以王品集團(tuán)為例分析餐飲業(yè)績(jī)效管理

楊禮惠

【摘 要】本論文從企業(yè)戰(zhàn)略的高度以及整個(gè)人力資源管理的角度，通過對(duì)王品集團(tuán)餐飲業(yè)績(jī)效管理的分析以及與其他連鎖餐飲績(jī)效管理的對(duì)比，闡述績(jī)效管理在連鎖餐飲業(yè)中的地位及作用，存在的問題以及改善措施。

【關(guān)鍵詞】連鎖餐飲；績(jī)效管理；王品集團(tuán)

引言

績(jī)效管理就是管理通過和員工進(jìn)行績(jī)效計(jì)劃制定、績(jī)效輔導(dǎo)實(shí)施、績(jī)效考核評(píng)價(jià)、績(jī)效反饋面談來使組織和個(gè)人績(jī)效目標(biāo)提升的持續(xù)循環(huán)過程，其目的是持續(xù)提升組織和個(gè)人的績(jī)效?？?jī)效管理我國企業(yè)和公共組織中都已經(jīng)發(fā)展的相對(duì)教育成熟，餐飲業(yè)作為一種企業(yè)在績(jī)效管理實(shí)施方面仍存在走形式的問題，績(jī)效管理的主要任務(wù)就是通過各種有效的方式來影響組織成員的工作表現(xiàn)促進(jìn)個(gè)人及組合目標(biāo)的完成。本文主要探討的是目前連鎖餐飲業(yè)內(nèi)存在的績(jī)效管理存在的問題并提出一些切實(shí)可行的對(duì)策。

一、王品集團(tuán)的績(jī)效管理

臺(tái)灣第一大餐飲集團(tuán)王品集團(tuán)巨大的成功離不開其獨(dú)特的績(jī)效管理方式，叫做“海豚激勵(lì)學(xué)”，就是指每一次海豚表演中，海豚盡力的跳得更高，是因?yàn)樗鼈兠看翁S一次都會(huì)獲得一點(diǎn)食物，為了獲得更多的食物，海豚們就會(huì)一次一次跳得更加賣力。王品集團(tuán)就是根據(jù)這種理念實(shí)施的即時(shí)激勵(lì)法。

王品集團(tuán)采用別樹一幟的績(jī)效管理方法。將股份拆分分給集團(tuán)內(nèi)的大小員工包括店長、經(jīng)理、主廚、領(lǐng)班等。這樣大家都是集團(tuán)的股東又是集團(tuán)的員工，在平時(shí)工作的時(shí)候目標(biāo)就趨于一致：盈利。這樣一來，每個(gè)人都是老板，管理者根本不用擔(dān)心怎么囑咐底下的人節(jié)省成本，因?yàn)榇蠹叶际窃跒樽约菏″X，都會(huì)主動(dòng)想辦法開源節(jié)流。這種分股的方法有效的激勵(lì)了員工的工作積極性并保留了員工的忠誠度，試想誰會(huì)想要離開自己持有股份的公司呢？不僅如此，員工還自覺為企業(yè)節(jié)省成本并將利潤最大化，自發(fā)地創(chuàng)造很多不成文的服務(wù)方式。當(dāng)這些很好的創(chuàng)意讓店鋪的獲利增加，獎(jiǎng)金也越多。

