博山菜的飲食文化特點
——以博山四四席為例

李　燁，張廣海

(中國海洋大學 管理學院，山東 青島 266000)

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古今論壇

博山菜的飲食文化特點
——以博山四四席為例

李燁，張廣海

(中國海洋大學 管理學院，山東 青島 266000)

摘要：博山菜作為中國魯菜四大構成派系之一，歷史悠久，傳承有序，有著自身鮮明的地域飲食文化特色。博山菜的發(fā)展主要分為外部環(huán)境因素和內(nèi)部自身因素，其中外部因素主要是博山豐富的煤礦資源和以陶瓷、琉璃產(chǎn)業(yè)為主的發(fā)達工業(yè)體系和商貿(mào)環(huán)境所提供的經(jīng)濟基礎和飲食風尚；其內(nèi)部因素分別是受齊文化廣收博采、融合會通的影響以及歷代齊地歷史名人對于博山飲食的研究和推廣。作為博山菜的代表博山四四席，以其近百年的歷史傳承、完整系統(tǒng)的宴席禮儀規(guī)制和風格鮮明的博山菜品體現(xiàn)出淄博當?shù)靥赜械娘嬍澄幕?，是齊文化的代表。

關鍵詞：飲食文化；齊文化；博山菜；四四席

國以民為本，民以食為天。在任何民族的經(jīng)典文化體系中，飲食文化都是其中的重要組成部分。不同的風土人情、地理環(huán)境和物質基礎又使得各地形成了各自飲食傳統(tǒng)，在歷史發(fā)展的過程中沉淀和過濾出各自獨特而豐厚的飲食文化。博山菜就是我國齊魯飲食文化中經(jīng)典之一。

一、博山菜的起源和特點

趙榮光教授在其著作《中國飲食文化史》中明確指出，淄博博山是魯菜的發(fā)源地，被稱為魯中派系，其歷史發(fā)端于西周齊國之時。博山菜作為淄博菜的代表，既有一般魯菜咸鮮脆嫩的特點，又獨具特色，自成一格[1]291。在博山菜的體系中不僅菜品類別齊全即冷葷(博山醬肉)、涼拌(炒丕藍絲)、熱炒(爆炒腰花)、大菜(博山豆腐箱)、湯菜(砸魚湯)、主食(博山菜煎餅)一應俱全以外，還研發(fā)出了自己獨有的整套宴席產(chǎn)品博山四四席，該宴席具有擅長的烹飪技法及鮮明的制作特色，不僅充分體現(xiàn)出魯菜的風格特點，而且還將博山菜中所獨有的菜品與中國傳統(tǒng)齊文化中的飲食禮儀相融合，成為中國齊文化的代表性符號。

目前在我國飲食文化研究領域中普遍存在一種觀點，即魯菜主要由孔府菜、濟南菜和膠東菜三個分支構成[2]。然而如趙榮光教授在前文所述，無論從歷史的傳承、菜品的特性亦或菜系的完備程度來看，博山菜同樣應該看作是魯菜的一個重要分支和組成部分，它經(jīng)過幾千年齊文化的浸潤與沉淀，方顯出獨特的魅力與風采，成為魯中地區(qū)人們生活重要的物質基礎。

