應(yīng)用ASLT法預(yù)測(cè)燕麥片貨架期

閔 維，李巨秀,*，胡新中，李 璐，陳秋桂

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)院，陜西 西安 710062；3.西麥生物技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司，廣西 桂林 541004）

應(yīng)用ASLT法預(yù)測(cè)燕麥片貨架期

閔 維1，李巨秀1,*，胡新中2，李 璐3，陳秋桂3

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)院，陜西 西安 710062；3.西麥生物技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司，廣西 桂林 541004）

以裸燕麥片和皮燕麥片為材料，采用加速預(yù)測(cè)貨架期法，將樣品分別置于65 ℃ 和75 ℃條件下加熱，以脂肪酸值和丙二醛含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，應(yīng)用Arrhen ius相關(guān)模型及熱力學(xué)理論和統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，預(yù)測(cè)兩種燕麥片的貨架期。結(jié)果表明，65 ℃條件下處理燕麥片，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪酸值和丙二醛含量呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)，而在75 ℃條件下處理燕麥片，則隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪酸值和丙二醛含量呈現(xiàn)快速上升趨勢(shì)。游離脂肪酸的生成在65 ℃和75 ℃均遵循0級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，丙二醛的生成在65 ℃和75 ℃均遵循1級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)；根據(jù)Arrhenius相關(guān)模型和統(tǒng)計(jì)學(xué)原理得出裸燕麥片的貨架期約為585 d，皮燕麥片的貨架期約為274 d。

燕麥片；貨架期；Arrhenius模型；脂肪酸值；丙二醛含量

根據(jù)1993年英國(guó)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)會(huì)的定義，貨架期是食品在推薦貯藏條件下所經(jīng)歷的一段時(shí)間，在這期間食品是安全的，并保持著消費(fèi)者所期待的感官、理化及微生物性質(zhì)，其所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與標(biāo)簽內(nèi)容一致[1]。食品貨架期對(duì)食品生產(chǎn)者和消費(fèi)者而言都是非常重要的商品特性，在一定程度上決定了產(chǎn)品的商品價(jià)值和市場(chǎng)可接受程度[2]。在實(shí)際生產(chǎn)中，預(yù)測(cè)食品貨架期是食品開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)重要部分[3]。

食品的貨架期除了受到相對(duì)濕度、貯藏溫度、水分活度、氣體體積分?jǐn)?shù)、氧化還原電勢(shì)、金屬離子、pH值、壓力和輻射等環(huán)境因素的影響外，還受到食品組分和化學(xué)變化、酶類(lèi)、微生物以及包裝材料的影響，微生物和化學(xué)反應(yīng)是影響食品貨架期最重要的因素，其中后者主要為氧化反應(yīng)，對(duì)食品的外觀、口感和風(fēng)味影響較大[1,4]。溫度是影響食品貨架期最主要的環(huán)境因素，隨著溫度的升高化學(xué)反應(yīng)速度加快，食品貨架期縮短[2]。食品貨架期通?？赏ㄟ^(guò)研究食品在加工和貯藏中的化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)進(jìn)行預(yù)測(cè)，主要適用于預(yù)測(cè)由化學(xué)、生物化學(xué)、物理化學(xué)變化制約的食品貨架期。Arrhenius方程就是基于熱力學(xué)模型來(lái)反映食品品質(zhì)劣變應(yīng)用最廣泛的一種動(dòng)力學(xué)方程[2]。

