不同工藝對(duì)寒地貝達(dá)葡萄酒理化性質(zhì)的影響

張雨桐，朱　磊，遲　巖，張權(quán)峰，孫澤堃，肖　明（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江大慶163319）

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不同工藝對(duì)寒地貝達(dá)葡萄酒理化性質(zhì)的影響

張雨桐，朱磊，遲巖，張權(quán)峰，孫澤堃，肖明
（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江大慶163319）

摘要：為提升寒地貝達(dá)葡萄酒的品質(zhì)，研究了不同酒精發(fā)酵菌種和溫度以及降酸方法對(duì)小批量釀造的貝達(dá)葡萄新酒理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，Lalvin 71B型降酸酵母在較低溫度下進(jìn)行發(fā)酵，酒精度高而酸度低；化學(xué)降酸和生物降酸可在一定程度上降低酸度，且在酒精發(fā)酵前進(jìn)行化學(xué)降酸可提高酒精度。說(shuō)明降酸酵母和降酸處理能夠改善寒地貝達(dá)葡萄酒的理化指標(biāo)，進(jìn)而提高品質(zhì)，但是仍存在酸度偏高的問(wèn)題，因此應(yīng)以本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果為基礎(chǔ)，進(jìn)一步研究混合降酸工藝對(duì)其品質(zhì)的影響。

關(guān)鍵詞：貝達(dá)；葡萄酒；釀造工藝；理化指標(biāo)

隨著人們生活水平的提高,對(duì)自身健康也越來(lái)越關(guān)注，葡萄酒作為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、酒精度低的飲品逐漸走進(jìn)人們的生活。葡萄酒內(nèi)含有白藜蘆醇,其具有降低血中膽固醇和甘油三酯的作用；還含有超強(qiáng)抗氧化劑,可清除身體中產(chǎn)生的自由基,用于癌癥的預(yù)防[1]。長(zhǎng)期適當(dāng)適量（每天控制50 mL）飲用，可起到滋補(bǔ)、強(qiáng)身、美容等作用[2]。

葡萄是四大水果之一，目前全世界栽培面積已超過(guò)1000萬(wàn)公頃，年產(chǎn)量約為6800萬(wàn)t[3]，占世界水果總產(chǎn)量的1/4，其中釀酒葡萄多以歐亞種為主。在我國(guó)，“赤霞珠”的栽培面積可占到釀酒葡萄栽培面積的70 %[4]，但是由于我國(guó)東北地區(qū)冬季嚴(yán)寒、無(wú)霜期短、有效積溫不足等原因，致使歐亞葡萄品種漿果不能充分成熟，即使采取越冬防寒措施也不能安全越冬，導(dǎo)致葡萄酒產(chǎn)業(yè)受釀酒原料的局限，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比較單一[5]。目前黑龍江、吉林等省所選用的釀酒原料主要就是抗寒性強(qiáng)的“山葡萄”品種。

“貝達(dá)”（Beta）葡萄屬美洲種，原產(chǎn)美國(guó)，系美洲葡萄與河岸葡萄的雜交后代。其作為抗寒砧木在我國(guó)東北地區(qū)應(yīng)用普遍，是最抗寒的葡萄栽培品種之一，根系在-12℃時(shí)受凍，枝芽能耐-30℃的低溫[6]。該品種果粒著生緊密，平均粒重1.75 g，接近圓形，紫黑色皮，皮較薄，味酸，帶有草莓香味，可溶性固形物含量15.5 %，含酸量2.6 %，出汁率77.4 %，生食品質(zhì)不佳，所以一般用作釀造干紅葡萄酒，陳釀后品質(zhì)尚可[6]。在大慶地區(qū)，“山葡萄”的表現(xiàn)并不理想，釀酒用品種多為“貝達(dá)”。

本實(shí)驗(yàn)利用大慶本地產(chǎn)的“貝達(dá)”釀造葡萄酒，研究發(fā)酵菌種、溫度、降酸工藝對(duì)葡萄新酒理化指標(biāo)的影響，并與市售長(zhǎng)城赤霞珠葡萄酒進(jìn)行對(duì)比，為探索更好的寒地貝達(dá)葡萄酒釀造工藝提供數(shù)據(jù)參考。

1　材料與方法

1.1材料、試劑及儀器

1.1.1葡萄酒樣品

貝達(dá)葡萄酒均在黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院釀造實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行釀造。市售長(zhǎng)城干紅葡萄酒品種為“赤霞珠”，葡萄產(chǎn)于河北，購(gòu)于大慶市超市。