博山菜文化底蘊深厚，特色內(nèi)涵廣博，發(fā)展歷史久遠，在社會上享有較高盛譽。歷史上早有“待要吃好飯，圍著博山轉”的飲食美譽。

博山菜的形成分為外部和內(nèi)部兩部分。博山地處魯中，久負山水泉林之勝，物華天寶、人杰地靈。自唐代開始，博山已有開采煤炭的歷史，加之博山地區(qū)具有豐富的生產(chǎn)琉璃的先決條件，原料儲量極為豐富。元、明以來，煤炭業(yè)的興盛，帶動了以煤炭為能源的陶瓷、琉璃、飲食業(yè)的發(fā)展。博山的琉璃業(yè)在元代已形成一定規(guī)模，到明代萬歷年間已成為一個較大的行業(yè)，成為國內(nèi)琉璃生產(chǎn)制造中心，被稱為“琉璃官爐之地，當代琉璃之都”。德國著名地理學家、地質學家李?；舴矣?869年3月在對齊魯大地進行為期3個月的實地勘測時不禁發(fā)出驚嘆：“濃煙沖霄中的博山城是我迄今看到的工業(yè)最發(fā)達的城市?！盵3]當時博山的琉璃產(chǎn)品已遠銷海內(nèi)外，大批客商前來博山進行商貿(mào)活動，他們對飲食服務業(yè)有著較高的需求，帶動了博山餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，這就是博山菜形成的外部原因。內(nèi)部原因來自于齊地文化兼容并蓄，開放包容的自我發(fā)展。清朝初年為制造宮廷御用器物，清宮成立了養(yǎng)心殿造辦處，其中設有琉璃作坊，從博山征調(diào)能工巧匠進京服役，歷代從未間斷，其中有的工匠滿役回鄉(xiāng)，相繼帶回京菜的烹調(diào)方法。又加上博山籍的朝廷官員孫廷銓、趙執(zhí)信等人久居北京，且常有應酬、見多識廣，他們離任回歸故里后將宮廷菜和京菜優(yōu)秀的烹飪方法帶回了博山。孫廷銓辭官回鄉(xiāng)后，其長子孫寶仍被清廷恩授為光祿寺署正，他帶給家鄉(xiāng)的是一種京味文化，是一種來自京城的、新鮮的飲食習俗。博山菜長期以來不斷地融入外地經(jīng)驗，發(fā)展迅速。從史料記載與博山菜的實際情況可以看出，博山菜在保存?zhèn)鞒凶陨愍毦咛厣牟似泛惋嬍澄幕厣瑫r也吸收、引進、借鑒了不少孔府菜的宴席禮儀、規(guī)制及制作方法。因此，博山菜是長期集各地眾家之長，且富有本地特色的魯中菜系的典型代表。

二、傳統(tǒng)博山菜簡介

1.博山烤肉

博山烤肉，其制作工藝源自北魏賈思勰的《齊民要術》中記載的“炙豚法”。特點為皮酥肉嫩，味道醇香，肥而不膩。剛出爐的燒肉，肉皮象炸皮肚一樣，滿是金黃色的皮泡。瘦肉可做冷拼盤用，肥瘦相間的可用薄粉皮燴著吃，即博山名小吃“薄粉皮燴燒肉”。這種小吃四季咸宜，尤其夏季“鮮荷葉卷烤肉”的吃法，在熱烤肉上撒上白糖，用鮮荷葉包后食之，鮮美清香。該名吃1982年被國家商業(yè)部評為優(yōu)質產(chǎn)品。

2.博山糗糕

“糗”在當?shù)厥且粋€方言詞語，指用黍米來煮飯。黍是博山當?shù)厮赜械霓r(nóng)作物，博山糗糕用黍米為主料配以大棗、紅糖等熬煮而成，口感油潤滑膩、棗香濃郁、甜粘軟糯，既可直接趁熱吃，也可加素油炒制后再吃。“糗糕”既是地域特色小吃，又是博山的傳統(tǒng)禮儀美食。在當?shù)孛糠陚鹘y(tǒng)節(jié)慶、孩提生日、喬遷之喜、長者祝壽家家都要“糗糕”，迎接客人必定是先吃“糗糕”。喜事回禮時用烏亮、寬沿的“碗盆”裝糕的習俗沿襲至今。甜綿金黃的色澤，寓意步步高升的民俗文化，再現(xiàn)了“吃的是博山味道，品的是博山風情”的美妙意境。這是博山當?shù)孛耖g風俗和其地域飲食文化所獨有的內(nèi)涵要素。

3.博山菜煎餅

煎餅是淄博一帶人們的主食，有著悠久的歷史。清代著名短篇小說作家蒲松齡在其作品《煎餅賦》中曾這樣記述：“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎。獨煎餅則合米為之，齊人以代面食?！盵4]40不僅形象地描繪出煎餅的特征，而且精煉地闡明了煎餅的制作方法和作用。菜煎餅是博山鄉(xiāng)情醇厚的風味小吃，其特點是內(nèi)軟外脆、菜香撲鼻、香酥可口，是一種飯菜合一的廉價食品。這種食品經(jīng)濟實惠，眾口皆宜。時至今日，博山人民仍有吃菜煎餅喝熱油粉的飲食習慣。

4.拔絲地瓜

拔絲菜品的制作與博山琉璃有著密不可分的關系。首先“拔絲”與“琉璃”兩者同屬烹飪技藝且制作工藝如出一轍，前者是趁熱拔絲，后者是涼后琉璃。這也是博山菜“一鍋出兩品”獨特做法的例證。拔絲地瓜是博山菜中最具代表性的甜菜之一，其色澤金黃、外脆內(nèi)糯、香甜適口、唇齒留香。制作拔絲菜是廚師技藝水平的展示，拔絲的特點是快速上桌，趁熱快食，呈牽絲不斷之狀稱拔絲。而“琉璃”的制作則需要把糖汁熬到拔絲的程度，放入原料裹勻糖汁，在盤中逐塊撥開，晾涼、使其不粘連，不凝結。每塊原料的外皮都要結成一層棕黃色硬殼，就像工廠做琉璃時從爐中拔出的熟料一樣晶瑩剔透。

