烏龍茶品種加工東方美人茶品質(zhì)比較研究

周炎花，蔡烈偉，楊雙旭，吳士斌，胡　波，郭胡津，張艷麗

（1.漳州科技職業(yè)學(xué)院茶學(xué)院，福建漳浦363202；2.漳州市科技開(kāi)發(fā)服務(wù)中心，福建漳州360000）

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烏龍茶品種加工東方美人茶品質(zhì)比較研究

周炎花1，蔡烈偉1，楊雙旭1，吳士斌2，胡波1，郭胡津1，張艷麗1

（1.漳州科技職業(yè)學(xué)院茶學(xué)院，福建漳浦363202；2.漳州市科技開(kāi)發(fā)服務(wù)中心，福建漳州360000）

摘要：研究以青心烏龍、金萱、鐵觀音、梅占、黃金桂5個(gè)烏龍茶品種為試驗(yàn)對(duì)象，鮮葉原料以一芽二葉為標(biāo)準(zhǔn)加工成東方美人茶，采用密碼感官審評(píng)和化學(xué)成分分析方法，對(duì)其品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行比較研究。結(jié)果表明，葉橢圓形、節(jié)間短、茸毛多的品種（青心烏龍、金萱）更利于形成東方美人茶“白毫顯露，白、綠、黃、紅、褐五色相間”的外形特征；芽葉肥長(zhǎng)、節(jié)間距長(zhǎng)的品種（梅占）制成的茶樣外形得分最低；參試的烏龍茶品種均表現(xiàn)出明顯的花果香和蜂蜜味。

關(guān)鍵詞：烏龍茶；品質(zhì)；東方美人茶

臺(tái)灣是我國(guó)烏龍茶主要產(chǎn)地之一。臺(tái)灣茶區(qū)現(xiàn)有栽培的茶樹(shù)品種，除臺(tái)灣山茶及從印度引入的阿薩姆種以外，其余70多個(gè)地方品種均由福建省等茶區(qū)引入［1］。臺(tái)灣烏龍茶的產(chǎn)制技術(shù)由福建傳入，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，已自成一格，產(chǎn)品外形及內(nèi)質(zhì)與大陸烏龍茶有所不同［2］。有些茶葉還有其特殊風(fēng)味［3］。憑借良好的地緣、人緣優(yōu)勢(shì)，閩臺(tái)茶業(yè)合作與交流在兩岸三地獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。臺(tái)灣茶葉企業(yè)在福建省內(nèi)投資的有自產(chǎn)自銷(xiāo)型、自產(chǎn)兼收購(gòu)型、純收購(gòu)型以及茶葉產(chǎn)銷(xiāo)與茶機(jī)結(jié)合經(jīng)營(yíng)的各種類(lèi)型。這些臺(tái)資茶業(yè)企業(yè)，無(wú)不以“臺(tái)式烏龍茶”作為當(dāng)家品種之一［4］。上世紀(jì)90年代初，天福集團(tuán)創(chuàng)辦人李瑞河先生從臺(tái)灣引進(jìn)金萱、翠玉、四季春、青心烏龍、青心大冇等臺(tái)灣茶種，在漳浦培植栽種，隨之?dāng)U種周邊縣市。僅漳浦縣種植金萱面積逾600 hm2，有加工廠35家，茶葉年產(chǎn)值超過(guò)5 000萬(wàn)元。目前，這些茶樹(shù)品種春茶原料主要用來(lái)加工臺(tái)式烏龍茶，夏暑茶原料主要用來(lái)加工東方美人茶（白毫烏龍茶）。

東方美人，又稱(chēng)椪風(fēng)茶、白毫烏龍、香檳烏龍，為臺(tái)灣名茶中的名茶，是新竹縣北埔、娥眉及苗栗縣頭份所產(chǎn)特色茶。以受茶小綠葉蟬吸食的幼嫩茶芽為原料，手工揉捻控制發(fā)酵程度（其發(fā)酵程度一般的發(fā)酵度為50%～60%），使茶葉產(chǎn)生獨(dú)特的蜜糖或熟果香［2-3］）。白毫烏龍成品外觀不重條索緊結(jié)，以芽尖帶白毫越多者越高級(jí)，要求白毫顯露，枝葉連理，白、綠、黃、紅、褐相間，猶如花朵；湯色呈琥珀色；具熟果香、蜜糖香；滋味圓柔醇厚；葉底淺褐色，有紅邊，芽葉成朵［5］。