燕麥由于其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及具有降血脂、降血糖、降膽固醇等多種功能而作為一種保健型的雜糧受到了越來(lái)越多人的關(guān)注[5]。燕麥片食用方便，幾乎保留了燕麥中的所有營(yíng)養(yǎng)成分，是燕麥?zhǔn)称返闹饕庸ぎa(chǎn)品之一[6]。谷物在貯藏過(guò)程中由于直鏈淀粉含量增加導(dǎo)致其黏性降低、糊化溫度升高、漲性增大[7]。此外，燕麥片中的脂類(lèi)物質(zhì)一方面發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生醛、酮等物質(zhì)，另一方面在脂肪酶的作用下，脂類(lèi)物質(zhì)發(fā)生水解產(chǎn)生甘油和脂肪酸[7]，使得燕麥片在貯藏過(guò)程中風(fēng)味和口感發(fā)生改變，產(chǎn)生酸味和苦味，導(dǎo)致燕麥片品質(zhì)下降。目前，加速預(yù)測(cè)貨架期法（accelerated shelf-life testing，ASLT）已應(yīng)用于燕麥片的貨架期預(yù)測(cè)中，包慧彬[4]以感官評(píng)定和脂肪酶、霉菌生長(zhǎng)等為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以出現(xiàn)霉菌和哈喇味為貨架期終點(diǎn)標(biāo)志，建立燕麥片貨架期預(yù)測(cè)模型。

ASLT法是一種有效、快速地預(yù)測(cè)食品貨架期方法，已經(jīng)被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)研究中[3]，其原理是利用化學(xué)動(dòng)力學(xué)來(lái)量化環(huán)境因素對(duì)化學(xué)反應(yīng)的影響程度，將產(chǎn)品置于一些加速破壞如提高儲(chǔ)存溫度的惡劣條件下來(lái)加速產(chǎn)品變質(zhì)。在貯藏溫度條件下，一定時(shí)間間隔時(shí)取樣分析指標(biāo)，檢測(cè)該條件下的貨架期，再以得到的數(shù)據(jù)外推，進(jìn)而確定實(shí)際儲(chǔ)存條件下的保質(zhì)期[3,8]。本實(shí)驗(yàn)以裸燕麥片和皮燕麥片為研究材料，采用ASLT法，應(yīng)用Arrhenius相關(guān)模型及熱力學(xué)理論和統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，以脂肪酸值和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，預(yù)測(cè)兩種燕麥片的貨架期，為完善燕麥片產(chǎn)品的品質(zhì)預(yù)測(cè)提供支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

國(guó)內(nèi)裸燕麥加工的燕麥片和澳大利亞進(jìn)口皮燕麥加工的燕麥片。

95%乙醇 西安三浦化學(xué)試劑有限公司；酚酞、氫氧化鉀、鄰苯二甲酸氫鉀 天津博迪化工股份有限公司；三氯乙酸 上海山浦化工有限公司；硫代巴比妥酸國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1004上皿電子天平 上海天平儀器廠；JJ1000電子天平 常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；SC-3610低速臺(tái)式離心機(jī) 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 國(guó)華電器有限公司；DK-822電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；HWY211臥式恒溫?fù)u床 常州諾基儀器有限公司；UVmini1240紫外分光光度計(jì) 島津通用分析儀器有限公司；CS101-2EB電熱鼓風(fēng)干燥箱 重慶四達(dá)實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將裸燕麥片和皮燕麥片分別分裝于90 個(gè)加厚塑封袋中（每袋中大約有60 g左右）。經(jīng)密封后，將樣品分別放置在溫度為65、75 ℃的烘箱中，每24 h取樣。對(duì)每天取出的樣品進(jìn)行脂肪酸值和MDA含量指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.2 樣品貨架期預(yù)測(cè)方法

對(duì)脂肪酸值和MDA含量的數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析確定反應(yīng)級(jí)數(shù)，進(jìn)而確定反應(yīng)常數(shù)k，通過(guò)運(yùn)用Arrhenius模型計(jì)算燕麥片貨架期[3,9-12]，0級(jí)反應(yīng)和1級(jí)反應(yīng)分別見(jiàn)公式（1）、（2）：

式（1）、（2）中：A為貯藏t時(shí)間后燕麥片中的脂肪酸值/（mg KOH/g）和MDA含量/（μg/g）；A0為脂肪酸值和MDA的初始含量；t為貯藏時(shí)間/d；kn為n（0或1）級(jí)反應(yīng)速率常數(shù)。

取不同溫度條件下品質(zhì)函數(shù)中的k值，通過(guò)Arrhenius方程：

式（3）中：kA為指數(shù)前因子；Ea為活化能（某理化指標(biāo)A或B變化所需要克服的能壘）/（J/mol）；R為氣體常數(shù)，8.314 4 J/（mol·K）；T為熱力學(xué)溫度/K。

