張元記：做有文化技藝的傳承品

于佳樂

“茶之為飲，發(fā)乎神農氏”（陸羽《茶經》）。茶作為一種文化，在中國已歷經千年。福建福鼎，作為白茶的故鄉(xiāng)，種茶、制茶的歷史更是源遠流長，其最早可追溯到傳說中的堯時。近百年來，勤勞而樸實的福鼎人，祖祖輩輩耕耘著這片神奇的土地，孕育了許多制茶工藝，也造就了一批批茶葉品牌老字號。張元記就是這眾多茶葉老字號中的佼佼者之一。

茶在福鼎

張元記的字號取自1863年，距今已有153年。那一年張元記創(chuàng)始人張永德已52歲。他在不惑之年有了長子張正楊，以下先后有正炎、正昆、正峨三子。4個兒子分別取元、亨、利、丁四房。他的茶行以他的長子“元房”為號，故稱張元記。目前第五代傳承人是福鼎市張元記茶業(yè)有限公司總經理張禮雄。

張禮雄向《經濟》記者介紹，張元記曾有兩段很輝煌的歷史高峰。在清雍正1722年間，始祖張其泰以種茶、做茶為生。之后張氏子弟四世祖二房張永德，也依靠福鼎得天獨厚的茶葉資源，做起了茶葉的生意。幾代人就此秉承著“克守先人之遺業(yè)，經營勤儉”的祖訓，誠實忠信、克勤克儉，為張元記茶業(yè)發(fā)展付出了艱辛與勞苦。清末民初，張元記發(fā)展逐漸壯大，其茶葉從福鼎銷到京城，從南銷到港、澳，并走出國門，這是張元記事業(yè)發(fā)展的第一個高峰。

張元記發(fā)展的第二個高峰是抗日戰(zhàn)爭時期。此時張元記已有上張元記和下張元記之分。上張元記由張正楊的第四子張守椿經營。地處原桐城區(qū)公所，擁有兩層上千平方米的茶坊。下張元記由曾任福鼎縣茶業(yè)公會常委、商會副會長的張守龍經營。有大廈三座、千頃良田，所產出的茶葉通閩、浙兩地。當時桐山有民諺曰：“世上有錢張元記，采茶捆菸頭一家?！笨梢姰敃r張氏茶業(yè)的興盛。1941年，在福鼎的茶葉商號有99個之多，而張元記就是其中名聲顯赫的一個。

復興之路

解放后，張元記開始走向衰落。而張元記的復興任務就賦予在張禮雄身上。1991年，張禮雄牽頭成立“福鼎市名茶新技術研究所”。該研究所從事國家級優(yōu)良品種福鼎大毫茶和福鼎大白茶的開發(fā)研制，并繼承張氏傳統(tǒng)手工福鼎白茶和紅茶制作技藝等。同時在這一過程中，紅茶制作技藝被完好地保存下來，并被列入寧德市、福鼎市非物質文化遺產。

而后，張禮雄又重新啟用了祖上的老字號張元記，與幾個志同道合者合股成立了“張元記茶業(yè)有限公司”。作為科班出身的新一代茶人張禮雄，除了繼承和發(fā)揚祖上留下來的張元記傳統(tǒng)文化之外，更多是發(fā)揮自己的專業(yè)才能和結合實際需要的創(chuàng)新發(fā)展。他立足福鼎太姥山得天獨厚的自然環(huán)境條件和豐富的茶葉品種資源，生產各種名優(yōu)高香綠茶、茉莉花茶、白茶、白琳功夫紅茶等品種的有機茶系列、歐盟低農殘系列、無公害系列，銷往北京、天津、東北、山東等十幾個國內大中城市，和進出口歐美、日本等國家和地區(qū)。張禮雄在不斷弘揚張元記各類傳統(tǒng)制茶技藝下，其所制作的綠茶“金絨鳳眼”榮獲第一屆“中茶杯”的一等獎，并被收入中國茶葉大典。極品茉莉花茶“玉蝴蝶”榮獲2002年第四屆國際名茶評審金獎；極品茉莉花茶“太姥大毫銀針”榮獲2003年度中國茶葉協(xié)會主辦的第五屆“中茶杯”特等獎；福鼎白茶“白毫銀針”榮獲2015年米蘭世博會金獎。

