迷迭香提取物對(duì)冷藏調(diào)理豬肉餅品質(zhì)的影響

殷 燕，張萬(wàn)剛*，周光宏

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，食品安全與營(yíng)養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095）

迷迭香提取物對(duì)冷藏調(diào)理豬肉餅品質(zhì)的影響

殷 燕，張萬(wàn)剛*，周光宏

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，食品安全與營(yíng)養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095）

研究不同劑量迷迭香提取物對(duì)4 ℃冷藏調(diào)理豬肉餅抗脂肪氧化、抑菌能力及品質(zhì)特性的影響。將0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分別添加到調(diào)理豬肉餅中，測(cè)定其在10 d冷藏過(guò)程中硫代巴比妥酸值、菌落總數(shù)、pH值、顏色（L*、a*、b*值）、出品率和感官指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，添加迷迭香提取物的各處理組具有顯著的抗 脂肪氧化效果和更高的出品率（P＜0.05），效果與添加0.02%二丁基羥基甲苯相當(dāng)。迷迭香提取物添加量為0.06%和0.09%的處理組在冷藏7 d后表現(xiàn)出顯著的抑菌能力（P＜0.05），這兩組的pH值在冷藏期間顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。迷迭香提取物添加量為0.06%的豬肉餅在冷藏4 d后紅度值（a*）與對(duì)照組相比顯著升高（P＜0.05），迷迭香提取物添加量為0.09%的豬肉餅在10 d冷藏過(guò)程中亮度值（L*）顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），而這兩組豬肉餅的黃度值（b*）在冷藏期間均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。此外，豬肉餅的香氣、質(zhì)地和總體可接受程度均沒(méi)有隨迷迭香提取物添加量的增加而發(fā)生顯著變化（P＞0.05）?？梢?jiàn)，迷迭香提取物在調(diào)理豬肉餅中具有較好的抗氧化和抑菌效果，并且在一定程度上能改善肉餅顏色，而對(duì)肉餅的感官品質(zhì)不會(huì)造成不良影響。

迷迭香提取物；豬肉餅；脂肪氧化；抑菌能力；品質(zhì)

近年來(lái)，調(diào)理肉制品因便捷、營(yíng)養(yǎng)、符合人們快節(jié)奏生活需求而興起，但其食用品質(zhì)在貯藏過(guò)程中極易因脂肪氧化和微生物污染而受到影響[1-2]，從而使貯藏期縮短。目前，為解決這一問(wèn)題所采用的最普遍的方法是添加人工合成的抗氧化劑和防腐劑。合成抗氧化劑及防腐劑的抗氧化、抑菌效果突出，但其安全問(wèn)題得不到保障[3]。因而天然的抗氧化劑及防腐劑的開(kāi)發(fā)利用日益成為焦點(diǎn)。有研究顯示，迷迭香是一種同時(shí)具備抑菌和抗氧化功效的天然香辛料[4-5]。Ojeda-Sana等[5]認(rèn)為迷迭香所含的豐富二萜類化合物，能夠通過(guò)改變細(xì)菌細(xì)胞膜通透性引起蛋白質(zhì)和糖類的流失，從而阻礙細(xì)菌的生長(zhǎng)達(dá)到抑菌的效果。Fadel等[6]研究表明迷迭香中的酚類物質(zhì)如迷迭香酸，能夠保護(hù)多不飽和脂肪酸免受氧自由基的攻擊，防止脂質(zhì)過(guò)氧化。徐燕等[7]通過(guò)濾紙片擴(kuò)散實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，提取自迷迭香的防腐物質(zhì)能夠有效抑制金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和大腸桿菌等常見(jiàn)食品污染菌的生長(zhǎng)。郭艷華[8]比較了16 種常用天然香辛料提取物的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物所含總酚含量最高，抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力最強(qiáng)。Seydim等[9]發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物顯著抑制了鴕鳥(niǎo)肉餅的脂肪氧化。Bragagnolo等[10]采用電子自旋諧振光譜法檢測(cè)到添加迷迭香的雞胸肉脂肪氧化程度明顯下降。

