飲酒“上頭”的評(píng)價(jià)方法及其應(yīng)用

單義民，劉德華，王　磊，劉勝華，劉源才，馮聲寶(.勁牌有限公司技術(shù)中心，中藥保健食品質(zhì)量與安全湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖北大冶43500；.上海科技管理學(xué)校,上海00433)

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飲酒“上頭”的評(píng)價(jià)方法及其應(yīng)用

單義民1，劉德華2，王磊1，劉勝華1，劉源才1，馮聲寶1
(1.勁牌有限公司技術(shù)中心，中藥保健食品質(zhì)量與安全湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖北大冶435100；2.上?？萍脊芾韺W(xué)校,上海200433)

摘要：飲酒“上頭”除了產(chǎn)生頭部不適癥狀如頭痛、頭暈外，身體和精神方面的不適也屬于“上頭”的范疇。產(chǎn)生“上頭”的原因與飲酒引起的大腦缺氧、硫胺素(維生素B1)和礦物質(zhì)缺乏、攜帶乙醛脫氫酶(ALDH2)基因等有關(guān)。目前研究“上頭”評(píng)價(jià)方法有酒精宿醉嚴(yán)重程度量表(AHSS)、急性宿醉量表(AHS)、宿醉癥狀量表(HSS)、飲后感受評(píng)價(jià)量表(Hangover evaluation scale, HES)4種方法，通過(guò)科隆巴赫系數(shù)(Cronbach's alpha)的對(duì)比，4種方法的可信度排序?yàn)镠ES＞AHSS＞HSS＞AHS。通過(guò)HES方法在酒體升級(jí)中的應(yīng)用，驗(yàn)證了HES法的科學(xué)性，認(rèn)為是一種有效的評(píng)價(jià)飲后感受的方法。

關(guān)鍵詞：AHSS；AHS；HSS；HES；科隆巴赫系數(shù)

飲酒“上頭”指飲用酒精類飲料后產(chǎn)生的身體或精神狀態(tài)的不適癥狀，通常伴有頭部神經(jīng)痛、頭暈、頭痛等一系列頭部不適癥狀[1]。有的人群還會(huì)伴有面紅耳赤、心跳加快、惡心嘔吐、口渴、失眠和疲勞感加強(qiáng)等，易激怒、語(yǔ)無(wú)倫次、神昏譫語(yǔ)、過(guò)度敏感和注意力不集中等癥狀。

評(píng)價(jià)一款酒精飲料的質(zhì)量，其中很重要的一個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)是其“上頭”程度。飲酒“上頭”癥狀繁多，怎樣算是真正的“上頭”，哪些癥狀能夠真正代表“上頭”，何種評(píng)價(jià)方法能夠最接近“上頭”真實(shí)的感受？是我們亟待解決的問(wèn)題。目前關(guān)于“上頭”的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)外已有一些相關(guān)的方法報(bào)道，而我們?cè)谶@方面還缺乏一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

1　“上頭”產(chǎn)生的機(jī)理

飲酒除了酒體本身醛類、雜醇油、酸酯平衡等問(wèn)題外，還與人體的精神狀態(tài)、酒精代謝能力等有關(guān)。溢香軒認(rèn)為飲酒“上頭”是因?yàn)榫凭苯幼饔糜诖竽X的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，其在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為乙醛，由于乙醛的強(qiáng)還原性消耗了大量的大腦中的氧，引起大腦缺氧，引起自制力、辨別力和理解力的降低，使人體代謝功能降低所致[2]。

硫胺素(維生素B1)被稱為精神性維生素，對(duì)改善精神狀態(tài)有十分重要的影響，并且能夠消除疲勞，維持肌肉、心臟的正?；顒?dòng)。健康個(gè)體對(duì)硫胺素的需求量與碳水化合物的攝取量呈正比關(guān)系，即碳水化合物攝取越多所需要的硫胺素就越多，正常飲食中一般含有硫胺素，但長(zhǎng)期酗酒者或空腹飲酒就容易造成硫胺素的缺乏，引起頭暈、嗜睡、疲勞等癥狀，引起韋尼克氏腦病(Wernicke's encephalopathy)，而治療這種疾病癥狀的主要方法是給予人體維生素B1[3-5]。