1.1.2主要試劑

鹽酸溶液、氫氧化鈉、葡萄糖、次甲基藍(lán)、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、酚酞、95 %vol乙醇等，試劑均為分析純。

1.1.3主要儀器

PHS-3C型pH計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；DGG-9140B型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；FA(N)/JA(N)型電子天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；HH-1型數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；KDM型可調(diào)控恒溫電熱套，山東鄄城華魯電熱儀器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1釀酒方法

工藝流程如下：

操作過(guò)程[7]：

（1）除梗破碎：利用小型除梗破碎機(jī)對(duì)“貝達(dá)”葡萄果實(shí)進(jìn)行除梗破碎。

（2）化學(xué)降酸：需要化學(xué)降酸的樣品加入1 g/L CaCO3進(jìn)行化學(xué)降酸。

（3）加硫滅菌：以2 mL/L的比例向未發(fā)酵的葡萄漿中加入H2SO3[8]密閉2 h，進(jìn)行滅菌處理。

（4）酒精發(fā)酵：干酵母活化后加入葡萄漿中，Lalvin RA17型酵母（普通酵母）和Lalvin 71B型酵母（降酸酵母）添加量為0.25 g/kg葡萄，室溫（21～23℃）或控制溫度（28℃）在5 L廣口瓶中避光進(jìn)行酒精發(fā)酵，每12 h充分?jǐn)嚢?次，并檢測(cè)發(fā)酵液比重。

（5）壓榨：待7 d左右酒精發(fā)酵完全進(jìn)行壓榨。

（6）生物降酸：需要生物降酸的樣品，此時(shí)進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，葡萄酒加入0.01 g/LVitilactic D型乳酸菌。

（7）陳釀：將酒液裝入2 L三角瓶中，瓶口用95 %vol乙醇液封，然后密封容器，在低于18℃條件下避光進(jìn)行陳釀，每2個(gè)月倒一次罐。

（8）裝瓶：6個(gè)月后將新酒裝入750 mL棕色葡萄酒瓶，并將橡膠塞用壓塞機(jī)打入瓶口。

實(shí)驗(yàn)室小批量釀造的貝達(dá)葡萄酒樣品及其工藝條件見(jiàn)表1。

表1 小批量釀造的貝達(dá)葡萄酒樣品及其工藝條件

1.2.2葡萄酒基本理化指標(biāo)的測(cè)定方法

（1）酒精度的測(cè)定：參照國(guó)標(biāo)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[9]，采用密度瓶法測(cè)定葡萄酒的酒精度，用20℃時(shí)乙醇的體積百分?jǐn)?shù)（%vol）來(lái)表示。每種酒樣測(cè)2組平行樣品。

（2）總糖和還原糖的測(cè)定：參照國(guó)標(biāo)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[9]，采用直接滴定法檢測(cè)，每種酒樣測(cè)2組平行樣品，總糖和還原糖含量以單位體積中葡萄糖當(dāng)量表示（g/L）。

（3）總酸的測(cè)定：參照國(guó)標(biāo)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[9]，采用電位滴定法測(cè)定葡萄酒的總酸含量，每種酒樣測(cè)2組平行樣品，以單位體積樣品中酸的克數(shù)表示（g/L）。

（4）pH值的測(cè)定：使用pH計(jì)直接測(cè)量并記錄酒樣的pH值。

2　結(jié)果與分析

2.1酒精發(fā)酵菌種及溫度對(duì)葡萄酒理化性質(zhì)的影響

Lalvin 71B本身具有降酸能力，Lalvin RA17不具有降酸能力。Lalvin RA17酵母綜合發(fā)酵能力強(qiáng)，發(fā)酵溫區(qū)16～29℃，耐酒精度達(dá)15 %vol。Lalvin 71B酵母富產(chǎn)酯和甘油，發(fā)酵溫區(qū)15～30℃，酒精耐受度達(dá)14 %vol，該酵母具有蘋(píng)果酸代謝能力，能夠?qū)⑵咸阎械牟糠痔O(píng)果酸轉(zhuǎn)化為酒精，起到降酸且柔和口感的作用。采用2種酵母在不同溫度下進(jìn)行酒精發(fā)酵的酒樣和市售長(zhǎng)城赤霞珠葡萄酒的理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