目前，關(guān)于迷迭香提取物的研究主要集中在其化學(xué)成分的提取方法、功能及作用機(jī)理方面，有關(guān)迷迭香提取物添加到調(diào)理肉制品當(dāng)中，對(duì)其抗氧化、抑菌效果以及品質(zhì)特性的影響的報(bào)道還不多見(jiàn)。本研究探討了添加不同劑量的迷迭香提取物對(duì)調(diào)理豬肉餅冷藏過(guò)程中品質(zhì)的影響，并與0.02%（GB 2760—2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》允許最大使用量）的人工合成抗氧化劑二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）進(jìn)行對(duì)比，為迷迭香提取物能否替代合成防腐、抗氧化劑在肉制品中應(yīng)用提供一定依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

迷迭香提取物購(gòu)于南京澤朗醫(yī)藥公司，以迷迭香葉子為原材料，乙醇回流提取，提取率為10%，無(wú)額外添加物，提取物為棕褐色粉末，帶有清甜松木香，香味濃郁，甜中略帶苦味，提取物中主要功能性成分為鼠尾草酚、鼠尾草酸和迷迭香酸，含量分別為3.3%、5.3%和5.5%。

豬后腿瘦肉、豬背膘脂肪 江蘇食品集團(tuán)；聚丙烯托盤 希悅爾（中國(guó)）有限公司；聚乙烯保鮮膜 蘇州市蘇容塑料制品有限公司。

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（plate count agar，PCA） 北京陸橋技術(shù)有限公司；2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid reactive，TBA） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；卡拉膠 滕州市金鳳凰卡拉膠有限責(zé)任公司；BHT鄭州豫中生物科技有限公司；吡啶、正丁醇 上海申博化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

T-25數(shù)字勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司；M2e多功能酶標(biāo)儀 德國(guó)MD公司；HVE-50高壓滅菌鍋 日本Hirayama公司；SG403A生物安全柜 美國(guó)Baker公司；FE20臺(tái)式pH計(jì) 瑞士Mettler Toledo公司；CR-400便攜式色差儀 日本Konica Minolta公司；VTO-34A電烤箱北美電器（珠海）有限公司；BZBI-15斬拌機(jī) 嘉興艾博不銹鋼機(jī)械工程有限公司；TC 12E絞肉機(jī) 意大利Sirman公司。

1.3 方法

1.3.1 豬肉餅的制備方法

基本配方：以豬后腿瘦肉400 g計(jì)，豬背膘100 g、卡拉膠3 g、淀粉15 g、鹽7.5 g、復(fù)合磷酸鹽1 g、糖2.5 g、味精0.5 g、醬油2.5 g、料酒9.5 g、冰水65 g。對(duì)照組為基本配方，4 個(gè)實(shí)驗(yàn)組：分別添加0.03%、0.06%、0.09%迷迭香提取物和0.02% BHT。

工藝流程：原料肉的預(yù)處理（去除可見(jiàn)筋膜，分割）→瘦肉和背膘均絞碎→配料→拌料→斬拌→成型→包裝→冷藏。

豬后腿瘦肉和背膘均用篩孔直徑為4 mm的絞肉機(jī)絞碎，將準(zhǔn)確稱量的基本配料和原料肉（肥瘦比1∶4）手動(dòng)攪拌均勻后，放入斬拌機(jī)中，用最低斬拌速率（刀速1 400 r/min；鍋速10 r/min）充分?jǐn)匕?，用模具將斬拌均勻的肉糜定型成直徑? cm、厚度為1.5 cm的肉餅，再參照J(rèn)ia Na等[11]的肉餅包裝及貯藏方法，將肉餅放入聚丙烯托盤中，用聚乙烯保鮮膜嚴(yán)密覆蓋，然后將包裝好的肉餅放入4 ℃冷庫(kù)冷藏，并模擬超市環(huán)境，用日光燈進(jìn)行照射。