硫胺素又是硫胺素焦磷酸鹽(Thiamine pyrophosphate,TPP)的前體，TPP是三羧酸循環(huán)中丙酮酸與α-酮戊二酸酰羧反應(yīng)的重要輔酶，維生素B1缺乏影響體內(nèi)糖代謝、三羧酸循環(huán)發(fā)生障礙、三磷酸腺苷(adenosine-triphosphate,ATP)產(chǎn)生受阻，主要依靠糖代謝提供能量的神經(jīng)組織對(duì)硫胺素缺乏高度敏感，體內(nèi)能量產(chǎn)生不足，引起頭暈、疲勞等癥狀；另外硫胺素缺乏使體內(nèi)產(chǎn)生了大量的活性氧(reactive oxygenspecies,ROS),導(dǎo)致了氧化應(yīng)激的發(fā)生[6-7]。另外Wall TL等[8]研究乙醛脫氫酶（ALDH2）基因在亞裔美國(guó)人中對(duì)于“上頭”的影響，發(fā)現(xiàn)帶有乙醛脫氫酶等位基因的人群在研究后可能更容易“上頭”。Min JA 等[9]則認(rèn)為“上頭”的主要癥狀與體內(nèi)礦物質(zhì)(硒、鋅、銅、釩、鐵和鎂)缺乏的癥狀類似。

2　“上頭”評(píng)價(jià)方法

目前國(guó)內(nèi)外還缺乏一個(gè)完整科學(xué)的上頭或宿醉(hangover)的評(píng)價(jià)方法。國(guó)外評(píng)價(jià)“上頭”或宿醉(hangover)的方法時(shí)有報(bào)道，國(guó)內(nèi)暫時(shí)還沒(méi)有成熟的評(píng)價(jià)方法及相關(guān)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，而這些國(guó)外的評(píng)價(jià)方法是否完全適合國(guó)內(nèi)飲酒者，需要我們進(jìn)行剖析和研究，從而真正找到適合國(guó)人的“上頭”或宿醉的評(píng)價(jià)方法，為飲酒公眾安全的研究提供一定的借鑒。以下對(duì)一些宿醉評(píng)價(jià)方法進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹。

2.1酒精宿醉嚴(yán)重程度量表(AHSS)(表1)

表1 AHHS法“上頭”評(píng)價(jià)調(diào)查表（樣表）

荷蘭學(xué)者Renske Penning等[10]首次采用AHSS的方法對(duì)宿醉進(jìn)行了研究，研究方法主要分為：一個(gè)是調(diào)查研究，募集1000名最近一個(gè)月有宿醉經(jīng)歷的18～30歲學(xué)生，其在喝酒期間沒(méi)有使用藥物，采用問(wèn)卷調(diào)查的形式進(jìn)行調(diào)查；另一個(gè)是實(shí)驗(yàn)研究，召集214名志愿者進(jìn)行飲酒實(shí)驗(yàn)，分為晚上重度飲酒和不飲酒2個(gè)組，第2天采用網(wǎng)上在線調(diào)查的方式進(jìn)行調(diào)查，2個(gè)組采用SPSS20.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行配對(duì)t-檢驗(yàn)，p＜0.05具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。飲酒后的第2天觀察飲后感受，以“0～10”進(jìn)行打分，0為無(wú)感覺(jué)，10為非常嚴(yán)重。將飲酒后的飲后感受與沒(méi)有飲酒時(shí)的感受進(jìn)行配對(duì)T-檢驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，除了出汗癥狀，其余都具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，且p＜0.05。另外根據(jù)AHSS表格整體得分，宿醉后與不飲酒比較也具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，且p＜0.0001，則認(rèn)為上頭明顯。此方法的選項(xiàng)設(shè)計(jì)是根據(jù)前期文獻(xiàn)整理出的各種癥狀進(jìn)行回歸分析后得出來(lái)的，選項(xiàng)比較具有針對(duì)性和代表性。AHSS既可以進(jìn)行調(diào)查性研究，又可以進(jìn)行實(shí)驗(yàn)性研究，但調(diào)查性研究時(shí)由于時(shí)間較長(zhǎng)，個(gè)別測(cè)試人員印象不深刻，準(zhǔn)確度就相應(yīng)降低。

2.2急性宿醉量表(AHS)(表2)