在室溫條件下，Lalvin RA17型普通酵母與Lalvin 71B型降酸酵母發(fā)酵的葡萄酒5種理化指標(biāo)之間均存在顯著差異（p＜0.05）。對(duì)其中，酒精度和pH值，Lalvin71B型降酸酵母葡萄酒顯著高于Lalvin RA17型普通酵母葡萄酒（p＜0.05），糖含量和酸含量則相反（p＜0.05）。在26℃條件下，Lalvin RA17型普通酵母與Lalvin 71B型降酸酵母發(fā)酵的葡萄酒酒精度和總糖沒(méi)有顯著差異（p＞0.05）；還原糖含量Lalvin 71B型降酸酵母顯著高于Lalvin RA17型普通酵母葡萄酒（p＜0.05）；對(duì)于總酸和pH值，Lalvin RA17型普通酵母顯著高于Lalvin 71B型降酸酵母葡萄酒（p＜0.05）。

表2 酒精發(fā)酵菌種及溫度對(duì)葡萄酒理化指標(biāo)的影響

表3 降酸工藝對(duì)葡萄酒理化指標(biāo)的影響

溫度是葡萄酒發(fā)酵的影響因素之一，釀造葡萄酒的最佳環(huán)境溫度為25～30℃，在這個(gè)范圍內(nèi)可以快速發(fā)酵并得到完美的色澤。對(duì)于Lalvin RA17型普通酵母，雖然室溫（21～23℃）發(fā)酵的葡萄酒的酒精度在數(shù)值上低于26℃發(fā)酵的葡萄酒，其總糖含量高于26℃發(fā)酵的葡萄酒，但都不存在統(tǒng)計(jì)學(xué)上的差異（p＞0.05）；對(duì)于還原糖和總酸含量，室溫下酒精發(fā)酵的葡萄酒顯著高于26℃下酒精發(fā)酵的葡萄酒（p＜0.05），pH值則相反（p＜0.05）。對(duì)于Lalvin 71B型降酸酵母，室溫和26℃下酒精發(fā)酵葡萄酒5種理化指標(biāo)之間均存在顯著差異（p＜0.05）。其中，對(duì)酒精度和pH值，室溫下酒精發(fā)酵的葡萄酒顯著高于26℃下酒精發(fā)酵的葡萄酒（p＜0.05），糖含量和酸含量則相反（p＜0.05）。

4種自釀酒樣與赤霞珠葡萄酒相比，赤霞珠葡萄酒和3號(hào)酒樣（Lalvin 71B型降酸酵母室溫下發(fā)酵）的酒精度、糖含量無(wú)顯著差異（p＞0.05），赤霞珠葡萄酒和3號(hào)酒樣酒精度含量顯著高于其他酒樣（p＜0.05），糖含量顯著低于其他酒樣（p＜0.05）；赤霞珠葡萄酒的總酸含量顯著低于其他酒樣（p＜0.05），pH值顯著高于其他酒樣（p＜0.05）。

與Lalvin RA17型普通酵母相比，Lalvin 71B型降酸酵母在相對(duì)較低的溫度（21～23℃）下進(jìn)行酒精發(fā)酵確實(shí)起到了降酸效果，溫度偏高（26℃）會(huì)縮短發(fā)酵時(shí)間，使降酸酵母的降酸效果不明顯[10]。而且Lalvin 71B型酵母比Lalvin RA17型酵母適宜發(fā)酵的溫區(qū)低1℃，可能在較低的溫度下其活力更高，使得Lalvin 71B型葡萄酒的發(fā)酵更加完全，酒精度較高而殘?zhí)禽^低，與長(zhǎng)城赤霞珠葡萄酒接近。綜上，對(duì)于Lalvin RA17型普通酵母，溫度偏高的酒精發(fā)酵效果較好，而對(duì)于Lalvin 71B型降酸酵母低溫的酒精發(fā)酵效果較好，且3號(hào)酒樣（Lalvin 71B型降酸酵母室溫下發(fā)酵）的各項(xiàng)指標(biāo)是4個(gè)酒樣中最好的，但是降酸酵母代謝蘋(píng)果酸的能力有限，所以其發(fā)酵的葡萄酒總酸含量依然很高。

2.2降酸工藝對(duì)葡萄酒理化性質(zhì)的影響

本研究采用的降酸方法主要是：化學(xué)降酸法，在原酒中加入堿式鹽類(lèi)中和部分有機(jī)酸，降低葡萄酒酸度（向葡糖漿中添加1 g/L CaCO3）；生物降酸法（蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵），利用乳酸菌在特定條件下分解葡萄酒中的蘋(píng)果酸，降低葡萄酒酸度（1 g乳酸菌用于100 L葡萄酒）[10]。采用不同降酸工藝酒精發(fā)酵的酒樣和長(zhǎng)城赤霞珠葡萄酒的理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