在臺(tái)灣當(dāng)?shù)兀瑬|方美人茶選用茶樹(shù)品種一般有：青心大冇、青心烏龍、白毛猴等［1］。近年來(lái)，也有對(duì)東方美人茶的制茶工藝進(jìn)行研究［6-10］，但對(duì)品種間制成的東方美人茶品質(zhì)差異研究較少。為深入研究不同茶樹(shù)品種原料對(duì)東方美人茶品質(zhì)的影響，本試驗(yàn)采用5個(gè)不同的烏龍茶品種，包括青心烏龍、金萱、鐵觀音、梅占、黃金桂，比較不同烏龍茶茶樹(shù)品種加工東方美人茶的品質(zhì)差異。

1 材料方法

1.1 供試鮮葉原料

供試茶樹(shù)品種：采自漳州科技職業(yè)學(xué)院茶樹(shù)品種園的5個(gè)茶樹(shù)品種（青心烏龍、金萱、鐵觀音、梅占、黃金桂）。鮮葉采摘時(shí)間：2014年6月。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)：1 芽2葉。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)五個(gè)處理即5個(gè)茶樹(shù)品種（青心烏龍、金萱、鐵觀音、梅占、黃金桂）。

1.3 加工工藝

1.3.1 東方美人茶加工工藝流程

鮮葉→曬青→攤晾→做青→發(fā)酵→殺青→回潮→揉捻→干燥→成品。

1.3.2 曬青

約下午4點(diǎn)，移到室外進(jìn)行曬青，攤?cè)~量約0.6 kg/m2。曬青方法和烏龍茶加工相同，但時(shí)間要求較長(zhǎng)，約20～40 min，控制茶青失水率15%～20%。以葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉緣開(kāi)始紅變?nèi)~梢較萎軟，握葉柔軟，青氣減退、清香花香初露為適度。

1.3.3 晾青

將曬青適度的茶青收回晾青間，上架攤晾，晾青時(shí)間約60 min。當(dāng)手捏晾青葉略有刺手感，且花香初露進(jìn)行搖青。

1.3.4 做青

東方美人茶做青間溫度25℃左右，相對(duì)濕度60%～70%。做青在夜間進(jìn)行，采用機(jī)械搖青，轉(zhuǎn)速為15 r/min，搖青4次，每次間隔時(shí)間由短到長(zhǎng)，攤青厚度由薄到厚，控制失水率達(dá)50%～60%。以葉色黃褐，失去光澤，葉緣紅邊明顯，青氣消失，花果香顯露為適度。具體掌握如下表1。

表1 不同的搖青處理

1.3.5 發(fā)酵

發(fā)酵間溫度25℃，相對(duì)濕度70%，茶青厚度20 cm左右。由于此時(shí)茶青失水較多，為促進(jìn)茶青發(fā)酵，可在茶青上覆蓋濕布，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間約4 h，其間上下翻拌茶青1次。以葉面泛紅鮮艷，青氣退去，花果香顯露為適度，發(fā)酵程度60%～65%為宜。

1.3.6 殺青

用烏龍茶炒青機(jī)進(jìn)行殺青。溫度控制在230～250℃左右，投葉量5 kg，時(shí)間2～3 min。以聽(tīng)到滾筒內(nèi)發(fā)出“沙、沙、沙”響聲，手握殺青葉刺感明顯為適度。殺青后即用包揉袋套好進(jìn)行靜置回潮，時(shí)間30 min。

1.3.7 揉捻

將回潮的茶葉倒人包揉袋扎緊，進(jìn)行兩次揉捻。第一次揉捻10 min，揉后松開(kāi)，將茶團(tuán)解散均勻；第二次揉捻5 min，揉至70%以上的茶條呈螺旋狀即可，解團(tuán)，把茶末篩凈，靜置30 min，進(jìn)行回潮。

