西餐調味技術對中餐烹飪的影響

[摘 要] 隨著國民經濟建設的高速發(fā)展，人們的飲食已從過去單一的溫飽型逐漸演變?yōu)槎嘣獱I養(yǎng)食療型，并注重膳食平衡、營養(yǎng)搭配、口味適中、味型變化。自我國實行改革開放以來，中西方飲食文化和烹飪技巧的交流在不斷地發(fā)展，專業(yè)廚師走出國門或者將國外的烹飪大師請進國內的機會越來越多，從而使得菜點的制作出現(xiàn)了多樣化發(fā)展的良好勢頭。

[關 鍵 詞] 西餐調味技術；中菜烹飪；影響

[中圖分類號] G718 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）17-0032-01

西式香料的不斷引入，帶來了許多以往未曾見過但卻適合中國消費者口味的外來調味品，由此形成了許多中西合璧的精美菜品。調味作為菜品的靈魂，能夠去腥減膩，增香去異，起到提升菜品色澤的作用，對菜品所呈現(xiàn)出來的色香味具有至關重要的作用，尤為人們所重視。

一、西餐調味探究

西餐中的調味汁，即沙司，是經廚師專門制作的一種用蔬菜或水果加其他調味品制成的流質或半流質醬汁。沙司是西餐中必不可少的調味品，甚至有些人將制作沙司視為一門藝術。與中國味型不同的是，西餐的沙司與菜肴的主料是分開制作的，需要受過專業(yè)訓練且有經驗的廚師專門制作而成。西餐制作不像中餐制作那樣講究刀工，廚師可根據(jù)個人喜好將原料加工成塊、絲、片、丁等形狀。西餐中，一般喜歡將原料制作成較大體積的塊狀、片狀，但大塊原料不易入味，便可使用少量沙司來解決問題，這是西餐獨特的調味方法。通常情況下，廚師會用紅葡萄酒為紅色肉類菜肴調味，使菜肴的味道變得濃郁；用白葡萄酒為海鮮類菜肴增香，使其味更加鮮美宜人。

二、中餐調味初探

味道對于美食而言非常重要，在烹飪菜肴時，對味道的掌握是一個廚師必備的烹飪技術。中國歷來是一個多民族大國，不同地區(qū)的人們在飲食上也有不同的特點和追求，不同的口味偏好，所以烹飪調味時，專業(yè)人士應根據(jù)不同情況依個人口味調味。中國有句俗話：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”。這其中四件都是調味品，可見調味在日常生活中的地位。中餐調味常使用鹽、醋、糖、醬油、姜、蒜、辣椒等作為調味料。而中餐調味又分為三個階段，即加熱前調味，使原料有一個基本味；加熱中調味，使菜肴定型調味；加熱后調味，也可以說是輔助調味，經過這個階段的調味，菜肴的滋味會更吸引人。

三、西餐調味技術在中餐中的應用

對于西式調味品，我們可以博采眾長，科學巧妙地利用這些西式菜或調味品為己所用，將它們引入中國的菜品中，開發(fā)出更多更好吃的創(chuàng)新菜?？茖W合理地利用好這些西式調味品不僅能夠創(chuàng)造出更多菜品，還能在適應中國傳統(tǒng)菜肴口味習慣的基礎上，把中西調味品混合使用，使菜肴的口味變得獨一無二。西餐對酒的使用也很有講究，這是它們幾百年甚至幾千年文化影響，再通過實踐經驗總結出來的。烹飪中什么時候放酒，放多少酒，使用什么酒，西餐中都對其有相應的實踐經驗，這在中餐里也可以借鑒學習。除此之外，西餐調料中風味獨特的辣醬油、酸香的鮮檸檬汁和各種酒醋以及香料中的百里香、羅勒等也是獨具特色，在中餐里同樣可以適當使用。

四、西餐調味技術對中餐的影響

國外調味品以及先進技術的引入可以讓我們學習更多、更新的烹飪調味方法，這對中國烹飪的發(fā)展與改革也起到良好的推動和促進作用。經過多年努力，西方國家在調味品方面的開發(fā)和研究，已經有了一整套比較完善的方法策略，并開發(fā)出了很多品質優(yōu)秀、味道獨特的新型調味品。大多西式調味品尤其是現(xiàn)代復合型調味品，則更加重視調味品中各種成分的科學配比，同時還很注意各營養(yǎng)素之間的合理搭配。

西餐味型體系總體來說是一個核心、多個分支、系列化的體系，是非常值得我們借鑒的，它的建立既有助于中餐調味味型的系統(tǒng)化，也為中餐味型的發(fā)展以及烹飪專業(yè)人士對中餐味型的整體掌握大有裨益。

參考文獻：

[1]單守慶.烹飪調味長短錄（一）[J].中國烹飪，2009（4）.

[2]齊現(xiàn)軍.烹飪調味方法的掌握及應注意的問題[J].職業(yè)，2011（30）：132.