表2 AHS法“上頭”評(píng)價(jià)調(diào)查表（樣表）

AHS方法共有9個(gè)項(xiàng)目，主要來(lái)源于Chapman LF和Ylikahri RH關(guān)于宿醉的研究，經(jīng)過(guò)改良后得出的[11-12]。AHS只適合于實(shí)驗(yàn)性研究。美國(guó)布朗大學(xué)[13]召集189位志愿者，采用AHS法進(jìn)行調(diào)查研究，要求志愿者無(wú)酒精和藥物成癮史，飲酒期間沒(méi)有使用藥物，男性每天至少飲用酒精飲料5次，女性至少飲用4次，并且排除懷孕和哺乳期女性。研究采用酒精和安慰劑的雙盲實(shí)驗(yàn)。晚上飲用酒精，第2天晚上飲用安慰劑，酒精飲用量男性為1.2 g/kg，女性為1.0 g/kg。共分3個(gè)研究：研究一是酒精飲料；研究二是伏特加酒(n=38)或波旁酒(n=48)混合冰涼的無(wú)咖啡因可樂(lè)；研究三是低酒精度(7.2 %vol)的啤酒(n=49)。安慰劑則是無(wú)酒精的啤酒或無(wú)咖啡因可樂(lè)加無(wú)二氧化碳的湯利水（湯利水，又稱其為奎寧水，是一種加入了具有一定滋補(bǔ)成分和療效物質(zhì)的飲料，有一種淡淡的苦味），再加入幾滴伏特加或波旁酒。實(shí)驗(yàn)開(kāi)始時(shí)間為晚上7:30～8:45，持續(xù)60～90 min。參加者被允許有8 h睡眠和1 h的洗漱及早餐時(shí)間，上午10點(diǎn)前完成上頭反應(yīng)觀察，檢測(cè)時(shí)間10～20 min。以“0～7”對(duì)癥狀進(jìn)行打分。Hesse M等[14]在研究預(yù)測(cè)假期大量飲酒中宿醉狀況也用到此方法。

另外研究者采用克隆巴赫系數(shù)（Cronbach's alpha）檢驗(yàn)項(xiàng)目可信度，并采用配對(duì)T檢驗(yàn)檢測(cè)飲酒組與安慰組的有效性，項(xiàng)目中的克隆巴赫系數(shù)為0.84，說(shuō)明每一項(xiàng)可信度較高。另外配對(duì)T檢驗(yàn)顯示，與安慰組比較，飲酒組都具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義[13]。由于是實(shí)驗(yàn)性研究，測(cè)試樣本的樣本量需要進(jìn)一步提高。

2.3宿醉癥狀量表(HSS) (表3)

HSS方法是根據(jù)Swift R等[15]在1998年提出的關(guān)于宿醉8個(gè)項(xiàng)目中衍生出來(lái)的，密蘇里大學(xué)哥倫比亞分校Wendy S. Slutske等[16]召集2001年秋季學(xué)期的1474名在校大學(xué)生，首先完成14頁(yè)的調(diào)查問(wèn)卷，進(jìn)行篩選后取得參加研究的資格。問(wèn)卷分別從過(guò)去一年是否喝酒、種族、年齡等方面進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)。主要按照從不(never)，偶爾(occasionally)，時(shí)不時(shí)的(about half the time)，經(jīng)常(most of the time)，無(wú)時(shí)無(wú)刻(every time)5個(gè)級(jí)別，13個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。為了更好地揭示在過(guò)去一年13個(gè)項(xiàng)目出現(xiàn)的次數(shù)，又設(shè)置了5個(gè)次數(shù)級(jí)別：一年1～2次，3～11次(多于2次，但又少于每個(gè)月1次)，12～51次(多于每個(gè)月1次，但不是每1周)，52次以上(1周1次或更多)。志愿者還被問(wèn)及早期喝酒的經(jīng)歷(第一次醉酒年齡，喝了多少等等)，他們自己和父母可能與酒精相關(guān)的問(wèn)題，家族飲酒史等。從分析結(jié)果看，男生的嘔吐反應(yīng)和出汗比女生多，其他癥狀無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；但男生喝酒頻率和喝酒量更多。Robertson BM等[17]召集了404位經(jīng)常喝酒的志愿者，并連續(xù)3周跟蹤記錄志愿者喝酒時(shí)的飲酒行為、第2天的宿醉癥狀如頭痛和惡心，結(jié)果分析認(rèn)為HSS方法是研究宿醉的較有效的方法。

2.4飲后感受評(píng)價(jià)量表(HES)(表4)

