芻議微利時(shí)代餐飲企業(yè)成本控制策略

毛鴻鵬

[摘 要]伴隨我國(guó)人口的不斷增加，人們對(duì)餐飲行業(yè)的需求也日益增大，國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)也越來(lái)越多。但如今，國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)由于各方面原因的影響已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)微利時(shí)代，為提高利潤(rùn)空間，餐飲企業(yè)必須要學(xué)會(huì)控制成本。本文根據(jù)當(dāng)前餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀，對(duì)微利時(shí)代下控制企業(yè)成本的具體方式做出如下分析，為更好的節(jié)約資源，實(shí)現(xiàn)文明餐桌。

[關(guān)鍵詞]微利時(shí)代；餐飲企業(yè)；成本控制

[中圖分類(lèi)號(hào)]F719.3 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

就當(dāng)前形式而言，餐飲企業(yè)的微利時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨，大部分的餐飲企業(yè)受到嚴(yán)重的考驗(yàn)，餐飲企業(yè)的成本控制成為當(dāng)下餐飲企業(yè)首先要解決的問(wèn)題。微利時(shí)代下，我國(guó)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈。因此，為保證餐飲企業(yè)更好的在競(jìng)爭(zhēng)激烈的社會(huì)中立足，必須想盡一切辦法控制企業(yè)成本，使企業(yè)更好的經(jīng)營(yíng)發(fā)展。

1 餐飲企業(yè)在企業(yè)成本控制中存在的問(wèn)題

1.1 在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中鋪張浪費(fèi)

根據(jù)國(guó)家糧食局最新的測(cè)算，我國(guó)糧食產(chǎn)后僅儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)損失浪費(fèi)總量就達(dá)700億斤以上，因此，生產(chǎn)加工過(guò)程就一定要高度重視。在餐飲企業(yè)中肉類(lèi)的節(jié)約是核心問(wèn)題，在肉類(lèi)的解凍與制作過(guò)程中因處理的方法不夠科學(xué)會(huì)有大量損耗的情況發(fā)生，同時(shí)也會(huì)降低出品的數(shù)量，為保證出品率只能加大成本。在餐飲制作的過(guò)程中，配菜也是一個(gè)必不可少的環(huán)節(jié)，在配菜的制作過(guò)程中由于削皮、清洗、切配等原因造成的浪費(fèi)也頻頻發(fā)生；再加上人為原因也會(huì)造成成本的增加，所以在節(jié)約成本的問(wèn)題上也要注意配菜的使用；此外對(duì)相關(guān)人員的管理也不夠嚴(yán)格，人為原因造成的浪費(fèi)也是一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題?，F(xiàn)如今的大部分餐飲企業(yè)很少在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中注意節(jié)約，對(duì)菜品的成本沒(méi)有一定的概念，對(duì)菜品的出成率也極其的不敏感，成本的控制嚴(yán)重超標(biāo)，對(duì)人員的管理也比較松懈，鋪張浪費(fèi)情節(jié)非常嚴(yán)重。

1.2 采購(gòu)以及庫(kù)存管理規(guī)定不夠嚴(yán)格

在餐飲企業(yè)發(fā)展的過(guò)程中，對(duì)原材料的采集也是一項(xiàng)非常重要的工作，餐飲企業(yè)的原料采集涉及面比較廣泛，不僅種類(lèi)繁多，對(duì)質(zhì)量的要求也相當(dāng)?shù)膰?yán)格難于把握。原材料的采購(gòu)價(jià)格與相關(guān)的采購(gòu)費(fèi)用是餐飲成本的重要組成。如今，大部分的企業(yè)對(duì)采購(gòu)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定的很不嚴(yán)格，采購(gòu)成本的管理也是一種松散的情況，因此造成和很大程度上的浪費(fèi)；此外，餐飲原材料的庫(kù)存管理也是一種失控的狀態(tài)，在進(jìn)行原材料庫(kù)存管理的過(guò)程中，沒(méi)有一個(gè)比較科學(xué)的管理體系，使得物品購(gòu)買(mǎi)后沒(méi)有及時(shí)使用而過(guò)期的情況發(fā)生，成本也隨之提高。