1.3.2 硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）的測(cè)定

采用Zhang Lin等[12]的方法。取1 g切碎的肉樣，加入10 mL蒸餾水，12 000 r/min勻漿2 次，每次30 s。取0.2 mL勻漿液放入試管中，依次加入0.2 mL 8.1%十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）溶液，1.5 mL 20%醋酸緩沖液，1.5 mL 0.8% TBA溶液和0.6 mL蒸餾水。將這4 mL溶液混合均勻后放入95 ℃水浴中加熱1 h，使溶液顏色變?yōu)榉奂t色。用流動(dòng)水冷卻該溶液10 min，再加入1 mL蒸餾水和4 mL吡啶和正丁醇的混合物（體積比1∶15），劇烈搖晃試管后以4 000 r/min的速率離心10 min，取上清液。在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)上清液的吸光度。

用1,1,3,3-四乙氧基丙烷做標(biāo)準(zhǔn)曲線，TBARS值以每1 kg肉樣中所含丙二醛（malonaldehyde，MDA）的質(zhì)量表示。

1.3.3 菌落總數(shù)的測(cè)定

按照GB 4789.2—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》執(zhí)行。

1.3.4 pH值的測(cè)定

按照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測(cè)定》執(zhí)行。

1.3.5 顏色（L*、a*、b*值）的測(cè)定

參照Moroney等[13]的方法，并略作修改。色差儀使用前先用標(biāo)準(zhǔn)板進(jìn)行校正（Y = 94.0，x = 0.315 6，y = 0.332 1），再采用D65光源，8 mm直徑測(cè)量范圍及2°視角對(duì)肉餅表面的顏色（亮度L*、紅度a*、黃度b*）進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 出品率的測(cè)定

采用Gao Xueqin等[14]的方法。將肉餅烤熟并冷卻至室溫，用紙巾將肉餅表面可見(jiàn)的汁液輕輕吸干，稱質(zhì)量。按下式計(jì)算出品率：

1.3.7 感官指標(biāo)的測(cè)定

感官評(píng)定由本實(shí)驗(yàn)室的17 名研究生共同完成。肉餅放入電烤箱托盤中，190 ℃烤制10 min（5 min時(shí)翻面），使肉餅中心溫度達(dá)到75 ℃[15]。將肉餅冷卻至室溫（20 ℃左右）后切成小塊（1 cm3）進(jìn)行評(píng)定。采用9 點(diǎn)快感標(biāo)度法對(duì)烤熟的肉餅進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括色澤、香氣、滋味、質(zhì)地和總體可接受程度，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：9 分為非常喜歡，8 分為比較喜歡，7 分為一般喜歡，6 分為稍微喜歡，5 分為既不喜歡也不討厭，4 分為稍微不喜歡，3 分為一般厭惡，2 分為比較厭惡，1 分為非常厭惡。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。所得數(shù)據(jù)用SAS 8.1進(jìn)行方差分析，用Duncan’s Multiple Range Test進(jìn)行顯著性（P＜0.05）分析，采用Origin 8.6軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 迷迭香提取物對(duì)豬肉餅TBARS值的影響

圖1 迷迭香提取物添加量對(duì)豬肉餅冷藏過(guò)程中TBARS值的影響Fig.1 Effects of different amounts of rosemary extract on TBARS values of pork patties during chilled storage

