發(fā)酵前處理對無核白葡萄干酒品質(zhì)的影響研究

雷　靜，韓　琛，吳　斌，陳　雅，王　婷（新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院吐魯番農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，新疆吐魯番838000）

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發(fā)酵前處理對無核白葡萄干酒品質(zhì)的影響研究

雷靜，韓琛，吳斌，陳雅，王婷
（新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院吐魯番農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，新疆吐魯番838000）

摘要：研究發(fā)酵前處理方法對無核白葡萄干酒品質(zhì)的影響，以無核白葡萄干為原料，研究復(fù)水料液比、復(fù)水溫度、復(fù)水時間對葡萄汁的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的影響，以及發(fā)酵前葡萄汁的初始糖度、pH值、發(fā)酵溫度、酵母接種量對葡萄干酒酒精度的影響進(jìn)行分析實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，在復(fù)水料液比為1∶4、復(fù)水溫度50℃、復(fù)水時間4 h的條件下得到的葡萄汁品質(zhì)最佳。同時酵母接種量為5 %、初始糖度為24 %、初始pH3、發(fā)酵溫度22℃，該條件下發(fā)酵的葡萄干酒的酒精度可達(dá)14.2 %vol。通過實(shí)驗(yàn)研究，初步探索出無核白葡萄干酒發(fā)酵前處理的方法及處理參數(shù)，為本地區(qū)葡萄及葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：無核白葡萄干酒；葡萄汁；發(fā)酵；復(fù)水；葡萄酒

葡萄是一種季節(jié)性很強(qiáng)的水果，在中國一般其收獲時期集中在7—9月[1]。剛采收的新鮮葡萄含有較高的糖分和水分，有很高的呼吸強(qiáng)度并且非常容易受到微生物的侵染而發(fā)生腐爛變質(zhì)，即使保存于低溫環(huán)境下，也最多儲存幾周的時間[2-4]。因此，如何在很短時間內(nèi)消費(fèi)、處理、加工如此多的葡萄是一個非常重要的問題。葡萄果實(shí)除鮮食以外，主要的加工途徑為釀酒和制干。葡萄干是利用太陽能或人工加熱等方式使葡萄果實(shí)自然脫水形成的食品，或者是在陰影、晾房下晾干的葡萄的果實(shí)。葡萄干性平，味甘，微酸。其水分含量小于15 %，含糖量高達(dá)70 %。葡萄干含熱能高，同時富含礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)元素[5-6]。

葡萄干是新疆的主要特產(chǎn)之一，其產(chǎn)量每年可達(dá)20 萬t[7]。然而，受褐變因素的影響，每年都有相當(dāng)一部分葡萄干賣不出去而造成很大的浪費(fèi)。再者新鮮葡萄釀酒由于受到葡萄釆收季節(jié)以及葡萄無法長期保存的限制，釀酒廠在采收季節(jié)無法滿足大規(guī)模的生產(chǎn)需求，設(shè)備資源卻又在其后閑置，造成了資源的不科學(xué)利用。為了釀酒設(shè)備的科學(xué)使用，實(shí)現(xiàn)常年生產(chǎn)，利用葡萄干為原料來生產(chǎn)葡萄酒具有可行性。因此，本研究采用便于保存的葡萄干為原料，實(shí)現(xiàn)葡萄酒的常年生產(chǎn)[8-9]。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1實(shí)驗(yàn)材料

原料：葡萄干，購于新疆吐魯番宋峰果業(yè)，品種為無核白綠葡萄干。葡萄干大小均一、色澤為黃綠色，無蟲害。

釀酒酵母：購于上海杰兔工貿(mào)有限公司。

1.1.2儀器設(shè)備

FA1004型電子分析天平，3K15型低溫離心機(jī)，SFZO450型紫外可見分光光度計，酒精計，比重計，全自動電位滴定儀，100 L控溫不銹鋼發(fā)酵罐

1.2實(shí)驗(yàn)方法

葡萄干酒制作工藝流程：葡萄干→清洗→復(fù)水→破碎→過濾→調(diào)節(jié)糖酸比→發(fā)酵→終止發(fā)酵→倒灌→陳釀→灌裝→成品。

1.2.1不同料液比對葡萄汁品質(zhì)的影響

稱取一定量的葡萄干，調(diào)節(jié)不同料液比（1∶3、1∶3.5、1∶4、1∶4.5），以溫度60℃蒸煮3 h后，冷卻至常溫壓榨，澄清得到葡萄汁，測定葡萄汁的色澤、總糖、酸度等指標(biāo)。

