高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐教學(xué)研究與建設(shè)

陳妮娜　黃木花

[摘 要] 本文在深度分析學(xué)生學(xué)習(xí)特點和企業(yè)真正需求的基礎(chǔ)上，在混合式和建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論的指導(dǎo)下，按照高等職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合課程改革的基本要求，以提高就業(yè)能力為導(dǎo)向，創(chuàng)設(shè)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐教學(xué)模式。

[關(guān)鍵詞] 高職；食品；實踐

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 1008-2549（2016） 05-0098-02

高職教育以培養(yǎng)適應(yīng)生產(chǎn)、管理、服務(wù)等一線需要的高等應(yīng)用型專門技術(shù)人才為主要目標(biāo)，其人才培養(yǎng)的目的就是將理論應(yīng)用于實踐，解決“做什么”“怎么做”的問題，使學(xué)生一學(xué)就能用，一學(xué)就會用[1]。高職高專食品專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)正是以當(dāng)今社會的人才需求和就業(yè)需求為導(dǎo)向，培養(yǎng)出符合生產(chǎn)建設(shè)、管理和服務(wù)要求，實踐技能強(qiáng)，具有良好職業(yè)技術(shù)的應(yīng)用性人才，在教學(xué)過程中重點工作是狠抓實踐教學(xué)。

食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)是一個實踐性很強(qiáng)的應(yīng)用型專業(yè)，實踐教學(xué)是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)重要的組成部分，它是培養(yǎng)學(xué)生實踐和創(chuàng)新能力的重要手段，同時也是提高學(xué)生就業(yè)能力的重要舉措[2]。但是目前在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐教學(xué)中存在幾個問題：一是某些教師實踐教學(xué)認(rèn)識不足、學(xué)生積極性不高、操作能力不強(qiáng)不規(guī)范的現(xiàn)狀；二是教學(xué)基礎(chǔ)設(shè)施跟不上，特別是實驗設(shè)備數(shù)量不夠或者缺少給開展實踐教學(xué)帶來困難；三是在教學(xué)內(nèi)容上由于受到各種條件的限制，在內(nèi)容選取上大都以驗證性實驗為主，不能充分調(diào)動學(xué)生的想象力和創(chuàng)造力；四是大部分教師缺乏在企事業(yè)一線工作的經(jīng)驗，容易導(dǎo)致實踐教學(xué)和今后工作任務(wù)脫節(jié)。

從上分析可以看出，目前的高職教育的一些實踐教學(xué)環(huán)節(jié)不太適應(yīng)創(chuàng)新性應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。因此教學(xué)中有必要根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)要求，圍繞素質(zhì)和能力培養(yǎng)，以實踐技能訓(xùn)練為目標(biāo)，以改變傳統(tǒng)教學(xué)方法手段和改革實踐教學(xué)內(nèi)容為中心，努力提升實踐教學(xué)條件，形成一個比較完善的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐教學(xué)體系，從而使學(xué)生更能適應(yīng)崗位的需求。

本文在深度分析學(xué)生學(xué)習(xí)特點和企業(yè)真正需求的基礎(chǔ)上，在混合式和建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論的指導(dǎo)下，按照高等職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合課程改革的基本要求，以提高就業(yè)能力為導(dǎo)向，創(chuàng)設(shè)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐教學(xué)模式。

