解讀炒鮮奶的烹制技巧

馬培忠 趙節(jié)昌

炒鮮奶是一道廣東傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，此菜是在牛奶中加入蛋清、茸料及淀粉攪勻，采用軟炒的技法烹制而成。成品以鮮嫩滑爽、清香可口、奶香味濃、鮮明油亮、色白如玉等諸多特點(diǎn)，一直深受廣大食客尤其是兒童及老年人的喜愛(ài)。近年來(lái)，此菜由南向北流傳到內(nèi)地，但在實(shí)際操作中，經(jīng)常有廚師由于對(duì)其制作及要領(lǐng)掌握不夠而使成菜達(dá)不到應(yīng)該具有的質(zhì)量要求，有時(shí)出現(xiàn)“焦皮”或“豆腐花”現(xiàn)象，難以堆積成山形，有時(shí)則質(zhì)地偏老，口感較硬。

在此，筆者根據(jù)自己多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，將炒鮮奶的制作心得總結(jié)成文，與同行交流。

一、精于選料

原料的選擇是保證此菜質(zhì)量的先決條件，因此在選料時(shí)應(yīng)遵循以下幾個(gè)原則。

1. 牛奶需選用上等新鮮、濃度適當(dāng)?shù)牡?/p>

上等新鮮的牛奶應(yīng)呈現(xiàn)乳白色或淡黃色，如果牛奶在加熱后出現(xiàn)其他顏色或有異味，則說(shuō)明該牛奶已經(jīng)不新鮮，此時(shí)不宜再用來(lái)制作炒鮮奶，否則，不僅成菜的質(zhì)量會(huì)受到影響，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)：θ梭w的健康。牛奶的濃度一般以36%～38%最適宜于制作炒鮮奶，過(guò)稀則會(huì)因水分較多在炒制時(shí)難以成形，且奶香味不夠;過(guò)稠則口感偏差。所謂淡奶，是指牛奶在生產(chǎn)加工的過(guò)程中沒(méi)有加入糖分，口味比較清淡的奶。而加糖的甜牛奶是絕對(duì)不宜用來(lái)烹制炒鮮奶的，因?yàn)榧犹堑呐Ｄ滩粌H會(huì)影響調(diào)味，而且在烹調(diào)時(shí)特別容易出現(xiàn)“焦邊”現(xiàn)象。

2. 所用淀粉應(yīng)選擇色白、質(zhì)佳的鷹粟粉

大家都知道，所有淀粉都是由支鏈淀粉和直鏈淀粉兩大部分組成。其中直鏈淀粉含量高的淀粉凝聚力較低，支鏈淀粉含量高的則凝聚力較強(qiáng)。針對(duì)炒鮮奶一菜來(lái)說(shuō)，最理想的是選用直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量比較適中的淀粉。否則，若直鏈淀粉含量過(guò)高，成品會(huì)有淀粉析出，效果較差，而支鏈淀粉含量過(guò)高則易導(dǎo)致菜肴口感黏膩。鷹粟粉所含直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例適當(dāng)，而且色白、細(xì)膩，分子顆粒較小，尤其適合于制作炒鮮奶。

3. 雞蛋新鮮程度要好

雞蛋的新鮮程度對(duì)此菜的制作有很大的影響。新鮮雞蛋的蛋清黏稠度較大，在烹調(diào)時(shí)不僅有助于鮮奶凝固成形，而且對(duì)成菜色澤和風(fēng)味的形成均會(huì)有所幫助。因?yàn)樾迈r雞蛋的濃厚蛋清是由液態(tài)部分和凝膠部分共同組成，液態(tài)部分含有溶解性卵黏蛋白，凝膠部分則含有不溶性卵黏蛋白。不溶性卵黏蛋白通過(guò)電泳儀又可分離為高糖量卵黏蛋白和低糖量卵黏蛋白。隨著鮮蛋儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，不溶性卵黏蛋白中的高卵黏蛋白含量將減少，而溶解性卵黏蛋白中的高糖卵黏蛋白的含量則有所增加，從而導(dǎo)致蛋清從原來(lái)的濃厚狀逐漸變?yōu)橄”?，不利于烹制炒鮮奶。

4. 茸料應(yīng)選用腥味較輕、鮮味較足且色澤潔白的原料制作

根據(jù)各地對(duì)此菜風(fēng)味要求的不同，茸料的選擇也有所差異，常用的有蟹肉、蝦仁、雞肉、橄欖仁等，但筆者認(rèn)為，選用雞脯肉效果較好。因?yàn)殡u脯肉不僅潔白、味鮮，更重要的是雞脯肉的蛋白質(zhì)是屬于親水性的，親水基團(tuán)分布在分子的表面，當(dāng)雞脯肉被斬成極細(xì)膩的茸狀時(shí)，其接觸面積增大，吸水能力增強(qiáng)，成菜后的口感自然細(xì)嫩。雞脯肉必須新鮮，冷凍的雞脯肉絕對(duì)不宜使用，因?yàn)殡u體經(jīng)過(guò)冷凍后會(huì)有冰晶形成。導(dǎo)致冰晶生成的水分來(lái)自機(jī)體，使其干縮，肌肉組織受到損傷，不但影響口味，而且會(huì)影響吃水量和成菜的光潔度，使菜品的質(zhì)量下降。對(duì)于蟹肉和蝦仁，由于腥味較重，成菜后容易影響口味。而橄欖仁等，則易使成菜不夠滑嫩，缺乏光澤度，因此最好不要選用。