脂肪氧化是決定食品質(zhì)量的最主要因素之一， 它能導(dǎo)致食物發(fā)生色變，產(chǎn)生不良?xì)馕叮踔辽捎泻ξ镔|(zhì)[16]。因此，抑制脂肪氧化是保持食物品質(zhì)，延長(zhǎng)食品貨架期的關(guān)鍵。由圖1可知，添加了迷迭香提取物的肉餅在冷藏期間TBARS值顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），且除了第7天添加量為0.03%的實(shí)驗(yàn)組TBARS值高于BHT組外（P＜0.05），其余各時(shí)間點(diǎn)的各個(gè)實(shí)驗(yàn)組TBARS值與對(duì)應(yīng)的BHT組無(wú)顯著差異（P＞0.05），說(shuō)明迷迭香提取物具有很好的抗氧化效果，且不同添加量的抗氧化效果基本均與0.02% BHT相當(dāng)。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組的TBARS值明顯升高（P＜0.05），而添加0.03%和0.06%迷迭香提取物的實(shí)驗(yàn)組前7 d的TBARS值沒(méi)有顯著增長(zhǎng)（P＞0.05），添加量為0.09%的實(shí)驗(yàn)組和BHT組在10 d的冷藏過(guò)程中TBARS值均沒(méi)有顯著增長(zhǎng)（P＞0.05）。由此可見(jiàn)，迷迭香提取物能有效延緩肉餅冷藏過(guò)程中的氧化速率，從而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，并且隨著添加量的增加，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間的能力增強(qiáng)。在1、4 d時(shí)，迷迭香提取物的抗氧化效果受添加量的影響不大（P＞0.05），但隨著冷藏時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)，添加量大的實(shí)驗(yàn)組在抗氧化方面表現(xiàn)出了更大的優(yōu)勢(shì)。脂肪氧化是自由基作用于不飽和脂肪酸導(dǎo)致脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)生MDA等過(guò)氧化產(chǎn)物的過(guò)程[17]。有報(bào)道[6,9]指出，迷迭香中的迷迭香酸、鼠尾草酸、迷迭香酚等化合物可以取代自由基作用于不飽和脂肪酸，達(dá)到抑制脂肪氧化的效果。Lara等[18]研究表明，添加了迷迭香提取物的熟豬肉餅在0～3 d的冷藏期間，自由基團(tuán)的含量顯著高于對(duì)照組，說(shuō)明迷迭香發(fā)揮了替代自由基與不飽和脂肪酸結(jié)合的作用。與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果不同的是，在Lara等[18]的實(shí)驗(yàn)中，添加0.03%迷迭香提取物的熟豬肉餅在0～6 d的貯藏期間抗脂肪氧化效果顯著高于添加0.02% BHT的實(shí)驗(yàn)組。而Sebranek等[19]以新鮮豬肉腸為實(shí)驗(yàn)載體，發(fā)現(xiàn)當(dāng)迷迭香提取物添加量達(dá)到0.25%時(shí)才能表現(xiàn)出與0.02% BHT相當(dāng)?shù)目怪狙趸Ч?。迷迭香提取物化學(xué)成分復(fù)雜，其種類和含量受到種植環(huán)境、提取方法等多方面的影響，因此，有關(guān)迷迭香提取物抗氧化能力高低的問(wèn)題目前還沒(méi)有統(tǒng)一的定論，有待進(jìn)一步研究。2.2 迷迭香提取物對(duì)豬肉餅菌落總數(shù)的影響

圖2 迷迭香提取物添加量對(duì)豬肉餅冷藏過(guò)程中菌落總數(shù)的影響Fig.2 Effects of different amounts of rosemary extract on total bacterial counts of pork patties during chilled storage