對(duì)公式（3）進(jìn)行微分，然后從T1到T2積分得Ea與溫度、反應(yīng)速率常數(shù)的關(guān)系：

式（4）中：k1、k2為對(duì)應(yīng)于T1、T2溫度條件下的速率常數(shù)。

經(jīng)回歸計(jì)算得出Ea。Arrhenius關(guān)系式在應(yīng)用時(shí)可以在高溫條件下（低1/T條件下收集數(shù)據(jù)，然后利用外推法獲得其他貯藏溫度條件下的貨架期）由公式（4）求得的Ea而獲得Q10模型：

式（5）中：Q10為溫度相差10 ℃的2 個(gè)貨架期的比值；θS為貨架壽命/d。

在該實(shí)驗(yàn)中，通過(guò)Q10模型可預(yù)測(cè)不同溫度段內(nèi)各溫度點(diǎn)的貨架壽命：

式（6）中：T0為加速實(shí)驗(yàn)中設(shè)置的溫度/K；T為常溫/K。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

水分含量：采用GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》中常壓干燥法；脂肪含量：采用GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測(cè)定》中索式抽提法；脂肪酸值：采用GB/T 5510—2011《糧油檢測(cè)：糧食、油料脂肪酸值測(cè)定》方法；MDA含量測(cè)定：采用硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）法[13-14]。準(zhǔn)確稱(chēng)取5 g樣品于錐形瓶中，加入50 mL 10%三氯乙酸溶液，振蕩30 min后在4 000 r/min條件下離心10 min。吸取上清液15 mL，置于50 mL離心管中，加入15 mL TBA溶液，混勻，密封，置于沸水浴中反應(yīng)15 min，迅速冷卻后2 000 r/min離心5 min。取上清液分別與450、532、600 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，MDA含量由公式（7）計(jì)算所得：

式（7）中：cMDA為測(cè)定液中MDA濃度/（μmol/L）；

式（8）中：72為MDA的相對(duì)分子質(zhì)量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行3 次重復(fù)，數(shù)據(jù)分析采用Excel 2003軟件進(jìn)行，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（±s）表示。顯著性（P＜0.05）分析采用DPS v7.05軟件，多重比較分析采用Duncan新復(fù)極差法。

2 結(jié)果與分析

2.1 65 ℃處理過(guò)程中燕麥片脂肪酸值和MDA含量的變化

谷物在貯藏過(guò)程中發(fā)生脂類(lèi)物質(zhì)的氧化和分解，谷物皮層細(xì)胞的三酰甘油酯和磷脂首先水解為以亞油酸為代表的游離脂肪酸，并在脂肪酶的作用下氧化為脂肪過(guò)氧化物，然后進(jìn)一步分解為醛、酮等小分子產(chǎn)物，此過(guò)程為脂質(zhì)過(guò)氧化，其主要產(chǎn)物為MDA[15]。65 ℃條件下燕麥片的脂肪酸值和MDA含量變化如圖1所示。