此外，王品集團(tuán)也建立了一套完善的績(jī)效管理制度，來更好的進(jìn)行各級(jí)人員的評(píng)價(jià)與激勵(lì)。評(píng)價(jià)的指標(biāo)分為結(jié)果指標(biāo)和行為指標(biāo)兩種。結(jié)果指標(biāo)就是指一般和公司目標(biāo)、部門目標(biāo)和個(gè)人目標(biāo)相對(duì)應(yīng)的，如成本降低20%，銷售額調(diào)高3%等。行為指標(biāo)則是指與工作態(tài)度、協(xié)調(diào)能力、合作能力知識(shí)文化水平、發(fā)展?jié)摿Φ戎笜?biāo)相對(duì)應(yīng)的。由于企業(yè)的中高層員工能夠更加直接的對(duì)企業(yè)的關(guān)鍵績(jī)效產(chǎn)生影響，在企業(yè)各個(gè)管理階層中，越是處于金字塔頂端，其績(jī)效評(píng)價(jià)中的結(jié)果指標(biāo)就越多，也就是目標(biāo)性的硬性要求，而越是金字塔的底層就相反，對(duì)他們的評(píng)價(jià)行為指標(biāo)越多，即要求他們?cè)诠ぷ髂芰Α⒓寄?、態(tài)度等方面達(dá)到要求。

針對(duì)高級(jí)人才，王品有專門的獅王計(jì)劃。當(dāng)員工的等級(jí)達(dá)到一定程度，集團(tuán)上層就會(huì)讓他自己選擇，或被指派去門店當(dāng)副總，或是開發(fā)自己的品牌隸屬于王品集團(tuán)，這樣自己就成為這個(gè)新品牌的總經(jīng)理。這樣一來很多有創(chuàng)意有能力的人就開始在王品的支持下開設(shè)新品牌，實(shí)施整個(gè)集團(tuán)的差異化經(jīng)營。現(xiàn)在，在王品臺(tái)塑牛排之后，王品集團(tuán)又相繼成功開發(fā)出西堤牛排、陶板屋、豐滑火鍋、品田牧場(chǎng)等10多個(gè)品牌。

二、中國餐飲業(yè)績(jī)效管理現(xiàn)狀及存在問題分析

我國餐飲連鎖業(yè)目前處于穩(wěn)定發(fā)展期，從業(yè)于連鎖餐飲業(yè)的人數(shù)及其收入均高于餐飲業(yè)平均水平，具有良好的投資前景。連鎖餐飲業(yè)提供了廣泛的就業(yè)崗位，緩解了就業(yè)壓力。

目前中國連鎖餐飲業(yè)的績(jī)效管理狀況可以總結(jié)為：認(rèn)認(rèn)真真走形式。不過很多企業(yè)在上了規(guī)模之后也開始尋求專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化的績(jī)效管理方法，很多企業(yè)選擇借助外聘績(jī)效管理企業(yè)或者專家來幫助自身績(jī)效管理的改革，幫助企業(yè)建立績(jī)效管理體系，越來越多的企業(yè)慢慢在績(jī)效管理上走向規(guī)?；?，考核的目的更加清晰，改善企業(yè)的定位更加明晰，考核程序越來越正規(guī)，考核前的培訓(xùn)以及考核后的績(jī)效面談也逐步完善，使得考核逐漸向績(jī)效管理的方向趨近。

三、針對(duì)餐飲業(yè)績(jī)效管理存在問題的對(duì)策探討

計(jì)劃是所有事情要完成的第一步，人之所以比動(dòng)物先進(jìn)正是因?yàn)樗麄兪紫葧?huì)在腦中構(gòu)建起計(jì)劃。由于所處的層次不同，計(jì)劃可以分為組織計(jì)劃、團(tuán)隊(duì)計(jì)劃和員工個(gè)人計(jì)劃。根據(jù)對(duì)安利所選王品集團(tuán)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)。在績(jī)效管理的第一步，負(fù)責(zé)績(jī)效管理的人員就會(huì)先與各層級(jí)員工達(dá)成一致的目標(biāo)，包括員工在本次績(jī)效期間內(nèi)要達(dá)到的個(gè)人工作目標(biāo)、達(dá)到目標(biāo)的結(jié)果、應(yīng)從哪些方面去衡量這些結(jié)果以及衡量的標(biāo)準(zhǔn)、員工工作結(jié)果的信息從何獲得和員工各項(xiàng)工作目標(biāo)的權(quán)重。建立績(jī)效管理的目標(biāo)一般遵循SMART原則。