“為了從源頭上保證張元記品牌茶葉的質量，在福鼎貫嶺鎮(zhèn)大章安以‘公司+基地+農戶的模式建設基地1000多畝，其中有機茶基地占600多畝。”張禮雄說道，“通過張元記傳統(tǒng)的制茶技藝和引進有機茶生產的技術，全面提高了茶葉科技和加工水平，改變茶葉由單純追求數量向追求質量、效益轉變?！?/p>

興盛之道在于傳統(tǒng)技藝

毫無疑問，張元記能走到今天并始終名聲遠揚，其制茶技藝一定堪稱一絕。張禮雄又向記者介紹，“喝上張元記花香悠遠的福鼎白茶茶品，要經過祖?zhèn)鞯?道傳統(tǒng)白茶制作工序?！笔紫纫M行攤青。鮮葉采摘后，為了避免鮮葉發(fā)紅乃至變質，要用底部打孔的攤青木槽方式進行攤存鮮葉，這樣不但能夠保證鮮葉上下左右通風透氣，還能保持嫩葉鮮靈度。之后進行萎凋。在張元記傳承萎凋工藝中，要先將鮮葉進行復式萎凋48—72小時，讓葉子反復“吐故納新”，雖然很耗時，但此舉去青草味效果卻極好。其次要進行渥堆。將萎凋葉放在竹制容器中進行堆積約48—120小時，溫度控制在25—32攝氏度左右。經過渥堆的茶葉，化學變化上有酶促作用，能使茶品有特殊渥堆熟香，風味更佳。再次，就是進行碳煴、回火。一般來說，制品經過萎凋之后已經可以飲用，但為了增加茶葉內質韻味，還要在制茶工藝中沿用傳統(tǒng)工藝的碳煴，保證茶葉飲之回甘久遠。之后再將制品茶裝入苧麻袋，放置于木桶中，蓋上木蓋，使之處于半封閉狀態(tài)，在木桶中沉寂數日，與自然微交流，漸退火氣。最后進行保任、貯存。將制成茶裝入純天然苧麻袋中，放入陶缸內，封口用牛皮紙包封，系緊封口麻繩。這樣存放若干天，茶葉品質得到保固，正常存放不致發(fā)生品質退變。在張元記傳承貯存技術中，考慮存儲與運輸等因素，用木箱作為外包箱，箱內鋪墊厚牛皮紙，內層用鋁薄紙包裹，封好袋口，非常便于儲存與運輸。

“日常在商場上買到的白茶基本上就是曬一曬、烘干就可以了。但我們福鼎茶業(yè)為了保證色、香、味同步的成品，一般要用15-30天時間才能制出來?！睆埗Y雄說道，“從收采茶工采摘的鮮茶到制成茶包裝止，每一道工序都要嚴格把關。只有這樣才能保證茶葉制作技藝具有獨創(chuàng)性、科學性和先進性，才能夠推動茶葉生產技藝水平和文化傳承?！?/p>

文化傳承要靠優(yōu)秀技藝支撐

張禮雄告訴記者，“我們目前在做兩件事，一個是技藝傳承，另一個要做白茶投資品。這兩者是相輔相成的關系，只有把制茶技藝底子打好，茶葉的價值才能夠得到提升，文化才能夠源遠流長。”

縱觀我國一流的茶品，其優(yōu)秀品質都離不開四個要素支撐，那就是“好的原料、優(yōu)良技藝、文化內涵、持續(xù)創(chuàng)新”。張元記正是憑借這四個要素，作為中國茶品躋身文化傳承的第一梯隊。

值得一提的是，張元記茶業(yè)有限公司被列入非物質文化遺產傳承單位。在第四屆世界禪茶大會上，張元記也被授予資國禪茶法脈傳承人。秉承禪茶文化意蘊，建立“禪茶文化講堂”，弘揚中華傳統(tǒng)文化和制茶技藝文化，普利群生，造福社會。凡此點點滴滴無不凝聚了張元記幾代人的責任擔當?！耙圆栊奚眇B(yǎng)性，通過品茶來品味人生也是一種文化，一種藝術，一種新的境界。”張禮雄最后感慨地說。

初春下午，記者與幾人坐在茶幾前品嘗著張禮雄從福鼎帶來的白茶，很是愜意。相信張元記在傳承幾代人克勤克儉的制茶精神的同時，能夠將精湛的技藝世代相傳、歷久彌新。