“家廚”外賣，食品安全誰(shuí)保障

7月14日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》（以下簡(jiǎn)稱《辦法》），其中特別提到要監(jiān)管“家庭廚房”。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局副局長(zhǎng)滕佳材在談到“家庭廚房外賣”時(shí)表示，由于沒有法律界定，目前不支持這種網(wǎng)絡(luò)訂餐方式。

然而，家庭廚房、私人料理、手工定制等字樣，早已成為淘寶、微店、朋友圈食品銷售的時(shí)尚，此類食品全憑客戶主觀評(píng)價(jià)，幾乎沒有標(biāo)準(zhǔn)可言，食品安全究竟如何保障？

通過大數(shù)據(jù)

對(duì)家庭廚房“追根溯源”

丁道師（速途研究院院長(zhǎng)）

涉及“食”的共享經(jīng)濟(jì)模式歷來(lái)受到業(yè)界和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注，一方面其帶來(lái)了足不出戶的吃食便利，另一方面又因?yàn)楸O(jiān)管缺失屢屢發(fā)生食品安全相關(guān)問題。

網(wǎng)絡(luò)約車等共享經(jīng)濟(jì)模式，不管從車輛管理還是運(yùn)營(yíng)服務(wù)，都有一套標(biāo)準(zhǔn)化的準(zhǔn)入、審核、監(jiān)管流程，但家庭廚房、小作坊外賣等模式的食品共享，因?yàn)槠浞菢?biāo)準(zhǔn)化的特性，加上往往隱蔽的空間生產(chǎn)，難以出臺(tái)明確的審核、監(jiān)管體系。進(jìn)入2016年以來(lái)，全國(guó)各地經(jīng)常出現(xiàn)通過外賣、共享廚房等平臺(tái)訂餐導(dǎo)致食物中毒的事件。前不久，上海曙光醫(yī)院收治了19名食物中毒的大學(xué)生，原因是這些學(xué)生分別通過手機(jī)APP訂購(gòu)了一家名叫“張姐烤肉拌飯”的外賣。

餐飲外賣、共享廚房等平臺(tái)的出現(xiàn)，為中國(guó)線下餐飲店乃至家庭廚房帶來(lái)了新的收益，然而行業(yè)的發(fā)展利弊共存，我們需要通過行政手段、技術(shù)手段、行業(yè)自律手段來(lái)實(shí)現(xiàn)“良幣驅(qū)逐劣幣”。

服務(wù)平臺(tái)提供方需要重點(diǎn)做好準(zhǔn)入的審核和監(jiān)管的責(zé)任。近幾年興起的大數(shù)據(jù)和征信結(jié)合就能發(fā)揮重要作用，行業(yè)主流平臺(tái)可以在一些特定數(shù)據(jù)層面進(jìn)行合作、互通，一家平臺(tái)發(fā)現(xiàn)問題家廚經(jīng)營(yíng)者，就要斷絕它出現(xiàn)在其他平臺(tái)的通道。同時(shí)幾家平臺(tái)可以通過大數(shù)據(jù)分析手段，比對(duì)和研判用戶對(duì)經(jīng)營(yíng)者的評(píng)論、打分是否真假，進(jìn)而客觀評(píng)價(jià)這個(gè)家廚的信譽(yù)，讓信譽(yù)缺失的家廚難以入駐。

當(dāng)然，即便采用各種綜合手段仍然可能會(huì)發(fā)生問題，我一直呼吁市場(chǎng)主要平臺(tái)和保險(xiǎn)公司合作，推出相關(guān)保險(xiǎn)產(chǎn)品，比如每配送一單餐食，附帶0.5元的保險(xiǎn)費(fèi)用，一旦發(fā)生食品安全問題，平臺(tái)方就可以先行給消費(fèi)者進(jìn)行賠付，然后再進(jìn)行后續(xù)追責(zé)，通過保險(xiǎn)理賠來(lái)解決消費(fèi)者的后顧之憂。

重視網(wǎng)售“家廚”食品的雙重特性

劉新武（食品安全領(lǐng)域?qū)Ｂ毬蓭煟?/p>

家庭廚房這種網(wǎng)絡(luò)訂餐模式的出現(xiàn)，在“法律缺位”的現(xiàn)實(shí)下，帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)很多，包括但不限于：從業(yè)人員具有傳染性疾病的傳播隱患;食品原輔料不符合標(biāo)準(zhǔn)、家庭廚房生產(chǎn)場(chǎng)地環(huán)境不衛(wèi)生、生產(chǎn)工具及包裝材料和儲(chǔ)運(yùn)不安全可能導(dǎo)致的食品安全隱患;不同體質(zhì)消費(fèi)群體對(duì)食材特殊要求的隱患等。

網(wǎng)售家庭廚房食品作為新生事物直接進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，與中國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可制度是相矛盾的，目前還沒有相關(guān)法規(guī)予以規(guī)范，存在很大漏洞，所以亟需制定法規(guī)。目前參照餐飲，取得健康證、餐飲許可證和衛(wèi)生許可證就可以辦家庭廚房嗎？無(wú)法律依據(jù)，也不利于全面管理，更與家庭廚房食品的網(wǎng)售特點(diǎn)不符。

消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)購(gòu)買食品，其合法權(quán)益受到損害的，可以向入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者或食品生產(chǎn)者要求賠償。第三方平臺(tái)不能提供入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者真實(shí)名稱、地址和有效聯(lián)系方式的，由第三方平臺(tái)提供者負(fù)責(zé)賠償。平臺(tái)提供者賠償后，有權(quán)向入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者或者食品生產(chǎn)者追償。需要注意的是，第三方平臺(tái)并非行政機(jī)關(guān)，不能制定懲罰機(jī)制，它與經(jīng)營(yíng)者是平等的合作關(guān)系。