1.2.2不同蒸煮時間對葡萄汁理化指標(biāo)的影響

稱取一定量的葡萄干，料液比1∶4，以溫度60℃蒸煮2 h、3 h、4 h、5 h、6 h后，冷卻至常溫后測定葡萄汁的色澤、總糖、酸度等指標(biāo)。

1.2.3不同蒸煮溫度對葡萄汁理化指標(biāo)的影響

稱取一定量的葡萄干，料液比1∶4，以溫度40℃、50℃、60℃、70℃、80℃蒸煮3 h后，冷卻至常溫后測定葡萄汁的色澤、總糖、酸度等指標(biāo)。

1.2.4葡萄干酒發(fā)酵條件優(yōu)化

通過單因素實(shí)驗(yàn)分析，得出單因素最佳條件，然后進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化最佳提取條件。正交實(shí)驗(yàn)為4因素3水平，即A：酵母接種量、B：初始糖度、C：初始pH值、D：發(fā)酵溫度4個因素（表1）。

表1 發(fā)酵條件優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.3指標(biāo)測定方法

酒精度、總糖、總酸測定：國標(biāo)法GB 15038—2006。比重測定：比重計法。

2　結(jié)果與分析

表2 不同料液比對葡萄汁品質(zhì)的影響

表3 不同復(fù)水溫度對葡萄汁品質(zhì)的影響

2.1不同料液比對葡萄汁品質(zhì)的影響

從表2數(shù)據(jù)的顯著性分析可以看出，各處理組所得葡萄汁的總糖呈現(xiàn)出緩慢降低趨勢，各處理組之間有顯著性差異。料液比對葡萄汁總酸的影響是隨著料液比的增加，總酸值都逐漸減小，處理組1、處理組2、處理組3和處理組4、處理組5之間產(chǎn)生了顯著性影響。隨著料液比的增加，比重逐漸減小，處理組1、處理組2和處理組3、處理組4、處理組5產(chǎn)生了顯著性影響。在葡萄汁感官指標(biāo)方面，料液比對葡萄汁的顏色、口感、香氣都有一定的影響，這主要是隨著料液比的不斷增大，葡萄汁的濃度逐漸降低，感官指標(biāo)也相應(yīng)變差。綜上分析，料液比為1∶4條件下所得葡萄汁的各個指標(biāo)相對較優(yōu)，因此控制料液比為1∶4時，所得葡萄汁品質(zhì)較優(yōu)。

表4 不同復(fù)水時間對葡萄汁品質(zhì)的影響

2.2不同復(fù)水溫度對葡萄汁理化指標(biāo)的影響

從表3數(shù)據(jù)的顯著性分析可以看出，各處理組所得葡萄汁的總糖呈現(xiàn)比較平穩(wěn)的變化，各處理組之間沒有顯著性差異。復(fù)水溫度對葡萄汁的總酸產(chǎn)生了顯著影響，隨著復(fù)水溫度的增加，產(chǎn)品的總酸值都逐漸增大。復(fù)水溫度對葡萄汁的比重沒有產(chǎn)生顯著影響。在葡萄汁感官指標(biāo)方面，料液比對葡萄汁的顏色、口感、香氣都有一定的影響，這主要是隨著復(fù)水溫度的不斷增大，葡萄汁的受到高溫的影響，色澤出現(xiàn)褐變，口感及香氣也相應(yīng)變差。綜上分析，復(fù)水溫度為50℃條件下所得葡萄汁的各個指標(biāo)相對較優(yōu)，因此控制復(fù)水溫度為50℃時，所得葡萄汁品質(zhì)較優(yōu)。

2.3不同復(fù)水時間對葡萄汁理化指標(biāo)的影響

從表4數(shù)據(jù)的顯著性分析可以看出，各處理組所得葡萄汁的總糖呈現(xiàn)比較平穩(wěn)的變化，各處理組之間沒有顯著性差異。復(fù)水時間對葡萄汁的總酸產(chǎn)生了顯著影響，隨著復(fù)水時間的延長，產(chǎn)品的總酸值都逐漸增大。復(fù)水時間對葡萄汁的比重沒有產(chǎn)生顯著影響。在葡萄汁感官指標(biāo)方面，料液比對葡萄汁的顏色、口感、香氣都有一定的影響，這主要是隨著復(fù)水時間的不斷延長，葡萄汁在相對高溫的條件下受到影響，色澤出現(xiàn)褐變，口感及香氣也相應(yīng)變差。綜上分析，復(fù)水時間為4 h條件下所得葡萄汁的各個指標(biāo)相對較優(yōu)，因此控制復(fù)水時間為4 h時，所得葡萄汁品質(zhì)較優(yōu)。