5.博山四四席

齊魯兩國自古以來山水相連、互為近鄰，兩地風情水乳交融，兩地飲食文化息息相通，其菜品結構和宴席格局一脈相承。曲阜的孔府宴和博山的四四席競相爭艷。它們在相互融合的基礎上，各展其長、各顯其優(yōu)、各興一方，同為齊魯飲食文化藝苑中的瑰寶。

四四席之所以為四四席，是因為其特色鮮明的宴席規(guī)制，一桌宴席菜肴的分類主要為四平盤(涼菜)、四大件、四行件和四扣碗，若是重要宴席在正式飲酒之前還需上有四干果、四點心和四鮮果等，然后按照“一冷二熱三湯”的上菜順序進行上菜。

“四四席”作為博山菜的集大成者，誕生于1919年的博山聚樂村飯莊。歷經(jīng)近百年的凝練成就了如今的經(jīng)典。而以博山四四席為代表的博山名饌和傳統(tǒng)禮儀文化至今熠熠生輝、光彩奪目。它規(guī)制講究、品格高雅、精于烹飪、風味醇厚、純正精粹。被譽為淄博餐飲史上的里程碑，當?shù)貥酥拘灾黝}飲食文化。

博山人王廣鏞(1892～1968)自幼在濟南西寺菜館學徒，經(jīng)清廷御廚袁發(fā)傳授與指點，烹飪技巧嫻熟，精通南北名菜。他18歲在泰安給張勛包飯。1919年與他人合作在博山創(chuàng)辦聚樂村飯莊，在長期的烹飪實踐中，創(chuàng)造許多具有博山特色的飯菜品種和深受人們歡迎的宴席格局。博山四四席就是他們的首創(chuàng)經(jīng)典之作。他們在以往“三臺席”“燕翅席”等規(guī)制宴席的基礎上進行改進與創(chuàng)新，形成了具有濃厚博山地方特色的規(guī)制宴席——博山四四席。如今的博山四四席是數(shù)代廚師團體經(jīng)過百年研思、吸納、改進而達于共識的規(guī)制宴席，它在發(fā)展中形成定式，又在定式后不斷創(chuàng)新。博山四四席之所以能夠成為魯中地區(qū)久負盛名的百年名宴且歷久彌新，這也是歷代世人有序傳承、精心呵護、不斷拓新，使之發(fā)揚光大的豐碩成果。

三、博山菜飲食文化的特點

博山菜尤其是博山四四席的飲食文化特點主要體現(xiàn)在其悠久的歷史傳承、濃厚的地域特色和完善的食事禮儀和其廣收博采的烹飪技藝。目前博山當?shù)厮⑿械膫鹘y(tǒng)博山菜無論是其制作工藝亦或發(fā)展階段都有著悠久的歷史和有序的傳承，有的甚至可以追溯到具體的年代和師承關系；而博山以其煤、爐、窯為主要產(chǎn)業(yè)支柱的經(jīng)濟結構為博山當?shù)氐娘嬍程峁┝送陚涞奈镔|基礎和飲食風尚，特別是以博山龍缸、青花大魚盤、雨點釉為代表的一系列的特色飲食器具的普及以及博山人對于飲食的獨特愛好和研究熱情使博山菜具有濃厚的地域特色；同時以博山四四席、博山糗糕為代表的經(jīng)典博山菜更是將博山的食事禮儀具象化、規(guī)制化并深入到博山當?shù)匕傩盏娜粘Ｉ钪校蔀橐环N習慣；受齊文化融合、開放、靈活變通的特點影響，博山菜在烹飪技藝上不僅吸收了孔府菜、宮廷菜等經(jīng)典菜系的烹飪工藝和菜系特點，同時又注重自身烹調(diào)技藝改良與創(chuàng)新，為博山菜的發(fā)展提供了長久不竭的動力。其中尤以博山四四席中的食事禮儀為博山飲食文化的典型，其特點主要有一下幾點：

