冬瓜薏米煲老鴨，湯湯水水做粵菜

聶莉

柴米油鹽的庸常是生活的本色，若能在這庸常中品出味兒來是生活的藝術(shù)。細(xì)細(xì)想來，這的確是藝術(shù)：從市井街頭采買食材開始，吃什么？買什么？做什么？如何做？與時(shí)令、天氣、心情乃至靈光一現(xiàn)間的關(guān)系，簡(jiǎn)直就是一套微妙的體系，涉及極為復(fù)雜的生活知識(shí)、日常學(xué)問，說它充滿創(chuàng)意靈感也不為過。買回來之后的拾掇編排，孰先孰后，那簡(jiǎn)直就是運(yùn)籌帷幄了，考驗(yàn)的是時(shí)間管理、規(guī)劃統(tǒng)籌的能力。一個(gè)麻利的主婦，可以三下五除二，半小時(shí)內(nèi)為三口之家煮出一頓色香味俱全的三菜一湯來，分分鐘是熟練處理食材的功力、時(shí)間把握的精準(zhǔn)，湯煲上后是先洗菜還是先備料，飯先煮還是最后來，這完全是一出跌宕起伏的廚房交響曲??！

記得看過一個(gè)媒體訪談，當(dāng)受訪者被問到“幸福的家庭有什么共性”時(shí)，回答“他們通常是自己做飯的”。主人公很幸福地說：“每天中午飯我們都吃得很認(rèn)真，標(biāo)配是兩菜一湯，一杯小酒……”，著實(shí)令人羨慕?？梢?，吃這件事不敢說是過日子的全部，但直接關(guān)系著人們的幸福感。煮婦一旦迷上廚藝，一家人的幸福指數(shù)驟然飆升。當(dāng)一天辛勞疲憊，電梯出來，未入家門，已聞到家中飄出的香味，進(jìn)到家中看到在廚房里忙碌著的老婆，于男人而言，應(yīng)該是很溫暖很安心的感覺吧。而家里媽媽手中總是能變出各式好吃的菜式，對(duì)孩子而言，無論身體的成長(zhǎng)還是心理的健康，應(yīng)該更是源泉與土壤吧。

學(xué)做粵菜要從湯湯水水開始。嶺南的夏天當(dāng)然要清熱解毒、健脾消暑，冬瓜薏米煲老鴨、苦瓜黃豆燉排骨、節(jié)瓜墨魚煲豬踭……嫌天熱老火湯麻煩，滾個(gè)絲瓜云耳肉片湯、芥菜咸蛋湯；春天潮濕冷暖不定，祛濕是整整一季的核心，土茯苓煲龜、芡實(shí)薏米燉雞腳、五指毛桃煲老雞、紅蘿卜無花果煲生魚；秋天必須在清潤(rùn)去燥生津上做文章，雪梨南北杏燉豬展、霸王花蜜棗煲豬肺、青欖燉瘦肉、腐竹白果鯽魚湯；冬天是滋補(bǔ)的好季節(jié)，白蘿卜清燉羊肉、蓮藕紅棗脊骨湯、黃芪黨參紅棗烏雞湯......這一煲一盅的湯啊，高度濃縮凝聚了粵人對(duì)生活的領(lǐng)悟與智慧，看似不經(jīng)意，食材配伍實(shí)際大有學(xué)問。不明就里的北方朋友總也搞不清豐富的一煲湯為什么就不可以隨心所欲來搭配，常常喜歡一鍋燉，哪里知道約定俗成的組合無論是功效還是味道都是代代相傳的民間教科書，最最符合生活美學(xué)，少一樣錯(cuò)一點(diǎn)就不是那煲湯了。西洋菜就是要配脊骨陳腎加上兩粒蜜棗，蓮藕豬骨湯加上點(diǎn)兒干墨魚來吊味，湯的鮮味立馬升華，冬瓜薏米老鴨湯中加上幾片上好的陳皮是老廣心照不宣的秘訣，生地熟地必須要與龍骨配伍，菜干就是要配上豬肺杏仁。瘦肉豬展烏雞等原材無論如何配伍一般選擇隔水燉，豬骨老雞等等常常砂鍋煲，煲三燉四是傳統(tǒng)上對(duì)湯的時(shí)間要求，因?yàn)椴粔蚩茖W(xué)，現(xiàn)今已改良。民間智慧潤(rùn)物無聲，女兒跟著阿媽，看在眼里記在心上，兒子一口靚湯喝到肚里暖在心上，從此女人好像天然生就一套煲湯好本領(lǐng)，也成就了粵人與生俱來的對(duì)家庭生活的態(tài)度與要求。不能不說這其中湯湯水水的美學(xué)對(duì)粵人品性有著社會(huì)學(xué)意義上的貢獻(xiàn)。體味這一切，美妙而有趣。