1.3.8 干燥

分兩次烘干，初烘溫度110℃左右，攤?cè)~厚度約1～2 cm；第二次采取低溫慢烘，溫度控制在80～85℃，烘至足干，手捏茶葉成粉末狀，含水量約為6%～7%。

1.4 茶葉感官審評(píng)方法

茶樣感官審評(píng)參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法（GB/T 23776—2009）。審評(píng)方法為：稱(chēng)取3 g茶樣，沸水沖泡，沖泡5 min，由評(píng)茶師3名對(duì)茶樣進(jìn)行感官密碼審評(píng)，采用評(píng)語(yǔ)與評(píng)分結(jié)合加權(quán)分法進(jìn)行茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)，滿分為100分，其中外形占20%，香氣30%，滋味30%，湯色10%，葉底10%。

1.5 茶葉生化成分檢測(cè)方法

用分光光度法對(duì)產(chǎn)品的TF，TR，TB含量進(jìn)行測(cè)定，水浸出物（GB/T 8305—2013）、茶多酚（GB/T 8313—2008）、氨基酸（GB/T 8314—2013）、可溶性糖、咖啡堿，每個(gè)樣品重復(fù)三次。

1.6 主要試驗(yàn)設(shè)備和檢測(cè)儀器

6CYQT-90烏龍茶搖青機(jī)；6CRM-25型名茶揉捻機(jī)（浙江省富陽(yáng)茶葉機(jī)械總廠產(chǎn)），6CS-110烏龍茶殺青機(jī)（福建安溪產(chǎn)），6CH-90型名茶烘干機(jī)（福建佳友機(jī)械公司產(chǎn)），DHG-9240A電熱干燥箱（浙江省富陽(yáng)茶葉機(jī)械總廠產(chǎn)），CHA-905型提香機(jī)（福建安溪產(chǎn)），烏龍茶搖青機(jī)，UV-2550紫外分光光度計(jì)（日本島津儀器有限公司產(chǎn)），BS124S電子分析天平（德國(guó)賽多利斯儀器公司產(chǎn)）等。

1.7 數(shù)據(jù)分析方法

試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析采用ExceL和DPS軟件處理。

2 結(jié)果分析

2.1 不同品種茶樹(shù)鮮葉性狀比較

鮮葉是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是制定合理的制茶技術(shù)措施的依據(jù)［9］。由于不同品種茶樹(shù)的芽葉形狀、節(jié)間長(zhǎng)短、茸毛密度存在差異，鮮葉原料的芽葉性狀在很大程度上影響著茶葉成品的外形［11］。本試驗(yàn)選取5個(gè)烏龍茶品種芽葉的詳細(xì)性狀（葉形、芽頭形狀、茸毛性狀、節(jié)間長(zhǎng)短）進(jìn)行比較研究，結(jié)果如表2所示?？芍?，一芽二葉長(zhǎng)、一芽二葉百芽重和節(jié)間距以梅占最大，以青心烏龍最小，金萱、鐵觀音和黃金桂的相近；第二葉葉形多以橢圓形和長(zhǎng)橢圓形為主；芽葉的肥壯度以梅占最大，金萱和鐵觀音次之，青心烏龍和金觀音較瘦；芽葉茸毛以青心烏龍、金萱和梅占較多，鐵觀音和黃金桂茸毛較少。

表2 不同品種茶樹(shù)鮮葉的芽葉性狀

表3 不同品種東方美人茶的感官審評(píng)結(jié)果

2.2 不同品種東方美人茶外形感官比較分析

由表3可以看出，外形方面，青心烏龍品種加工的東方美人茶因外形白毫顯露，五色明顯，芽葉連枝，色澤褐紅勻稱(chēng)，得分最高；其次是金萱品種；鐵觀音和黃金桂品種加工的茶樣由于白毫不明顯，得分略低于金萱；而梅占制作的東方美人茶外形白毫不顯露，且茶條偏大，在揉捻中造成較多的破碎，外形得分最低。干茶色澤上，青心烏龍和金萱茶樣的色澤褐紅勻齊，得分較高；梅占、鐵觀音和黃金桂的色澤偏暗，得分稍低。各品種的得分情況與試驗(yàn)原料的芽葉性狀分析結(jié)論基本相吻合。