1.宴席具有廣泛的適用性和選擇性

博山菜根基在民間，紅火于大眾，具有廣泛的、深厚的、穩(wěn)固的群眾基礎。“四四席”作為博山菜的典型代表，檔次分明的層次性和可選擇性是其顯著特點。為主動適應社會各階層的不同需求，“四四席”自興盛之時起，就制定了不同檔次、不同價位的多種類宴席標準。它既能夠服務于上層社會，也能夠滿足普通百姓的需求。它既有高規(guī)格、高檔次的菜肴配制，也能制作大眾化的一般菜品。上至社會名流，下到黎民百姓都可以根據(jù)自己的經(jīng)濟條件選擇與之相適應的規(guī)格的宴席。生活條件優(yōu)厚者可選擇“燕翅四四席”，生活條件一般者可選擇“海參四四席”“什錦四四席”等。各類經(jīng)濟條件不同的社會群體都能夠有機會品嘗到“四四席”的醇厚美味，究其廣泛適用性的原因，是因為它內(nèi)在的具有普世價值的飲食文化。

2.座次禮儀，尊老敬賢

博山四四席舊制的桌子是表面涂有博山大漆四平八穩(wěn)的方形八仙桌，椅子也是大漆燈掛椅，每面兩把椅子，兩兩相對，自有一副端嚴之致。四四席的規(guī)制是八人一桌，若坐七人則謂之“缺口席”，坐六人則謂之“敞口席”，以備勸酒者坐此空位，若坐九人則稱為“掛角席”。座次行酒均分主賓，體現(xiàn)長幼尊卑。以正門或落臺之地為基準，正對面為上，上席二人以左為尊(如圖1),其中數(shù)字順序代表尊貴地位由高到低的排序。席面賓主分明、合規(guī)中距。地域傳統(tǒng)座次禮儀得以完美展現(xiàn)，中華民族尊老敬賢的傳統(tǒng)文化得以充分體現(xiàn)，并對如今規(guī)制宴席的座次安排有著深刻的影響。

圖1　博山四四席的座次

3.茶敘禮儀，以客為尊

“茶敘”是博山四四席傳統(tǒng)禮儀的重要組成部分，是賓主加深了解，增進感情、密切關系、融洽氣氛的一個良好機會。茶座需在賓客到來之際前準備妥當，四種干果一般首選杏仁、核桃仁、花生、腰果等。茶飲要做到四季有別，因時而變。即春飲花茶，夏飲綠茶，秋飲青茶，冬飲紅茶。主旨要義為體現(xiàn)尊重、關注健康，注重養(yǎng)生。在這期間賓主食干果、品茗茶、聊生活、談風情、話人生，你尊我讓、談笑風生、其樂融融。

4.上菜禮儀，規(guī)范講究

在博山四四席上菜的順序中蘊含著濃厚的傳統(tǒng)禮儀色彩。正宴開餐、盛饌饗賓。一般選擇“雞”打頭，寓意為大吉大利，喜慶吉祥；“魚”打尾寓意為吉慶有魚、年年有余、連綿不斷。宴席中的“海參菜”則代表著宴席的規(guī)制，宴席的檔次，宴席的風格。在上大件菜之前要先上“四涼菜”，它既具有對宴席的點綴作用，還伴有開胃功能。在宴席上大件的過程中程序要求非常嚴謹，每上一大件菜要隨上一行件菜，整桌宴席的菜品依次穿插上桌。順序合規(guī)、主次清晰、搭配完美，特色鮮明。宴席接近尾聲，飯食上桌。在整個宴席的上菜過程中體現(xiàn)出主對客真誠以待、彬彬有禮、禮儀有加的高尚的傳統(tǒng)飲食文化修養(yǎng)。

5.犒賞禮儀，崇尚往來

禮尚往來。往而不來，非禮也；來而不往，亦非禮也。在我國流傳的這一千年古訓，在博山四四的禮儀中同樣得以完美的體現(xiàn)。席間在第一個大件上桌之際，主賓要解囊掏賞，犒勞賞賜大廚兩個紅包，以示對大廚的慰勞和鼓勵，激勵大廚把飯菜做的更加豐盛完美。大廚收到紅包后，要按照當?shù)仫L俗用臉盆盛上熱溫水，泡上毛巾，端至席口，將熱毛巾擰至脫水，給主賓打熱手巾把。用這種方式給主賓回禮，這也是在本地區(qū)規(guī)制宴席中的一種獨特的做法，體現(xiàn)出的是一種注重禮尚往來的禮儀規(guī)范。