自釀葡萄酒的3個(gè)樣品中，總酸含量由低到高的順序?yàn)樯锝邓幔蓟瘜W(xué)降酸＜沒(méi)有降酸，相應(yīng)的pH值由低到高的順序相反，但都不存在統(tǒng)計(jì)學(xué)上的差異（p＞0.05）。3個(gè)酒樣酒精度由高到低的順序?yàn)榛瘜W(xué)降酸＞沒(méi)有降酸＞生物降酸，相應(yīng)的總糖和還原糖含量由高到低的順序相反，其中化學(xué)降酸和生物降酸酒樣的酒精度和還原糖存在顯著差異（p＜0.05）。

3個(gè)酒樣與長(zhǎng)城赤霞珠葡萄酒相比，赤霞珠葡萄酒酒精度和pH值顯著高于3種降酸工藝發(fā)酵酒樣（p＜0.05）；對(duì)于總糖，赤霞珠葡萄酒和化學(xué)降酸酒樣顯著低于沒(méi)有降酸和生物降酸酒樣（p＜0.05）；對(duì)于還原糖和總酸，赤霞珠葡萄酒顯著低于3種降酸工藝發(fā)酵酒樣（p＜0.05）。

在2種降酸工藝所得到的葡萄酒中，化學(xué)降酸葡萄酒酒精度高、糖含量低，主要是因?yàn)榛瘜W(xué)降酸是在酒精發(fā)酵前進(jìn)行的，酸度的降低使酵母活力增加。生物降酸葡萄酒總酸含量最低，與降酸酵母的效果相當(dāng)。可見(jiàn)，如果用本地產(chǎn)的“貝達(dá)”葡萄生產(chǎn)葡萄酒，化學(xué)降酸和生物降酸均可以提高葡萄酒的品質(zhì)，都是必不可少的工藝。

3　結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以實(shí)驗(yàn)室小批量釀造的貝達(dá)葡萄酒為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究酒精發(fā)酵菌種、酒精發(fā)酵溫度和降酸方法對(duì)寒地貝達(dá)葡萄新酒品質(zhì)的影響，并通過(guò)理化指標(biāo)對(duì)葡萄酒的品質(zhì)進(jìn)行初步評(píng)價(jià)。

通過(guò)測(cè)得釀造葡萄酒的理化指標(biāo)數(shù)據(jù)分析對(duì)比，Lalvin 71B降酸酵母在低溫下進(jìn)行酒精發(fā)酵的葡萄酒酒精度較高、殘?zhí)呛枯^低、酸度較低、pH值較高；化學(xué)降酸（1 g CaCO3/L葡糖漿）和生物降酸（1 g乳酸菌/100 L葡萄酒）可以在一定程度上降低葡萄酒的酸度，并且在酒精發(fā)酵前進(jìn)行化學(xué)降酸可以提高葡萄酒酒精度；但是與市售長(zhǎng)城赤霞珠葡萄酒相比，實(shí)驗(yàn)室小批量釀造的貝達(dá)葡萄酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)依然不夠理想，普遍存在酸度過(guò)高、酒精度偏低的問(wèn)題。

今后對(duì)于寒地釀造貝達(dá)葡萄酒的工藝研究，重點(diǎn)應(yīng)在優(yōu)化葡萄酒的降酸工藝上，而且要結(jié)合多種降酸工藝，如采用降酸酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵、化學(xué)降酸、生物降酸等，來(lái)提高葡萄酒的品質(zhì)。

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2016年酒類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化峰會(huì)在瀘州召開(kāi)

本刊訊：由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、全國(guó)釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)聯(lián)合主辦，由瀘州市人民政府承辦，瀘州老窖股份有限公司協(xié)辦的2016年酒類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化峰會(huì)于2016年3月18日在四川瀘州召開(kāi)，第二屆全國(guó)釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)成立大會(huì)暨第一次全體委員大會(huì)、全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)第二屆第二次全體委員大會(huì)同期召開(kāi)。本次峰會(huì)是全國(guó)釀酒和白酒兩個(gè)標(biāo)委會(huì)首次聯(lián)合召開(kāi)會(huì)議，共有包括兩個(gè)標(biāo)委會(huì)委員在內(nèi)的130余人參會(huì)。

本次會(huì)議作為2016中國(guó)國(guó)際酒業(yè)博覽會(huì)期間重要活動(dòng)內(nèi)容，得到了瀘州市政府的大力支持。會(huì)上，瀘州市市委常委、常務(wù)副市長(zhǎng)曹俊杰首先致歡迎辭，他介紹了瀘州市釀酒產(chǎn)業(yè)的概況，表示瀘州各酒企將繼續(xù)堅(jiān)持酒類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)執(zhí)行，為酒類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化工作的發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