2.4葡萄干酒發(fā)酵條件優(yōu)化結(jié)果

由表6數(shù)據(jù)進(jìn)行極差分析可知，4個因素對葡萄干酒酒精度的影響的主次順序?yàn)槌跏继嵌龋窘湍附臃N量＞初始pH值＞發(fā)酵溫度，最優(yōu)水平為A2B3C2D2。即酵母接種量為5 %、初始糖度為24 %、初始pH3、發(fā)酵溫度22℃，該條件下發(fā)酵的葡萄干酒的酒精度是14.2 %vol。

2.5優(yōu)質(zhì)葡萄干酒質(zhì)量指標(biāo)

2.5.1感官指標(biāo)

外觀：葡萄干酒呈金黃色，澄清透亮，無懸浮物和沉淀；風(fēng)味：具有濃郁的葡萄果香，酒香怡人，醇厚柔和、回味綿長。

2.5.2理化指標(biāo)

表5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表6 正交實(shí)驗(yàn)極差分析表

酒精度（20℃）10.0 %vol±1 %vol；干浸出物≥18.0 g/L；總酸（以檸檬酸計）5.0～8.0 g/L；揮發(fā)酸（以乙酸計）≤1.2 g/L。

2.5.3衛(wèi)生指標(biāo)

參照GB 2758—2012發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，所釀制的葡萄干酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3　討論

法國等國家釀酒法規(guī)定釀制葡萄酒必須采用新鮮葡萄釀造，我國的葡萄酒除部分采用葡萄汁調(diào)制外，多采用鮮葡萄釀造。采用鮮葡萄釀酒，一是對釀酒葡萄品種、生態(tài)氣候要求高，二是葡萄大產(chǎn)區(qū)在新疆、寧夏等地，運(yùn)輸困難，成本高，且受釀造季節(jié)限制，因而制約了葡萄酒的發(fā)展。希臘也是葡萄酒的生產(chǎn)大國，其釀酒工藝不同于法國等國，在釀酒前先將葡萄制成葡萄干后再行釀酒[10]。

吐魯番是葡萄干生產(chǎn)主要地區(qū)，2014年吐魯番葡萄干產(chǎn)量達(dá)到100萬t，占全國葡萄干總產(chǎn)量的70 %，然而銷往內(nèi)地的葡萄干價格低廉，1 kg零售價僅6～7元。如果我國部分地區(qū)亦采用葡萄干進(jìn)行釀制葡萄酒，既可解決葡萄生產(chǎn)季節(jié)問題，又可以降低葡萄酒的生產(chǎn)成本，對葡萄酒的發(fā)展將有積極促進(jìn)作用。為此，我們對用葡萄干釀制葡萄酒的工藝進(jìn)行了研究。

4　結(jié)論

4.1葡萄汁制備工藝。葡萄干復(fù)水榨汁得到葡萄汁，葡萄汁的品質(zhì)好壞直接影響葡萄酒的質(zhì)量，通過對葡萄汁制備工藝研究得出，復(fù)水料液比為1∶4、復(fù)水溫度50℃、復(fù)水時間4 h的條件下得到的葡萄汁品質(zhì)最佳。此條件下得到的葡萄汁的理化指標(biāo)為：總糖185 g/L、總酸6.7 g/ L、比重為1∶170。色澤為黃綠色，酸甜適口，具有葡萄的果香味。

4.2無核白葡萄干酒發(fā)酵條件優(yōu)化。通過對發(fā)酵前葡萄汁發(fā)酵條件的實(shí)驗(yàn)研究得出，酵母接種量為5 %、初始糖度為24 %、初始pH3、發(fā)酵溫度22℃，該條件下發(fā)酵的葡萄干酒的酒精度最高可達(dá)14.2 %vol，同時葡萄酒的品質(zhì)較優(yōu)。

