香豬資源的經(jīng)濟(jì)利用與開(kāi)發(fā)

汪志錚

香豬是一個(gè)超微型的地方豬種，因早熟易肥、皮薄骨細(xì)、肉嫩多汁、香味濃郁，乳豬宰食也無(wú)腥味，烹調(diào)時(shí)不加任何調(diào)料也香氣撲鼻，故名香豬。它是我國(guó)微型豬之珍品，全世界僅有我國(guó)獨(dú)有，其開(kāi)發(fā)和利用價(jià)值是無(wú)法估量的。因其集其它微型豬的優(yōu)點(diǎn)于一身，而且作為烤食，是首選原料。香豬成年體重僅有15-38千克，比其它小型豬（50千克）還輕，具有很高的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

我國(guó)培育香豬已有數(shù)百年的歷史，貴州從江的“孜城河香豬”早已聞名中外，俏銷西安、廣州和港澳等地。用香豬加工的“臘小豬”或“烤乳豬”，是難得的美味佳肴，僅國(guó)內(nèi)的高級(jí)賓館、酒店、飯店的需求量就難以滿足，出口國(guó)際市場(chǎng)更是貨緊價(jià)高。目前，北京人人大酒樓、王府飯店已將烤乳豬搬上宴席，其野香味十分濃郁，傾倒有幸品嘗的食客。

香豬中以皮薄為優(yōu)，當(dāng)?shù)厝朔Q，香豬越小瘦肉越多，皮越薄味道越妙。

香豬為什么特別香呢？原來(lái)，一般肉類煮熟后都有一股香味，它是從肌蛋白代謝物中含氮提出物散逸出來(lái)的。而含氮提出物（包括肌酸、肌酸內(nèi)脂、磷肌酸、尿素、膽堿等）恰是肌肉的液體部分，易溶于水。平時(shí)，我們煮鮮肉湯，不放味素，味道就很鮮美，道理就在這里。香豬，比普通豬肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉中的含氮提出物明顯高于普通豬類，因之，烹調(diào)香豬時(shí)，其芳香最令人癡迷。

據(jù)典型調(diào)查，一頭重6.5千克的一級(jí)香豬，瘦肉占總重量的62%，皮厚0.05厘米。當(dāng)?shù)乩习仔罩挥性谶^(guò)春節(jié)或辦喜事時(shí)才肯出手宰殺香豬，因?yàn)橄阖i十分名貴。香豬吃法除燒之外，烤、炸、煎均可，肉熟后呈黃色，食之清脆爽口，香氣撲鼻。若蒸、燉、燜、炒，肉熟后呈白色，食之鮮潤(rùn)適口，清香飄逸。

小香豬是一個(gè)特殊的豬種，近親交配繁育。幾百年的優(yōu)勝劣汰，使它具備了頑強(qiáng)的生命力。耐粗食，抗?jié)駸幔『ι?，適應(yīng)在0-37℃的環(huán)境中生長(zhǎng)，5平方米圈舍可圈養(yǎng)10頭以上，我國(guó)南北各地均可飼養(yǎng)。目前，北京、沈陽(yáng)、上海、福建、陜西、深圳、新疆、四川、武漢、河南、河北、甘肅、廣東、廣西等地引種飼養(yǎng)均獲成功。