說到粵菜，不能不提的是清蒸。清蒸看似簡(jiǎn)單，卻實(shí)是極為考功夫的，很有技術(shù)含量?；鸷虻陌盐兆铌P(guān)鍵，特別是蒸魚，一般猛火不超過8分鐘，且魚身盡量預(yù)留空間（比如用幾根筷子架起）保持讓水汽蒸騰循環(huán)足夠充分。據(jù)說，順德菜的酒家廚房里有專門只做蒸魚一道菜的大師傅，火候精準(zhǔn)程度是這樣衡量的：大師傅對(duì)酒家每張臺(tái)的準(zhǔn)確位置爛熟于心，每次蒸魚要首先問清落單助手點(diǎn)菜客人所坐的準(zhǔn)確臺(tái)號(hào)，以便計(jì)算好座位離廚房間的距離，從魚出鍋端到客人的桌上，剛剛熟，此刻味鮮肉嫩，為最佳。添一分老了，減一分不足。這種嚴(yán)謹(jǐn)與要求足見粵人對(duì)吃的品質(zhì)講究到何等夸張的地步！當(dāng)然，也許家常飲食達(dá)不到這樣的水準(zhǔn)，但清蒸必須趁熱享用，原汁原味的清蒸菜，一涼了就完全不對(duì)味了，吃也要講火候。對(duì)此，我非常認(rèn)同并遵守，平日里都是計(jì)算著家人在回家路上的時(shí)間來蒸魚炒菜，回到家洗手落座菜上桌，剛剛好，這才不辜負(fù)與枉費(fèi)了之前花的一番巧功夫。

關(guān)于美味佳肴，內(nèi)容重要，形式同樣重要。色香味是一套完整的體系，缺一不可，承載美食的器物，對(duì)一道完美佳肴而言太重要了，有時(shí)也許食物有小小瑕疵，但美器可以彌補(bǔ)。食物色澤、裝盤的美感所帶來的審美愉悅構(gòu)成飲食中不可缺的一部分。特別欣賞兩種餐桌文化，一是西式餐飲餐桌上的氣氛營(yíng)造，哪怕是很簡(jiǎn)單、最日常的食物，隨便拿個(gè)玻璃瓶子插上束鮮花，點(diǎn)一盞燈，感覺馬上不一樣了；日式料理精致而簡(jiǎn)潔工整，和式餐具的美感是非常襯托食物的，自有一種禪意。作為器物狂，經(jīng)年累月，家中的餐具，盆盆罐罐、碗碗碟碟積滿了一大堆，什么菜式配什么用具，哪怕是配菜的蘸醬小碟子也不能將就。個(gè)人比較偏好質(zhì)樸古拙的陶器，特別是盛裝色澤鮮亮的食物，反顯得濃墨重彩，藝術(shù)感極強(qiáng)；粵菜清淡，原汁原味，比較適合最簡(jiǎn)單的細(xì)白瓷器皿相配襯；中菜西做可以用西式的淺口大盤子，菜可能做得不一定地道，氣勢(shì)卻一下子出來了；曾經(jīng)試過用日式的描彩淺口湯碗盛紅燒肉，自己都被驚艷到。

也去過擅廚的朋友家做客，手藝自然沒得說，可惜拿了一套大大小小的不銹鋼盤子來裝菜，飯碗湯碗幾種規(guī)格湊起來，零零亂亂一大桌，一班人吃得熱熱鬧鬧油光滿面。總覺著缺了什么，有點(diǎn)兒可惜，怯生生提了關(guān)于餐具的建議，被大家笑話太矯情。也是啊，好吃就是了。但真的好吃就夠了嗎？實(shí)際上只是稍用心思，略作調(diào)整，吃便不僅僅是吃，是口腹與精神的享受了。餐盤上的藝術(shù)對(duì)得起好食物，不辜負(fù)好時(shí)光。所以，我不會(huì)妥協(xié)的。一大家子的年夜飯?jiān)诟改讣腋闩胫?，掌勺的我提前兩天把要用到的各式盤盤碟碟往父母家運(yùn)，看到我來來回回的身影，老爸說，自家人吃飯不用這么講究了吧？酒杯我這兒有呀。那怎么行？喝白酒的杯子怎能拿來斟紅酒？在燙金貼子上用蠅頭小楷寫了大年三十的家宴菜單，須泡發(fā)處理的干貨食材提前備好，高湯提前一日便開始熬煮，新鮮的食材當(dāng)日兵分幾路：讓男士們?cè)缭缛S沙海鮮市場(chǎng)采購(gòu)東星斑、蝦蟹等，務(wù)求生猛，自己與弟媳去市場(chǎng)采辦時(shí)蔬、鮮肉，母親在家里把從農(nóng)家運(yùn)來養(yǎng)了幾天的靚雞膛好。所用的調(diào)料醬材一一排放，每道菜的配料工序默念一遍，用盆用碗還是用碟，如何編排，心中布好局。忙乎幾天，最后的呈現(xiàn)如果不美輪美奐，怎么對(duì)得起自己的這番心思？是夜，杯盞交錯(cuò)之間，感受到一家人的幸福與滿足，而最幸福的人，是我。

責(zé)任編輯 楊 希

聶 莉：廣東金融學(xué)院財(cái)經(jīng)傳媒系副主任，博士。