微生物污染是除脂肪氧化以外，導(dǎo)致食品腐敗的主要原因[19]。孫峋[20]、徐燕[7]等分別通過(guò)平板法和濾紙片擴(kuò)散法證明，迷迭香提取物能夠抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等常見(jiàn)食品污染菌的生長(zhǎng)。Jiang Yang等[21]研究指出迷迭香精油對(duì)于絕大部分真菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)都有很好的抑制作用，但Seydim等[9]將迷迭香提取物添加到鴕鳥(niǎo)肉餅中，卻發(fā)現(xiàn)肉餅中的微生物生長(zhǎng)并沒(méi)有受到有效控制，Mohamed等[22]也指出添加迷迭香提取物和BHT的牛肉餅與對(duì)照組相比菌落總數(shù)沒(méi)有顯著降低。由圖2可知，迷迭香提取物添加量為0.03%的實(shí)驗(yàn)組在整個(gè)貯藏期間菌落總數(shù)與對(duì)照組相比沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）；添加量為0.06%和0.09%的實(shí)驗(yàn)組菌落總數(shù)分別在1、7 d和4、7 d時(shí)顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）；BHT組則僅在7 d時(shí)菌落總數(shù)有明顯的降低（P＜0.05）。當(dāng)冷藏時(shí)間延長(zhǎng)至第10天時(shí)，所有實(shí)驗(yàn)組的菌落總數(shù)與對(duì)照組均無(wú)明顯差異?？梢?jiàn)迷迭香提取物（尤其是低濃度添加量）和BHT在冷藏初期對(duì)肉餅的抑菌效果并不明顯，當(dāng)冷藏時(shí)間達(dá)到7 d時(shí)，抑菌作用開(kāi)始顯現(xiàn)，而隨著冷藏時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)，抑菌能力又開(kāi)始下降。

2.3 迷迭香提取物對(duì)豬肉餅pH值的影響

圖3 迷迭香提取物添加量對(duì)豬肉餅冷藏過(guò)程中pH值的影響Fig.3 Effects of different amounts of rosemary extract on pH values of pork patties during chilled storage

由圖3可知，與對(duì)照組相比，迷迭香提取物添加量為0.06%和0.09%的實(shí)驗(yàn)組在每個(gè)時(shí)間點(diǎn)pH值均顯著降低（P＜0.05），添加量為0.03%的實(shí)驗(yàn)組在第4天和第7天pH值也明顯低于對(duì)照組（P＜0.05），而B(niǎo)HT處理組的pH值在冷藏過(guò)程中與對(duì)照組相比沒(méi)有顯著的差異（P＞0.05），可以推測(cè)迷迭香提取物的加入導(dǎo)致了肉餅pH值的改變。Lara等[18]的實(shí)驗(yàn)同樣發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物可以顯 著降低豬肉餅的pH值，并推斷迷迭香中所含的鼠尾草酸和迷迭香酸是造成pH值下降的主要原因。低pH值可以導(dǎo)致迷迭香提取物對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌能力減弱[23]，而迷迭香酸和鼠尾草酸本身又能通過(guò)改變細(xì)菌細(xì)胞膜通透性達(dá)到抑菌的效果[5,20]，因而迷迭香與肉餅的pH值及微生物生長(zhǎng)情況存在著復(fù)雜而緊密的聯(lián)系，有待進(jìn)一步探討。在10 d的冷藏期間，對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組肉餅的pH值均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，pH值在第7天顯著下降（P＜0.05），隨著時(shí)間的延長(zhǎng)又開(kāi)始上升（ P＜0.05）。在Seydim等[9]的實(shí)驗(yàn)中，添加迷迭香提取物的鴕鳥(niǎo)肉餅pH值在9 d的冷藏過(guò)程中一直處于顯著下降的趨勢(shì)，也有報(bào)道指出迷迭香提取物對(duì)豬肉冷藏過(guò)程中的pH值變化并不會(huì)產(chǎn)生明顯影響[24]。

2.4 迷迭香提取物對(duì)豬肉餅顏色的影響

圖4 迷迭香提取物添加量對(duì)豬肉餅冷藏過(guò)程中L*值的影響Fig.4 Effects of different amounts of rosemary extract on L* values of pork patties during chilled storage

圖5 迷迭香提取物添加量對(duì)豬肉餅冷藏過(guò)程中a*值的影響Fig.5 Effects of different amounts of rosemary extract on a* values of pork patties during chilled storage