1.3 對(duì)餐飲運(yùn)營(yíng)費(fèi)用的計(jì)算不準(zhǔn)確

在餐飲企業(yè)生產(chǎn)制作的過(guò)程中，運(yùn)營(yíng)費(fèi)用對(duì)企業(yè)發(fā)展帶來(lái)的壓力也是很大的，但大部分企業(yè)對(duì)運(yùn)營(yíng)費(fèi)用的預(yù)估很是不準(zhǔn)確。在企業(yè)成本的控制中原材料的采集、水費(fèi)、電費(fèi)以及燃?xì)赓M(fèi)的額度都會(huì)給其帶來(lái)很大的影響。結(jié)合當(dāng)前的市場(chǎng)形勢(shì)，餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)費(fèi)用不斷的提高，使得利潤(rùn)薄弱的餐飲行業(yè)越來(lái)越難以維持，也給企業(yè)的生存發(fā)展帶來(lái)很?chē)?yán)重的打擊，但在現(xiàn)實(shí)的生活中大多數(shù)的企業(yè)沒(méi)有正確意識(shí)到運(yùn)營(yíng)費(fèi)用的重要性，低估了其帶來(lái)的壓力，對(duì)運(yùn)營(yíng)費(fèi)用不夠敏感，這就導(dǎo)致餐飲企業(yè)的維持更加難以進(jìn)行。

2 微利時(shí)代餐飲企業(yè)成本控制策略

提高企業(yè)利潤(rùn)的做根本的辦法就是控制成本，減少不必要的花銷(xiāo)，餐飲企業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的情況下立于不敗地位就要合理的利用資源，因此，在餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的過(guò)程中要從每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)步驟、每一的方面來(lái)合理的進(jìn)行成本控制。

2.1 控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本

要在菜品的加工制作中控制成本。在加工、切配、烹飪等一系列制作過(guò)程中原材料都會(huì)產(chǎn)生一定量的浪費(fèi)。因此，要想合理的控制成本必須要加強(qiáng)的菜品生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控，企業(yè)在其制作過(guò)程中可制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，做出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的菜譜，菜譜中要明文規(guī)定菜品制作過(guò)程中所需要的各種材料的用量，在菜品生產(chǎn)的過(guò)程中要計(jì)算相關(guān)的一切原材料，要精確出所需要的主料、輔料以及調(diào)料的數(shù)量，對(duì)其成本價(jià)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)以及烹飪標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行合理的規(guī)范。從而幫助菜品的制作過(guò)程更加的科學(xué)，使加工切配工作更加的細(xì)致，做到數(shù)量細(xì)致、標(biāo)準(zhǔn)細(xì)致以及用料細(xì)致，在標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定過(guò)后，要要求相關(guān)工作人員嚴(yán)格按照菜譜的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，這樣一來(lái)可有效的控制了生產(chǎn)成本，避免了相關(guān)問(wèn)題所帶來(lái)的浪費(fèi)情況，時(shí)間和精力也因此而節(jié)約，一舉多得；同時(shí)，還可對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的做出了很好的參考數(shù)據(jù)。

此外，要建立合適的控制數(shù)據(jù)。菜品的出成率的定義是菜品加工后的凈重量占加工前原材料的總重量的百分比。因此，對(duì)出成率的控制可有效提高菜品的利用率，大大削減了菜品加工過(guò)程中的流失和浪費(fèi)，此外，控制菜品出成率的另一個(gè)好處就是有利于幫助供貨商的選擇，其主要原因是因?yàn)椴似返脑弦约坝昧看_定后也可以直觀的看出購(gòu)進(jìn)原材料的好壞程度，因此，對(duì)供貨商的選擇也大有助益。菜品出成率的計(jì)算可根據(jù)以下公式進(jìn)行：菜品出成率=加工后該菜品凈重量/加工前該菜品材料總重量×100%，其中加工后菜品凈重量=該菜品出品份數(shù)×每份標(biāo)準(zhǔn)重量。