表3 HSS法“上頭”評(píng)價(jià)調(diào)查表（樣表）

表4 HES法“上頭”評(píng)價(jià)調(diào)查表（樣表）

以上評(píng)價(jià)方法，對(duì)于國(guó)內(nèi)鮮有調(diào)查性研究，主要進(jìn)行的是實(shí)驗(yàn)性研究，但他們的方法相對(duì)復(fù)雜，周期也較長(zhǎng)，不能拿來(lái)即用，如聲音、圖片敏感、抑郁等指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，需要根據(jù)國(guó)內(nèi)實(shí)際情況制定適合中國(guó)特色的評(píng)價(jià)方法。隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康的關(guān)注也越來(lái)越多，以前出現(xiàn)的連續(xù)暴飲現(xiàn)象逐漸減少，但單次飲酒過(guò)多的現(xiàn)象還比較突出。很多飲酒后上頭一般都持續(xù)不超過(guò)24 h，個(gè)別會(huì)超過(guò)48 h，這24 h當(dāng)中如何進(jìn)行方法學(xué)的評(píng)價(jià)，我們召集消費(fèi)者采用聚餐的形式定量(0.7 g/kg)飲酒，第2天發(fā)放問(wèn)卷的形式進(jìn)行調(diào)查，主要從頭部感受、臉部感受、睡眠狀況等身體各個(gè)體征進(jìn)行了考量，分為“無(wú)感覺(jué)”“輕微”“中度”“稍重”“嚴(yán)重”5個(gè)方面進(jìn)行打分。

3　飲酒“上頭”評(píng)價(jià)方法對(duì)比

AHSS (Alcohol Hangover Severity Scale)既適合調(diào)查性研究，又適合實(shí)驗(yàn)性研究；AHS (Acute Hangover Scale)適合實(shí)驗(yàn)性研究；Hangover Symptoms Scale(HSS)主要適合調(diào)查性研究[10]，飲后感受評(píng)價(jià)(HES)則適合單次飲酒后的實(shí)驗(yàn)性研究，但哪種方法可信度更高，需要用科隆巴赫系數(shù)(Cronbach's alpha，該系數(shù)是目前社會(huì)科學(xué)研究最常用的可信度分析方法，α系數(shù)取值在0～1之間，α系數(shù)越高，信度越高，一般α系數(shù)大于0.80表明該問(wèn)卷可用于科學(xué)研究[18])來(lái)進(jìn)行評(píng)定。采用SPSS19.0對(duì)飲后評(píng)價(jià)量表(HES)進(jìn)行可信度分析，具體結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 4種評(píng)價(jià)方法對(duì)比

4種評(píng)價(jià)方法共有的項(xiàng)目為疲勞、口干和惡心，說(shuō)明這3項(xiàng)是大家比較公認(rèn)的能夠評(píng)價(jià)“上頭”的項(xiàng)目，另外如頭痛、注意力不集中和出汗等是3個(gè)評(píng)價(jià)方法共有的。從科隆巴赫系數(shù)可以看出，可信度排序如下：HES法＞AHSS法＞HSS法＞AHS法，可見(jiàn)在4種評(píng)價(jià)方法中，HES的可信度最高。

4　“上頭”評(píng)價(jià)方法的應(yīng)用

采用可信度得分最高的HES法進(jìn)行測(cè)試酒體及其升級(jí)酒體(酒精度都為35 %vol)的飲后感受評(píng)價(jià)。采用佐餐形式單次飲酒150 mL，在40 min之內(nèi)飲用完畢，第2天發(fā)放飲后感受評(píng)價(jià)量表并用SPSS19.0進(jìn)行配對(duì)T檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)，p＜0.05認(rèn)為有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在17項(xiàng)的飲后感受評(píng)價(jià)方法中，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的3個(gè)項(xiàng)目如表6中晃頭痛、惡心和胃部灼燒感，與測(cè)試酒體比較，在升級(jí)酒體當(dāng)中這3項(xiàng)能夠明顯的改善，且p＜0.05，另外測(cè)試者在頭暈、注意力不集中和出汗量等方面也表現(xiàn)出較強(qiáng)的減輕趨勢(shì)，但沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。以上結(jié)果也印證了HES法的科學(xué)性。