5. 烹調(diào)用油應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的熟豬油或精煉油等

優(yōu)質(zhì)的豬油、精煉油色澤潔白，沒(méi)有雜質(zhì)，所以成菜時(shí)具備潔白如玉、鮮明油亮的特點(diǎn)，進(jìn)而提高了菜肴觀感，增強(qiáng)了人們的食欲。

二、嚴(yán)格配料

1. 必須按照一定的比例進(jìn)行調(diào)配。筆者在實(shí)踐中通過(guò)多次比較，總結(jié)出配料的比例一般以鮮牛奶250 g，雞蛋清5個(gè)，雞茸50 g，鷹粟粉25 g較為合適。

2. 調(diào)配方法務(wù)必正確。切不可為了貪圖省事把各料直接混在一起攪拌，否則，將難以攪勻，勢(shì)必會(huì)嚴(yán)重影響成菜的質(zhì)量。正確操作方法應(yīng)為先用竹筷攪散蛋清，但不能像炒雞蛋那樣打得太爛，否則在炒制時(shí)難以堆成山形;鷹粟粉加部分鮮奶自然浸透，使其無(wú)粉粒;雞茸加鮮奶調(diào)勻成粥狀，再倒入蛋清、濕鷹粟粉，加精鹽、味精拌勻即可。

3. 蛋清的應(yīng)用。蛋清中富含可溶性蛋白質(zhì)，呈溶膠狀，含有較多的半脫氨酸和胱氨酸，受熱時(shí)易發(fā)生氧化作用和二硫鍵交換，使分子之間形成更多的二硫鍵，熱變性后其溶膠即成為凝膠，可以增強(qiáng)成菜的黏彈性，便于炒制成形，突出軟嫩滑爽的口感，并且還可使成菜色澤潔白。蛋清在此菜中的作用雖然很大，但其用量也不宜過(guò)多，否則會(huì)掩蓋菜肴的奶香味，而且易使質(zhì)地變老。

4. 淀粉的應(yīng)用。淀粉是一種吸水性很強(qiáng)的物質(zhì)，常溫時(shí)淀粉只是以均勻的顆粒分布在奶液中間，吸收少量水分，但在受熱過(guò)程中，淀粉則會(huì)大量吸水并膨脹，最終破裂，形成具有一定粘性的膠狀體，該過(guò)程稱(chēng)之為“糊化”。淀粉在糊化時(shí)，可使奶液中蛋白質(zhì)分子多肽鏈所特定的a螺旋結(jié)構(gòu)氫鍵斷裂，離解成直鏈狀肽鏈，這種變性可使奶液的粘性增大，形成高分子膠狀體系。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，淀粉糊化溫度比蛋白質(zhì)變性溫度要高，淀粉在糊化時(shí)，蛋白質(zhì)變性已基本完成，并形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，此時(shí)淀粉糊化主要是奪取存在于網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中結(jié)合不夠緊密的水分，這部分水分被淀粉顆粒吸附，使淀粉繼續(xù)糊化，從而形成了凝膠層，呈現(xiàn)光潤(rùn)飽滿、滑爽鮮嫩的質(zhì)感，避免出現(xiàn)支離破碎、形狀不佳的現(xiàn)象。淀粉在用量上應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，過(guò)多會(huì)使成菜失去彈性，口感變硬。

三、講究火工

此工序也是最后一道關(guān)鍵工序，直接決定著菜肴的成敗。

首先，在炒制前一定要把炒鍋徹底洗凈，燒熱后再用冷油滑鍋，必要時(shí)還須滑鍋數(shù)次，以防止在炒制時(shí)出現(xiàn)有剝落的黑色斑點(diǎn)或發(fā)生粘鍋現(xiàn)象，達(dá)不到潔白如玉的成菜要求;滑鍋后留油量不宜太多，否則，油不易被奶液所吸收，成菜后將會(huì)有部分多余的油溢出，不僅影響美觀而且吃口油膩。

其次，下奶液時(shí)兩手要相互配合，左手拿碗將其慢慢倒入，右手持勺在鍋中不停地順同一個(gè)方向輕輕攪動(dòng)，使奶液均勻受熱，逐漸變稠呈云朵狀的半凝固狀態(tài)。在攪動(dòng)時(shí)還需不時(shí)沿鍋邊淋入少量熟豬油，以增加奶液與炒鍋的分離度，防止粘鍋，保證成菜光亮潔白，并能堆成山形。攪拌速度要適中，方向應(yīng)一致，若太快或方向不一，易出現(xiàn)稀化現(xiàn)象，成品不但不能堆成山形，還會(huì)瀉水形成“豆腐花”，若太慢，則達(dá)不到攪拌的要求。

最后，要嚴(yán)格控制好火候。制作此菜以中小火為宜，火力過(guò)猛，易使鍋邊的鮮奶出現(xiàn)“焦皮”現(xiàn)象，使成菜達(dá)不到細(xì)嫩軟滑的口感要求，而且影響色澤;火力過(guò)小，則費(fèi)時(shí)費(fèi)力，鮮奶不但較難凝固成形，而且容易稀化。視鮮奶全部凝固成形時(shí)，即迅速出鍋裝盤(pán)，撒上色澤鮮艷的火腿末點(diǎn)綴即成。此菜不宜久炒，否則質(zhì)地將老，口感變差。