2.3 不同品種東方美人茶內(nèi)質(zhì)感官比較分析

內(nèi)質(zhì)方面“蜜糖香”和“蜂蜜味”是東方美人茶品質(zhì)的靈魂。由表3可以看出，香氣上，各品種均有花果香帶蜜糖香，其中青心烏龍茶樣因蜜糖香高持久、帶有花果香，得分最高；而金萱和鐵觀音品種茶樣也有較濃的蜜糖香、花果香，得分略低于青心烏龍茶樣。湯色上，5個(gè)品種的茶樣茶湯色澤基本表現(xiàn)為橙紅，明亮度上區(qū)別不明顯。茶湯的滋味，5個(gè)品種基本以醇厚甘鮮為主，茶湯中蜂蜜味在不同品種間有一定差異，湯中蜂蜜味以青心烏龍和金萱較為突出，鐵觀音的茶樣次之，梅占茶湯中主要表現(xiàn)為濃醇鮮爽，但蜂蜜味不夠突出，這可能與其芽葉較肥壯，發(fā)酵進(jìn)行緩慢有關(guān)。葉底上，青心烏龍、金萱和鐵觀音的發(fā)酵程度較為適宜，以褐紅明亮為主；金萱、青心烏龍葉底完整性最佳，其次是鐵觀音和黃金桂，梅占的葉底完整性較差。綜合得分以青心烏龍最高，金萱、鐵觀音、黃金桂次之，梅占的得分較低。

2.4 不同品種東方美人茶化學(xué)成分比較

對(duì)比感官審評(píng)結(jié)果（表3）和化學(xué)的結(jié)果（表4）可以看出.一般酚氨比高的品種加工的東方美人茶品質(zhì)都比較好，排名靠前。不同品種間保留的茶多酚的含量有差異，梅占保留的茶多酚最多，與其芽葉較肥壯，發(fā)酵緩慢有關(guān)。一般認(rèn)為，TF、TR含量高，比例較大（TF＞0.7%，TR＞10%，TR/TF=10～15時(shí)），茶湯紅亮；TF少，茶湯亮度差；TR少，茶湯淺紅，說(shuō)明發(fā)酵不足；TB多，茶湯深紅，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度［12］。本試驗(yàn)中，不同烏龍茶品種制成的東方美人茶，其TF含量在0.9%～1.3%，TR的含量在9%～12%之間，結(jié)合感官審評(píng)結(jié)果，以上述工藝制茶，黃金桂的發(fā)酵程度偏重，干茶烏黑油潤(rùn)，茶湯顏色偏紅，香味偏甜；青心烏龍、金萱和鐵觀音發(fā)酵適度，香味以蜜糖香味為主；而梅占的發(fā)酵偏輕，香氣中帶有青氣，味中顯青澀?；瘜W(xué)品質(zhì)結(jié)果與感官審評(píng)結(jié)果基本一致。

3 討論

3.1 品種因素

臺(tái)灣茶區(qū)普遍認(rèn)為，以青心大冇、青心烏龍為原料制作的東方美人茶品質(zhì)最佳。在制作東方美人茶時(shí)，需考慮品種的芽葉性狀［7］。本試驗(yàn)所選的5個(gè)烏龍茶品種，以青心烏龍制作的外形最優(yōu)，其外形白毫顯露，白、綠、黃、紅、褐五色相間，完整性較好。金萱和鐵觀音品種制作的美人茶外形也較好，但若要使白毫顯露，可以考慮采摘一芽一葉。研究結(jié)果表明，葉橢圓形、節(jié)間短、茸毛多的烏龍茶品種更利于達(dá)到美人茶的造型的要求。

3.2 工藝因素

據(jù)陳宗懋［13］報(bào)道，茶小綠葉蟬危害后的新梢含具有特殊香氣的化合物（2，6一二甲基一3，7一辛二烯一2，6一二醇），被害芽梢香氣成分中這種化合物高達(dá)21.3%～22.3%，而一般正常芽梢中該物質(zhì)僅占芽梢香氣成分的0.6%～0.7%。本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)烏龍茶品種加工的東方美人茶，都表現(xiàn)出濃郁的花果香，且?guī)в胁煌潭鹊拿厶窍?，這可能與其受茶小綠葉蟬咬食和其獨(dú)特的品種、加工工藝有關(guān)系。參試的5個(gè)烏龍茶品種，青心烏龍、金萱和鐵觀音的發(fā)酵速度和程度相近，制成的產(chǎn)品蜜糖香濃郁、滋味醇厚甘鮮，帶有蜂蜜味。而梅占品種，由于其芽葉相對(duì)較長(zhǎng)、壯實(shí)，在揉捻過(guò)程中容易斷碎，應(yīng)適當(dāng)增加搖青次數(shù)和時(shí)間，促進(jìn)茶青失水及青氣散失；黃金桂是5個(gè)參試品種中發(fā)酵性最好的品種，香氣甜感最濃，滋味甜醇，應(yīng)適當(dāng)?shù)臏p少搖青力度和時(shí)間，控制發(fā)酵程度。

