜有機溶劑提取物和多糖成分降血糖作用研究［J］. 食品科技，2015，（4）：263-267.

［2］ 李凡玥，韓富成，高金梅，等. 南瓜米酒復(fù)合飲料的研制［J］. 食品研究與開發(fā)，2016，（3）：26-30.

［3］ 趙 婧，袁 馳，周春麗，等. 南瓜多糖降血糖作用研究進展［J］.食品研究與開發(fā)，2014，（7）：108-110.

［4］ 誠 夫. 世界飲料發(fā)展趨勢［J］. 江西食品工業(yè)，2002，（3）：48-48.

［5］ 楊振東. 果肉型南瓜復(fù)合果蔬汁加工工藝研究［J］. 江蘇調(diào)味副食品，2014，（1）：20-25.

［6］ GB 2760—2014，食品添加劑使用標準［S］.

［7］ 王欽德，楊 堅. 食品試驗設(shè)計與統(tǒng)計分析［M］. 北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009. 254-256.

［8］ NYT 434—2007，綠色食品 果蔬汁飲料［S］.

（責(zé)任編輯：夏亞男）

Development of Pumpkin Pulp Type Beverage

LIANG Cao-wen，ZHOU Xing，DENG Hou-qin
（College of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University， Changsha410128， PRC）

Taking pumpkin as ingredient， a single factor experiment and orthogonal experiment were carried out to study the effect of the content of sodium cyclamate， citric acid， and ascorbic acid， and that of selection and proportion of stabilizer on pumpkin pulp beverage. The results showed that the best treatment formula of pumpkin pulp beverage was pumpkin pulp concentration 35%， sodium cyclamate 0.12%， citric acid 0.03%， ascorbic acid 0.04%， CMC-Na 0.07%， gellan gum 0.14%， emulsifier 0.15%， twicehomogenizations. The beverage with a unique fruity odor， a moderately sweet and sour taste， a refreshing flavor， in addition， the quality is uniform， no impurities.

pumpkin； pulp beverage； development

TS215

A

1006-060X（2016）07-0075-04

2016-05-02

梁曹雯（1995-），女，湖南永州市人，本科生，專業(yè)：食品科學(xué)與工程。

鄧后勤