接下來就是要進(jìn)行績(jī)效溝通，績(jī)效溝通的形式可以分為口頭的方式、書面的方式、會(huì)議的方式和談話的方式等等。王品集團(tuán)之前采用的是讓員工每個(gè)月填寫月度情況表然后上交給經(jīng)理，經(jīng)理再進(jìn)行面談。但后來發(fā)現(xiàn)這種方式的弊端——績(jī)效管理逐漸成為了走形式，慢慢的經(jīng)理和員工都不上心了。因此對(duì)于這種情況，王品集團(tuán)改變了策略，在原來績(jī)效溝通的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新，如：將傳統(tǒng)的溝通與非正式的溝通結(jié)合起來。主管與員工之間的溝通，并非必須采用正式的談話或者會(huì)議，也可以采用一些非正式的溝通方式，譬如閑聊、喝咖啡的空暇進(jìn)行交談，或者走動(dòng)式管理。

績(jī)效考核可以說是績(jī)效管理整個(gè)流程的核心，傳統(tǒng)的績(jī)效考核方法包括目標(biāo)管理法、圖尺度評(píng)價(jià)量表法、行為錨定評(píng)價(jià)量表法、混合標(biāo)準(zhǔn)量表法關(guān)鍵事件法等等。這些傳統(tǒng)的方法各有優(yōu)缺點(diǎn)。如目標(biāo)管理法，餐飲企業(yè)通過制定明確的目標(biāo)，按照目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)進(jìn)度來進(jìn)行績(jī)效管理有利于企業(yè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，而且可以提高員工的參與度，但是它的不足在于績(jī)效管理的過程中，主觀因素被忽視，工作過程被忽視，只注重結(jié)果，且為不同部門設(shè)置的目標(biāo)難易程度難以掌握。因此應(yīng)該將傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代的方法進(jìn)行結(jié)合，取長補(bǔ)短。現(xiàn)代的績(jī)效考核方法包括關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)法，360度考核，以及平衡計(jì)分卡法。

績(jī)效反饋常常容易被忽略，但缺少了績(jī)效反饋面談，績(jī)效管理之前的步驟都沒有得到收尾，也就無法達(dá)到預(yù)期的績(jī)效管理的目標(biāo)，因此績(jī)效反饋是很重要的一步。對(duì)于績(jī)效反饋的面談，主管人員應(yīng)該選擇合適的時(shí)間地點(diǎn)，并且提前通知好下屬，準(zhǔn)備好面談所需的資料設(shè)計(jì)好面談的程序，把握好整體的節(jié)奏。對(duì)于員工而言，應(yīng)該首先填寫好自我評(píng)價(jià)表、然后準(zhǔn)備好個(gè)人發(fā)展的計(jì)劃及向主管人員提出的問題。

四、結(jié)論與認(rèn)識(shí)

多年以來，中國的連鎖餐飲業(yè)的很多績(jī)效管理最終沒有成功實(shí)施，主要原因就是沒有將績(jī)效結(jié)果好好的運(yùn)用。傳統(tǒng)意義上，人們進(jìn)行績(jī)效管理的主要目的就是做出一些薪酬增減方面的決策。但現(xiàn)在看來，這種做法是很片面的，一個(gè)組織需要依靠績(jī)效管理來留住優(yōu)秀的員工并不斷促進(jìn)員工做出更好的業(yè)績(jī)。餐飲業(yè)在績(jī)效管理方面，首先就是要做好基礎(chǔ)的各個(gè)流程，使得基層中層高層的績(jī)效管理都能有效地發(fā)揮作用，然后借鑒成功的案例譬如王品集團(tuán)，添加一些創(chuàng)新的措施來激勵(lì)員工，在實(shí)現(xiàn)個(gè)人目標(biāo)的基礎(chǔ)上一起實(shí)現(xiàn)整個(gè)企業(yè)的目標(biāo)。

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