由圖1可以看出，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，裸燕麥片和皮燕麥片中脂肪酸值和MDA含量均呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)。經(jīng)過(guò)68 d的加熱處理后，裸燕麥片中脂肪酸值和MDA含量分別從1.40 mg KOH/g和0.33 μg/g增加到1.81 mg KOH/g和0.73 μg/g，且有顯著性差異（P＜0.05）（圖1A）。而皮燕麥片在處理45 d時(shí)，脂肪酸值由1.13 mg KOH/g顯著增加到1.91 mg KOH/g（P＜0.05），MDA含量由0.26 μg/g顯著增加到0.74 μg/g（P＜0.05）（圖1B）。本研究中燕麥片脂肪酸值和MDA隨貯藏時(shí)間含量變化與其他谷物中變化基本一致。Rendón[16]、Salman[17]等分別研究了在貯藏過(guò)程中小麥的脂肪酸值含量變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，游離脂肪酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。糙米中的MDA含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高呈遞增趨勢(shì)，35 ℃條件下處理糙米發(fā)現(xiàn)，120 d時(shí)糙米MDA含量由0.040 mg/g增加到0.260 mg/g[15]。由表1可以看出，皮燕麥片的水分含量和脂肪含量均顯著高于裸燕麥片（P＜0.05）。脂質(zhì)氧化除了受到溫度、光照、氧氣等外界因素影響外，還受谷物本身水分含量、脂肪含量等的影響[18]。有研究[19]表明，核桃油中的水分含量對(duì)脂肪酸值有顯著影響，當(dāng)水分大于1%時(shí)，隨著水分含量的增加，脂肪酸值增加，并指出水分的增加可以促進(jìn)脂肪水解，加快油脂水解速度，產(chǎn)生較多的游離脂肪酸。脂肪含量是造成脂肪發(fā)生氧化反應(yīng)的主要因素之一。申曉曦等[20]研究指出，在貯藏過(guò)程中脂肪含量越高越容易發(fā)生氧化，經(jīng)酯酶的催化能分解成甘油和游離脂肪酸，從而使游離脂肪酸增加，游離脂肪酸進(jìn)一步分解成低級(jí)的醛、酮化合物，導(dǎo)致花生酸敗，產(chǎn)生哈喇味。因此，與裸燕麥片相比，皮燕麥片脂肪和水分含量均較高，其脂肪氧化速度較快，這可能是皮燕麥片較裸燕麥片到達(dá)燕麥片貨架終點(diǎn)的時(shí)間短的原因。

圖1 65 ℃條件下裸燕麥片（A）和皮燕麥片（B）脂肪酸值和MDA含量的變化Fig.1 Changes in fat acidity value and MDA content of oat flakes during storage at 65 ℃

表1 樣品水分和脂肪含量測(cè)定結(jié)果（x±s）Table 1 Moisture and fat contents of samples (x±s) %

2.2 75 ℃貯藏過(guò)程中燕麥片脂肪酸值和MDA含量的變化燕麥片在貯藏過(guò)程中由于產(chǎn)生了低分子的醛、酮、酸等化合物導(dǎo)致樣品產(chǎn)生酸敗味。燕麥片在75 ℃條件下的脂肪氧化程度的結(jié)果分析見(jiàn)圖2。

圖2 75 ℃條件下裸燕麥片（A）和皮燕麥片（B）脂肪酸值和MDA含量的變化Fig.2 Changes in fat acidity value and MDA content of oat flakes during storage at 75 ℃

由圖2可知，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，燕麥片脂肪酸值和MDA含量呈現(xiàn)快速上升趨勢(shì)，在處理第18天時(shí)，裸燕麥片脂肪酸值和MDA含量均發(fā)生顯著變化（P＜0.05），前者從1.40 mg KOH/g增加到1.88 mg KOH/g，后者從0.33 μg/g增加到0.77 μg/g（圖2A）。而皮燕麥片在75 ℃條件下處理第13天時(shí)，燕麥片脂肪酸值和MDA含量分別從1.13 mg KOH/g和0.26 μg/g顯著增加到1.92 mg KOH/g（P＜0.05）和0.75 μg/g（P＜0.05）（圖2B）。脂肪酸值主要受時(shí)間和溫度的影響，且對(duì)溫度更為敏感，溫度越高生成脂肪酸越多[15]。而MDA是脂肪自動(dòng)氧化產(chǎn)生自由基引發(fā)而形成的，造成谷物MDA含量增加的主要原因是不飽和脂肪酸不斷被氧化產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，繼而進(jìn)一步產(chǎn)生MDA和揮發(fā)性醛類(lèi)物質(zhì)，MDA作為最重要的過(guò)氧化產(chǎn)物，其含量反映了脂質(zhì)過(guò)氧化程度[21]。可見(jiàn)，溫度是影響脂質(zhì)過(guò)氧化的重要影響因素，溫度越高，脂質(zhì)過(guò)氧化速度越快[22]，其主要原因是高溫既可以促進(jìn)游離基的產(chǎn)生，又可以加快氫過(guò)氧化物的分解[23]。