圖6 迷迭香提取物添加量對(duì)豬肉餅冷藏過(guò)程中b*值的影響Fig.6 Effects of different amounts of rosemary extract on b* values of pork patties during chilled storage

顏色是判斷食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，更是消費(fèi)者挑選食品的重要依據(jù)。肉類的顏色主要由肌紅蛋白提供，當(dāng)肌紅蛋白中的二價(jià)鐵被氧化為三價(jià)鐵而變?yōu)楦哞F肌紅蛋白時(shí)，肉就會(huì)發(fā)生褐變[25]。很多研究表明迷迭香提取物具有保持肉色穩(wěn)定的功能[8,18,24]。Fernández-lópez等[24]提出迷迭香提取物之所以能夠穩(wěn)定肉色是因?yàn)樗芤种聘哞F肌紅蛋白的形成。結(jié)果表明，肉餅的a*值隨著迷迭香提取物添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的過(guò)程（圖5），添加量為0.06%的實(shí)驗(yàn)組a*值最高，并且在4 d時(shí)顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），隨著添加量的進(jìn)一步加大，a*值反而下降，這可能是由于迷迭香提取物本身的棕褐色對(duì)肉色造成了影響。與對(duì)照組相比，添加量為0.03%和0.06%的實(shí)驗(yàn)組的L*值基本沒(méi)有明顯的變化，當(dāng)添加量增至0.09%時(shí)，肉餅的L*值顯著降低（圖4）。由圖6可知，肉餅的b*值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)變化不大，但隨著迷迭香提取物添加量的增加，b*值逐漸上升，當(dāng)添加量為0.06%和0.09%時(shí)，b*值顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。Lara等[18]認(rèn)為迷迭香提取物中的色素含量會(huì)影響豬肉餅的顏色，高色素含量會(huì)降低a*和L*值，這一結(jié)論與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果相符。由此推斷，b*值的上升可能與迷迭香提取物所含的色素有關(guān)。

2.5 迷迭香提取物對(duì)豬肉餅出品率的影響

表1 添加不同量的迷迭香提取物對(duì)豬肉餅冷藏過(guò)程中出品率的影響Table 1 Effects of different amounts of rosemary extract on cooking yield of pork patties during chilled storage %

從表1可以看出，在前7 d的冷藏過(guò)程中，添加了迷迭香提取物和BHT的肉餅出品率均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），并且肉餅第4天的出品率隨著提取物添加量的增加而顯著上升（P＜0.05）。肉制品的出品率與水分和脂肪含量的高低直接相關(guān)[14]。脂肪氧化會(huì)破壞肌纖維膜完整性，造成水分和脂肪流失[12]，從而降低肉制品出品率。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，迷迭香提取物具備很好的抗脂肪氧化功效，說(shuō)明迷迭香提取物能夠減緩豬肉餅水分和脂肪的流失，從而提高出品率。在Lara等[18]的實(shí)驗(yàn)中，添加了迷迭香提取物的豬肉餅出品率同樣顯著高于對(duì)照組，但Lara等[18]認(rèn)為肉餅烹飪損失是蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致汁液滲出造成的，迷迭香提取物能夠通過(guò)抑制蛋白質(zhì)變性來(lái)減小烹飪損失。

2.6 迷迭香提取物對(duì)豬肉餅感官指標(biāo)的影響

表2 添加不同量的迷迭香提取物對(duì)豬肉餅感官指標(biāo)的影響Table 2 Effects of different amounts of rosemary extract on sensory attributes of pork patties