一 建立科學(xué)的實踐教學(xué)體系，提高學(xué)生的綜合實踐能力

教學(xué)運(yùn)行模式設(shè)為三個階段：第一階段針對一年級的學(xué)生，以專業(yè)基礎(chǔ)課實驗為主，以認(rèn)知實習(xí)為輔，認(rèn)知實習(xí)是對學(xué)生專業(yè)知識和技能進(jìn)行基本培訓(xùn)的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)[3]，兩項結(jié)合使學(xué)生掌握本專業(yè)的基本操作及各項專業(yè)技能。第二階段針對二年級的學(xué)生，以各門專業(yè)課程的專業(yè)技能訓(xùn)練為主線，以多種形式的實踐活動為輔，實踐活動從三個途徑入手。第一，校企合作，工學(xué)結(jié)合，共同培養(yǎng)學(xué)生，組織學(xué)生分批到企事業(yè)（如福建省廚師食品集團(tuán)有限公司等食品企業(yè)、漳州市疾病控制預(yù)防中心、漳州市農(nóng)業(yè)檢驗監(jiān)測中心、薌城區(qū)防疫站）頂崗實習(xí)。第二，以技能大賽為契機(jī)改革食品專業(yè)課程實踐教學(xué)，組織學(xué)生參加院級、省級及全國職業(yè)技能競賽，如“食品微生物檢測”“工業(yè)分析檢驗”“農(nóng)藥殘留檢測”及“茶葉中重金屬的含量的檢測“，以賽促技，通過各種比賽，充分鍛煉學(xué)生的實踐操作技能及團(tuán)隊協(xié)作能力。第三，將職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)融入課程體系，根據(jù)本專業(yè)所對應(yīng)的職業(yè)崗位及崗位群要求，參照相關(guān)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，改革課程體系和內(nèi)容，融“教、學(xué)、做”為一體，強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)能力與素養(yǎng)，實現(xiàn)“雙證書”。如“食品營養(yǎng)”“營養(yǎng)配餐”兩門課程結(jié)合“營養(yǎng)配餐師”“公共營養(yǎng)師”職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容，“食品分析檢驗”課程結(jié)合“食品檢驗工”職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容，并組織學(xué)生參加鑒定考核獲得專項崗位操作職業(yè)資格證書。第三階段針對三年級學(xué)生，以綜合技能訓(xùn)練為主，以畢業(yè)設(shè)計等環(huán)節(jié)為輔，著重培養(yǎng)學(xué)生在更真實的職業(yè)環(huán)境下，綜合運(yùn)用相關(guān)知識和技術(shù)解決綜合性實際問題能力，通過某些綜合實訓(xùn)課程、虛擬項目完成，并到企事業(yè)進(jìn)入專業(yè)實踐環(huán)節(jié)。

二 改革課堂實驗教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化實驗教學(xué)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性

鼓勵教師輪流下企事業(yè)、一線服務(wù)頂崗，對食品專業(yè)相關(guān)企事業(yè)調(diào)研，了解企事業(yè)、一線真實工作場景，了解專業(yè)最新技術(shù)、一線崗位和企業(yè)真正需求。采取問卷調(diào)查和訪談的方式進(jìn)行認(rèn)真調(diào)查和分析，以更加深入地了解學(xué)生的預(yù)備知識、年齡特征和學(xué)習(xí)需求。按照食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)具體人才培養(yǎng)方案，結(jié)合職業(yè)技能競賽和職業(yè)技能鑒定內(nèi)容，以工作崗位為項目導(dǎo)向，設(shè)計基于工作過程的實踐教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化實踐教學(xué)效果[4]。在教學(xué)安排上由易到難，由基礎(chǔ)層次實驗到綜合層次實驗再到創(chuàng)新層次實驗，在學(xué)生掌握一定的基礎(chǔ)實驗方法和技巧后，再安排綜合性實驗和設(shè)計性實驗。這樣的教學(xué)安排容易讓學(xué)生接受，能更好地調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。以“食品分析檢驗”課程為例，前部分的實驗安排以單一檢測項目為主，設(shè)計多種食品的單一項目檢測，如大米的感官鑒別、面粉水分的測定、奶粉灰分的測定、肉制品脂肪的測定等，突出培養(yǎng)學(xué)生的基本操作技能。后部分的實驗以綜合性檢測為主，設(shè)計一種食品的多種檢測項目，以檢驗任務(wù)為驅(qū)動，強(qiáng)化學(xué)生的綜合能力，如選取典型的食品類型，小組合作自行設(shè)計方案-實施方案-總結(jié)，檢驗?zāi)撤N品牌火腿的水分、脂肪、蛋白質(zhì)含量等，結(jié)合感官評定并寫出檢驗報告，完成教學(xué)和工作的對接。