2.3 燕麥片貨架期預(yù)測(cè)

由表2、3可知，在65、75 ℃條件下，燕麥片在貯藏中游離脂肪酸生成的反應(yīng)均發(fā)生0級(jí)反應(yīng)，決定系數(shù)R2均在0.87以上；而在65、75 ℃條件下，MDA生成的反應(yīng)均發(fā)生1級(jí)反應(yīng)，決定系數(shù)R2分別達(dá)到0.70和0.93以上，說(shuō)明貯藏時(shí)間與MDA含量對(duì)數(shù)值的直線(xiàn)相關(guān)程度較高。在食品加工和貯藏過(guò)程中，包括化學(xué)和微生物指標(biāo)在內(nèi)的貨架期指標(biāo)均發(fā)生0級(jí)（如冷凍食品質(zhì)量損失及美拉德褐變反應(yīng)等）或1級(jí)（如維生素?fù)p失、氧化反應(yīng)、微生物生長(zhǎng)等）反應(yīng)[1]，這與Labuza[24]研究結(jié)果指出的在食品加工和貯存過(guò)程中，大多數(shù)與食品質(zhì)量有關(guān)的品質(zhì)變化都遵循0級(jí)或1級(jí)模式相似。

表2 各項(xiàng)指標(biāo)在不同級(jí)數(shù)下反應(yīng)速率常數(shù)和線(xiàn)型回歸決定系數(shù)R2（裸燕麥片）Table 2 Reaction rate constants and linear regression determination coefficients of fat acidity value and MDA content at different reaction orders

表3 各項(xiàng)指標(biāo)在不同級(jí)數(shù)下反應(yīng)速率常數(shù)和線(xiàn)型回歸決定系數(shù)R2（皮燕麥片）Table 3 Reaction rate constants and linear regression determination Table 3 Reaction rate constants and linear regression determination coefficients of fat acidity value and MDA content at different reactioncoefficients of fat a orders（hulled oat flakes）

從表2、3可以看出，溫度越高其反應(yīng)速率常數(shù)k值越大，那么75 ℃條件下處理燕麥片時(shí)，游離脂肪酸和MDA的生成速度較65 ℃條件下處理時(shí)的生成速度快。由兩個(gè)實(shí)驗(yàn)溫度（65 ℃和75 ℃）與其反應(yīng)級(jí)數(shù)對(duì)應(yīng)的反應(yīng)速率常數(shù)k值，利用Arrhenius關(guān)系積分算式即公式（3）～（5）得出裸燕麥片以脂肪酸值和MDA含量為參考指標(biāo)的Q10分別為7.18和8.98，皮燕麥片以脂肪酸值和MDA含量為參考指標(biāo)的Q10分別為5.00和7.90，這與蔡燕芬[8]報(bào)道脫水產(chǎn)品的Q10在1.5～10一致。由于Q10的微小變化都會(huì)引起結(jié)果較大的偏差，尤其是當(dāng)食品本身貨架期較長(zhǎng)時(shí)，因此該參數(shù)一般作為參考，粗略估計(jì)外推溫度條件下的貨架期[25]。再根據(jù)公式（6）得出，以脂肪酸值和MDA含量為參考指標(biāo)，室溫條件下裸燕麥片的貨架期分別為585 d和785 d，皮燕麥片的貨架期分別為274 d和459 d。綜合燕麥片脂肪酸值、MDA含量以及感官評(píng)定出現(xiàn)酸敗和哈喇味得出裸燕麥片和皮燕麥片在室溫（20 ℃）時(shí)的保質(zhì)期分別約為585 d和274 d。

3 結(jié)論與討論

1）隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，燕麥片的脂肪酸值和MDA含量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，品質(zhì)逐漸劣變。貯藏溫度影響燕麥片的貨架期，溫度越高，脂肪酸值和MDA含量上升越快，貨架期越短；2）室溫（20 ℃）條件下，裸燕麥片和皮燕麥片的預(yù)測(cè)貨架期分別約為585 d和274 d。