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2016年中國國際酒業(yè)博覽會在瀘州開幕

本刊訊：2016年3月19日上午10時，2016年中國國際酒業(yè)博覽會開幕式暨國際酒業(yè)發(fā)展論壇在瀘州國際會展中心舉行。四川省副省長甘霖主持了開幕式。四川省委副書記、省長尹力，瀘州市委書記蔣輔義，格魯吉亞國家葡萄酒局局長喬治·撒瑪尼什維利，中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才分別致辭。全國政協(xié)副主席劉曉峰宣布2016中國國際酒業(yè)博覽會開幕。

開幕式上，尹力首先代表四川省委、省政府，向2016中國國際酒業(yè)博覽會的開幕表示熱烈祝賀。他說，四川擁有久遠(yuǎn)的釀酒歷史，酒文化博大精深，酒產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)雄厚，五糧液、瀘州老窖、郎酒等佳釀名酒享譽(yù)海內(nèi)外。目前，全省規(guī)模以上白酒企業(yè)近350家，2015年全省白酒產(chǎn)量達(dá)到370萬千升，川酒銷售不僅覆蓋全國各地，而且遠(yuǎn)銷60多個國家和地區(qū)，主營業(yè)務(wù)收入1900億元，實(shí)現(xiàn)利稅353億元。四川作為中國最大的白酒產(chǎn)銷省份和最重要的白酒及酒類食品加工基地的地位進(jìn)一步鞏固。他希望廣大酒類企業(yè)牢牢把握產(chǎn)業(yè)發(fā)展動向，大力推進(jìn)改革創(chuàng)新，加快白酒行業(yè)轉(zhuǎn)型升級，著力推進(jìn)區(qū)域產(chǎn)業(yè)合作，積極開拓國內(nèi)外市場，鞏固提升川酒市場占有率，不斷發(fā)展壯大四川白酒特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。

尹力說，中國國際酒業(yè)博覽會已歷經(jīng)八載，知名度和影響力不斷提升，已成為促進(jìn)國內(nèi)外酒業(yè)界交流合作的重要平臺。今年的主題是“舉杯中國·品味世界”，旨在促進(jìn)傳統(tǒng)酒文化和現(xiàn)代酒文化、中華酒文化和世界酒文化的交流融合。我們真誠期待，借助這一平臺，進(jìn)一步深化與各方面的合作，協(xié)力推動中國酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展，努力將中國白酒“金三角”打造成為具有世界知名度和國際影響力的白酒產(chǎn)業(yè)核心區(qū)，促進(jìn)中國酒業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

蔣輔義在致歡迎辭時說，在經(jīng)濟(jì)全球化的背景下，隨著越來越多的國家和地區(qū)的參與，酒博會必將成為更具開放性、更具國際性的重要窗口。當(dāng)前，酒業(yè)進(jìn)入市場競爭、消費(fèi)多樣的新階段。我們相信，借助酒博會平臺，白酒這一歷史經(jīng)典產(chǎn)業(yè)，一定能夠在傳承中創(chuàng)新、在調(diào)整中轉(zhuǎn)型，適應(yīng)新的市場需求，滿足不同消費(fèi)群體，拓展更為廣闊的發(fā)展空間，與啤酒、葡萄酒、黃酒、果酒、保健酒等酒類行業(yè)一道，實(shí)現(xiàn)資源共享、優(yōu)勢共舉、發(fā)展共贏。瀘州是著名的中國酒城，是山水綠色、宜居宜業(yè)的區(qū)域中心城市。我們將竭誠提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，營造良好環(huán)境，熱忱歡迎海內(nèi)外賓朋到瀘州投資興業(yè)，共創(chuàng)美好未來。

王延才指出，隨著社會發(fā)展的進(jìn)步，酒類產(chǎn)品已經(jīng)不再是僅僅滿足口舌之欲的杯中物，而是被賦予了更多的精神和文化內(nèi)涵，因此，酒博會展出的本身不僅僅是酒類產(chǎn)品的展示，也不僅僅是搭建一個溝通商家與消費(fèi)者的平臺，更為重要的是承載著釀酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)和文化走向社會化和國際化的重任。當(dāng)前，正值我國釀酒產(chǎn)業(yè)調(diào)整和改革的重要節(jié)點(diǎn)，為了推動釀酒產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型和健康持續(xù)發(fā)展，加快釀酒產(chǎn)業(yè)的國際化進(jìn)程，中國酒業(yè)協(xié)會將一如既往、不遺余力地發(fā)揮自身的作用，同時要盡全力強(qiáng)化和提升協(xié)會的各項服務(wù)功能，酒博會正是協(xié)會服務(wù)于釀酒產(chǎn)業(yè)的重要體現(xiàn)。