由表2可知，添加了0.03%和0.06%迷迭香提取物的肉餅色澤得分顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），說(shuō)明迷迭香提取物可以改善肉餅的色澤使其更加趨向于消費(fèi)者青睞的顏色。但隨著添加量的增加，色澤得分逐漸下降，0.09%處理組得分與對(duì)照組差異不顯著（P＞0.05）。這是因?yàn)槊缘闾崛∥锉旧頌樯钭睾稚?，添加量增大?huì)導(dǎo)致肉餅的顏色變暗而影響外觀。迷迭香提取物對(duì)肉餅的滋味產(chǎn)生了不良影響，隨著提取物添加量的增加，滋味得分逐漸下降，并且當(dāng)添加量增至0.06%和0.09%時(shí)，得分顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。迷迭香起源于歐洲，引入我國(guó)的時(shí)間并不長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于迷迭香的特殊氣味接受度還不高，這是導(dǎo)致添加迷迭香提取物的肉餅滋味得分偏低的主要原因。肉餅的香氣、質(zhì)地及總體可接受程度與對(duì)照組相比均無(wú)顯著差異（P＞0.05）。與BHT相比，迷迭香提取物在改善肉餅色澤方面具有更大的優(yōu)勢(shì)。

3 結(jié) 論

迷迭香提取物能有效抑制豬肉餅脂肪氧化，效果與BHT相當(dāng)，當(dāng)冷藏時(shí)間延長(zhǎng)至第10天時(shí)，添加量為0.09%的處理組抗氧化效果甚至好于BHT。在前7 d的冷藏過(guò)程中，添加迷迭香提取物的豬肉餅的出品率和抑菌能力均有顯著提高。迷迭香提取物在一定程度上可以穩(wěn)定并改善肉餅顏色，但由于提取物本身顏色的干擾以及其特殊氣味對(duì)滋味感官的影響，添加量不宜過(guò)大，應(yīng)控制在0.06%以內(nèi)。此外，盡管迷迭香提取物會(huì)降低肉餅的pH值，但這對(duì)肉餅的感官質(zhì)量并沒(méi)有造成不良影響?？梢?jiàn)，迷迭香提取物具備改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品貯藏期的潛力，可以考慮在肉制品中用于替代BHT。

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Effect of Rosemary Extract on the Quality of Pork Patties during Refrigerated Storage

YIN Yan, ZHANG Wan-gang*, ZHOU Guang-hong
(Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Effects of different amounts of rosemary extract on lipid oxidation, antibacterial activity and quality of pork patties during refrigerated (4 ℃) storage were assessed. Rosemary extract was added into pork patties at levels of 0.03%, 0.06% and 0.09%, respectively. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), total bacterial count, pH value, color (L*, a*, and b* values), cooking yield and sensory attributes of these patties during a storage period of 10 d were analyzed. The results showed that the patties with rosemary extract exhibited significantly lower extent of lipid oxidation and higher cooking yield than control samples (no added rosemary extract) (P < 0.05). It was commensurate with patties added with 0.02% butylated hydroxytoluene (BHT). Addition of 0.06% and 0.09% rosemary extract showed remarkable antibacterial activities after 7 d of chilled storage (P < 0.05), while the pH values of these two treatments during storage were lower than those of the control (P < 0.05). Addition of 0.06% rosemary extract exhibited significantly higher a* values after 4 d of refrigerated storage as compared to the control (P < 0.05), 0.09% rosemary extract displayed significantly lower L* values during the storage period (P < 0.05) and the b* values of these two trea tments were both significantly higher than that of the control (P < 0.05) during the refrigerated storage. No significant differences in flavor, texture or overall acceptability of pork patties among treatments were observed with increasing rosemary extract addition (P > 0.05). This study shows that rosemary extract has great anti-oxidative and antibacterial activities in pork patties. The color of pork patties also can be improved by rosemary extract while having no negative influence on the sensory quality.

rosemary extract; pork patties; lipid oxidation; antibacterial activity; quality

TS251.51

A

1002-6630（2014）22-0287-06

10.7506/spkx1002-6630-201422056

2014-03-11

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD28B03）

殷燕（1990—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿馄焚|(zhì)量安全控制。E-mail：della12345@163.com

*通信作者：張萬(wàn)剛（1977—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槿馄焚|(zhì)量安全控制。E-mail：wangang.zhang@yahoo.com