全國(guó)釀酒/白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)主任委員、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王延才致辭，他指出，酒類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化工作是酒行業(yè)技術(shù)進(jìn)步、效益提高、產(chǎn)品質(zhì)量提升的重要基礎(chǔ)，酒類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化工作在保持專(zhuān)業(yè)性和技術(shù)性的基礎(chǔ)上，需要以更為開(kāi)放性和社會(huì)化的形式呈現(xiàn)。面對(duì)我國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的深度調(diào)整，標(biāo)準(zhǔn)化改革工作的勢(shì)在必行，釀酒/白酒標(biāo)委會(huì)需要在嚴(yán)謹(jǐn)、求真、務(wù)實(shí)的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)創(chuàng)新觀(guān)和遠(yuǎn)見(jiàn)觀(guān)，建立完善、長(zhǎng)效、科學(xué)的酒類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，使酒類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)于企業(yè)、服務(wù)于社會(huì)，為釀酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)主任趙臨斌以《深化標(biāo)準(zhǔn)化改革，培育發(fā)展團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》為題做主題演講，他首先介紹了標(biāo)準(zhǔn)化改革工作方案，提出“堅(jiān)持簡(jiǎn)政放權(quán)、放管結(jié)合，堅(jiān)持與國(guó)際接軌、適合國(guó)情，堅(jiān)持統(tǒng)一管理、分工負(fù)責(zé)，堅(jiān)持依法行政、統(tǒng)籌推進(jìn)”的四項(xiàng)改革基本原則和四項(xiàng)改革總體目標(biāo)。隨后對(duì)以“放、管、服”為要點(diǎn)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)頂層政策設(shè)計(jì)和我國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀做了介紹。

中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)處長(zhǎng)李英以《在改革中扎實(shí)推進(jìn)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作》為題對(duì)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作做了簡(jiǎn)要介紹，她強(qiáng)調(diào)了輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)改革的重要性，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)改革的扎實(shí)推進(jìn)提出建議。

中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副主任郭新光以《我國(guó)飲料酒標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)》為題，分國(guó)家、行業(yè)、地方、企業(yè)四種標(biāo)準(zhǔn)對(duì)我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化主管部門(mén)進(jìn)行介紹；對(duì)我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系和飲料酒標(biāo)準(zhǔn)體系概況做出簡(jiǎn)要介紹；對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化改革思路進(jìn)行了說(shuō)明。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)宋書(shū)玉以《飲料酒分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)研討》為題對(duì)我國(guó)白酒分類(lèi)存在的問(wèn)題以及發(fā)展情況做了介紹。

本次峰會(huì)立足于全酒種標(biāo)準(zhǔn)化工作，連通了酒企、相關(guān)裝備、原輔料等各環(huán)節(jié)，為酒類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)工作和改革工作的進(jìn)行，為提高整個(gè)釀酒及相關(guān)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。（黃筱鸝）

Effects of Different Techniques on the Physiochemical Properties of Beta Wine in Cold Region

ZHANG Yutong, ZHU Lei, CHI Yan, ZHANG Quanfeng, SUN Zekun and XIAO Ming
(College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing, Heilongjiang 163319, China)

Abstract:To improve the quality of Beta wine in cold regions, the effects of different techniques (the use of different fermenting strains, different fermenting temperature, and different acid-reducing methods) on the physiochemical properties of newly-produced Beta wine were investigated. The results showed that, the use of Lalvin 71B acid-reducing yeast for the fermentation resulted in high alcohol content and low acidity. Both chemical methods and biological methods could reduce the acidity and chemical methods before the fermentation could increase alcohol content. Both the use of acid-reducing yeast and chemical methods and biological methods could improve the physiochemical indexes of Beta wine and further improve wine quality. However, wine acidity was still higher than expectation. Accordingly, we should further investigate the use of combined acid-reducing techniques on the basis of this research.

Key words:Beta; wine; producing techniques; physiochemical indexes

通訊作者：朱磊（1982-），女，吉林人，博士，講師，現(xiàn)主要從事葡萄生理與葡萄酒化學(xué)等研究工作，E-mail：zhulei610@163.com。

作者簡(jiǎn)介：張雨桐（1994-），女，黑龍江人，在讀本科生，E-mail：79418063@qq.com。

收稿日期：2015-12-10

基金項(xiàng)目：黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目（XC2015044）；黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)引進(jìn)人才科研啟動(dòng)計(jì)劃資助項(xiàng)目（XYB2013-16）；黑龍江省教育廳科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（12541579）。

DOI：10.13746/j.njkj.2015463

中圖分類(lèi)號(hào)：TS262.61；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016)04-0055-04

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-02-02；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160202.1549.007.html。