燕麥片作為燕麥的主要加工形式保留了燕麥幾乎所有的營(yíng)養(yǎng)成分，據(jù)報(bào)道[5]，燕麥中脂肪含量在3.4%～9.7%之間，平均值為6.3%，是小麥的4 倍，是谷物中脂肪含量最高的品種，且品種不同，燕麥的脂肪含量不同，而在燕麥片貯藏期間，脂肪會(huì)發(fā)生氧化和水解反應(yīng)，且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其脂肪酸值和MDA含量的產(chǎn)生愈多，進(jìn)而導(dǎo)致燕麥片品質(zhì)下降，這是影響燕麥片貨架期的主要因素之一。脂肪的氧化和水解除了受到水分含量和脂肪含量的影響外，還受到脂肪氧化酶及脂肪酶活性的影響，此外，溫度是影響脂肪氧化和水解的主要環(huán)境因素[1-2,23]，這就要求燕麥片在鈍化酶的加工工藝基礎(chǔ)上，保證低溫貯藏，進(jìn)而確保燕麥片在貨架期內(nèi)的品質(zhì)。

ASLT法是一種加速反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，已經(jīng)在快速、有效地預(yù)測(cè)由化學(xué)變化引起劣變的食品貨架期中得到了廣泛應(yīng)用[1]。燕麥片在常溫條件下隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大腸菌群、霉菌未發(fā)生顯著變化，且符合國(guó)標(biāo)中所要求的大腸菌群和霉菌數(shù)[4]，因此化學(xué)變化是引起燕麥片劣變制約貨架期的關(guān)鍵變化，可通過(guò)提高溫度的方式來(lái)進(jìn)行加速實(shí)驗(yàn)。食品內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)的復(fù)雜性是導(dǎo)致Arrhenius貨架期預(yù)測(cè)模型不準(zhǔn)確的因素，大多方程只考慮一種或兩種品質(zhì)指標(biāo)，不能兼顧內(nèi)部反應(yīng)的真實(shí)性，但是參數(shù)較多的模型又很難控制準(zhǔn)確度，因此找到最適的參數(shù)來(lái)描述指標(biāo)的動(dòng)力學(xué)變化非常重要[25]。Arrhenius方程與Q10結(jié)合，通過(guò)描述特定的品質(zhì)變化來(lái)預(yù)測(cè)燕麥片貨架期。Q10的值取決于食品本身特性，所處的溫度范圍、包裝和環(huán)境條件都對(duì)其有影響，作為溫度的函數(shù)，使用時(shí)需要標(biāo)明溫度范圍，溫度越高，溫度變化量對(duì)其影響越大[2,26]。

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Application of ASLT Method in Predicting the Shelf Life of Oat Flakes

MIN Wei1, LI Ju-xiu1,*, HU Xin-zhong2, LI Lu3, CHEN Qiu-gui3
(1. College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China; 2. College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062, China; 3. Seamild Biological Technology Development Co. Ltd., Guilin 541004, China)

Two kinds of oat fl akes (naked oat fl akes and hulled oat fl akes) were evaluated for their shelf life by accelerated shelf-life testing (ASLT). Arrhenius theory and statistics were used to predict the shelf-life of fl akes, which were based on the dynamic changes of fat acidity value and malondialdehyde (MDA) content during storage at 65 and 75 ℃, respectively. The results showed that fat acidity value and MDA content increased slowly with prolonging treatment time during storage at 65 ℃, but rapidly at 75 ℃. The formation of free fatty acid followed zero order kinetics at both temperatures, and the generation of MDA followed fi rst order kinetics. According to Arr henius model and statistical analysis, the shelf-lives of naked and hulled oat fl akes were about 585 and 274 days, respectively.

oat flakes; shelf life; Arrhenius model; fat acidity value; malondialdehyde (MDA) content

S512.6

B

1002-6630（2014）22-0356-05

10.7506/spkx1002-6630-201422069

2014-03-28

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系燕麥加工利用建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)（CARS-08-D1）

閔維（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)。E-mail：minweikuaile@126.com

*通信作者：李巨秀（1972—），女，副教授，博士，研究方向食品化學(xué)和功能食品。E-mail：juxiuli@msn.com