白酒中釀造秘密

李園園

許多消費(fèi)者買(mǎi)白酒只問(wèn)品牌，不看標(biāo)簽，往往被蒙在鼓里。殊不知，看似單純的白酒中藏著不少秘密。

純糧釀造口感最好

白酒有不同的制作工藝，不是只有純糧食釀造這一種。只不過(guò)，純糧食釀造出來(lái)的白酒，品質(zhì)更好一些，味道香醇，口感更好。我國(guó)不少名酒是用此法釀造的。

我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)將市場(chǎng)上琳瑯滿(mǎn)目的白酒分成了三類(lèi)，并且在包裝上有明確標(biāo)注，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以留意。

固態(tài)法白酒。就是純糧食釀造，以糧食為原料加工而成，不添加食用酒精及非原料本身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，且有本品固有香氣特征的白酒。根據(jù)所具有的香氣，又可分為濃香型、清香型、醬香型等。我國(guó)的名酒大都屬固態(tài)法白酒，如茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖曲酒等。由于固態(tài)法白酒屬于純糧食發(fā)酵而成，發(fā)酵周期長(zhǎng)、風(fēng)味物質(zhì)更豐富，當(dāng)然相應(yīng)的成本也較高，所以?xún)r(jià)格也比較高，是高檔白酒。

液態(tài)法白酒。以淀粉或糖類(lèi)物質(zhì)為原料加工得到基酒，或直接用食用酒精，再經(jīng)發(fā)酵或食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾兌而成的白酒。用基酒和用食用酒精的區(qū)別是，基酒中除乙醇之外，還有豐富的酸、酯、醇等有益物質(zhì)；而食用酒精大都是經(jīng)過(guò)多次蒸餾得到的純度比較高的“酒”，主要成分就是乙醇。市面上一些低端白酒很多是用“食用酒精+水+食品添加劑”勾兌工藝生產(chǎn)的，這也屬于液態(tài)法白酒的范疇。

固液法白酒。用固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒或食用酒精勾調(diào)而成的白酒。其中要求，固態(tài)法白酒濃度不低于30%。

喝的什么酒看標(biāo)簽就知道

不同的制作工藝，導(dǎo)致白酒的成本與品質(zhì)不同。因此，國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)白酒的食品標(biāo)簽有明確的規(guī)定。

首先，為了避免魚(yú)目混珠的現(xiàn)象，白酒的標(biāo)簽中不準(zhǔn)將液態(tài)法白酒、固液法白酒標(biāo)注為固態(tài)法白酒。并且，白酒制作執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)也需要在標(biāo)簽中寫(xiě)出來(lái)。固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T10781，液態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T20821- 2007，固液法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T20822- 2007。

另外，液態(tài)法白酒的配料表必須標(biāo)注食用酒精、水和使用的食品添加劑，不得標(biāo)注原料為高粱、小麥等，否則就是以次充好。而固液法白酒，其配料既有糧食原料，又有食用酒精，所以，其配料表必須標(biāo)注使用的液態(tài)法白酒或食用酒精等內(nèi)容，不能僅標(biāo)注為高粱、小麥等。

有的品牌為了迎合市場(chǎng)，擅自貼上“特供”“專(zhuān)供”“專(zhuān)用”“特制”“特需”等字樣，這種標(biāo)榜自己的方式也是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不允許的。

選白酒看三點(diǎn)

一看制作工藝。就品質(zhì)而言，固態(tài)法>液態(tài)法>固液法。

二看執(zhí)行國(guó)標(biāo)。

三看配料表。原料是高粱、小麥等為純糧釀造，配料表中有食用酒精、水和食品添加劑、液態(tài)法白酒等字樣為勾調(diào)白酒。

喝酒雖然盡興，可控制好量是關(guān)鍵。國(guó)家明確要求，白酒生產(chǎn)廠家需要在食品標(biāo)簽上面標(biāo)示“過(guò)量飲酒有害健康”的字眼。一般建議，男士每人每天的酒精量不要超過(guò)25克，女士不要超過(guò)15克。換算成咱們平時(shí)喝的酒，該是多少量呢？這里有一個(gè)計(jì)算竅門(mén)：

男士：飲酒量≤2500÷酒精度數(shù)

女士：飲酒量≤1500÷酒精度數(shù)

例如50度的白酒，男士每日的飲酒量不宜超過(guò)50毫升，女士不宜超過(guò)30毫升。喝酒之前適當(dāng)吃點(diǎn)兒主食或奶類(lèi)、蛋類(lèi)食物墊墊底兒，可以減輕酒精對(duì)胃腸的傷害。