三 加強(qiáng)實驗室建設(shè)，結(jié)合虛擬仿真軟件，改變傳統(tǒng)的教學(xué)方法和手段

加強(qiáng)實驗室建設(shè)，在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的重視和大力支持下盡可能增加原有的儀器設(shè)備數(shù)量，申購原來沒有的大型儀器，確保每個學(xué)生都能得到較多的操作機(jī)會，進(jìn)而提高實踐教學(xué)質(zhì)量。除此之外，虛擬仿真教學(xué)具有高效率、低成本、內(nèi)容豐富、性能有效和安全等優(yōu)勢，因此重點建設(shè)虛擬仿真實訓(xùn)室，主要從兩個方面入手，一是硬件設(shè)施的投入，包括實訓(xùn)場地的規(guī)劃和建設(shè)、計算機(jī)、網(wǎng)絡(luò)等的建設(shè)；二是通過調(diào)研專業(yè)教師結(jié)合課程特點，申請購買仿真軟件或者與企業(yè)合作開發(fā)軟件。兩者有機(jī)結(jié)合完成實訓(xùn)室建設(shè)，在虛擬仿真實訓(xùn)室的建設(shè)和發(fā)展中，通過組織食品專業(yè)教師培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，使他們不僅懂專業(yè)而且崗位技能好。對于幾門重要的專業(yè)課且受教學(xué)條件限制無法讓學(xué)生實際操作的課程，如儀器分析、營養(yǎng)配餐、食品毒理等，通過調(diào)查分析找到合適的仿真軟件，制定出具體的教學(xué)方案，通過理論分析和實際的教學(xué)活動，探索出虛擬仿真教學(xué)在專業(yè)課程中的最佳應(yīng)用辦法。實踐表明，將“項目教學(xué)”和“教、學(xué)、做”一體化和虛擬仿真教學(xué)的方法結(jié)合起來，充分發(fā)揮各自的優(yōu)點，收到更好的教學(xué)效果。

四 開放實驗室，充分利用實驗室資源，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)

高職教學(xué)中實驗室是開展科學(xué)實驗和實訓(xùn)的重要場所[5]，是培養(yǎng)學(xué)生動手和創(chuàng)新能力，提高學(xué)生各項綜合素質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，要提高學(xué)生的實訓(xùn)技能[6]，就必須實行開放實驗室的教學(xué)改革。開放實驗室對學(xué)生素質(zhì)能力的提高起著舉足輕重的作用。在與教學(xué)不沖突的情況下，在課余時間實驗室試行開放式管理，可以根據(jù)需要，如參加職業(yè)技能競賽、職業(yè)技能鑒定考證的練習(xí)，及受時間和環(huán)境的限制，課堂授課無法開展和訓(xùn)練的項目都可以安排在開放實驗中進(jìn)行，使學(xué)生獲得更多的技能，增強(qiáng)了理論知識的理解能力；除此之外，教師在取得科研課題立項后，可以讓品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生參與科研實驗。利用開放實驗室創(chuàng)設(shè)良好的科研環(huán)境，學(xué)生結(jié)合自身的理論和實踐能力，積極發(fā)揮自己的創(chuàng)造力和想象力。實踐表明，開放實驗室極大地縮短了課堂教學(xué)與生產(chǎn)實踐之間的距離。

所謂的開放實驗室，并不是簡單地將實驗室門打開或者延長時間，需要在實踐中根據(jù)情況慢慢摸索，建立一個有效的管理機(jī)制。在開放中需要指導(dǎo)教師和實驗教師互相配合，對學(xué)生做跟蹤指導(dǎo)，并且由專業(yè)教師、實驗教師及學(xué)生共同管理完成，才能避免開放實驗室?guī)淼囊恍﹩栴}。

參考文獻(xiàn)

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[3]蔡健，王薇，何鋼，鄔雨剛.高職院校食品專業(yè)實踐教學(xué)體系的研究與實踐[J].學(xué)理論，2009（26）：206-207.

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[6]趙越.對高職高專院校開放實驗室的探索與實踐[J].遼寧高職學(xué)報，2014（10）：62-64.