如何對(duì)網(wǎng)售家庭廚房食品進(jìn)行規(guī)范？我的建議是，首先要認(rèn)清這種食品具有即食性與儲(chǔ)存期的兩種特性：一方面，它的工藝與餐館食品的生產(chǎn)工藝相似，可以參考適用餐館食品的相關(guān)管理要求及辦法。另一方面，它的銷售與食品企業(yè)產(chǎn)品相似，具有包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期、針對(duì)不特定的消費(fèi)客戶等，所以銷售階段可以參照食品企業(yè)法規(guī)。比如，要有具體生產(chǎn)時(shí)間、食用期間、生產(chǎn)者信息、食用產(chǎn)品注意事項(xiàng)等。可以據(jù)此兩條，迅速制定相關(guān)法規(guī)以補(bǔ)齊法規(guī)短板。

利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建可視化系統(tǒng)

姚國(guó)艷（中國(guó)法學(xué)會(huì)食品安全法治研究中心研究員）

在立法條件尚不具備的情況下，暫不將家庭廚房納入法律調(diào)整范圍，是合理的。但是從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，家庭廚房的存在有其合理性和積極意義，不能因?yàn)楸O(jiān)管難度大就一禁了之，應(yīng)當(dāng)遵循新的《中華人民共和國(guó)食品安全法》確立的社會(huì)共治原則，予以合理引導(dǎo)和依法規(guī)制。

第一，盡快制定出臺(tái)有關(guān)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的規(guī)范性文件，在其中對(duì)家庭廚房餐飲服務(wù)提供者的健康狀況、廚房設(shè)施設(shè)備和衛(wèi)生條件、食品原料來(lái)源和儲(chǔ)存條件、餐飲配送等相關(guān)問題予以規(guī)范。

家庭廚房規(guī)模小、成本低，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也很低。建議在制定相關(guān)規(guī)范性文件時(shí)強(qiáng)制家庭廚房經(jīng)營(yíng)者參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，以提高經(jīng)營(yíng)者的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)能力和消費(fèi)者合法權(quán)益的保護(hù)效果。

第二，強(qiáng)化和落實(shí)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供者的責(zé)任，使網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供者切實(shí)履行監(jiān)督管理責(zé)任。網(wǎng)絡(luò)家庭廚房的審核機(jī)制不嚴(yán)，是其引發(fā)食品安全問題的重要原因。多數(shù)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供者都只是在家庭廚房入網(wǎng)時(shí)作檢查，在經(jīng)營(yíng)期間很少再監(jiān)督檢查。平臺(tái)提供者既是食品安全的被監(jiān)管者，也是監(jiān)管者，要切實(shí)履行好監(jiān)管責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)家庭廚房供應(yīng)端的安全把控。

第三，充分利用好網(wǎng)絡(luò)技術(shù)。網(wǎng)絡(luò)家庭廚房是“互聯(lián)網(wǎng)+”模式下的新的餐飲服務(wù)形式，對(duì)其規(guī)制也要充分利用好互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)。例如，可以建立對(duì)網(wǎng)絡(luò)家庭廚房的全程可視化系統(tǒng)，監(jiān)管者、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供者和消費(fèi)者可以隨時(shí)直觀地了解家庭廚房里的餐飲制作過程、廚房衛(wèi)生條件、食品原料和食品添加物使用等相關(guān)情況，便于對(duì)家庭廚房形成監(jiān)督，也便于消費(fèi)者根據(jù)其觀察和了解作出透明、理性的選擇。

網(wǎng)絡(luò)“家廚”的未來(lái)

存在不確定性

肖平輝（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局高級(jí)研修學(xué)院博士后）

共享經(jīng)濟(jì)，是指公眾將閑置資源通過社會(huì)化平臺(tái)與他人分享，進(jìn)而獲得收入的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象。餐飲領(lǐng)域正是當(dāng)中極具特色的一個(gè)典型，主要表現(xiàn)為共享廚房模式。共享經(jīng)濟(jì)定義的缺陷在于，它只有經(jīng)濟(jì)價(jià)值判斷，缺乏社會(huì)價(jià)值向度。而無(wú)論收入高低，平臺(tái)和“家廚”都要面對(duì)的食品安全這個(gè)社會(huì)價(jià)值向度的考量。

按《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》的設(shè)計(jì)，網(wǎng)絡(luò)食品安全被查處的對(duì)象主要包括兩大類：網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者和入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，后者又可細(xì)分為通過平臺(tái)交易的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和通過自建網(wǎng)站交易的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者。相應(yīng)地，《辦法》主要規(guī)范兩種網(wǎng)絡(luò)業(yè)態(tài)模式：自建網(wǎng)站的自營(yíng)模式和通過第三方平臺(tái)的平臺(tái)模式。

網(wǎng)絡(luò)家廚多為個(gè)人，一般只能通過平臺(tái)，不太可能自建網(wǎng)站來(lái)經(jīng)營(yíng)。因此，平臺(tái)和介于平臺(tái)兩端的入網(wǎng)家廚、消費(fèi)者加上政府主管部門，四方之間形成的較為復(fù)雜的法律關(guān)系。食品安全的要求會(huì)帶來(lái)成本，合規(guī)成本雖然最終會(huì)轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者，但它是以中間態(tài)的形式存在于入網(wǎng)“家廚”身上，對(duì)其形成成本和心理壓力。一旦平臺(tái)和政府部門開始嚴(yán)格監(jiān)管入網(wǎng)“家廚”的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，就可能導(dǎo)致其成本壓力的上漲，目前這種處于探索期的網(wǎng)絡(luò)“家廚”如何存在下去，就有很大的不確定性。