3.3 季節(jié)因素

本試驗(yàn)在6月初開(kāi)展，在閩南茶區(qū)，該時(shí)期茶小綠葉蟬的發(fā)生量已較多，茶青受叮咬明顯。不同品種制成的東方美人茶均有不同濃度的蜜糖香，滋味以醇厚甘鮮為主，帶有蜂蜜味。其他季節(jié)的茶青是否能重現(xiàn)該品質(zhì)特征，有待進(jìn)一步研究。

3.4 市場(chǎng)前景

表4 不同品種東方美人茶的化學(xué)成分檢測(cè)結(jié)果

近年來(lái)，漳州市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但由于較大面積的老齡茶園茶小綠葉蟬發(fā)生為害較重，致使傳統(tǒng)茶葉特別是夏暑茶品質(zhì)嚴(yán)重下降；而且制茶成本逐年上升，許多夏暑茶茶青被棄采。隨著生活水平的提高，崇尚自然、追求安全、講求無(wú)殘留、無(wú)公害的綠色茶葉已經(jīng)成為人們消費(fèi)的時(shí)尚。東方美人茶在我國(guó)大城市如北京、上海、天津及歐美國(guó)家極為暢銷(xiāo)，平均單價(jià)達(dá)1 000元，具有較大的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)潛力［14］。利用烏龍茶夏暑茶原料加工東方美人茶，提高茶葉產(chǎn)品附加值，促進(jìn)茶農(nóng)增收，具有良好的發(fā)展前景。

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（責(zé)任編輯：葉麗娜）

A Study on the Quality of Oriental Beauty Tea Made from Different Oolong Tea Cultivars

ZHOU Yanhua1，CAI Liewei1，YANG Shuangxu1，WU Shibin2，HU Bo1，GUO Hujin1，ZHANG YanLi1

（1.SchooL of Tea，Zhangzhou CoLLege of Science and TechnoLogy，Zhangpu，F(xiàn)ujian，363202；2.Sicence and TechnoLogy DeveLopment Service Center of Zhangzhou，Zhangzhou，F(xiàn)ujian，360000）

Abstract:The paper probes into the quaLity of of OrientaL beauty tea Made from Different OoLong Tea CuLtivars. This research compares the quaLity of 5 kinds of OrientaL beauty tea made from Qingxin ooLong，Jinxuan，Tieguanyin，Meizhan，Huangjingui.According to one bud two Leaves picking standard，thess five cuLtivars are processed into OrientaL beauty tea. ALso a comparative studies on characteristics of its quaLity based on the sensory code review and chemicaL composition anaLysis have been carried out.The resuLts shows that the bud and Leaf characteristics favor the formation of OrientaL beauty tea，“white，green，yeLLow，red，brown coLored and white"shape characteristic；Bud Leaf fertiLizer and the distance between sections Long made tea scored Lowest sampLe shape；in summer，different ooLong tea cuLtivars aLL showed obvious honey aroma and honey taste.

Key words:ooLong tea；quaLity；orientaL beauty tea

中圖分類(lèi)號(hào)：S571.1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1674-2109（2016）03-0046-05

收稿日期：2015-08-01

基金項(xiàng)目：福建省茶葉精深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)公共服務(wù)平臺(tái)；漳州科技職業(yè)學(xué)院校級(jí)科研項(xiàng)目。

作者簡(jiǎn)介：周炎花（1983-），女，漢族，講師，主要從事茶葉加工與品質(zhì)研究。

通訊作者：蔡烈偉（1968-），男，漢族，教授，主要從事茶文化產(chǎn)業(yè)與經(jīng)濟(jì)研究。