表6 飲后感受評(píng)價(jià)量表在酒體升級(jí)中的應(yīng)用

5　討論

關(guān)于飲后“上頭”評(píng)價(jià)基本涵蓋了人的整體感官的各個(gè)方面，選項(xiàng)中如睡眠狀況中的難以入睡，頸部感受中的頸部僵硬，鼻部感受中的流鼻血和鼻脹等。經(jīng)過(guò)科隆巴赫系數(shù)進(jìn)行篩選，這些項(xiàng)目科隆巴赫系數(shù)過(guò)低，即可信度較低，所以沒(méi)有列入。在實(shí)際的測(cè)試中也發(fā)現(xiàn)，只要是飲酒者大部分人員不會(huì)發(fā)生入睡困難，因?yàn)榫凭旧矶加幸欢ǖ拇呙咦饔?，所以去掉這個(gè)項(xiàng)目，另外出現(xiàn)的頸部僵硬不一定是由飲酒引起的，可能是由于其他物理原因等引起，另外在定量飲酒狀態(tài)下也基本上不會(huì)有流鼻血和鼻脹的現(xiàn)象發(fā)生。

隨著社會(huì)的發(fā)展，國(guó)人的飲酒消費(fèi)觀念已經(jīng)從“不醉不歸”“不喝倒就沒(méi)喝盡興”的觀念轉(zhuǎn)向“適量健康飲酒”。但有些場(chǎng)合仍會(huì)出現(xiàn)過(guò)量飲酒的狀況，通過(guò)對(duì)飲酒“上頭”評(píng)價(jià)方法的研究，既可以促進(jìn)制造企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量提升，也可以讓消費(fèi)者根據(jù)飲后癥狀，控制或減少單次飲酒量，從而引導(dǎo)消費(fèi)者養(yǎng)成適量飲酒，健康飲酒的習(xí)慣。

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仁懷醬香白酒品牌價(jià)值721億

本刊訊：據(jù)《糖酒快訊-白酒》報(bào)道，國(guó)家總局最新發(fā)布全國(guó)知名品牌創(chuàng)建示范區(qū)區(qū)域品牌，貴州省仁懷醬香白酒品牌價(jià)值以721.91億居首，位居參加評(píng)選的119個(gè)國(guó)家級(jí)知名品牌創(chuàng)建示范區(qū)第一名。據(jù)悉，2015年，貴州省組織和推薦了具有產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)、占國(guó)民經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)總值比重較高、品牌建設(shè)基礎(chǔ)較好的4個(gè)園區(qū)參加了“全國(guó)知名品牌創(chuàng)建示范區(qū)”區(qū)域品牌價(jià)值評(píng)價(jià)工作。在全國(guó)區(qū)域品牌價(jià)值評(píng)價(jià)工作中，貴州省“湄潭茶”品牌價(jià)值68.79億、“福泉磷化工”品牌價(jià)值43.6億、貴陽(yáng)特種車輛及零部件產(chǎn)業(yè)品牌價(jià)值35.57億。（江源薦，駱佳龍編輯）

來(lái)源：糖酒快訊-白酒2016-03-07

Evaluation Methods of Hangover and Their Application

SHAN Yimin1, LIU Dehua2, WANG Lei1, LIU Shenghua1, LIU Yuancai1and FENG Shengbao1
(1. Hubei Key Lab of TCM Food Quality and Safety, Technical Center of Jingpai Co. Ltd., Daye, Hubei 435100; 2.Shanghai Science and Technology Management School, Shanghai 200433,China)

Abstract:In addition to the related uncomfortable symptoms such as headache and dizziness after over-drinking, the physical and mental discomfort also belongs to the domain of hangover. It was reported that hangover was induced by alcohol-induced brain hypoxia, thiamine (vitamin B1) and mineral deficiencies, and carrying aldehyde dehydrogenase (ALDH2) gene etc. At present, there are four methods for hangover evaluation including Alcohol Hangover Severity Scale (AHSS), Acute Hangover Scale (AHS), Hangover Symptoms Scale (HSS) and Hangover Evaluation Scale (HES). After a comparison of the four methods based on Cronbach's alpha, the credibility order was HES> AHSS> HSS> AHS. HES method was further applied in the upgrading of a new liquor product to verify its scientificity. It was believed that HES was an effective method for evaluating hangover symptoms.

Key words:AHSS;AHS; HSS; HES; Cronbach's alpha

通訊作者：馮聲寶(1977-)，男，新加坡國(guó)立大學(xué)化學(xué)系博士，主要從事中藥保健食品與保健酒的研究，E-mail：fsb@jingpai.com。

作者簡(jiǎn)介：?jiǎn)瘟x民(1984-)，男，藥理學(xué)碩士，主要從事中藥保健酒安全和功能研究。

收稿日期：2016-03-02

DOI：10.13746/j.njkj.2016069

中圖分類號(hào)：TS971；TS262.3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）04-0116-04

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-03-24；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160324.1229.010.html。