2.2 控制采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本

在采購(gòu)的過(guò)程中，要有計(jì)劃的進(jìn)行采購(gòu)。餐飲企業(yè)的采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)該由相關(guān)的采購(gòu)負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人以及廚師長(zhǎng)的商量來(lái)完成采購(gòu)計(jì)劃的制定，結(jié)合企業(yè)的具體情況，按照菜品的保質(zhì)期進(jìn)行計(jì)劃的制定，計(jì)劃中要嚴(yán)格的控制采購(gòu)的數(shù)量以及質(zhì)量。保質(zhì)期時(shí)間較短，如水果、蔬菜以及海鮮類(lèi)的食品，需要進(jìn)行每天的采購(gòu)，以保證相關(guān)食材的新鮮性；同理保質(zhì)期較長(zhǎng)的食材不必進(jìn)行日日采購(gòu)，如糧油、配料等可減少采購(gòu)的次數(shù)，合理的制定計(jì)劃節(jié)省人力、物力以及采購(gòu)成本。

在控制采購(gòu)數(shù)量的同時(shí)還要注意采購(gòu)流程的批準(zhǔn)，采購(gòu)計(jì)劃由相關(guān)采購(gòu)人員制定好后交給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，從餐飲部、財(cái)務(wù)部等相關(guān)部門(mén)進(jìn)行層層把關(guān)層層篩選，計(jì)劃制定的科學(xué)合理在進(jìn)行實(shí)施，尤其對(duì)于那些計(jì)劃以外的物品，要更加嚴(yán)格的把關(guān)，確定其有購(gòu)買(mǎi)的意義在進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)，進(jìn)行利弊的權(quán)衡，確定其購(gòu)買(mǎi)后的價(jià)值高于其成本，在進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)。此外，要控制原材料的價(jià)格，在購(gòu)買(mǎi)原材料時(shí)，選擇一個(gè)好的供貨商是原材料的保障，因此，在進(jìn)行原材料的采購(gòu)時(shí)要注意貨比三家，擇優(yōu)選擇。

2.3 控制好餐飲的運(yùn)營(yíng)費(fèi)用

在企業(yè)成本的控制中原材料的采集、水費(fèi)、電費(fèi)以及燃?xì)赓M(fèi)的額度都會(huì)給其帶來(lái)很大的影響。如今資源的短缺使得能源的價(jià)格越來(lái)越昂貴，餐飲企業(yè)也迎來(lái)了微利時(shí)代。隨著能源價(jià)格的不斷上漲，所占用的運(yùn)營(yíng)費(fèi)用也越來(lái)越高，其比例已經(jīng)達(dá)到了8%-15%并且目前也依然處于上升形式。水費(fèi)、電費(fèi)以及燃?xì)馊剂腺M(fèi)用由于每個(gè)企業(yè)的規(guī)模以及客源的不同所以其費(fèi)用也存在著不同。因此，通過(guò)精確的消耗額度進(jìn)行運(yùn)營(yíng)費(fèi)的控制；除此之外，餐具的損耗也應(yīng)該算在運(yùn)營(yíng)費(fèi)用其中，餐具屬于餐飲企業(yè)的消耗品，及其容易損壞，若企業(yè)對(duì)餐具的控制不夠重視，造成的運(yùn)營(yíng)成本費(fèi)用也會(huì)隨之而增加，所以企業(yè)要對(duì)餐具的消耗重視起來(lái)，要對(duì)餐具等物品妥善保管，要結(jié)合企業(yè)的具體形式做出合理的保護(hù)方案，要建立相關(guān)的餐具損壞報(bào)表，統(tǒng)計(jì)其損壞數(shù)據(jù)，要加強(qiáng)員工對(duì)餐具的愛(ài)護(hù)程度，可制定相關(guān)的規(guī)定，使餐具損壞與員工的績(jī)效考核掛鉤，提高員工對(duì)餐具的愛(ài)護(hù)程度，降低餐具的損壞，從而更好的控制運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，為控制企業(yè)成本做好輔助工作。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的不斷擴(kuò)大，我國(guó)餐飲企業(yè)不再是低成本高利潤(rùn)的形式取而代之的是微利時(shí)代的來(lái)臨，因此，企業(yè)必需要合理的進(jìn)行成本控制，通過(guò)控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)、控制采購(gòu)環(huán)節(jié)、控制運(yùn)營(yíng)費(fèi)用等方面入手一步一步的進(jìn)行成本控制，加強(qiáng)企業(yè)的管理運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，要合理的利用資源，實(shí)行可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地。

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