6.敬酒禮儀，主次分明

酒作為一種交際媒體，迎賓送客、聚朋會友、彼此溝通、傳遞友情，發(fā)揮著獨特的作用。敬酒是宴席進行中的重要的核心要素，是體現(xiàn)熱情、表露真情、承載友情、交流感情的首要載體。博山四四席在將各式敬酒禮儀發(fā)揮盡致的基礎上，還特別注重的是敬酒有序、主次分明。席間第一個大件菜上桌后，是主家最受尊敬的長者為賓客敬酒。第二個大件菜上桌后，是主家的父輩為賓客敬酒。到第三個大件菜上桌后，是主家的平輩為賓客敬酒。待第四個大件菜上桌時，主家晚輩方可敬酒。這種長者在先、層次有序、有條不紊的敬酒禮儀體現(xiàn)出的是對賓客的尊重與愛戴，也是對地域傳統(tǒng)飲食禮儀文化的傳承和發(fā)展。這種敬酒禮儀與我國飲食文化中的倫理、道德實現(xiàn)了深度融合。

四、博山菜對中國飲食文化和魯菜的貢獻

1.首開菜單設計規(guī)范之先河

博山四四席以講究規(guī)制與注重程序著稱，其宴席的菜單設計規(guī)范可稱之為近代或當代的典范。正如前文所述，自宴席推出始，就設計出系統(tǒng)的、完整的系列菜單。對規(guī)制宴席中食材的選擇、菜品的搭配、菜點的配伍、菜品的加工、烹調(diào)的方法及味型特點、成品特色、餐具花色等要素到提出了明確而具體的要求。并對宴席上菜先后順序按照傳統(tǒng)飲食習慣做出細致的規(guī)定。博山四四席的這些帶有濃郁地方飲食文化色彩的規(guī)制傳承百年而不衰，并且仍然具有強大的生命力。它對現(xiàn)今各類宴席菜單設計規(guī)范的制定仍具有積極的、現(xiàn)實的指導意義，至今仍被廣泛應用，這是對本地區(qū)餐飲文化的一個巨大貢獻。

2.首創(chuàng)“拔絲”與“琉璃”烹調(diào)技藝

博山乃中國琉璃的發(fā)源地[5]，而至清代，蒲松齡在《日用俗字·飲食章》中有這樣地描述：“北地而今興纏果，無物不可用糖粘”[6]736，這表明在當時的淄博地區(qū)已經(jīng)開始流行“拔絲菜”，同時這也是最早的有文字記載的關于“拔絲”和“琉璃”烹飪技藝的描述。

3.反映了齊地飲食文化特色

齊文化作為齊魯文化的重要組成部分，較魯文化而言，其特點主要是透過其實用主義本質所表現(xiàn)出來的廣收博采、融合會通、尊重實際和崇尚功用[7]。博山地處齊國腹地，其飲食文化的形成與發(fā)展必然帶有鮮明的齊地文化的印記：其一，齊國地處海濱地區(qū)，多魚鹽之利。豐盛充盈的海類產(chǎn)品為博山菜的選料取材提供了更加富足的物質基礎，為豐富菜品的花色品種提供極大的便利。其二，有別于魯國的重農(nóng)輕商，齊國同時還注重工商貿(mào)易，各業(yè)并舉。在齊桓公和管仲時代，齊國社會經(jīng)濟的空前繁榮，強有力地推進了社會餐飲服務業(yè)的發(fā)展，加快了餐飲文化形成的歷史進程。其三，齊之學風重兼容，百家并存，通權達變，趨時求合。這與博山菜善于博采眾家之長，注重吸納其他菜系之精華，不斷創(chuàng)新發(fā)展，自覺融入時尚元素，主動適應市場需求的內(nèi)在品質深度融合。其四，齊人尚功利，重才智，從某一層面上理解，這對于積極拓展飲食文化新的內(nèi)涵，開拓飲食文化的新境界，奠定了堅實的智力基礎。其五，齊俗尚奢侈，闊達放任。反映在飲食文化中主要體現(xiàn)在博山宴席與菜品的氣韻宏大、高雅豐滿、風格獨具等鮮明特質之中。其六，博山菜深受北魏賈思勰烹飪思想之影響。汲取了賈思勰在《齊民要術》中所闡述的關于食品烹飪的選材、加工、儲藏等理念，極大地豐富了博山菜的烹調(diào)飲饌之法。綜上所述，博山菜從整體上直接鮮明的體現(xiàn)出了齊文化的特征，是齊文化的具體體現(xiàn)和文化符號。

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(責任編輯：張杰)

收稿日期：2015-05-24

作者簡介：李燁(1987—)，男，山東淄博人，博士研究生，研究方向是旅游開發(fā)與區(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略研究；張廣海(1963—)，山東臨沂人，教授，博士生導師，研究領域是旅游資源開發(fā)與規(guī)劃、區(qū)域經(jīng)濟。

中圖分類號：K207

文獻標志碼：A

文章編號：1002-3828(2016)02-0096-05