喬治·撒瑪尼什維利說，這是格魯吉亞首次以主賓國的身份參加中國國際酒業(yè)博覽會。良好的開端是成功的一半。借助酒博會平臺，格魯吉亞將會不斷增進(jìn)與中國酒業(yè)協(xié)會、瀘州市政府及優(yōu)秀釀酒企業(yè)之間的合作。

開幕式后，舉行了以“綠色生態(tài)、共享未來”為主題的國際酒業(yè)發(fā)展論壇，中國酒業(yè)協(xié)會秘書長宋書玉，瀘州市委副書記、市長劉強(qiáng)，保樂力加大中華區(qū)總經(jīng)理危永標(biāo)，歐盟葡萄酒酒業(yè)協(xié)會秘書長伊格納西奧·桑切斯·瑞卡特等嘉賓發(fā)表了主題演講。

出席開幕式的還有來自英國、韓國、澳大利亞、新加坡、匈牙利、緬甸、斯里蘭卡等國家使領(lǐng)館的代表，以及來自國家相關(guān)部委、國內(nèi)外酒業(yè)協(xié)會、知名酒業(yè)企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)、嘉賓和專家學(xué)者，四川省直相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、瀘州市黨政領(lǐng)導(dǎo)和省內(nèi)外有關(guān)市州和企業(yè)的負(fù)責(zé)人，同時還有來自新華社、中新網(wǎng)、人民網(wǎng)、香港文匯報等90多家中外媒體的記者朋友。

本屆酒博會由中國酒業(yè)協(xié)會主辦，四川省商務(wù)廳、四川博覽事務(wù)局和瀘州市人民政府共同承辦，以“舉杯中國·品味世界”為主題，有來自25個國家和地區(qū)的700多家企業(yè)參展，格魯吉亞成為酒博會史上首個主賓國。在為期5天的展會期間，將舉辦國際酒業(yè)發(fā)展論壇、酒類標(biāo)準(zhǔn)化峰會、“青酌獎”酒類新品發(fā)布盛典、川南經(jīng)濟(jì)區(qū)投資貿(mào)易推介會等活動。（黃筱鸝）

The Effects of Fermentation Pretreatment on the Quality of Wine Produced by Seedless White Raisins

LEI Jing, HAN Chen, WU Bin, CHEN Ya and WANG Ting
(Turpan Institute of Agricultural Sciences, Xinjiang Academy of Agricultural Sciences, Turpan, Xinjiang 838000, China)

Abstract:The effects of fermentation pretreatment on the quality of wine produced by seedless white raisins were explored. With seedless white raisins as raw material, the effects of rehydration solid-liquid ratio, rehydration temperature, and rehydration time on physiochemical indexes and sensory indexes of grape juice were investigated. Besides, the effects of the initial sugar content and pH value of gape juice, fermentation temperature, and yeast inoculating quantity on wine alcoholicity were analyzed. The results suggested that, as rehydration solid-liquid ratio was 1:4, rehydration temperature was at 50℃, and rehydration time was 4 hours, the produced grape juice had the best quality, meanwhile, as the initial sugar content was 24 %, yeast inoculating quantity was 5 %, the initial pH was 3, and fermentation temperature was at 22℃, alcohol content of the produced wine reached up to 14.2 %vol. This study had obtained the optimum pretreatment parameters of wine by seedless white raisins, which provided technical support for the development of local grape & grape wine industry.

Key words:wine produced by seedless white raisins; grape juice; fermentation; rehydration; wine

通訊作者：王婷（1980-），女，大學(xué)本科，副研究員，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工，E-mail：63365609@qq.com。

作者簡介：雷靜（1982-），女，碩士研究生，助理研究員，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工，E-mail：839130762@qq.com。

收稿日期：2015-12-09

基金項目：新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院公益性基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)項目“葡萄干蒸餾酒特征風(fēng)味及品質(zhì)調(diào)控的研究”。

DOI：10.13746/j.njkj.2015459

中圖分類號：TS262.6；TS261.4；TS261.7

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）04-0043-04

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-01-28；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160128.1447.003.html。