發(fā)酵的奧秘

王思璐

發(fā)酵是老祖宗傳下的一種絕妙方法，做出的食品獨具美味且營養(yǎng)獨特，但是大家可能對發(fā)酵還不是特別了解。它們的工藝是怎樣的，得來的食物有何獨特營養(yǎng)價值？發(fā)酵食品是通過各種微生物發(fā)酵制成，可以放心食用嗎？下面，咱就來聊聊發(fā)酵的奧秘。

發(fā)酵，通常是指微生物對于有機物的某種分解過程，是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業(yè)、生物和化學工業(yè)中均有廣泛應用，特別是食品工業(yè)，依靠發(fā)酵技術生產出許多受人們喜愛的發(fā)酵食品。

生活中我們可以見到的發(fā)酵食品有很多種，利用固態(tài)發(fā)酵生產面包、酒曲、酒精飲料、醬油、豆豉、蘑菇等食品，也有的生產中間原料。

從發(fā)酵原理上分，可以將發(fā)酵分為發(fā)酵和釀造。發(fā)酵出的食品，如酸奶、腐乳等;釀造食品，如醋、酒等。它們的風味別具一格。

下面以發(fā)酵和釀造為例，向大家介紹兩種典型食品的發(fā)酵方法。

發(fā)酵典型——腐乳

腐乳是我國的傳統(tǒng)食品，也是一種調味品，具有悠久的歷史，它是一種發(fā)酵豆制食品。豆腐經過微生物的發(fā)酵，其中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道獨特，質感細膩，最重要的是營養(yǎng)豐富。

各地的氣候不同，所用菌種不同，所以腐乳又分為很多種，比如紅曲霉腐乳、青霉腐乳、白腐乳、醬腐乳，還有紅豆腐乳、辣腐乳、臭腐乳等等，各具特色，味道截然不同。

從營養(yǎng)角度來看，腐乳類食品既有豆制品中的優(yōu)質植物蛋白質和大豆異黃酮等生物活性物質，還有經過發(fā)酵之后增添的B族維生素。一些純素食主義者，很容易缺乏B族維生素，因此，營養(yǎng)師通常建議他們多吃一些發(fā)酵豆制品。

腐乳雖好，但含鹽分較多，大量食用很容易造成食鹽攝入超標，長此以往，會造成高血壓、胃癌等疾病的發(fā)生。所以，建議大家平常吃腐乳要適量。

釀造典型——啤酒

啤酒經常出現(xiàn)在我們的飯桌上，無論朋友聚會，還是盛夏酷暑，人們總是喜歡喝上幾杯啤酒。我國是啤酒生產大國，年產量現(xiàn)在已居世界首位。

啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經制成麥芽、糖化、發(fā)酵等工藝而形成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養(yǎng)豐富的飲料。啤酒本身含有豐富的營養(yǎng)物質，如維生素、有機酸、氨基酸、蛋白質等，素有“液體面包”之稱。相比白酒而言，啤酒營養(yǎng)價值還是值得提倡的，一則是啤酒的酒精含量較低，二則經過發(fā)酵釀造，啤酒當中含有較豐富的氨基酸和維生素類物質。

啤酒的蛋白質含量比較高，主要是和所用原料有關。大麥是啤酒生產的主要原料，生產中先是將大麥制成麥芽，再用來釀造啤酒。大麥籽粒皮薄、大小均勻、飽滿整齊，淀粉含量較高，蛋白質含量適當，是釀造啤酒的最好原料。

在營養(yǎng)方面，還要特別提到“酒花”。啤酒花簡稱酒花。啤酒生產中使用酒花的目的主要是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麥芽汁的能力。釀造中酒花的有效成分主要包括酒花油、酒花苦味物質和酒花多酚類物質。這些物質都是啤酒在釀造過程中產生的獨特營養(yǎng)物質，對身體有著特別的好處。

按照生產方式來分，啤酒可以分為熟啤和鮮啤。

熟啤酒：經巴氏殺菌的啤酒稱為熟啤酒，也稱殺菌啤酒。這類啤酒可裝瓶或罐裝。

鮮啤酒：不經巴氏殺菌的啤酒稱為鮮啤酒，也稱為生啤酒。

按照大多數人直觀看到的顏色來分，又可以分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。

淡色啤酒：色澤呈淡黃或金黃，酒精含量為3.3%～3.8%。

濃色啤酒：色澤呈紅褐色或紅棕色，酒精含量為4%～5%，這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，苦味較輕。

黑色啤酒：色澤多呈紅褐色乃至黑褐色，酒精含量多為5%以上。這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，泡沫細膩，苦味則根據產品的類型有較大的區(qū)別。

這就是啤酒的發(fā)酵原理、分類和營養(yǎng)特點，很多人看完了又在想，看來我每天喝啤酒是喝對了。其實，雖說啤酒有營養(yǎng)，但也需適量而止。有的人說“酒是糧食精，越喝越年輕”，也有的人說，“酒是毒藥，越遠離越好”。其實酒喝多了，既傷身也傷心，建議大家一定適量飲酒。對于啤酒而言，建議大家一天喝一瓶左右就可以了?！吨袊用裆攀持改稀分薪ㄗh男性每日攝入酒精不要超過25克，女性不要超過15克，還建議喝酒前先吃點主食緩沖一下，酒雖有營養(yǎng)，但是對腸胃也有刺激。

發(fā)酵食品是老祖宗送給我們的獨特美食，我們以腐乳和啤酒這兩種食物為例，向大家介紹其簡單的生產工藝和獨特的營養(yǎng)價值。大家完全可以放心，發(fā)酵所用的微生物都是無害的，可以放心食用。希望大家多去嘗嘗各類美味且營養(yǎng)的發(fā)酵食品，但記住，好吃好喝也要適可為止。